4. joulukuuta 2018

Sopivasti kiukkuinen pikakimchi

Ostin viime viikolla retropäissäni kiinankaalin, koska halusin virkistää makumuistiani ja tehdä kiinankaalisalaattia. Ei se oikein toiminut edelleenkään, joten loppukaalille piti keksiä uusi käyttötarkoitus eli siitä se ajatus pikakimchin testaamisesta sitten lähti.

Perinteisesti kimchiä, tuota Korean niemimaan lahjaa gastronomiselle maailmalle, hapatetaan vähintään viikko. Inttervebzistä löytyy myös tunnissa valmiiden express-kimchien reseptejä, mutta nyt päädyin muhittelemaan kaaliherkkua yön yli.

Ohjeen ammensin BBC Good Foodin runsaudensarvesta. Alkuperäisessä reseptissä käytettiin kiinankaalin lisäksi myös retiisejä, porkkanoita ja kevätsipulia. Minulla sattui inspiraation iskiessä olemaan käsillä ainoastaan kiinankaalia, joten ensimmäisessä kokeiluerässäni on vain sitä.

Lisäksi skaalasin tykötarpeita pikkuisen kiinankaalin määrään sopiviksi. En kuitenkaan liikaa, koska uumoilin, että lientä kannattaa olla reilusti, koska a) sen pitää peittää kaalit ja b) sitä pitää pystyä syömään lusikalla. Oikein uumoilin, sillä liemestä tuli ihan älyttömän hyvää.
Tarvitset:
400 g kiinankaalia
1 rkl merisuolaa
2 valkosipulinkynttä
parin sentin pätkän inkivääriä
3 rkl riisietikkaa
2 rkl kalakastiketta
2 rkl Srirachaa
1 rkl ruskeaa ruokosokeria

Tee näin:
Leikkaa kaali parin sentin levyisiksi suikaleiksi.

Laita kaalisuikaleet kulhoon ja sekoita niiden joukkoon merisuola. Anna ässehtiä huoneenlämmössä tunnin verran.

Silppua valkosipulit ja raasta inkivääri. Laita ne toiseen kulhoon ja lisää joukkoon etikka, kalakastike, Sriracha ja sokeri. Sekoita hyvin.

Huuhtele kaalit ja taputtele ne kuiviksi keittiöpyyhkeellä.

Sekoita kastike kaalien joukkoon.

Siirrä kaalit kannelliseen laspurkkiin. Anna pikakimchin tekeytyä suljetussa purkissa huoneenlämmössä noin vuorokauden ajan. Ravistele purkkia välillä.

Avattu purkki säilyy jääkaapissa pari viikkoa (paitsi että kyllä ei säily, koska se tulee syödyksi erittäin nopeasti).

28. marraskuuta 2018

Vartissa valmis stroganov

Olen tehnyt stroganovia monta kertaa ja aina hiukan soveltaen. Toisinaan olen maustanut sen tomaattisoseella, joskus taas sinapilla. Maitotuotteena on ollut milloin kermaa, milloin smetanaa.

Siinä olen ollut ehdoton, että stroganoviin suikaloitava suolakurkku on perinteisellä maitohappokäymisellä valmistettu venäläistyyppinen suolakurkku. Tähän sapuskaan länsinaapurimme makeissa liemissä lionneet kurkut eivät kelpaa. Niillekin on toki paikkansa (esimerkiksi näkkärin ja maksapasteijan kaverina), mutta se ei ole tämä soossi.

Vuonna 2016 edesmennyt Jaakko Rahola on kirjannut syötäviin sanoihinsa tietoa stroganovin syntyhistoriasta sekä ruokaan käytettyjen raaka-aineiden variaatioista. Hänen mukaansa ”kaikissa ohjeissa esiintyvät tarveaineet ovat ohuiksi suikaleiksi leikattu naudanliha, sipuli ja smetana”. Rahola on myös päätellyt, että ”jos ruokalaji on 1700-luvulta, voi olla varma siitä, että tomaatti ei siihen ole kuulunut”.

Viime syksynä bongasin pietarilaisen keittiömestari Maxim Shalavinin reseptin Maaseudun Tulevaisuudesta. Sitä kokeiltuani ei ole enää ollut tarvetta stroganovin tykötarpeiden tuunailuun.

