1. lokakuuta 2016

Pimeen hyvä Volt

Siis ihan kirjaimellisesti, sillä tukholmalaisessa Voltissa (Kommendörsgatan 16) oli pimeää kuin mörön pyllyssä, mutta siellä tarjoillut syömät ja juomat olivat kerrassaan erinomaisia. Vähäisestä valosta johtuen tämän postauksen kuvat ovat hämärämpiä kuin kännykkäkameroimani otokset yleensä.

Illastin Voltissa elokuisella Tukholman viikonloppuvisiitilläni. Volt on pieni, noin 30-paikkainen ravintola Östermalmin sydämessä. Siellä kokataan tutuilta tuottajilta hankituista sesongin raaka-aineista "far from industrially produced food as one can get", which is nice.
Valittavina olevista neljän ja kuuden ruokalajin menuista päädyin suppeampaan, koska kateenkorva. Otin myös juomapaketin, jota pohjustin tavoilleni uskollisena geeteellä. Drinksun alkoholi oli tällä kertaa ruotsalaista luomukamaa, mukavan mausteista Tärnö Giniä.
Amusena olleet tyrnillä ja ruskistetulla voilla penslatut porkkannpuolikkaat nostivat jo ennakkoon korkealla olleita odotuksia vieläkin ylemmäs. Miten näin yksinkertainen yhdistelmä voi maistua ihan älyttömän herkulliselta?
Paahdetusta rukiista tehdyistä jauhoista leivottu hapanleipä oli myös tosi maukasta.
Menun aloittivat grillatut pavut ostereiden ja muhkean umamisen merileväpyreen kanssa. Herkut oli peitelty oikein rapeaksi friteeratulla lehdellä, jonka tarkempi lajimääritelmä ei jäänyt mieleeni.
Kaikki Voltissa kaadettavat viinit ovat luomutavaraa ja tosi monet niistä ovat myös niin sanottuja alkuviinejä. Papuviini, Originel 2014, oli näitä molempia. Se tuli Julien Courtois & Heidi Kukan tilalta ja oli alkuviiniksi varsin hyvänmakuista ilman ruokaakin.
Seuraava annos, fenkolia suolatun laardin, mantelimaidon ja manteleiden kanssa, oli ehdoton suosikkini. Kalvakan näköinen setti oli tulvillaan yllättäviä, vahvoja makuja. Kaikkein hämmentävintä oli kokea ihana kavasmantelinen jälkimaku, joka syntyi ruoan tykötarpeiden ja makeahkon viinin yhteisvaikutuksena. Päänsekoitussafkaa parhaimmillaan!
Fenkolille paritettu ihmeviinii oli Anne-Marie & Pierre Lavaysse'n  Le Petit Gimios Vin de Table Muscat Sec des Roumanis. All hail to that wine!
Ilahduttavan reilu satsi paistettua kateenkorvaa oli peitelty lehtikaalilla. Kastikkeesta löytyi muiden muassa pikkelöityjä vihreitä mansikoita, valkosipulia sekä  ja pinaattia. Nuorisokielellä tykkihyvää.
Kateenkorvan kaverina loisti pehmeääkin pehmeämpi Le Pianen Mimmo 2010.
Jälkkäriksi lusikoin piimäpohjaista moussea kera pikkelöityjen seljankukkien ja mantelitahnasta tehdyn murun. Se maistui ihan yhtä nätiltä miltä näyttikin.
Jälkiruoan kyytipoikana olleessa Eric Bordelet'in Poiré Authentique-päärynäsiiderissä tuoksui toffeekarkki, mutta maku oli raikas ilman liiallista makeutta,
Karamellikuorrutteisen kirsikan viereen tilasin digestiiviksi vielä moukun kiintoisaa, ymmärrykseni mukaan oluesta tislattua (onkohan se mahdollista?) belgialaista Gin Belet "nr6" giniä.

Illan kustannukset olivat yhteensä 1 450 kruunua eli noin 155 euroa. Mielestäni jokaisen äyrin ja sentin arvoista.

