14. elokuuta 2017

Universaali kaalisalaatti

Varhaiskaali on kesäisistä raaka-aineista minulle se kaikkein rakkain. Pystyisin suht helposti elämään pelkästään kaalinlehtiä rouskuttaen ja kuluvan suven aikana olenkin syönyt tätä varhaiskaalisalaattia yhtään liioittelematta kilotolkulla. Se kun on ihan helvetin hyvää ja vielä supehelppoa valmistaa.
Tätä mahtisalaattia varten kaali tulee saattaa mahdollisimman ohuiksi suikalaleiksi ja silppuamisvälineen voi kukin valita mieltymystensä mukaan. Mandoliinilla suikalointi hoituu sukkelasti ja kaalista tulee älyttömän ohutta vähällä vaivalla. Manuaalista työtä välttelevien vaihtoehto on jonkin sortin yleiskone. Masokistit käyttävät anoppia eli vanhan liiton raastinta. Minä tykkään työstää kaalia veitsellä leikaten, jolloin voin samalla puolivakavasti haastaa itseni tuottamaan kerta kerralta ohuempia suikaleita.
Kaalisalaattien tekemisessä on käytetty omilla rahoilla
ostettua Hellmann'sin majoneesia ja Tabascon soossia.
Jos kulutankin paljon aikaa kaalin pilkkomiseen, niin majoneesissa oikaisen tämän salaatin kohdalla. Omatekoisella majolla on paikkansa, mutta tähän tarkoitukseen kansainvälisen riistofirman valmistama tavara on ihan ässä. Kesäkaalisalaattikaudelle Kulinaarimurulassa on vihreän Tabascon kulutuspiikki, sillä tuon jumalaisen soossin annostus kasvaa salaatti salaatilta ja saa yksilön uskomaan porttiteoriaan.

Varhaiskaalisalaatti muuttuu aina jossain vaiheessa kesäkaalisalaatiksi. Pimeinä vuodenaikoina olen valmistanut salaattia myös syys- ja talvikaaleista. Mutta vaikka vuodenajat ja kaalilajikkeet vaihtelevat, salaatin erinomaisuus ja ennen kaikkea sen monikäyttöisyys eivät katoa minnekään.
Tarvitset:
400 g kesäkaalia
2 rkl majoneesia
vihreää Tabascoa
(suolaa)

Tee näin:
Silppua kaali ohuiksi suikaleiksi valitsemallasi työkalulla.

Laita kaalisukaleet kulhoon.

Lisää kaalin joukkoon majoneesi ja Tabasco (sekä halutessasi ripaus suolaa).

Sekoita hyvin.

Syö.

13. elokuuta 2017

Vuohenjuustoa ja kirjorevonhäntää

Löysin tuossa kesäloman aikana muutaman pullon muuton jälkeisessä kaaoksessa niin sanotusti varmaan paikkaan jemmaamiani viinejä. Yhden niistä eli Saget La Perrièren Sauvignon Blancin vuodelta 2013 korkkasin, kun kafru tuli syömäkylään.

Rakensin tarjoilut viiniin sopiviksi, joten söimme paistettuja ahvenia kera uunissa paahdettujen uusien perunoiden, sipuleiden ja retiisien sekä niiden alle päärynä-vuohenjuustosalaattia.

Tuunasin vähän soppa365:stä löytämääni ohjetta jättäen krassit ja krutongit pois. Ihan emähyvää tuli silti. Salaattina käytin Kotipellon puutarhan Mimis-versoseosta, johon olen tainnut pikkuisen addiktoitua.  Siinä olevien sööttien versojen nimetkin maistuvat suussa hyviltä: japaninsinappi, sareptansinappi, mizuna, paksoi ja kirjorevonhäntä. Kirjorevonhäntä!

Reseptien mukaisesta satsista tulee reilut annokset alkusalaattia kahdelle (tai jopa kolmelle) hengelle.
Salaattiin tarvitset:
2 päärynää
nokareen voita
rasiallisen Mimis-versoseosta
150 g pehmeää vuohenjuustoa

Kastikkeeseen tarvitset:
½ dl rypsiöljyä
2 rkl sitruunan mehua
1 rkl hunajaa
suolaa
mustapippuria

Tee näin:
Huuhtaise ja linkoa versot (jos käytössäsi ei ole salaattilinkoa, taputtele versot kuiviksi keittiöpyyhkeen tai talouspaperin välissä).

Leikkaa juusto noin sentin paksuisiksi viipaleiksi.

Sekoita kastikeaineksista kulhossa sakea seos.

Kuori päärynät ja paloittele ne lohkoiksi. Poista siemenet.

Kuumenna voi paistinpannussa ja paista päärynöihin pannulla kullanruskea pinta.

Sekoita versojen joukkoon hieman kastiketta ja nosta versoja lautasille.

Lisää juustot ja päärynät versojen joukkoon.

Pirskottele annosten päälle vielä hieman kastiketta.