Ohjeen mukaisesta satsista syntyy kaksi annosta stroganovia.
Tarvitset:
200 g naudan sisäfileetä
100 g tuoreita herkkusieniä
sipulin
Myrttisen suolakurkun
nokareen voita
1 dl kermaa
mustapippuria
suolaa

Tee näin:
Leikkaa liha melko ohuiksi muutaman sentin pituisiksi suikaleiksi.

Leikkaa sipuli pieniksi kuutioiksi, herkkusienet ohuiksi viipaleiksi ja kurkku samankokoisiksi suikaleiksi lihan kanssa.

Kuumenna paistinpannu ja sulata siinä nokare voita. Kypsennä lihasuikaleita kuumalla pannulla sekoittamatta muutaman minuutin ajan.

Lisää pannulle sipulit, sienet ja suolakurkut. Sekoita.

Kaada joukkoon kerma ja anna kiehahtaa muutaman minuutin ajan.

Mausta pippurilla ja tarvittaessa suolalla.

Tarjoa stroganov kanssa perunamuussia.

24. marraskuuta 2018

Galway Huvilakadulla

Viime vuonna joulu tuli hiukan etuajassa Oraan (Huvilakatu 28), kun sinne saapui kokkaamaan JP McMahon galwaylaisesta ravintola Aniarista.
JP McMahon
Tämä ihmemies Irlannista on Oran Sasu Laukkosen hengenheimolainen, ja hänen missionaan on muiden muassa herättää keskustelua ruoantuotannon tulevaisuudesta sekä nostaa irlantilaisen ruokakulttuurin ja hiukan ehkä jo unohtumaan päässeiden paikallisten raaka-aineiden (kuten merilevien) arvostusta.
Nautiskelimme irlantilais-suomalaisesta mahti-illallisesta Hongkongista emämaassa piipahtamassa olevan kafruni kanssa ja aloitimme long-time-no-see-treffimme Fleuryn shampanjalla.
Small delights from the kitchen
Pientä kivaa keittiöstä sisälsi yhteiskokkausiltana kyssäkaalisnacksin sekä kombuun käärittyä nieriää.
Celeriac and mushroom
Juuriselleri- ja sieniannos käynnisti varsinaisen aterian. Aivan uskomattoman maukas kokonaisuus, jonka tähti oli muhevan umaminen liemi, jonka keskeiset valmistusaineet olivat kuivattua kamaa: juuriselleriä, merilevää ja sieniä.
Contrà Soardan Breganze Vespaiolo Vignasilan toimi nätisti umamipommin kaverina.
Pike perch and cabbage
Seuraavaksi saimme kuhaa ja kaalia, jotka veivät kirjaimellisesti kielen mennessään.
Tässä vaiheessa pöytään tuotiin myös klassista rosmariiniruisleipää paikan päällä työstetyn voin kanssa. Yhdistelmä oli jo tuollaisenaan erinomainen...
..mutta kun sillä moppasi lautasen huolella puhtaaksi kuhan kastikkeesta, muodostui makukokemuksesta kertakaikkiaan vastustamaton.
Kuhan pariksi oli valittu Sebastien Riffault’n luottoviini Les Quarterons Sancerre. Iso peukku sille.
Beetroot and nori
Oma suosikkini kimppamenulta oli tämä punajuuren, nori-levän, karhunlaukan ja laardin sinfonia. Niin hyvää!
Forge Cellarsin Pinot Noir ja punajuuri olivat erityisen onnistunut makupari. 
Cow and plum
Naudanlihan, luumun ja punakaalin setti oli talviruokaa parhaimillaan...
...jota komppasi kivasti Matthieu Barret’n Petit Oursin "nalleviini".
Jos muistan oikein, niin suunputsausgranitan makuaineena oli käytetty luumujen kiviä. Voin kyllä muistaa väärinkin, koska meillä oli Honkkarin toverini kanssa kuulumisia vaihdettavina aika pitkältä ajalta, enkä ehtinyt naputella kaikkia tarjottujen herkkujen tietoja talteen.
Honey and buttermilk
Nimestään huolimatta hunajaa ja heraa sisältänyt jälkiruoka ei ollut yltiöimelä. JP ja Sasu ovat tässäkin asiassa samoilla linjoilla eli turha makeus on riisuttu jälkkäreistä, which is nice.
Weingut Fogtin Huxelrebe Auslese oli makeaa, mutta kuitenkin raikasta, mikä teki siitä loistavan kumppanin hunajaiselle jälkkärille.
Rosehip and dillisk
Toisen jälkiruoan mustikoita oli muhitettu liemessä, jossa oli ruusunmarjoja sekä jännän nimistä dillisk-merilevää. Ihastuin niiden makuun kovasti.
Balbianon Malvasia di Castelnuovo don Bosco oli kiinnostava uusi viinituttavuus.
Petit four
Sen sijaa Verkstrand’sin kirsikkalikööri oli vanha tuttu, joka tuntuu maistuvan kerta kerralta paremmalta. Yksi upeimmista kirsikkaviinoista, joita minulla on ollut ilo lirppiä.
Koska jutun juurta tuntui riittävän, otimme vielä toisetkin digestiivit. Pääsin vihdoin maistamaan Helsinki Distilling Companyn ensimmäisen viskierän satoa, jonka totesin varsin oivalliseksi. Seuralaiseni testasi saman tislaamon tyrnipontikan, joka on myös loistotuote.