Eksölentin ruumiin ravinnon lisäksi Voltissa hivellään myös sielua soittolistan vähintäänkin mielenkiintoisilla biisivalinnoilla. Illan aikana taustamuzakina pyöri meikäläisen makuun sopiva sekoitus kaikkea mahdollista Beatlesista Kraftwerkin kautta Joy Divisioniin. Moneksi päiväksi pollajukeboksiin jäi looppaamaan Nina Perssonin suomeksi vetämä Itämaista rakkautta.

24. syyskuuta 2016

Olutpaketti antoi hirvelle siivet

Laastaroin kroonisena tykyttävää matkakuumettani lennähtämällä elokuun lopulla viikonlopuksi läntisen naapurimaamme pääkaupunkiin. Tukholmassa oli nätti ilma, sain pitkästä aikaa syödäkseni Toast Pelle Janzonin, onnistuin löytämään Åhlensilta uudet uunikintaat ja varaukset tekemiini ravintoloihin osoittautuivat onnistuneiksi valinnoiksi.

Perjantain illallispaikkani oli The Flying Elk (Mälartorget 15), jonka viereisessä korttelissa sijainnut Frantzén rakentuu parhaillaan uuteen lokaatioon. Molempien kuppiloiden takana on Björn Frantzén. Kävin ihastumassa Franzéniin viime vuoden huhtikuussa, joten senkin vuoksi odotukset tämän "karvahattupuolen" suhteen olivat aika korkealla.
The Flying Elkin ruokalistalta löytyi jokaiselle jotain. Oli mahdollista ottaa pientä huikopalaa drinksun kylkeen, kuuden annoksen maistelumenu tai kaikkea siltä väliltä. Esimerkiksi vakoilemastani naapuripöydän pariskunnasta daami tilasi yhden (!) osterin ja herra burgerin ranskalaislla (siitä mimmi tosin verotti leijonanosan).

