31. joulukuuta 2016

Ruokaretki Bilbaon vuorille

Katkaisin marraskuussa syksyn duuniputken viikon lomalla Baskimaassa. Huilailin kolme päivää sateisessa Bilbaossa ja kolme päivää aurinkoisessa San Sebastianissa kumpaankin pitäjään kovasti ihastuen. Molemmista kaupungeista löytyy kulinaarisia nautintoja pilvin pimein. Pinxtobaareja tulikin koluttua huolella (naputtelen niistä ensi vuoden puolella ihan oman postauksen), mutta kävin herkuttelemassa myös parissa hifistelykuppilassa: kolmen misukan Azurmendissa ja kahden tähden Mugaritzissa.

Eneko Atxan pyörittämä Azurmendi (Legina Auzoa, Larrabetzu) sijaitsee noin vartin taksimatkan päässä Bilbaon ytimestä. Pikkuisen harmitti olla liikenteessä pimeällä, mutta toisaalta kaltaiselleni akrofobikolle oli ehkä ihan hyvä olla näkemättä, miten korkealle noustiin.

Olin jo saanut esimakua Atxan sapuskoista, sillä hän oli mukana toisena vierailevana keittiömestarina toukokuisella OAD Master's Dinnerillä Geraniumissa. Odotukset olivat siis korkealla.

Illallinen alkoi "piknikllä" puistomaisessa aulasta, josta edettiin tosi jänniä amuseja napostellen keittiön ja "kasvihuoneen" kautta syvemmälle ravintolaan. 
Savuankeriasvoikkari, vihanneskräkkeri ja txakolilla täytetty pallero.
Suklainen "hasselpähkinä".
Kasvihuoneoppaani.
Lasipulloissa oli morokilia, paikallista maissista valmistettua juomaa.
Yrttikeksi ja juustoa.
Parsasta tehtyä "puuvillaa".
Ihana herkkutatin makuinen sienilehti.
Pöytään päästyäni minun piti tehdä valinta paikan klassikkomenun ja kausimenun välillä. Vaaka kallistui klassikon puolelle. Otin myös juomapaketin, joka osoittautui varsin runsaaksi: joka annokselle napsahti reipas kaato, ja kaikkien  viinien loppuun saakka lirppiminen ei ihan onnistunut. 
Frozen olive.
Vermouth.
Ensimmäinen Tanskasta tuttu ruoka, tryffelinen munakeltuainen, oli myös toisella maistamiskerralla tajunnan räjäyttävän hyvää. Oikeasti.
Egg from our hens, cooked inside out and truffled.
En aio edelleenkään kokeilla tämän tekemistä kotona.
Milk buns and olive oil
Natural spider crab, emulsion and infusion.
Gorga Izagirren G22-txakolia ravun kaveriksi.
Cauliflower, fried eggs and truffle.
Kukkakaali-annos oli ehdottomasti yksi lemppareistani. Kukkista oli lautasella niin paahdettuna, pyreenä, rapeina palloina kuin "kaviaarina". Ruoan kruunasi runsaalla kädellä raastettu tryffeli:
Bodegas Bentomizin Ariyanas Seco 2015 - oiva pari kukkakaalille!
Roasted lobster out of the shell on herbs oil and chives.
Hummeniviini oli Gorga Izagirren 42 by Eneko Atxa. 
Mushrooms and noodles.
Sieniä ja nuudeleita tuotiin tarjolle sekä keitossa että ilman keittoa. Sopan rakenne oli erittäin paksu ja sen suutuntuma oli mielestäni jopa epämiellyttävä, joten jouduin jättämään keiton syömättä. Sen sijaan kukkasilla koristeltu sieninuudelihässäkkä oli aivan taivaallista.
Sieniviini oli Philippe Bornardin Cotes du Jura Savagnin Ouille Les Chassagnes 2015,
Glazed Iberian pork sweetbreads in its juice with cheese from Etxano.
Kateenkorvasetti ja sen kanssa paritettu sherry olivat superhyviä sekä yhdessä että erikseen.
Fernando de Castillan Palo Cortado.
Fried hake, roasted red pepper infusion and parsley.
Myös kummeliturska-annos oli Geraniumista tuttu. Tästä oli hirmu vaikeaa ottaa kuvaa, joska ei olisi muistuttant sammakon päätä.
Ximenez-Spinolan Original Exceptional Harvest 2015-sherryä turskalle.
Roasted duck, duxelle, apple and rocket.
Ankan lisukkeista omena oli nestemäisenä rapean kuoren sisällä ja rucola granitena lasissa, joka näytti ihan Sarpanevan suunnittelemalta.
Ankkaviininä oli Bai Gorrin De Garage 2010. 
Yritin kyllä reippaasti litkiä kaikki laseihini kaadetut viinit, mutta se ei vaan onnistunut. Sekä ruokien että juomien tarjoilun tahti oli nimittäin hämmentävän ripeää, mikä oli minusta aika outoa. Erityisesti sommelier-parka sai juosta kieli vyön alla, että ehtisi kaataa juomaa lasiin, ennen kuin sen kanssa nautittaviksi tarkoitetut syömiset kannettiin pöytään. Kun kysyin viinihemmolta, onko tahti aina tällainen, niin hän vastasi, että aika usein on. Itse en tykännyt aterian näin rivakasta etenemisestä, ja pyysinkin pientä paussia ennen jälkiruokia.
Yogurt, honey and five spices.
Suloista Gorga Izagirren Arimaa jogurttijälkkärille.
Peach and lavender.
Persikalle "Espanjan Sauternesiksi" sanottua Telmo Rodriguezin MR 2011 Mountain Winea.
Chocolate, peanut and liquorice.
Camilo Castillan Capricho de Goya toimi suklaajälkkärin kanssa.
Petits fours.
Jälkkärien jälkeiset pikkumakeat jäivät voittopuolisesti syömättä, koska ähky.
Ähkyä tosin liudensi onnistuneesti paikallinen pontikka, Orulisan Orujo. Lasi, johon se kaadettiin, jäähdytettiin näyttävästi nestemäisellä typellä.

