29. huhtikuuta 2013

Pyhä paloittelukaavio!

Liki parikymmentä vuotta sitten Fergus Henderson ja Trevor Gulliver avasivat ihanan ravintolan. St JOHN (26 St. John Street, London) on hurmaava, mutkaton kuppila ja yhdestä tähdestään huolimatta varsin pönötysvapaata aluetta.

Söin ensi kertaa St JOHNissa edellisellä Lontoon reissullani ja ihastuin kertaheitolla. Tykkään kovasti paikan tavasta hyödyntää elukoista kaikki ruhon osat, mitään ei heitetä hukkaan. Ideologia on myös muuttunut sanaksi keittokirjojen muodossa.
St JOHNissa kännyköiden käpälöinti on muuten kielletty. Asiallista sekin.
Kostailematon meininki näkyy myös juomalaseissa: kaikki nesteet vedestä geeteen kautta viineihin siemaillaan prikulleen samanlaisista laseista. St JOHNissa käytetään Fentimansin ylisöpöissä pulloissa olevia miksereitä ja limuja.
Alkuruoaksi valitsin erittäin mielenkiintoisen oloista sian maksaa, joka on valmistettu leikkaamalla tuoreesta maksasta ohuen ohuita siipaleita, jotka on suolattu, sokeroitu ja kuivattu. Sen kanssa tarjoiltiin retiisejä ja keitettyjä munia. Jestas että oli hyvää! Kyytipojaksi hörpin Vignobles Guillaumen Pinot Noiria.
Pääruoaksi otin grillattua härän sydäntä, palsternakkaa ja piparjuurta. Yksinkertaista ja herkullista. Lasissa sydämen kaverina oli yhtä talon nimikkopunkuista, Chateau Lascaux'n 'ST JOHN ROUGE' 2011 BIBiä.
Jälkkäriksi pätistin vielä järjettömän kokoisen kimpaleen todella, todella tuhtia inkiväärikakkua emäimelällä kermatoffeesoossilla ja vaniljajäätelöllä. Taivaallista!
St JOHNin digestiivilistalta löysin ilokseni samaa Somerset Distilleryn mahtibrandyä, johon tutustuin illastaessani Roganicissa. Aivan selkeästi merkki loistoravintolasta.

Btw, tätä juttua kirjoittaessa seurasin samalla kuluvan vuoden maailman parhaiden ravintoloiden julkistusta. St JOHN on sijalla 71.

28. huhtikuuta 2013

Lihahedelmiä ja hönökakkua

Kovasti ylistetyssä The Fat Duckissa en päässyt taannoisella reissullani vieläkään käymään, mutta Dinner by Heston Blumenthal (Mandarin Oriental Hyde Park, 66 Knightsbridge, London) tuli koettua ja oivalliseksi havaittua.

Itseoppineella herra Blumenthalilla on legendaarinen maine ja hänen panoksensa molekyyligastronomian kehittämiseen ovat merkittäviä. Kaikki Dinnerissä tarjottavat sapuskat puolestaan perustuvat (iki)vanhoihin brittiläisiin ruokaohjeisiin, jotka on tuunattu uusille vuosituhansille.
Ravintola sijaitsee Mandarin Oriental-ketjun hotellissa, joka on melko posh. Näiden fiinimpien hotellien baareista saa yleensä erinomaisia klassikkodrinksuja, koska puitteet velvoittavat. Ennen Dinneriä nauttimani Tom Collins oli oikein onnistunut.
Pöydästäni oli sielua hivelevät näkymät sateiseen Hyde Parkiin ja Dinnerin seinillä oli kakkumuottien näköisiä lamppuja. Ravintolan keittiö sijaitsee keskellä salia ja sen seinät ovat lasia eli annosten valmistumista voi seurata aitiopaikoilta.