Itse valitsin maistelumenun ja sille olutpaketin, koska sellainen oli tarjolla. Oluiden paritus koko menulle on vielä aika harvinaista. Bissepaketoinnin soisi kyllä yleistyvän, sillä erityyppisistä oluista saa sapuskoille ihan yhtä hyviä makupareja kuin viineistä.
Mutta first things first eli alkuun Geranium Ginistä, tonicista ja verigreipistä sekoitettu herkkujuoma.
Odottava tunnelmani snaidsti latistui, kun menun ensimmäinen annos, Fines de Normadie-osteri seljankukkakreemillä, saksanpähkinöillä ja kuivatuilla karviaisilla, oli aikamoinen pettymys, koska siinä ei osteri juurikaan maistunut.
Onneksi sen kanssa samalta lautaselta tarjoiltu hanhenmaksalla, granaattiomenalla ja pikkelöidyillä mansikoilla täytetty raparperimacaron kirjaimellisesti suli suuhun.
Erinomainen napo oli myös pikuruisen kukkakaali-spelttilangosin päälle lusikoitu keko Kalixin muikunmätiä, paistettua possunvatsaa, smetanaa, sipulipikkelsiä sekä ruskistettua voita raastettuna. Huhuh!
Rådanäs Bryggerin Ekologisk Saisonin tuoksussa oli jännää kalaisuutta ja järveä, mutta maku oli leppoisa ja sopivan katkera. Oiva pari erityisesti mätijudeemille.
Väliruoaksi sain pikku kipollisen silkkisen pehmoista kurpitsasoppaa maustettuna mustalla seesamille, jota löytyi tyynen pinnan alta paljon lisää.
Seuraavana oli vuorossa pajatson räjäyttäjä, isojen odotusten täyttäjä ja kaikinpuolin täydellinen kampasimpukka-annos. Kermaiset simpukat lepäilivät kuohkeaakin kuohkeammalla munakokkalipedillä. Kokkelin mausteena oli tryffeliä ja savustettua ruskistettua voita. Päällimmäisenä oli ihanan runsas läjä unelmarapeita ja -ohuita frittipottuja. Miten voi ruoka olla ruoka hyvää?
Kampasimpukoiden kaveriksi oli valittu Hantverksbryggerietin paahteisen maltainen Munken, jonka tuoksusta sekä mausta löytyi reilusti makeaa toffeekarkkimaisuutta. Onnistunut paritus, kertakaikkiaan!
Pääruokana oli tomaattimehussa kypsennettyä naudankylkeä, savustettua chiliä ja kevätsipulia, tomaatticonfit sekä mahtavaa paahdetusta maissista ja valkosipulista tehtyä pyreetä.
Sitruunavinegretillä maustetussa lisukesalaatissa oli pinaattia, vesikrassia, rucolaa ja paahdettuja valkosipulilastuja. Toimiva kokonaisuus.
Myös lehmälle paritettu Omnipollon Zodiak IPA oli kelpo valinta.
Ajattelin selviäväni tästä ateriasta ilman juustoja, mutta viereisen pöydän jamppojen tilaaman Comten vieno tuoksu oli niin houkutteleva, etten voinut vastustaa kiusausta. Haisujuuston kanssa lirpin Omnipollon hedelmäistä Fata Morgana Double IPAa.
Jälkiruokana oli marengista, sitruunaverbenamarinoiduista mansikoista, paahdetusta valkosuklaasta ja vanilja-inkiväärimoussesta koottu Eton Mess. Se oli ihan jees. mutta ei vetänyt vertoja sille Eton Messille, jota söin lontoolaisessa St Johnissa pari vuotta sitten.
Sen sijaan jälkkärin kanssa nauttimani Sahtipajan Berliner Weiße-tyyppinen Rött men inte Sött hurmasi minut supervadelmaisella happamuudellaan. Mainio olut!
Hirvitaidetta The Flying Elkin saniteettitiloissa.
Maksoin mahtigeeteestä, syömisistä sekä oluista yhteensä noin 120 euroa. Onhan se aika kova hinta gastropubidinnerille, mutta toisaalta upeat kampasimpukat sekä pieteetillä valitut oluet liudensivat orastavat fiilikseni kevyehköstä ylihinnoittelusta. Seuraavalla Tukholman reissulla Lentävässä Hirvessä voisi kyllä käydä testaamassa paikan hampurilaisen, sillä se näytti aika mehukkaalta. Ja jälkiruoaksi ottaisin ne kampasimpukat 

21. syyskuuta 2016

As seen on New York Times

Jokunen aika sitten Facebook-feedissäni vilahti The New York Times Foodin postaus kylmistä seesaminuudeleista ja suuhun herahti välittömästi muutama desi kuolaa. Viime viikolla sain vihdoin aikaiseksi matkasta Hakaniemen etnosuoralle hakemaan oikeanlaisia, paksuja kiinalaisia munanuudeleita sekä joitakin täysiä maustepurkkeja tyhjentyneiden tilalle.

Voi herranen aika että näistä tuli hyviä! Seesamiöljyn, maapähkinävoin ja kiinalaisten asioiden yhdistelmä oli sanalla sanoen täydellinen.

Puolitin alkuperäisen ohjeen tykötarpeiden määrät, mutta olisi kyllä pitänyt tehdä täysi satsi. Seuraavalla kerralla olen viisaampi ja työstän seesaminuudeleita kerralla useamman päivän tarpeiksi.
Tarvitset:
200 g munanuudeleita
vettä
lorauksen seesamiöljyä

Kastikkeeseen tarvitset: 
½ rkl tuoretta inkivääriä
½ rkl valkosipulia
1 rkl seesamiöljyä
2 rkl soijakastiketta
1 rkl riisietikkaa
1 rkl seesamitahnaa
½ rkl maapähkinävoita
½ rkl ruskeaa ruokosokeria
2 tl chili-valkosipulitahnaa

Lisäksi tarvitset:
kurkkua
paahdettuja maapähkinöitä
tuoretta korianteria

Tee näin:
Kypsennä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan (voit jättää ne aavistuksen verran napakoiksi). Kippaa kypsät nuudelit siivilään ja valuta niiden päälle kylmää vettä. Sekoita valutettuihin nuudeleihin loraus seesamiöljyä.