Dinnerin päätteeksi Eneko Atxa kiersi pöydissä moikkaamassa asiakkaita. Ilahduin, kun hän muisti minut Köpiksen häppeningistä *hyrisee* Ihmettelin myös hänelle salamavauhtia edennyttä illallista ja hän oli luonnollisesti siitä kovasti pahoillaan.

Illasta minulle lankesi maksettavaksi 208 euroa. Hokasin summan pienuuden vasta palattuani hotelliin Bilbaossa ja tajusin, ettei viinejä oltu veloitettu lainkaan, vaan tuo 208 euron summa sisälti ainoastaan menun, veden ja viimeisen viinaryypyn. Sitä en osaa sanoa, unohdettiinko viinipaketti laskuttaa vahingossa tai tarkoituksella. Olisin kyllä ihan mieluusti maksanut ne viinitkin, sillä kaikesta huolimatta ilta Azurmendissa oli ikimuistoinen elämys.

28. joulukuuta 2016

Colapossu 2.0

Jokunen (lue: yhdeksän) vuosi sitten työstin jumalaisen ihanan Nigella Lawsonin ohjeistuksella kinkun meheväksi kolajuomassa. Tänä jouluna Kulinaarimurulassa ei kinkkua järsitty, mutta Cocis-pukin hengessä muhittelin pakastimessa köllötelleen luomusian niskabiitin jouluiseksi nyhtöpossuksi.

Vai pitäisikö sanoa sianliharaasteeksi? Tästä termistä kunnia kuuluu oululaisen Ghettolan pariskunnan toiselle puoliskolle, joka lanseerasi uudissanan samoihin aikoihin, kun nyhtökaura tuli markkinoille.