Syömisvalinnoissani pitäydyin kehutuissa klassikoissa, joista ensimmäisenä pääsin nautiskelemaan Meat Fruitista. Lihan ja sisäelinten naamioimista hedelmiksi on harrastettu jo keskiajalla ja niihin oli kuulemma tykästynyt mässäilyorgioistaan(kin) tunnettu Henry VIII.
Paahdetun leipäviipaleen kanssa tarjoiltu juttu näytti ihan mandariinilta...
...mutta sisällä olikin kananmaksamoussea.
Maksa oli yllättävän kevyttä ja sen kaveriksi suositeltu Château Bouscassén Les Larmes Celestes 2011 oli nappivalinta.
Sikafriikkinä en voinut tietenkään vastustaa listalla ollutta Black Foot Pork Chopia, jonka ohje-esikuva on vuodelta 1820. Possunkyljys oli ehkä mehukkain koskaan syömäni. Lisukkeetkin (mininauriit, sipulit, spelttihelmet sekä niiden välissä lepäilleet jännät, ohuet sianlihalta maistuneet arkit) olivat älyttömän herkullisia. Pisteenä iin päällä lainehti maukas Robert Sauce.
Ja ne kolmeen kertaan paistetut chipsit - parhaita ranskalaisia perunoita evö!
Kepeän mausteinen Casale dello Sparvieron Chianti Classico Riserva oli oiva pari possulle.
Tipsy Caken alkuperäisohje on J.H.Walshin vuonna 1810 julkaistusta keittokirjasta The English Cookery Book. Tohotettu ananas lienee lisätty kakun kylkeen vähän myöhemmin, mutta pienessä valurautapadassa olevan leipomuksen alta löytynyt jumalainen voi-brandysoossi oli ajattoman ihanaa. Hirmuisen hyvää, mutta todella tömäkkää jälkkäriä.
Espresson seuraksi sain vielä pikkuisen kipollisen täyteläistä suklaamoussea sekä kuminalla maustetun keksin. Kumina ja suklaa sopivat hämmästyttävän hyvin yhteen.

Dinneri Dinnerissä oli mahtava kokemus. Uskoisin vierailevani siellä uudelleenkin, sillä listalle jäi vielä monta mielenkiintoista maisteltavaa. Ja seuraavalla kerralla haluan sitten kyökinvieruspöytään.

27. huhtikuuta 2013

Rakkautta ensi puraisulla

Kuuden päivän yhdistetyllä huvi- ja työmatkalla Lontoossa ehtii nautiskella melkoisen monessa kivassa paikassa. Tällä kertaa ehdottomasti paras ruokailukokemus osui reissun ensimmäiselle etapille, jonne kiiruhdin melkein suoraan lentokentältä toissa perjantaina.

Roganic (19 Blandford St, London) on Cartmelin kylässä sijaitsevan L'Enclume-ravintolan lontoolaisilmentymä, joka perustettiin alunperin parivuotiseksi pop-upiksi. Kaksi vuotta on kohta kulunut ja talo, jossa Roganic toimii, puretaan piakkoin, joten popparin jatkon suhteen punotaan uusia juonia.

Kuppiloiden isä, Simon Rogan, on kovan luokan kaveri, joka hyödyntää klassisten tykötarpeiden ohella myös laajalla skaalalla oman tilansa tuotteita, sieniä, villiyrttejä ynnä muuta "keräilykamaa." Odotukseni Roganicin suhteen olivat siis aika korkealla ja voi hyvänen aika miten upeasti ne ylittyivätkään!