Menun hinta oli 90 euroa ja viinipaketti maksoi 65 euroa, mutta koska hurjaannuimme noiden jälkijuomien kanssa, niin laskun loppusummasta muodostui jonkin verran suurempi kuin 155 euroa.

Olin hinkunut JP McMahonin ravintolaan jo kauan ennen kun sain maistaa hänen ruokiaan ja tämä ilta vain vahvisti uskoani Galwayn reissun välttämättömyydestä. Viime kesänä suoriuduin vihdoin Aniariin. Kerron visiitistä omasta postauksessaan ehkä vielä tämän vuoden aikana.

23. marraskuuta 2018

Just a hunk, a hunk of brændende kærlighed

Käydessäni kööpenhaminalaisessa ravintola Alchemistissa opin, että on olemassa talvinen tanskalainen lohturuoka, joka tunnetaan nimellä brændende kærlighed aka Burning Love aka polttava rakkaus.

Mauiltaan se on kaikkea muuta kuin tulinen, mutta rakkautta se on pullollaan. Sapuska on hyvin yksinkertainen ja ymmärrykseni mukaan Tanskassa melko yleistä arkiruokaa. Brændende kærlighed koostuu perunamuussista, pekonista, sipulista ja persiljasta. Simple as that.

Mielestäni se on smørrebrødien ohella parasta tanskalaissyötävää, mitä olen konsaan saanut. Mielipiteeni kattaa sekä perinteisen karvahattuversion että Alchemistin fine diningiksi pimpatun version.

Taustamusiikiksi suosittelen Elvistä.
Perunamuussiin tarvitset:
500 g jauhoisia perunoita
100 g voita
suolaa
(lorauksen kermaa)

Lisäksi tarvitset:
150 g luomupekonia
pienen sipulin
persiljaa

Tee näin:
Kuori ja paloittele perunat. Keitä perunat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä.

Leikkaa pekoni ohuiksi suikaleiksi ja paista ne pannulla miedolla lämmöllä rapeiksi omassa rasvassaan.

Silppua sipuli pieniksi kuutioiksi. Lisää kuutiot muhimaan pekonien joukkoon pannulle.

Kun perunat ovat kypsiä, kaada vesi pois.

Murskaa perunat muussinuijalla. Sekoita joukkoon voi. Jos muussi kaipaa notkistusta, lorauta joukkoon hiukan kermaa. Tarkista suola ja lisää sitä tarvittaessa.

Leikkaa persilja silpuksi.

Kokoa annokset laittamalla lautasille keot perunamuussia. Lisää kekojen päälle pekoni-sipulisekoitusta. Viimeistele annokset reilulla kourallisella silputtua persiljaa.

22. marraskuuta 2018

Viimeinen kerta Alchemistissa...