Tarjoa heti.

12. elokuuta 2017

Skandikokkien kokoontumisajot

Ravintola Askia ja ravintola Jordia pyörittävä Langhoffin pariskunta kutsui kesäkuussa kovatasoisen joukon pohjoismaisia keittiömestareita Helsinkiin. Kylään saapuneet kaverit toteuttivat yhdessä neljän paikallisen kokkaajan kanssa Chefs' Dinner 2017-tapahtuman, johon hankin lipun heti kun se oli mahdollista. Tämä dinneri oli ikään kuin laajennettu versio viimevuotisesta Neljän Tähden Illallisesta.
Kotimaisten toimijoiden ohella osallistujien edustamista ravintoloista itselleni oli tuttu ainoastaan tukholmalainen Volt, johon kävin ihastumassa vähän yli vuosi sitten. Pari Chefs' Dinnerin tekijöiden kuppiloista on ollut to go-listallani jo jonkin aikaa, ja tämän illan jälkeen kirjasin sinne loputkin.
Syömingit alkoivat Askista tutuilla raksuilla, joissa maistuivat muiden muassa sienet.
Alkunapojen kanssa siemailimme Champagne Veuve Fournyn kuplajuomaa.
Canapés from the Urban Garden of Gothenburg
Måns Backlund & William Bailey / Kajodlingen
Ensimmäiset vierailijoiden tekemät ruoat olivat göteborgilaisten Måns Backlundin ja William Baileyn käsialaa. Alkusalaatin ohuenohuet viipaleet kuivattua kalaa olivat pullollaan makua. Pidin myös täytetyistä pikkusipuleista ja retiisifani minussa hyrisi tyytyväisenä
Squid with lovage from the Roof Top Garden
Mikael Svensson / Kontrast *
Oslolainen Kontrast on toinen jo ennen tätä tilaisuutta to go-listallani olleista paikoista. Ruokaretki Norjaan alkoi kiehtoa entistä enemmän Mikael Svenssonin lipstikkaisen kalmariannoksen syömisen jälkeen. Kalmari oli napakan mureaa ja liemi toooodella intensiivisen makuista. Sen lisäksi annos oli vielä nätti kuin mikä.
Portugalilaisen Aphros Winen Aphros Ten Vinho Verde 2015 toimi squidin kaverina oikein kivasti.
Cow, Retrija Pea & Ramson
Fredrik Johnsson & Peter Andersson / Volt *
Voltin panos Chefs' Dinnerille edusti samanlaista linjaa kuin ravintolassa paikan päällä nauttimani menu. Tukholman tyypit iskivät pöytään aivan loistavan karhunlaukkaisen tartarin. Sen syöminen käsin oli tosin hieman haastavaa, koska isot lihabiitit oli koottu hauraahkon kräkkerin päälle. Jokainen murunen niin lihaa kuin kateleipääkin tuli kyllä imuroitua tuulensuojaan.
Raakalihalle oli paritettu roséviiniä ja Domaine de la Garrelièren Rosé de la Cabane 2016 sopi tarkoitukseen oivallisesti.
Cold smoked Pike with Phubarb & Cabbage
Sasu Laukkonen / Chef & Sommelier *
Toimintansa nyt jo lopettanutta Chef & Sommelieria edusti tyylilleen uskollisesti  Sasu Laukkonen, jonka kylmäsavustettu hauki oli yksinkertaisesti ihanaa. Raparperikuutiot toivat annokseen vinkeää kirpeyttä ja savustetuista hauen ruodoista tehty pyree oli voinko-nuolla-lautasen -tasoista tavaraa. En malta odottaa, että pääsen Sasun uuteen ravintola Oraan syyskuun alussa!
Ranskalaisen Sebastien Riffault'n useaan otteeseen hyväksi havaittu Les Quarterons sopi haukiannoksen kyytipojaksi kuin hanska käteen.
Asparagus, Buttermilk, Caviar & Langoustine
René Mammen / Substans *
Illan suosikkiannokseni oli René Mammenin parsalla ja varkautelaisella kaviaarilla höystetty langusti. Setti oli ihan puhdasta juhlaa suussa.
René Mammen kertoo annoksestaan.
Tanskan reissuilla tulee yleensä pyörittyä vain Kööpenhaminan huudeilla, mutta tämän herkkulangustin perusteella myös Århus ja siellä sijaitseva ravintola Substans alkoivat kiinnostaa kovasti.
Langustiviininä oli Rita & Rudolf Trossenin mahtava Riesling Madonna Purus 2015 - suunmukaisinta rieslingiä naismuistiin.
Crispy Kale, Horseradish mousse & Seaweed
Ebbe Vollmer / Vollmers **
Onneksi tykkään piparjuuresta, sillä tämä Ebbe Vollmerin mousse oli aikamoinen piparjuuripommi. Ritisevän rapeat lehtikaali- ja merileväsuikaleet olivat ihan statistin asemassa tässä annoksessa, jossa piparjuuri todella jytisi niin että tuntui.