Perjantaisin ja lauantaisin ilta-aikaan tarjolla on ainoastaan 10 ruokalajin menu, jonka olisin valinnut joka tapauksessa. Kaikista menuista on myös vegeversiot.
Jo amuset saivat enkelit laulamaan. Squid ink crisp oli niin nätti, että sitä ei melkein raaskinut syödä. Se maistui merelle ja savulle. Savuisuus toistui useissa muissakin syömisissä illan aikana ja siitä allekirjoittanut oli kovasti mielissään.
Toinen haukkapala, crispy pork belly and smoked eel, oli niin hyvää, että teki mieli vähän itkeä. Ja taisin pikkuisen tirauttaakin.
Leivät olivat minisämpylöitä, joista maistelin sipulilla ja timjamilla maustettua känttyä sekä kokojyvävehnä-alea. Mmmmm. Keskimmäinen pumpernickel jäi testaamatta.
Varsinaisen menun ensimmäinen sapuska, burned mushroom cake, parsley and garlic, avasi taas kyynelkanavani. Ritisevän rapeaksi tohotetun sienikakkaran ja sen alla olleen moussemaisen sienihässäkän yhdistelmä veti ihan sanattomaksi.
Ensimmäinen viinilasilliseni kaadettiin André Kientzlerin Pinot Gris 2010-pullosta. Sen vieno makeus natsasi hyvin sienisysteemin kaverina ja...
...jopa vielä paremmin mukavasti savuisan grillatun parsakaalin kanssa. Broccolin tajutonta makua täydensivät vanukasmaiseen olomuotoon saatettu buttermilk sekä fenkoli ja ohra.

Parsakaali teki minuun niin vahvan vaikutuksen, että uohdin ottaa kuvan seuraavaksi tarjoillusta mustajuuriannoksesta (salsify, fermented apple and sunflower shoots), joka kuitenkin jätti mieleen postitiivisen makumuistijäljen.
Puhdasta mahtavuutta puolestaan edusti savugraavattu makrilli (raw mackerell in coal oil, yoghurt and rye). Kiljuin sisäisesti riemusta joka suupalalla, vaikka halusin huutaa ääneen että "KÄÄK!"
Toinen valkkari oli mielenkiintoinen sekoiteviini, jonka valtarypäleenä oli ei-mikään-ykkössuosikkini-ja-vähän-tylsä Sauvignon Blanc. Uusiseelantilaisen Dada Winesin Dada1 oli kuitenkin kaikkea muuta kuin tylsää.
Tylsää ei ollut myöskään sipulinen ja lipstikkainen perunasetti.
Menun parhaan yksittäisen ruoan arvonimen annoin tälle taidonnäytteelle: Isle of Skye prawn, sea herbs and oyster - täydellistä. Muistiinpanoissani tämän evään kohdalla ei lue mitään muuta kuin "Langustini!!!!!!"
Herkulliselta maistui myös lemon sole, cauliflower and perilla. Cornwallista pyydetty meriantura oli supersitruunaista ja optimaalisen kypsää ihanan rapsakalla pinnalla. Kukkakaalia oli pikkelöity, soseutettu sekä grillattu. Veripeipiksi kääntyvästä perillasta tehty soossi täydensi kokonaisuuden osiensa summaa suuremmaksi.
Liharuokien seuraksi ehdotettu punaviini edusti myös osastoa, josta harvoin omin päin valitsisin punkkua. Kalifornalaisen Foxglove Winesin Zinfandel 2011 osoittautui loistopariksi...
...hykerryttävälle lampaalle. Lindale mutton, cabbage, salt-baked celeriac and yarrow oli hieno satsi lempeää lammasta ja eri tavoin kypsennettyjä kaaleja. Päkäpää sekä punakaalipyree muodostivat viinin kanssa lähestulkoon ilopissan arvoisen pyhän kolminaisuuden.
Jälkiruoka-arsenaalin ehdoton kuningaslaji oli ihan taivaallinen palsternakkajäätelö rouskuvilla hasselpähkinöillä ja kirvelilisukkeilla ryyditettynä. Omnomnomnom.
Eivät muutkaan jälkkärit huonoja olleet, mutta tässä vaiheessa olo alkoi olla jo hyvin täysi. Sweet cheese, pear, pine and malt tuli kyllä saatettua tuulensuojaan viimeistä murusta myöten...
...kuten myös kipollinen makeaa omenaista vaahtoa ja sen alle piilotettua katkeraa hyytelöä.
Yhden elämäni parhaista aterioista kruunasi lasillinen Somerset Distilleryn loistavaa omenasiideristä tislattua brandya, joka oli mielestäni jopa parempaa kuin calvados.