...ennen seuraavaa! Kööpenhaminalaisen ravintola Alchemistin toiminta loppui viime joulukuussa, mutta alkuvuodesta 2019 Alchemist avataan uudessa lokaatiossa. Tuskin maltan odottaa!

Ehdin kokea vanhan Alchemistin serviisin kahdesti. Hurahdin ravintolan konseptiin jo ensimmäisellä vierailukerralla ja toinen visiitti pari viikkoa ennen ravintolan sulkemista vain vahvisti uskoani tankalaisen gastronomian ihmelapseen Rasmus Munkiin.

Ravintolan ensimmäisen version noin neljänkymmenen (kyllä, luku on 40) annoksen setti kuulostaa hurjalta suoritukselta, ja sitäkin se toki on. Mutta nuo 40+ suupalaa edustavat myös uskomattomia makuja, ällistyttäviä tekniikoita sekä ennen kaikkea selkeitä kannanottoja niin tehotuotantoon kuin kanssaihmisistä välittämiseen.

Aikaisempien kokemusteni ja ravintolan toisesta tulemisesta julkaistujen paljastusten perusteella odotukseni uuden Alchemistin suhteen ovat korkeammat kuin Haminan lipputanko.

Refshaleøenin Alchemistin avautumista odotellessa on sopiva aika muistella noin vuoden takaista iltapuhdetta Århusgadella. Monet ruoista olivat ennestään tuttuja, mutta joukossa oli myös useita uutuuksia.

Otin alkudrinksuksi lasillisen shampanjaa, mutta menun seuraksi valitsin vaihtelun vuoksi alkoholittoman juomapaketin. Ateria koostui kahdeksasta näytöksestä, joista jokaisessa oli selkeä punainen lanka.
Ensimmäisen näytöksen teemana olivat vihannekset. Kirpeälle yuzugranitalle lisää happoa antoivat muurahaiset ja se oli koristeltu kukkasilla sieväksi kuin fan.
"Kirsikan" kuori oli tehty kaakaovoista ja se sisälle oli kätketty gotlantilaisista kirsikoista tehty jumalainen täyte. Mahtava kirsikkapommi!
Perunalastu ei-ihan-tavallisessa formaatissa kera kaviaarin (pidän siitä, että kaviaari lasketaan vihannekseksi).
Tuhkakuppi on yksi Alchemistin klassikoista. Se on Rasmuksen versio tanskalaisesta lohturuoasta brændende kærlighed eli palava rakkaus. Originaaliversiossa on perunamuusia ja paistettua pekonia, ja samoja aineksia löytyy myös tuhkakupista, mutta ne on peitetty tuhkatulla purjolla. Annos on samalla kunnianosoitus Rasmuksen mummulle, joka oli tupakkinaisia.
Superumaminen sienipiiras.
Ensimmäisen näytöksen päätti jäiseen sitruunaan ujutettu sitruunainen ginicocktail.
Toinen näytös oli äyriäisten juhlaa. Bileet aloitti annos partaveitsi- ja sinisimpukoista tehtyä moussea, joka tarjoiltiin syötävistä kuorista.
Osterien mausteena oli dashi-lientä sekä sea grape-nimisen kasvin osia. Sea grapen suomenkielisestä termistä en ole varma, mutta siitä olen varma, että pidin osasten mauista.
Kampasimpukka oli ryyditetty misolla ja sen kastikkeesta löytyi hanhenmaksaa sekä inkiväärisuikaleita. Jumalten ruokaa oli tämä. Ja sitä pystyi syömään paremmalla omallatunnolla kuin hanhenmaksaa yleensä, sillä Alchemistissa käytettyjä hanhia ei ole pakkosyötetty.
Langustiini seljankukalla ja bonito-hiutaleilla oli niin ikään herkullista.
Soolosyöjän iloja Alchemistissa: sain normisti kahdelle hengelle jaettavaksi tarkoitetun hummerin "saksen" kokonaan itselleni. Saksi ei ollut todellinen hummerin saksi, vaan saksen muotoon puristettu satsi hummerin lihaa..
Hummerista, briossisämpylästä ja sitruunatahnasta syntyi tajuttoman hyvänmakuinen lobster roll.