Nyhtökauran nimi aiheutti herra Ghettolassa ymmärrettävää tuohtumusta, joka purkautui hänen huuliltaan muistaakseni tässä muodossa: "Saatanan ituhipit ovat omineet hienon nyhtötermin, ei tee enää mieli puhua nyhtöpossusta, minä alan kutsua sitä sianliharaasteeksi, raaste on terveellistä!"
Joulun makua kassleriin toivat ameriikkalaisen limonaadin lisäksi kaneli ja tähtianis. Voin myös vakuuttaa, että aattoyön uunissa matalahkossa lämmössä ässehtineestä lihapalasta leviää huusholliin varsin kinkkuinen bukee.

Täytin jouluisella sianliharaasteella briossisämpylöitä, joiden ohjeen bongasin Savusuolaa-blogista. Resepti oli hyvä, taikinaa oli superhelppo käsitellä ja se kohosi loistavasti. Sämpylätkin nousivat hienosti ja olin juuri ryhtymässä voitelemaan niitä, kun puhelin soi ja juutuin pitkähköön juoruilusessioon, jonka aikana mahtisämpylät lätsähtivät. Meni vähän joulufiilis siitä kyllä.

Lättänäsämpylöiden väliin lätkin sianliharaasteen lisäksi aivan älyttömän hyvää lanttumajoneesia (50/50-suhteessa keitettyä lanttua soseena/valmismajoneesia), pikkelöityjä porkkanasuikaleita (pikkelöintiliemessä vettä, valkoviinietikkaa, sokeria ja suolaa sopivassa suhteessa) sekä punasipulisilppua. Herkullista!
Jouluiseen sianliharaasteeseen tarvitset:
kilon kassleria
2-3 tl suolaa
litran Coca-Colaa
sipulin
2 tähtianista
kanelitangon

Tee näin:
Ota liha huoneenlämpöön noin tunti ennen sen laittamista uuniin.

Kuumenna uuni 250-asteiseksi.

Leikkaa lihapala reiluiksi viipaleiksi. Taputtele viipaleiden molemmille puolille suolaa.

Asettele lihasiivut uunivuokaan sipulin, tähtianisten ja kanelitangon kanssa. Kaada vuokaan myös kola.

Peitä vuoka foliolla ja anna possun olla uunissa tunnin ajan.

Ota vuoka uunista ja käännä viipaleet. Laske samalla uunin lämpö 150 asteeseen. Peitä vuoka ja laita se takaisin uuniin.

Kypsennä possua noin pari tuntia, käännä viipaleet vielä kertaalleen ja anna lihojen muhia uunissa parisen tuntia lisää.

Nosta lihat liemestä ja siivilöi liemi.

Riivi hieman jäähtyneet lihat kahdella haarukalla riekaleiksi ja mausta ne siivilöidyllä kypsennysliemellä.

27. joulukuuta 2016

10 vuotta Kulinaarimuruja

Tämä blogi täyttää tällä päivämäärällä pyöreitä vuosia. Näihin aikoihin olen muistellut mennyttä vuotta kolmen, neljän ja viiden ikäisenä sekä työstänyt hieman laajempia katsauksia kuusi- ja seitsemänvuotiaana. Kahdeksan vanhana kipuilin motivaatio-ongelmieni kanssa, jotka eivät ole kyllä vieläkään täysin hellittäneet.

Kymmenessä vuodessa niin maailma, minä kuin blogikin olemme muuttuneet. Ainoa asia joka on säilynyt ennallaan, on ruokabloggaukseni amatöörimäisuus. En ylläpidä blogia työkseni, vaan päiväduuni ja kuukausipalkka mahdollistavat tämän rakkaan harrastukseni, jonka kustannukset tahtovat välillä vähän karata käsistä.
Saattaa sisältää pähkinää ja jäämiä steariinista.
Viimeisen parin vuoden ajan bloggausinto on tosiaan ollut välillä todella pahasti hukassa työkiireiden ja niistä kumpuavan voimattomuuden tunteen vuoksi. Kuitenkin kuluneen syksyn aikana olen kaikenlaatuista kirjoitusmotivaatiota kehrätessäni kerännyt puhdetöinä myös listausta ravintoloista, joissa olen käynyt ja reissuista, joita olen tehnyt.

