23. joulukuuta 2011

Suklaaöverit Töölössä

Jatkan makeiden postausten sarjaa rapsalla suklaatastingista, johon osallistuin Petri's Chocolate Roomissa (Museokatu 11). Erilaisten suklaiden ja niistä valmistettujen herkkujen maistelun ohella tietoisuuteen mäjähti paljon mielenkiintoista aiheeseen liittyvää informaatiota.

Muiden muassa se, että muinaiset azteekit ovat käyttäneet kaakaopapuja rahana. Sadalla pavulla sai orjan tai vaimon, kymmenellä jäniksen. Tai se, että konvehtien täytteenä yleisesti käytetty ganache on syntynyt vahingossa, kun sokerileipurin apupojalta on joskus kauan sitten 1800-luvulla kaatunut kuumaa kermaa sulan suklaan joukkoon (ganache tarkoittaa ranskaksi typerystä).

Petri_Sirén
Tastingin vetäjä Petri Sirén on puuhastellut suklaan parissa yli 20 vuotta. Oman suklaapuodin hän perusti kolmisen vuotta sitten Fiskarsiin ja Museokadun toimipaikka avattiin viime keväänä.

Konvehtien valmistajana Petri on aikamoinen hifistelijä. Laatu on tärkeää ja noin 60 % käytetyistä raaka-aineista on miehen itsensä maahantuomia. Iso osa suklaista on niin sanottuja origin-suklaita eli ne tulevat hyvin rajatulta alueelta tai tietyltä kaakaoplantaasilta.

Kaakaolajikkeitakin on useita. Valtaosa viljellystä kaakaosta on Forasteroa, vivaihteikkaamman makuisen Criollon osuus on vain 0,03 prosentin luokkaa kokonaistuotannosta. Kolmas lajike, Trinitario, on Trinidadissa kehitetty hybridi.

Petris_Chocolate_Room
Suklaa valmistetaan kaakaopavuista puristetusta rasvasta eli kaakaovoista, loppupavuista jauhetusta rouheesta sekä sokerista. Valkosuklaassa ei ole lainkaan kaakaorouhetta, maitosuklaaseen puolestaan lisätään maitoa tai kermaa.

Suklaalevyissä ilmoitettu kaakaoprosentti kertoo, kuinka paljon kaakaorouhetta siihen on käytetty (esimerkiksi 64 % tarkoittaa, että rouheen ja sokerin suhde on 64/36).

Kaakaoprosentti ei siis välttämättä ole merkki loistosuklaasta, vaan enemmän merkitystä on kaakaovoin osuudella suhteessa massaan. Jos kaakaovoita on vähintään 40 %, voidaan jo puhua hyvälaatuisesta suklaasta.

Petris_Chocolate_Room
Varsinainen tasting aloitettiin kupillisella valehtelematta maailman parasta kaakaota. Sen tykötarpeena oli käytetty venezuelalaista puhdasta usean plantaasin Criolloa eli mistään jokapäiväisestä kaakaosta ei todellakaan ollut kyse.

Petris_Chocolate_Room
Maistelulautaselta tutustuimme ensin lusikallisiin kaakaovoita ja -rouhetta. Puhdas kaakaovoi yllätti meikäläisen, sillä se ei maistunut yhtään miltään!

Sitten natustelimme suklaamassanappeja ja sen jälkeen niistä työstettyjä konvehteja. Aloitimme yläriviltä ja etenimme vasemmalta oikealle: raikasta maitosuklaata Madagaskarilta, equatorilaista Forasteroa ja kuivattua mustaherukkajauhetta, uskomaton yhdistelmä kuubalaista suklaata ja minttua Petrin kotipihalta sekä dominikaanista yhden plantaasin tavaraa ja balsamicoa.

Kaksi viimeistä suupalaa oli valmistettu kaakaostakin tutusta Venezuelan Criollosta. Toisessa mausteena oli pistaasia ja toinen oli maustamaton talon tryffeli. Tajuttomia elämyksiä kaikki!

Petris_Chocolate_Room
Kun kysyin Petriltä, kuinka paljon suklaata työpäivän aikana tulee syötyä, niin hän vastasi, että teoriassa yksi kappale per laatu riittäisi, mutta laadunvarmistuksen nimissä tuotteita tulee kuulemma testattua vähän enemmänkin.

Valmiit konvehdit säilyvät noin neljä viikkoa ja mahdolliset vanhenemassa olevat namut syödään Sirénien perhepiirissä.

Tänä vuonna ostin muuten kaikki joulukalenterisuklaani Petri's Chocolate Roomista eli kuluvan kuukauden aamuherätykset ovat olleet oikein makoisia.

4 kommenttia:

Yaelian kirjoitti...

Tuolla olisin halunnut olla mukana! Venezuelassa asuessani kävin kerran pikkuisella suklaafarmilla ja ostin viljelijän tekemää kaakaomassaa,joka oli sellainen makukokemus,etten usein sen jälkeen ole sellaiseen törmännytkään-Täälläpäin suklaanteko on tosi suosittua ja tuollaisia Petrin kaupan tapaisia on Tel Avivissa kymmeniä;myös tarvikkeita oman suklaan tekoon löytyy helposti.Hyvää ja herkullista Joulua!

Jaana kirjoitti...

Kyllä tänne Helsinkiinkin noita suklaapuoteja hissukseen putkahtelee. Ja pikkulinnut ovat livertäneet, että Kluuvin Kauppahalliin oltaisiin suunnittelemassa "suklaanurkkausta", jossa suklaata työstettäisiin ihan alusta (=pavusta) lähtien itse.

Leppoisaa joulunaikaa myös sinulle!

meidän aleksi kirjoitti...

mä oon vähän yrittänyt vähän kysellä niiltä pikkulinnuilta mutta ei ne kerro tosta suklaa tehtaasta mitään!

suklaa muuten tehdään massasta eikä raakaorouheesta(no massa tehdään kyllä siitä), rouhe on usein aika koristeen paikalla tai antamassa tekstuuria.

Jaana kirjoitti...

Arvasin, että teidän perheen taholta tulee jotain kommenttia persiellään olevasta terminologiasta :-D

Tutkimattomia ovat pikkulintujen tiet.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...