Illallinen Roganicissa oli Elämys isolla Eellä. Ruoka oli suoraan sanottuna ja Aleksia lainaten "apinallisen perseellisen hyvää" ja henkilökunta aivan mahtavaa porukkaa.

Kulinaarimuruja  Roganic

22. huhtikuuta 2013

Sampea ja nostalgiaa Savossa

Blogissa on ollut viime aikoina vähän hiljaisempi jakso, sillä yours truly on huidellut harmaantuvat hiukset hulmuten ensin Lontoossa (jonka syömiskokemuksista kerron lisää myöhemmin) ja männä viikonloppuna Varkaudessa, missä luokkakokoustimme yläasteaikaisten kafrujen kanssa.

Kokoonnuimme vanhassa kansankeittiössä, joka tiloissa toimii tätä nykyä ravintola nimeltä Kaks Ruusua (Ahlströminkatu 25, Varkaus). Kivenheiton päässä viehkosta kuppilasta sijaitsee Carelian Caviarin tuotantolaitos, jota pääsin ihmettelemään muutama vuosi sitten.

Siellä sampisammioissa tyttökaloista kasvatetaan mädintuottajia ja pojat päätyvät lihoiksi. Kaviaarikauppa käy mitä ilmeisimmin hyvin, mutta sampi on maistuva eväkäs muiltakin osiltaan. Kaks Ruusua tarjoilee sampea savustettuna, joten omalta osaltani luokkakokousruokailun sapuskavalinta oli harvinaisen helppo nakki.
Rapusoossin, pariisinperunoiden, keitettyjen punajuurten ja hykerryttävän hyvän kasviskohokkaan kanssa serveerattu savusampi oli aikamoista herkkua. Lisukkeita tosin olisi voinut karsia ihan reippaalla kädellä annoksen siitä lainkaan kärsimättä. Viinilasillisen (Arthur Metzin Alsace Riesling) kera setille tuli hintaa 36 euroa.

Koska vietin Varkaudessa pitkän viikonlopun, ehdin testaamaan toisenkin paikallista sampea listoillaan pitävän soittoruokalan. Ravintola Oscar  (Kauppatori 4, Varkaus) on osa samannimistä Scandic-hotellia, joten se vaikutti väkisin hiukan negatiivisesti ennakko-odotuksiini. 
Oscarin grillattu sampi oli kuitenkin oikein maukasta. Tattimuhennos oli enemmänkin kastiketta (mutta loistavaa sellaista). Olisin myös pärjännyt hienosti ilman kalan alle piilotettuja paprikoita ja kesäkurpitsojakin. Kaikkein positiivisin yllätys oli jo paperilla mielenkiintoiselta vaikuttanut kukkakaalimuffinssi. Ruoka ja sen kanssa siemailemani Gisselbrechtin Pinot Gris-lasillinen maksoivat yhteensä 38 euroa.

Savolaisen sampibingon voitto meni tällä kierroksella Kaks Ruusua-ravintolalle, jonka savuisa versio kalasta oli kerrassaan ylivertainen. Itse paikka on puitteiltaan nätti kuin karkki, joten Varkauden suunnalla liikuskeleville voin kyllä suositella lämpimästi sammen syömistä entisessä kansankeittiössä.

Vielä muutama sananen luokkakokouksesta, joka sujuin vallan rattoisasti. Kauhean kiva oli tavata paikalla päässeitä tyyppejä, joista kukaan ei ollut vanhentunut täysin tunnistamattomaksi. Yhdestä tosin oli tullut mummo! Ikävämpiä uutisia saimme kuulla eräästä toisesta luokkakaverista, joka toipuu parhaillaan aivoinfarktista.   
Kuoppakankaan yläasteen 9D vuonna 1985...
...ja samaa sakkia 28 vuotta myöhemmin.
Kiitos ihmiset mukavista hetkistä, vaikka eilen tukka olikin todella kipeä (Aperita ei sovi mulle). Seuraavan kerran kekkeröidään sitten kollektiivisilla 49-vuotissynttäreillä!

