12. huhtikuuta 2015

Fantastinen Frantzén

Olin tuossa maaliskuun puolivälin tietämillä parin päivän työreissulla Tukholmassa. Kun tieto duunikeikasta varmistui, niin kopautin kepillä jäätä ja kokeilin, josko saisin vajaan kuukauden varoajalla tehtyä varauksen ravintola Frantzéniin (Lilla Nygatan 21, Tukholma). Tällä kertaa oli onni myötä ja pääsin viettämään aivan mielettömän iltapuhteen kahden misukan kuppilaan, joka on maailman 50 parhaan ravintolan listalla sijalla 23.

Frantzénissa kokataan pohjoismaisista raaka-aineista, joista suuri osa on peräisin ravintolan omilta kasvimailta sekä lähialueiden luottotuottajilta. Makumaailmaan vaikutteita on otettu Aasiasta.

Tarjolla oli 17 ruokalajin maistelumenu, jonka kylkeen otin juomapaketin. Se sisälsi Savartin Brut L'Overture-shampanjaa, alkuviini Francois Rousset-Martinia Château Chalonista, sakea,  André Vatanin Sancerrea, Artadin Pagos Vicjos Riojaa sekä Zilliken Saarburger Rauschin Rieslingi Auslesea. Kaikki oivallisia, mutta hurjimmat bileet suussani aikaansai jumalainen Sancerre.
Tom Collins a´la Frantzén 
Minut istutettiin "baaritiskille", jonka toisella puolella olikin jo pieni keittiö, jossa kävi kova kuhina. Siellä puuhastelevat toistakymmentä henkilöä olivat käytännöllisesti käsivarren mitan päässä minusta ja aitiopaikaltani pystyin seuraamaan ruokieni valmistumista. Olin ravintolan ainoa yhden hengen seurue, joten aina kun chef huusi "one [lisää tähän joku seitsemästätoista ruokalajista]!", niin meikämandoliini kiljui hiljaa mielessään, että "IT'S FOR ME!"
"Tea with herbs & citrus from the gardens"
"Potato, Tsarskaya oyster, vinegar, dried caviar & leek"
"Saffron- & cinnamon macaroon with organic foie gras, caramelized lemon & Medjool date"
"Onion 'Chawanmushi' with liquorice & toasted almond cream"
"Deep fried langoustine brushed with pig's tail jûs & aged ham, Périgord truffle & crispy rice"
Suupalat seurasivat toisiaan tasaiseen tahtiin ja viini vaihtui muutaman ruokalajin välein. Kaikki maistui poikkeuksetta aivan törkeän herkulliselta. Makuhermojani kutittelivat erityisesti hanhenmaksamacaron, tryffelillä holvattu langustinin pyrstö sekä hillittömän hyvä hevossushi ("Horse sushi with hay smoked white moss & frozen, raw duck liver"), jonka vedin niin innokkaasti kitusiini, että kuvan ottaminen unohtui.
"'French toast' with sea urchin, wild char roe & aged pig's fat"
"Roasted bone marrow with sour pumpkin purée, caviar 'gold', pumpkin juice with pumpkin seed oil, yuzu & green cardamom"
"Fermented rye bread soup with smoked bacon & crème fraîche"
Merenmakuinen "French toast", luuydin-kaviaari-kurpitsakombo sekä rukiinen soppa ja sen kanssa tarjoillut peksuraksut olivat yhtään liioittelematta itkettävän ihania.
Butter "a´la minute" with herbs
Ennen seuraavaa syömisrupeamaa pidettiin pieni paussi, jonka aikana sain seurata, kun jamppa kirnusi voita hiki otsallaan helmeillen siinä silmieni edessä. Nykersin (ihan luvan kanssa) yrteillä ryyditetystä voigöntsästä maistiaisen ja voi veljet, että olikin namia! Voita ei työstetty pelkästään näytösluontoisesti, vaan sitä hyödynnettin myöhemmin tarjoillussa sapuskassa.
"Scallop with whipped eggs, truffle and 'dashi'" in the making
Kampasimpukat tulevat Frantzéniin elävinä, joten luulisin syöneeni tämän istunnon aikana tuoreinta kampasimpukkaa evö. Simpukka avattiin ja grillattiin pikaisesti. Myös kuori kuumennettiin, jonka jälkeen simpukkasiivut palautettin kuoreensa ja niiden päälle kaadettiin kevyesti vatkattua munaa. Sitten koko komeus kruunattiin aikamoisella keolla raastettua tryffeliä *pökr*
Kun olin syönyt simpukkaviipaleet höysteineen, kuoreen kaadettiin lientä, jolla sain huuhtoa loputkin mauista tuulensuojaan. Nyt alkavat jo ylisanat loppua, mutta voi herranjestas kuinka maukasta tämä oli!
"Satio tempestas with butter 'a´la minute', biodynamic grains & toasted seeds"
Illan kaunein annos oli ehdottomasti "Satio Tempestas". Latinankielinen nimi kääntyy lontooksi muotoon "Satisfying Fullness of Season" eli lautaselle päätyy kulloinkin saatavilla olevia vihanneksia, juureksia ja yrttejä. Vierailupäivänäni tähän lämpimään salaattiin oli käytetty 42 (siis neljääkymmentäkahta) eri ainesta, mistä johtuen joka ikinen haarukallinen maistui erilaiselta. Yksi tykötarpeista oli aikaisemmin tehty voi, jota sulatettiin kastikkeeksi lautasen keskelle. Yksinkertaista ja lumoavan hyvää!
"Cod skin with confit cheeks, horseradish, yoghurt & reduced apple juice"
"Caramalized cod loin 'mi-cut' glazed with reduction of grilled bones & white soya with smoked roe & fried scales"
Barentsinmeren turskasta oli tehty kaksi settiä. Jos niistä olisi pakko nimetä suosikki, niin valintani osuisi jälkimmäiseen ruokaan, sillä savustettu turskanmäti (eli Kallen mätitahnaa Frantzénin tapaan) sekä rapeiksi fritatut turskan suomut nyt vaan ovat aika kova juttu. Tosin ensimmäisen satsin turskanposket kuivatulla turskannahalla eivät olleet ollenkaan pöllömpää syötävää nekään.
"*Hot-Pot' of lobster with cabbage, roasted cauliflower & Périgord truffle bouillon"
"Hot-Pot" oli ruoista ainoa, jonka tykötarve piti valita kahden loistovaihtoehdon väliltä. Hummerihulluna otin tietty lobsterin heti kun se osui menulta silmiini. Ei se missään tapauksessa pahaa ollut, mutta toisena vaihtoehtona ollut kevätkaritsa olisi saattanut toimia paremmin tässä erittäin kaalipitoisessa annoksessa.
Mutta oli "Hot-Pot" makoisaa hummerisenakin. Kaaleihin oli jätetty oikein mukavasti puruvaraa ja tuota lientä olisi voinut luskoida loputtomasti.
"Burnt chestnut honey ice cream with milk skin, colostrum pudding, ginger cookie & whipped buttermilk perfumed with Earl Grey"
"Frozen sea algae in dried spruce with spruce shoots syrup, birch tree oil & sparkling verbena infusion"
Jälkkäreistä pidin ehkä hitusen enemmän merilevästä ja kuusenkerkästä tehdystä sorbetista, johon harrypottermaisessa taikajuomapullossa kuplinut verbena-liemi toi kirpakkaa raikkautta. Nannaa oli hunajainen ternimaitovanukaskin, johon käytetyn hunajan alkuperää (kastanjankukat) vieressäni istunut amerikkalainen herrapari ihmetteli. Heille kerrottiin, että meden keränneiden mehiläisten reviirillä kasvaa lähinnä kastanjoita, josta jenkit innostuivat hihitellen utelemaan, että tunnetaankos nuo kaikki mehiläiset nimeltä. Tähän frantzénilainen hymähti kohteliaasti. Joskus ihailen palveluammateissa toimivia ihmisiä syvästi.
"Bento box with 'fika*"
Siunatuksi lopuksi sain lootallisen pikkumakeita. Karhunvatukasta ja punajuuresta valmistetussa raksahtavassa namusessa maistuivat kevyesti myös orvokki ja anis, tyrni-porkkanamarmeladissa taas miedosti chili. Paahdetulla seesamilla täytetyn minituulihatun päällä oli vanilja-misovaahtokarkkia. Tumma suklaakonvehti kätki sisäänsä verta, mustaherukkaa ja kaakaonibsejä. Pikkuriikkisessä tartaletissa oli omenaa ja siitepölyä. Mäntyfudge oli mielipuolisen hyvää! Karkkikimaran päätti jännä rosmariinimacaron, jonka täytteenä oli suolattua vuohenkermafudgea. Amen.