Äyriäisnäytöksen mehu oli tehty avokadosta, kurkusta, inkivääristä ja chilistä.
Toisen näytöksen lopetuscocktail oli Bloody Mary, joka sheikatiin The Clumsy Bear-vodkasta ja "tomaatista", joka oli oikeasti tomaattimehusta ja mausteista muotoiltu petkuhuiputusasia. Drinkki ei ollut lainkaan kiukkuinen vaan lempeän tomaattisen vodkainen.
Kolmannen näytöksen pääosassa oli kala. Merilevästä pyöräytetty tötterö oli täytetty kummeliturskasta tehdyllä tartarilla ja kaviaarialla. Ihanaa!
Kultakala blenderissä on myös yksi Alchemistin klassikoista. Ruokailijalla on valta päättää, surauttaako elävä kultakala muhjuksi vai ruokkiako kalaa langustin kuorista tehdyllä "kalanruoalla" maustaen samalla omaa metallitikussa olevaa kalapalaansa.
Annos on Alchemistin versio Marco Evaristtin teoksesta, joka koostui pöydällisesti kultakalablendereitä. Trapholtin taidemuseossa esillä olleen teoksen tiimoilta museon johtajaa syytettiin eläinrääkkäyksestä, kun eräs näyttelyvieraista oli napsauttanut yhden blendereistä käyntiin.
Wasabinen pieni ankeriasburgeri tuotiin pöytään savukuvun alla.
Turskabiitin ylle oli holvattu hurmaavan makuista kastiketta, jossa oli juustoa sekä mustekalan mustetta. Annoksen päälle oli vielä raastettu reilulla kädellä valkoista tryffeliä.
Kalojen kanssa siemailin Copenhagen Sparkling Tea Companyn mielenkiintoista Blåta.
Neljännessä näytöksessä syötiin sisäelimiä ja muita eläinten vähemmän käytettyjä osia. Hanhenmaksamousse, mustaherukkahillo ja rapeat maissinjyvät oli koottu suppiloon, josta ne piti imeä suuhunsa suppilon ohuemman pään kautta. Jos jollekin ei tuossa tilanteessa tule mieleen pakkosyötettävät hanhet ja silmään kyynel, niin silloin on tyypissä jotain muutakin vialla. Kuten edellä kirjoitin, Alchemistin hanhenmaksat hankitaan tuottajalta, joka ei pakkosyöttöä harjoita.
Lampaanaivoja, muurahaisia ja timjamia lampaan kallosta tarjoiltuina. Aivot maistuivat miedosti maksalta eli hyvältä.
Sisäelinshokkihoito jatkui jääpedillä köllöttelevällä koverretulla lampaan sydämellä, jonka sisään oli aseteltu lampaansydäntartaria. Tartarin rakuunainen kirsikkasoossi spruittailtiin sydämeen infuusiopussista.

Annoksen lisukkeena oli elinluovutuskortti, jonka sai halutessaan täyttää. Vaikka minulla on suomalainen elinluovutuskortti, täytin yhden myös tanskaksi siltä varalta, jos noutaja saapuu minun ollessa Tanskassa.
Seuraava suupala oli caesar-salaatti, jossa sisäelinosastoa edusti "parmesaani", joka oli raastettu kuivatusta lehmän utareesta. Utareiden kuivaus ei ole pelkästään Alchemistin juttu, sillä parissa norjalaisessa ravintolassa harrastetaan samanlaista toimintaa. Raastetun kuivatun utareen maku on hämmentävän parmesaanimainen.
Kukon kivekset tarjoiltiin puutikuissa grillattuina.
Neljännen näytöksen päättänyt pähkinäinen laksa toimi makusiltana seuraavaan näytökseen.

Sisäelinten kanssa sain juotavaksi upeaa punajuurimehua, jossa oli myös häivähdys mustaherukkaa.
Viidennessä näytöksessä mentiin Aasiaan. Matkan aloitti maailman söpöimmässä pikku höyrytyskorissa tarjoiltu possu-cashewbao. Hirmuisen hyvää!
Luuttomaksi työstettyyn kananjalkaan oli jätetty kynnet, mutta nekin olivat vallan syötäviä. Jalan täytteenä oli tuoreuustoa ja muikunmätiä.
KobeA5BMS10-tartar kirjaimellisesti suli suuhun. I kid you not.
Yaki Buta eli possunsaparoita, soijaa ja misoa laardiin käärittynä *pökr*
Slurp Ramen Jointin tekemiä oivallisia sobanuudeleita tuoreen wasabin ja rapeiden, paahdettujen siirojen kanssa.