10. huhtikuuta 2013

Aniksentuoksuista hiplailua

Huippusuositun Murun sisarravintolan avautumista on odotettu kieli pitkällä ja eilen pääsimme Soppa-Hannan kanssa vihdoin testaamaan miltä ravintola Pastis (Pieni Roobertinkatu 2) maistuu. Myös Seikkailu-Aleksin piti liittyä seurueeseemme, mutta tyypin työnantaja piti häntä panttivankinaan. Hmph.
Aperitiiviksi Pastiksessa piti tietty ottaa pastista, jonka mausta tuli mieleen kesä ja Pariisi.
Leivän kanssa pöytään tuotiin himohyvää tapenadea. Paikan päällä leivottu leipäkin oli ensiluokkaista (niin priimaa, että sille olisi saattanut antaa hyväksynnän hylkeen jopa leipurinatsi-Aleksi).

Pastiksen menun perustana ovat ranskalaisen keittiön klassikot. Valikoima on varsin lihaisa, joten kasvissyöjille paikalla ei ole paljoakaan annettavaa.
Alkuun otimme roquefortilla kuorrutettuja etanoita pastisvoissa. Myönnän epäilleeni sinihomejuuston ja anisviinan yhteensopivuutta, mutta pastis maistuikin annoksessa ujohkosti ja juustoa mukavasti kompaten. Leivän avulla moppasin etanakipon sisällön huolella viimeistä pisaraa myöten eli hyvää oli.
Pääruoaksi valitsin grillattua kuvetta béarnaisekastikkeella. Lihaviipaleet tosiaan maistuivat grillatuilta ja ne oli uskallettu jättää sopivan punerviksi. Lisukkeina olleista pavuista ja sokeriherneenpaloista tykkäsin myös. Soossikin oli maukasta, mutta se olisi kyllä voinut olla lämpimämpää.

Hanna otti makkaraa shampanjaisella hapankaalilla sekä tryffelisuolatuilla potuilla. Makkara oli kuulemma erinomaista, mutta ranskanperunat eivät olleet lähelläkään optimirapeita.
Kuvepaistille suositeltu Domaine Léon Barral Tradition 2009 oli onnistunut paritus.
Jälkiruoaksi piti vielä pätistää Grand Marnierilla maustettua crème caramelia sekä marjoja. Lautasella olikin likööriä niin sanotusti koko rahalla. Omaan makuuni ehkä jopa liikaakin, sillä alkoholista tuli annokseen hiukan kitkerä sivumaku. Hanna oli viksu ja joi jälkkäriksi vain espresson.
Laskua odotellessa hiffasimme ruokalistojen perspuolella olevat taitteluohjeet...
...joita seuraten viikkailimme Aleksille tuliaisiksi päheät päähineet. Tarjoilija totesi, että olimme ensimmäiset asiakkaat, jotka huomasivat menun taustatehtävän. Tai sitten ne sanovat niin kaikille.
Lasku saapui nätissä peltirasiassa ja sen loppusumma oli osaltani noin 60 euroa. Oikein kohtuullista kolmesta ruokalajista, anisviinasta sekä lasillisesta viiniä.

Ensivaikutelma paikasta oli siis voittopuolisesti positiivinen ja listalle jäi vielä monta kiintoisaa sapuskaa maisteltaviksi. Pöytävaraus Pastikseen on suositeltava, mutta siellä on myös paikkoja, joihin varauksia ei oteta eli syömään pääsee jos jakkaroita on vapaina.

Mitä me pantiin leivän päälle ennen kuin meillä oli Petriä?

Kaikenlaiset suolaiset ja makeat möhnät ovat lähellä sydäntäni. Suolaisista tahnoista suunmukaisimpia ovat kalaisat jutut ja kalaisista jutuista niitä kaikkein rakkaimpia ovat savuiset versiot.