Pipajuuriviiniksi oli valittu myös saksalaista rieslingia. Hulppeasta magnumpullosta kaadettu Clemensbuschin Roten Schiefer 2013 pärjäsikin hämmästyttävän hyvin väkivahvalle piparjuurelle.
Emmer Semolina Porridge & Reindeer heart
Jari Vesivalo / Olo *
Jari Vesivalo osallistui skandinaavisiin kokkausorgioihin emmermannapuurolla, jonka päälle on raastettu reilu kerros kuivattua poron sydäntä. Annos on herkullinen ja sitä voinee jo kutsua Olon klassikoksi.
#puuropornoa
Tähän ruokaan en kyllä hevillä kyllästy. Mahtipuuro maistui edelleen erinomaiselta viime keskiviikkoisella illallisella Olossa. Ehdottomasti kaupungin parasta puuroa!
Puuroviiniksi oli valittu Chateau de Gauren Oppidium 2015. Yhdistelmä kyllä toimi, mutta tässä kohtaa koin pienimuotoista annoskateutta alkoholittoman juomapaketin valinnutta vieruskaveria kohtaan. Sain maistaa hänen kylmäuutettua kahviaan ja voihan fiksipyörä, miten hyvin se sopi puuron pariksi! Vink vink Olon sommelierit!
Lamb tongues & Broccoli
Sylvester Soisalo / Jord
Jordin keittiömestari Sylvester Soisalon annoksen menuun painettu Venison vaihtui raaka-aineen saatavuusongelmien vuoksi kalkkiviivoilla lampaan kieliksi. En pannut pahakseni, varsinkin kun lautasellani olleet kielet olivat suussasulavia. Soossikin tuli mopattua leivällä tarkasti talteen.  
Illan viinihelmi, Georg Breuerin Spätburgunder 2000, passasi oikein hyvin niin minun kuin lampaankin kielelle.
Pollen, Honey & Goats Yoghurt
Anton Bjuhr / Gastrologik *
Jälkiruoat aloitti tukholmalaisen Gastrologikin Anton Bjur emäsöpöllä hunajaisella jogurttisetillä. Gastrologikista olen kuullut pelkkää hyvää ja hinku päästä sinnekin olisi hirmuinen.
Jogurttijälkkärin kanssa siemailtiin mukavan makuista Stockholm Brewing Companyn Besserweisseria, jonka nimi ja etiketti herättivät hilpeyttä.
Rhubarb & Liquorice
Filip Langhoff / Ask *
Loppuillan makeat syömiset oli työstänyt järjestävän seuran edustaja Filip Langhoff. Hänen raparperi- ja lakritsiannoksensa oli hurmaavan raikas. Fenkolin huitulat sekä saksankirveli vahvistivat lakritsisuutta tosi kivasti.
Lakujälkkärin viininä oli ei-niin-yltiömakea saksalainen Friedrich Beckerin Blanc de Noir 2008.
Pehmoisen hedelmäisen kahvin kanssa...
 ....oli tarjolla sikermä pikkumakeita, joista ehdoton suosikkini oli marmeladimainen kuivattu punajuurilohko, joka oli kieritelty ruususokerissa. Makoisilta maistuivat myös seljankukkasokeroitu minimunkki sekä kuusenkerkkäfudge.
Aterian kruunasi lusikallinen valkosuklaakreemiä paahdetulla valkosuklaalla, puffatulla tattarilla ja ketunleivällä.
Ryhmäselfie serviisin päätteeksi.
Chefs' Dinnerin menun hinta oli 250 euroa. Valitsin sen seuraksi 70 euron viinipaketin, joten loppulaskun summaksi muodostui 320 euroa. Melko paljonhan se on, mutta koin kyllä saaneeni rahalle vastinetta.

Näin asiakkaan näkövinkkelistä parasta antia tämän tyyppisissä tilaisuuksissa ovat eri ravintoloiden tarjonnasta saatavat pilkahduksenomaiset maistiaiset, joiden perusteella tulevien ruokareissujen reittejä voi alkaa suunnitella.

Nyt Chefs' Dinnerin keittiömestarit toivat yhteiseen pöytään sellaisen ruoan joka edusti parhaiten heidän ravintolaansa siinä kohdassa menua, joka itse kullekin oli sattunut annosbingossa arpoutumaan. Tässä mielessä Chefs' Dinnerin menukokonaisuus oli mielestäni oikein onnistunut ja varsin antoisa. Mutta jos on jo kokenut ihan kaiken mitä skandinaavinen keittiö voi tarjota, niin pettymys iltaan on ymmärrettävää. 

Iso kiitos ja hoviniiaus Chefs' Dinnerin organisoinnista Filipille ja Lindalle. Olisiko tässä ainesta jokavuotiseksi tapahtumaksi?
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...