Aasialaisten syömisten palanpainikkeena oli mangomehua.
Kuudennen näytöksen kaikissa annoksissa oli juustoa. Homma potkaistiin käyniin Joselito-juustoleivällä, josta unohdin ottaa kuvan. Meno jatkui grillatulla mozzarella-tryffelivoileivällä, jonka taustamusiikiksi sai kuunnella Beverly Hills 90210-sarjan tunnaria. Annos on muisto Rasmuksen lapsuusvuosilta, jolloin koulun jälkeen väsättiin juustoleipiä ja katsottiin amerikkalaisten teinien kohellusta.
Lämmintä Brie de Meaux-juustoa kylmän juustokalvon alla, jonne oli kätketty myös karhunvatukkahilloa. Ihan killeriyhdistelmä.
Sinihomejuustokuorrutettu Mikkel Friis Holmin tumma suklaa oli ensipuraisulla todella yllättävä kombinaatio, mutta hetken mutustelun jälkeen se osoittautui toimivaksi.

Juustoille paritettu juoma oli mustikkamehua.
Seitsemännen jälkiruokanäytöksen aloitti virkistävä mango-kakigori.
Bataattijäätelöä, soijamarenkia ja seemania. Namia.
Vaniljajäätelöä, lakritsia ja oliiviöljyä - huippuhyvää!
Tätä jäden päälle lirutettua Terralivan oliiviöljyä väittivät Italian parhaaksi. Siitä en tiedä, kun en ole kaikkia italoöljyjä maistanut, mutta olihan tuo melko suunmukaista.
Ruskistetusta voista väsättyjä keksejä ja kahvijäätelöä.
Seuraavaksi pääsin taiteilemaan ja maalaamaan fiiliksiäni syötävälle kankaalle syötävillä väreillä. Arvoin kolmesta värituubista yhden ja se sattui olemaan punainen veriappelsiinilta maistuva maali.
Valmis maalaukseni jäädytettiin nestemäisellä typellä, jonka jälkeen se jauhettiin ja siroteltiin H.C. Andersenin nimeä kantavan jälkkärin päälle.
Tässä vaiheessa olin aika tyytyväinen bingoamani maalituubin väriin.
Herkkujen alta paljastui satusedän profiili.
Viimeisen kahdeksannen näytöksen aineena olivat petit four eli pikkumakeat. Suklaakilpikonna oli tanskalaisten rommilla maustettujen suklaakarkkien päivitetty versio.
Hakuna matata-karkkikastemato näytti ihan oikealta lierolta. Multa, jonne mato oli kaivautunut, olisi myös ollut syötävää, mutta oloni alkoi olla jo kovin täysi.
Banaani-suklaatötterö kyytipoikanaan muhevaa 25-vuotiasta Opthimus-rommia Dominikaanisesta tasavallasta.
Kulinaristisen ilotulituksen päätti vadelma-marsipaanikerrosleipä, jolle tehtiin lisäefekti kaatamalla hiilihappojään päälle nestettä, josta muodostui huumaavaa vaniljan ja marsipaanin tuoksuista savua. Aamen.
Olin maksanut pöytävarauksen yhteydessä 400 DKK:n (noin 56 euroa) suuruisen varausmaksun luottokortilla. Sama luottokortti oli mukanani ravintolassa, mutta sepä ei suostunutkaan toimimaan, kun tuli 2 400 DKK:n (vähän yli 320 euroa) loppulaskun aika. Herra siunaa, kuinka nolotti!

Kun kysyin, voinko tulla maksamaan appeeni seuraavana päivänä toisella kortilla (joka oli hotellilla) vai jäänkö tiskaamaan, niin minulle vastattiin hymyillen, että luottoa kyllä löytyy ja lasku tulee perässä.

Kulinaarimuruja  Alchemist
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...