Löysin jokunen aika sitten Lidlissä seikkaillessani (kyllä, käynti siellä on aina eri jännä kokemus) savukalatahnamieltymysteni kannalta mahtituotteen, joka oli  ilokseni myös MSC-sertifioitu. Ainoa miinus tulee pakkausmateriaalista, mutta kaikkea ei voi saada.

Metallirasiaan on sullottu kipper-nimisiä asioita, jotka ovat suolattuja ja savustettuja sillejä. Tätä herkkukalaa syödään Brittein saarilla usein aamiaisella, mutta erilaisiin maustelieemiin tai öljyyn säilötyistä tyypeistä saa käden käänteessä myös maukkaan ja monikäyttöisen savusillitahnan

Töhnä maistuu oivalliselta ruisleivän päällä ja uskoisin se passaavan vallan mainiosti esimerkiksi voileipäkakun  täytteeksi. Olen rullaillut tahnaa myös makien täytteeksi ja lopputulos oli oikein onnistunut.
Tarvitset:
salottisipulin
190 g öljyyn säilöttyä savusilliä
1-2 rkl majoneesia

Tee näin:
Kuori sipuli ja silppua se mahdollisimman pieniksi kuutioiksi.

Muussaa kalat öljyineen kulhossa. Sekoita joukkoon sipulit ja sen verran majoneesia, että aineksista muodostuu tahnamainen seos.

9. huhtikuuta 2013

Räkan vs. Nätti

Kotikulmilla sijaitsevassa Hietsun hallissa on tullut testattua aiemmin jo ostereita sekä burgereita. Nyttemmin ensivisiitit on tehty myös hallin rapuleipiä tarjoileviin paikkoihin.

Katkarapubaari Räkänissa piipahdimme pari viikkoa sitten normiretkueen (Aleksi ja Hanna) voimin. Pikkuriikkisessä kuppilassa kävi aikamoinen lauantaikuhina, mutta onnistuimme valtaamaan vispilänkauppalaisilta vapautuneen pöydän päädyn.
Toast Skagen maistui ihan mahdottoman hyvälle. Sen kanssa lirppimämme olut oli pilsneriä, koska Räkanilla ei ole anniskeluoikeuksia. Mutta eipä se menoa haitannut, ykkösolut oli itse asiassa oikein sopiva pari herkkuleivälle. Vähän niin kuin olisi ollut Ruotsissa.
Puulootassa oli Skagenin lisäksi muutama kokonainen katkarapu, joten lasikipoissa olleet käsipyyhkeet tulivat tarpeeseen. Pakkauksissa sitruunan kera poseeraava äffä näytti ihan Facebookin logolta, paitsi että se oli vihreä.

Viime lauantaina kävimme kafruni Marin kanssa aamupalalla Kalaliike Marja Nätin apajilla. Ja kuohuviiniä joimme myös, because we're worth it! Piccolopulloja me emme kuitenkaan saaneet kantaa omin käsin yläkertaan, sillä portaat eivät mitä ilmeisimmin ole anniskelualuetta. Suomen alkoholilainsäädäntö on kyllä kauniisti sanottuna jännä juttu.
Jokiraputornit olivat nimensä veroiset. Maukkaan äyriäiskasan alta paljastui läjä majoneenista soossia sekä viipaloitu kananmuna. Kuplajuoma oli muuten ihan OK, mutta hieman viileämpänä sitä olisi ollut vielä mukavampi siemailla.

Räkanin satsi maksoi 16 euroa ja Nätin setti karvan verran alle parikymppiä. Räkän saa pisteet paremmasta rapumöhnästä, molempien leivät taisivat valitettavasti olla muovipussikamaa. Ja vaikka Nätin vaakakupissa painavat kuoharioptio ja väljemmät tilat, niin tykästyin ehkä kuitenkin hiukan enemmän Räkaniin.

Jos mielit Hietsun halliin syömään lauantaisin, niin suosittelen saapumaan huudeille reippaasti ennen puolta päivää. Silloin on suurempi mahdollisuus välttää ruuhkat ja ruokailla kaikessa rauhassa.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...