Samalla olen "purkanut" esihistoriallisia ravintolavisiittieni maratonpostauksia ja julkaissut niistä säilyttämisen arvoisia osia omina postauksinaan. Ravintolat ja reissut -listan viimeistely on venynyt enemmän kuin alun perin oli aikomus, mutta ajattelin nyt juhlapäivän kunniaksi julkaista sen ja täydennellä siellä olevia puutteita pikku hiljaa.

Lista löytyy blogin navipalkista reseptien ja ruokahaastehistorian välistä. Ravintolat Helsingissä-otsikon alle on kerätty postauksia helsinkiläisistä ravintoloista. Ne ovat ravintolan nimen mukaisessa aakkosjärjestyksessä. Jos samasta paikasta sattuu olemaan useampi kuin yksi postaus, on tuorein ylimmäisenä. Jokaisen vierailun ajankohta on suluissa postauslinkin jälkeen.

Tapahtumat Helsingissä-otsikon alla ovat yksittäistä ravintolavierailua "laajemmat" postaukset. Ne ovat käänteisessä kronologisessa järjestyksessä eli tuorein on ylinnä. Sponsoroidut tapahtumat-otsikon alle listatuissa postauksissa on ihan sama idea, mutta ne on koottu omaksi kokonaisuudekseen, koska niitä en ole maksanut omista rahoistani.
Ravintolat muualla Suomessa- sekä Ravintolat ulkomailla-otsikoiden alle kerätyt postaukset kertovat muista kuin helsinkiläisistä kuppiloista. Aakkostus on tehty kaupunkien nimien mukaan ja niiden alla ovat niin ikään aakkosjärjestyksessä kunkin kaupungin ravintolat. Kotimaan reissukoosteet- ja Ulkomaiden reissukoosteet-otsikot kattavat matkoilla koetut ruokaa tai juomaa liippaavat aktiviteetit. Kohteet ovat aakkosjärjestyksessä ja kunkin alla on kuvattu retkipaikkoja tarkemmin. Jos samassa pitäjässä on tullut käytyä useamman kerran, on eri ajankohdat merkitty postauslinkin perässä oleviin sulkuihin.

Näillä eväillä suuntaan blogini kanssa kohti seuraavaa vuosikymmentä ja sen yli, enkä aio edelleenkään sortua itseaiheutettuun päivitysstressiin.

25. joulukuuta 2016

Troolari Huovarin vihreät silakat

Törmäsin tähän tillisilakoiden reseptiin kaverini Facebook-kommenttiketjussa. Siitä selvisi, että ohje on peräisin troolarilta nimeltä Huovari. Kyseisen kalastusaluksen miehistön ylläpitämä blogikin on kiintoisaa luettavaa.

Olin ensin hiukan epäileväinen kastikkeeseen tulevien tykötarpeiden suhteen: miksi pitää olla sekä majoa, kermaviiliä että ranskankermaa? Mutta huoleni oli turha, sillä ohjeistetuilla mittasuhteilla soossin koostumuksesta tuli just sopivaa

Troolarin porukan käyttämä sinappi oli Dijonista. Minä taasen maustoin kastikkeen oman jouluisen sinappitehtaani tuotoksella ja hyvin toimi sekin.
Kauniin vihreät silakat maistuivat ihanilta niin normiruisleivän kuin saaristolaislimpun kanssa. Aivan erityisen hyvän parin ne muodostivat Gastro Cafe Kallion valmistaman eksölentin tyrnimallasleivän kanssa.