Frantzén oli kyllä mieleenpainuvin fine dining-ravintolakokemus sitten viimekesäisen Attican. Loistavia makuja ilman liikaa kikkailua. Hintaa tälle ilolle tosin kertyi liki 4 000 kruunua (noin 440 euroa - älä saa sydänkohtausta äiti!) eli ulkomaan päivärahat eivät ihan riittäneet kattamaan ruokailukustannuksia. Mutta oli kokemus kyllä joka äyrin arvoinen. Suosittelen mitä lämpimimmin illastusta Frantzénissa, mikäli siihen tulee mahdollisuus.

2 kommenttia:

Campasimpukka kirjoitti...

Kuinka totaaliähkyyn tuosta tuli? :D

Jaana kirjoitti...

No kun ei edes tullut! Menun jäljiltä oli kyllä täysi olo, mutta ei missään nimessä ähky.

Valtaosa varsinkin noista alkupään ruoista oli käytännössä suupalan kokoisia ja niiden tarjoilutahti ei ollut kovinkaan kiivas (ihan jo senkin vuoksi, että kaikki herkut askarreltiin syömäkuntoon siinä valvovien silmieni alla), joten ei tuossa tullut kauheasti enemmän mätettyä kuin jollain kolmen ruokalajin normidinnerilläkään. Tai ei ainakaan tuntunut siltä :-)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...