Kuori ja raasta inkivääri sekä valkosipulinkynsi. Sekoita vispilällä isossa kulhossa kaikki kastikeainekset tasaiseksi seokseksi.

Lisää kylmät nuudelit kastikekulhoon ja sekoita hyvin.

Tarjoa nuudelit kurkkutikkujen, paahdettujen maapähkinöiden ja korianterin kanssa.

18. syyskuuta 2016

Chef & Sommelier, Huvilakadun helmi

Kävimme Viva ciabatta-Aleksin kanssa aika tarkalleen kuukausi sitten dinnerillä Chef & Sommelierissa (Huvilakatu 28), koska ei oltu taas sielläkään vierailtu aikoihin. Aleksi on yleensä näiden ravintolapostausten tekemisessä nopea kuin Usain Bolt, mutta nyt voin kerrankin lesoilla, että ehdinpäs ensin!
Huvilakadulla on tullut tässä aikain saatossa vierailtua muutamaan eri otteeseen ja siitä on tullut yksi ihan ehdottomista lempiravintoloistani Helsingissä ja maailmassa. Nytkään ei tarvinnut pettyä, kun päädyimme ottamaan viiden ruokalajin menut, joiden sisällöt saimme vapaasti valita listatuista vaihtoehdoista. Kasvisvoittoisesti tuli jälleen tilattua, koska Chef & Sommelierissa jos missä vegehommat hanskataan aika suvereenisti.
Alkuun kilistelimme kuohujuomalaseja, joissa kupli viehättävää Strohmeierin roséa.
Amusena tarjoiltiin minttuista hernekräämiä ja anisiisopin kukkia mustasta riisistä työstettyjen kräkkereiden päällä.
"Punajuurta ja herukkaa"-niminen annos sisälsi mustaherukkamarinoitua punajuurta, ruusuetikkaisia villivadelmia sekä fermentoituja herukan- ja punajuurenlehtiä, ja se oli täynnä muhevia, yllätyksellisiä makuja.
Omaan suuhuni illan menulta sopi parhaiten hurmaava auringonkukansiemenistä, härkäpavuista ja kesäkurpitsasta valmistettu "risotto" - taas yksi tästä ravintolasta saatu loistoidea, jonka takuulla kopioin kotikeittiöön. En muista koskaan aikaisemmin maistaneeni varsinaista auringonkukkaa, joten ensikertalaiselle "risoton" kanssa tarjoiltu kukkasiivu oli jännä uutuus niin rakenteensa kuin makunsakin puolesta.
Chef & Sommelierien eksölentistä rosmariiniruisleipäviipaleista en ehtinyt tällä kertaa napata kuvaa, koska vetelimme ne tuulensuojaan ennätysajassa.
"Siikliä ja tykötarpeita" piti nimensä mukaisesti sisällään perunaa sekä fritattuna että paahdettuna. Pottujen höysteenä oli sipulia, omenamehuun säilöttyjä puolukoita sekä ihanaa savustettua poronsydäntä raasteena. Aivan tolkuttoman hyvää tämäkin.
Michael Gindlin raikas Grüner Veltliner little Buteo natsasi erityisen nätisti kaveriksi "risotolle".
"Sientä ja juurta"-setti koostui kantarelleista ja mustatorvisienistä sekä herkullisten juuresten kavalkadista, johon oli otettu mukaan retiisiä, porkkanaa, ovelasti lagerille maistunutta persiljajuurta, kaskinaurista ja kyssäkaalia. Korianterinkukat eivät olleet pelkästään koristeina, vaan niiden maku oli todella intensiivinen. Varsinainen syötävä ylistys alkusyksyn aineksille!
Syksyisen sapuskan kyytipojaksi laseihin kaadettiin kiintoisaa Three Barrel Projectin tuottamaa oranssia viiniä. Useiden muidenkin alkuviinien lailla myös tämä Vin de Naranja pääsi oikeuksiinsa oikeantyyppisen ruoan kanssa nautittuna.
Ennen jälkkäreitä teki mieli pientä nökärettä sinihomejuustoa. Himo tuli tyydytettyä Peltolan Bluella ja karviaismarjahillolla.
Väliruoaksi lusikoimme fermentoidulla ruusulla maustettua punaherukkasorbettia, jossa punaherukat maistuivat aivan mielettömän vahvasti. "Turpaanvetoherukkaa", sanoi Aleksi.
Jälkiruoaksi valitsemani "Tomaattia ja raparperia"-jälkiruoka koostui keksin päälle koostetusta keosta hullunhyvää paahdetusta tomaatista tehtyä hilloa, raperperia kirpeinä paloina ja kepeänä sorbettina sekä valkosuklaata. Nams.
Aleksi löi myrkkiä pöytään, kun aterian päätösnapojen (raparperia anisiisopin lehdellä) kuvaaminen kesti muka liian kauan.
Digestiiviksi lirpimme vielä fingerporilliset aina tasalaatuista Jaloviinaa*.