Tarvitset:
500 g silakkafileitä

Etikkaliemeen tarvitset:
5 dl vettä
1 dl väkiviinaetikkaa
1 rkl merisuolaa

Kastikkeeseen tarvitset:
1 dl majoneesia
1 dl kermaviiliä
½ dl ranskankermaa
½ rkl sinappia
1 rkl valkoviinietikkaa
valkosipulinkynnen
50 g tilliä

Tee näin:
Poista silakkafileistä nahka.

Sekoita kulhossa vesi, etikka ja suola. Lisää silakkafileet ja sekoita varovasti.

Viritä kulhon päälle kelmu ja siirrä fileet jääkaappiin. Pidä kaloja kylmässä 3-6 tuntia tai kunnes fileet ovat valkoisia.

Sekoita kulhossa majoneesi, kermaviili, ranskankerma, sinappi ja etikka keskenään kastikkeeksi.

Kuori valkosipuli ja pätki tilli. Laita ne korkeareunaiseen astiaan ja lisää joukkoon noin desin verran kastiketta. Sauvasekoita tasaiseksi.

Kaada tillikastike toisen kastikkeen joukkoon ja sekoita hyvin.

Valuta silakat ja kääntele ne varovasti kastikkeen joukkoon.

Anna silakoiden ässehtiä jääkapissa noin vuorokauden ajan ennen tarjoilua.

20. joulukuuta 2016

Itsenäisyyspäivän paella

Lähestyvän muuton pakottamat kaappi-inventaariot ovat tuottaneet viime aikoina useita iloisia yllätyksiä, kun olen löytänyt asioita, joita en muistanut edes omistavani. Yksi niistä on reilun vuoden takaiselta Barcelonan reissulta hankkimani paellapannu, jonka koeajoin valmistamalla epäisänmaallista seafood paellaa toissaviikkoisen itsenäisyyspäivän särpimeksi.

Tällä kertaa laitoin paellaan ainoastaan sellaisia tykötarpeita, joista oikeasti tykkään. Edelliset paella-harjoitelmani ovat nimittäin sisältäneet broileria, joka on tässä aikain saatossa pyörähtänyt lähes kokonaan ruokaympyräni ulkopuolelle.

Aiemmin olen myös tuunannut paellaa Jamie Oliverin tapaan chorizolla. Nyt jätin makkarat kauppaan, sillä aiheen tiimoilta espanjalaisten keskuudessa syntynyt somemyrsky oli tuoreessa muistissa *tähän hymiö*

Anyhow, oheisella ohjeella tehdystä paellasta tuli aivan emähyvää. Onnistuin myös aikaansaamaan sapuskaan ihanan rapean pohjakerroksen, jonka tarkka kaapiminen pannulta oli yllättävän palkitsevaa (plus että se maistui naurettavan herkulliselta).
Tarvitset:
sipulin
2 valkosipulinkynttä
3 rkl oliiviöljyä
1 tl savupaprikajauhetta
reilun hyppysellisen sahramia
2 dl paseerattua tomaattia
4 dl paella-/risottoriisiä
1 dl valkoviiniä
4 dl kalalientä
200 g pakastettuja isoja, kuorimattomia katkarapuja
200 g pakastettuja vihersimpukoita
1 dl pakasteherneitä
suolaa
persiljaa
sitruunan

Tee näin:
Kuori ja pilko sipuli sekä valkosipulinkynnet.

Kuumenna öljy paella- tai paistinpannussa. Lisää  öljyn joukkoon savupaprikajauhe ja sekoita hetken verran.

Lisää pannulle silputut sipulit, valkosipulit sekä sahrami. Freesaa sipulit letkeiksi keskilämmöllä välillä sekoitellen. Varo etteivät sipulit tai valkosipulit pala.

Lisää pannulle paseerattu tomaatti ja keitä sitä kokoon kymmenisen minuuttia.