Viisi ruokalajia, juustopala, pari lasillista viiniä sekä jalluhömpsy kustansivat noin 87 euroa, mikä on mielestäni varsin kohtuullista tämäntasoisesta safkasta. Iloisena yllätyksenä laskujen tuomisen yhteydessä meille ilmoitettiin, että "vanhan ystävyyden kunniaksi tarjoamme teille kuohuviinit".

Kulinaarimurula kiittää & niiaa jälleen kerran, eikä malta odottaa seuraavaa visiittiä Chef & Sommelieriin.

15. syyskuuta 2016

Historiallinen munakoisovuoka

Historiallinen sen vuoksi, että tein tätä syntisen hyvää munakoisovuokaa Hella & Herkun kaupantäti-Annalle jo viime maaliskuussa. Koisoherkun alle tarjoilin niin ikään ärinomaista vitello rutilusta ja päälle suklaa-appelsiinipiirasta, joka kevensi (vaikkakin sen valmistukseen oli käytetty puoli litraa kermaa) kivasti raskaahkoa dinneriä.
Vaikeinta tämän ruoan valmistuksessa oli löytää savustettua scamorza-juustoa, jota en sitten loppupeleissä löytänytkään. Normi-scamorzaa hankin Hakaniemen hallin Lentävästä lehmästä ja tuunasin sapuskaan savun makua savusuolalla. Mutta jos tavallinenkin scamorza tuntuu olevan kiven alla, niin sen voi korvata mozzarellalla.
Tarvitset:
3 isoa munakoisoa
(savu)suolaa
vehnäjauhoja
öljyä
260 g scamorza-juustoa (tai mozzarellaa)
100 g prosciuttoa
50 g voita

Tee näin:
Viipaloi munakoisot. Ripottele viipaleille (savu)suolaa ja anna ässehtiä tunnin verran.

Kuivaa viipaleet, kierittele ne vehnäjauhoissa ja uppopaista ne öljyssä. Valuta paistetuista koisokiekoista ylimääräinen öljy talouspaperiin tai keittiöpyyhkeeseen.

Laita uuni lämpenemään 170-asteiseksi.

Viipaloi juusto ja revi kinkku suikaleiksi.

Lado uunivuoan pohjalle kerros munakoisoviipaleita. Ripottele viipaleiden päälle kinkkusuikaleita ja muutamia voinokareita. Päällystä koisot juustoviipaleilla.

Tee samanlaisia kerroksia kunnes tykötarpeet loppuvat. Päällimmäiseen kerrokseen tulee ainoastaan munakoisoja.

Lorauta päällimmäisille munakoisoille hieman voisulaa.

Kypsennä vuokaa uunissa noin puolen tunnin ajan kunnes päällimmäinen kerros on paahtunut kullanruskeaksi.

Anna vuoan vetäytyä hetkinen ennen tarjoilua.

13. syyskuuta 2016

Pitkästä aikaa Juuressa

Kestosuosikkini ravintola Juuri (Korkeavuorenkatu 27) tarjoaa ihan killerihyvää sapuskaa kaikenlaisia ruokavalioita noudattaville kansalaisille (ja Jared Letolle aina kun hän on Helsingissä), mutta tällä visiitillä keskityin nautiskelemaan lihattomista ja kalattomista vaihtoehdoista. Jos oli Pariisin L'Arpègessa erinomaiset vegesafkat, niin osataan sitä meilläkin!

Illastimme Juuressa emämaassa vierailemassa olleen sudeettisuomalaisen kafruni kanssa elokuun puolivälin tienoilla. Juuri valikoitui treffipaikaksi sekä eksölenteiksi tiedettyjen eväidensä takia että siksi, koska se pitää oviaan ilahduttavasti auki myös sunnuntaisin. Aika moni kiva helsinkiläiskuppila ei nimittäin pidä.
Kun seuralainen oli tapojensa mukaan myöhässä, oli häntä odotellessa aikaa lirppiä lasillinen Juuren maahantuomaa Christoph Koenenin CK Riesling Brut Sekt 2013-kuohuviiniä.
Alkulämmittelyksi saimme pikku kipolliset mukavan kirpeää kylmää kurkkukeittoa ja mummonkurkkuja.
Juuri on lanseerannut iloksemme sapas-termin. Sapaksilla tarkoitetaan pieniä maistiaisannoksia, ne ovat tavallaan kotimainen vastine espanjalaisten tapaksille. Seuralainen päätti vedellä pelkkiä sapaksia, itse tilasin alkuun muutaman, joista tämä "kukkakaalia ja kuorrutetta" sisältänyt setti oli aivan hävyttömän herkullinen.
Porkkanavanukas violettien porkkanoiden ja persiljakreemin kanssa oli myös oikein onnistunut yhdistelmä. Ensin minulle tosin tuotiin possusapas porkkanana, mutta erhe paikattiin hienosti.
"Sieniä, selleriä ja sieniä" oli todellakin nimensä veroinen! Juuriselleristä oli työstetty jumalaista pyrettä, osa sienistä oli pirteän etikkaisia, osa rapeiksi paistettuja ja osa sellerin lailla pyreenä *pökr*
Juuren näkkäri (vai olisiko se ennemminkin hapankorppu?) ja voi olivat yhdessä varsin koukuttavaa kamaa.
Pääruoaksi tilasin "palkokasveja, sinappia ja juustoa" ja olin siitä niin innoissani, että yllätin itsenikin, kun unohdin ottaa kuvan koskemattomasta annoksesta. Mutta kun ei siihen voinut olla käymättä kiinni! Ja maut - ne meinasivat oikeasti viedä järjen!

Lautasella oli härkä- ja pensaspapuja, kuorrutettu (ja uppopaistettu) juustopallo, herneitä sekä persiljamunakasrulla, jonka täytteenä oli mannasuurimoista ja pavuista tehtyä ihanuutta. Kastikkeessa maistuivat kahvi ja manteli. Ettehän poista tätä listalta ikinä (tai kun kuitenkin poistatte, niin palauttaisitteko sen sinne säännöllisin väliajoin takaisin pliide)?
Ruokajuomana minulla oli Louis Michelin Chablis 2015. Tykkäsin (no kukapa meistä ei chablis'ta tykkäisi),
Jälkkäriksi valitsin "mansikkaa ja pullaa", joka oli onnistunut muunnelma rikkaista ritareista. Ja hirmuisen sieväkin vielä!

Syömisten ja juomisten listahinta oli 67 euroa (mukana ei ole kuoharia, koska sitä ei laskutettu hyvitykseksi sapas-sekaannuksesta). Koska satun omistamaan siivun (=yhden osakkeen) Juurta, miinustettiin laskulta "asiakasomistaja-alennus" 15 % eli loppusumma jäi karvan verran alle 57 euron. Väittäisin, että sain rahalla vastinetta ja vähän enemmänkin.

Miksei Juuressa tule käytyä useammin?
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...