Lisää pannulle riisit ja sekoita hyvin.

Kaada viini pannulle ja anna sen pöhistä hetkisen. Lisää joukkoon kiehuva kalaliemi ja sekoita hyvin.

Levittele riisit tasaisesti ympäri pannua ja anna niiden kypsyä miedolla lämmöllä 20 minuutin ajan. Lisää pannulle tarvittaessa kalalientä pieninä lirauksina. Älä sekoita riisiä kypsennyksen aikana.

Kun riisit ovat lähes kypsiä, lisää panulle sulatetut ravut, simpukat ja herneet. Anna niiden lämmetä noin 10 minuutin ajan.

Tarkista suola ja tarjoa heti silputun persiljan sekä sitruunalohkojen kanssa.

19. joulukuuta 2016

Välimerellistä meininkiä Tampereella

Niinkin kauan sitten kuin marraskuun alussa vietin viikonlopun Tampereella, jossa kävin testaamassa muiden muassa Arto Rastaan tuoreimman kuppilan. Vuoden verran toiminut Dining 26 (Aleksanterinkatu 26, Tampere) ilmoittaa tarjoilevansa välimerellisiä makuja. Kyseisen meren rannoilta toki riittääkin ammennettavaksi roppakaupalla maukkaita vaikutteita.
Valittavina on pari valmista menua, mutta ruokia saa napsia listalta myös yksitellen omien mieltymystensä mukaisesti. Dining 26:n viinivalikoimakin on kiintoisa. Mukaan on mahtunut niin txakolia Baskimaalta kuin muhevaa marokkolaista punkkuakin.
Alkumaljaksi imuroin juomasekoituksen, jossa oli tequilaa. verigreippimehua ja agavesiirappia. Namia!
Sekä kylmät että lämpimät asiat kannettiin pöytään samaan aikaan, jolloin olisi tietty kannattanut syödä lämpimät jutut ensin ja palata kylmiin. Itse tein silleen tyhmästi, että haarukoin makrillin ensimmäisenä tuulensuojaan.Sitä komppasivat hienosti pinaatti, fenkoli, pinjansiemenet sekä chermoula-mausteseos. Oma makrillini oli vain pikkuisen räjähtäneen näköinen, kun sitä vertasi vieruskavereille tuotuihin vastaaviin annoksiin, mutta makuun ulkonäöllä tuskin oli vaikutusta.
Hiruztan Getariako Txakolina 2015 oli kuin tehty makrillin kaveriksi.
Paahdettu possunposki kuminaisen sipuliliemen, kastanjapyreen ja aivan ihanien paistettujen sienten kanssa oli niin ikään herkkua....
...mutta pajatson etu- ja takaressut tyhjensivät salvialla maustetut gnocchit vihreiden papujen sekä jumalaisen gruyère-soossin kanssa. Kerrassaan taivaallista!
Jos txakoli passasi makrillille kuin hanska käteen, niin Feudo Principi di Buteran Nero d'Avola oli samettinen mittatilaushansikas gnoccheille.
Päätin aterian juuri sopivan kokoisella satsilla suklaakreemiä, suloista tähtianiksella maustettua kirsikkasorbettia sekä pistaasipähkinäkakkukuutioita.
Kolme sapuskaa, jälkkäri, pari lasia viiniä sekä alkudrinksu maksoivat 68 euroa eli hintataso on varsin kohtuullinen. Erityisen kivaa oli se, ettei viinejä oltu hinnoiteltu pilviin, kuten kovin monissa paikoissa nykyään tehdään. Pienistä tarjoiluteknisistä seikoista huolimatta ravintola oli oikein positiivinen kokemus, jonne tulee varmasti palattua (ja seuraavalla kerralla EN käy tankkaamassa Tillikan pyttipannua lounaaksi ennen dinneröintiä Dining 26:ssa).
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...