30. kesäkuuta 2017

Riippuvuutta aiheuttava chilihillo

Alkukeväiseltä Kuopion retkeltäni sain paikalliselta kafrultani kotiintuomisiksi läjäpäin kuivattuja sieniä sekä pari eksölenttiä reseptiä. Herkullisesta savusilakkatahnasta naputtelen postauksen myöhemmin, nyt laitan jakoon tämän koukuttavan chilihillon ohjeen.
Voit käyttää hilloon juuri sen värisiä paprikoita kuin haluat. Chilien ja jalapeñojen määriä saat justeerata oman sietokykysi mukaan, mutta tuossa alla olevan listauksen tykötarvemäärät olivat aika passelit meikäläisen makuun (enkä siis todellakaan ole niiden helvetin lieskoja iskevien seitsemän pääkallon chilisoossien ystävä). Ohjeen mukaisista aineksista syntyy noin litran verran hilloa.

Chilien äkäisyyttä voit vähentää myös poistamalla siemenet sekä paljon kapsaisiinia sisältävät valkoiset osat. Mutta jos pelihousut kestävät, niin laita siemenet ja kaikki muutkin roippeet joukon jatkoksi kattilaan vaan.

Tarvitset hillon säilytystä varten kannellisia lasipurkkeja. Sekä purkit että kannet olisi hyvä steriloida ennen käyttöä keittämällä niitä 10 minuutin ajan kiehuvassa vedessä. Ja chilit kannattaa sitten pilkkoa muovihansikoiduin käsin, että vältyt muutaman päivän kestävältä vasemman käden kihelmöinniltä. Terv. nimim. "Ite tietty pilkoin paljaalla"
Savolaistoverini maistatti omaa hilloaan vuohenjuuston kanssa, mutta olen todennut sen toimivan melkein juuston kuin juuston lisukkeena. Erityisen ihanaa se on paistetun halloumin kyljessä, puhumattakaan tooooooodella kypsästä briestä tai haisevimmista pehmeistä (valko- tai punahome)juustoista. Kovista juustoista chilihillotestin ovat läpäisseet ainakin manchego ja pecorino.

Olen addiktoitunut chilihilloon aika vahvasti. Juustojen ohella olen nauttinut hillosta paahdetulla leivällä, paistettujen munien kanssa, ylikypsän possunkyljen kaverina, osana tapasvalikoimaa, erilaisissa salaateissa, kiinalaisittain maustetun nyhtöpossun kanssa baon täytteenä, vaniljajätskin (kyllä!) kanssa - mahdollisuudet ovat loputtomat! Kaurapuuroon sitä en ole laittanut, mutta ne saattaisivat olla aika hyvä makupari.
Tarvitset:
3 punaista paprikaa
5 jalapeñoa
2 punaista chiliä
1 dl omenaviinietikkaa
5 dl hillosokeria

Tee näin:
Pilko paprikat ja chilit niin pieniksi kuutioiksi kuin kykenet. Poista siemenet ja chilien sisällä olevat valkoiset osat, jos haluat vähentää tulisuutta. Ja käytä pilkkoessasi niitä muovihanskoja!

Laita paprika- ja chilikuutiot kattilaan ja lisää joukkoon etikka. Kuumenna kiehuvaksi ja anna porista muutaman minuutin ajan.

Lisää hillosokeri kattilaan ja sekoita hyvin. Anna seoksen kiehua hissukseen noin 10 minuutin ajan.

Lusikoi hillo steriloituihin purkkeihin. Laita kannet purkkien päälle, mutta älä kierrä niitä vielä kiinni.

Kun purkit ovat jäähtyneet, kierrä kannet kiinni ja siirrä purkit jääkaappiin.

29. kesäkuuta 2017

Satakasi lasissa ja lautasella

Huhtikuisella Kööpenhaminan työreissullani illastin Alchemistin lisäksi toisessakin paikassa, joka on ollut pitkään to go-listallani. Ravintola 108 (Strandgade 108) aloitti toimintansa pari vuotta sitten pop up-ravintolana Noman tiloissa, kun nomalaiset piipahtivat Australiassa. Sieltä se siirtyi nykyiseen vakituiseen osoitteeseensa.
Tätä "Noman pikkusiskoksikin" kutsuttua ravintolaa luotsaa Kristian Baumann, joka on aiemmin työskennellyt Nomassa.
Syömään satakasiin pääsee hyvällä tsägällä ilman varaustakin ja laskun loppusumma on merkittävästi pienempi kuin kulman takana Nomassa aikoinaan.

Listalla olevia ruokia suositellaan tilattavaksi neljä per sierainpari, tosin osa annoksista on kooltaan suurempia ja tarkoitettu jaettaviksi (trendi, jolle soisin niskalaukauksen).
108:n leipä ja sen kanssa tarjottava jumalainen voi olivat niin tolkuttoman hyviä, että tein (jälleen kerran) sen kardinaalimunauksen, että aloin täyttää vatsaasi leivällä.
Tilasin alkuun Instagramista tutun sinisimpukka-annoksen, joka oli nätti kuin mikä. Simpukat tarjoiltiin kera paahdetun hiivaöljyn, suolattujen karviaismarjojen ja jännien kaurajuuribiittien, joita luulin ensin tähtianikseksi.
Simpukoiden kanssa siemailin loistavaa Æblerovin omenasiideriä.
Seuraavaksi syömäni kuusella kuorrutetut ylikypsistä häränhännistä pyöritellyt ja keveästi friteeratut pallerot olivat niin ikään somesta tuttuja. Ja ne maistuivat juuri niin herkuilta kuin niiden olin kuvitellutkin maistuvan.
Alienin oloiset sienet näyttivät hurjilta, mutta niiden maku oli kerrassaan taivaallinen. Sieniryppäät oli uppopaistettu rapeiksi, maustettu merileväjauheella ja niitä dipattiin savustetuista keltuaisista valmistettuun soossiin. Parhautta!
Lasillinen Domaine des Bodinesin Arbois Poulsardia toimi loistavasti häränhäntien ja erityisesti sienien kaverina.
Ylensyömäni leivän vuoksi skippasin jälkkärin ja tilasin digestiiviksi tilkan Nordisk Brænderin omenasnapsia, joka toimi paremmin kuin sata jänistä. Tanskalaisilla tuo snapsinvalmistus(kin) on aika hyvällä tolalla.

Satakasin illallinen (ruoat sekä melko reilut kaadot siideriä ja punaviiniä) kustansi yhteensä 84 euroa, mikä on minusta varsin kohtuullista siihen nähden, että niin ruoka, juoma, miljöö kuin serviisi olivat ensiluokkaisia.

Kun ihmettelin, miksei snapsia ei oltu laskutettu, niin minulle vastattiin hymyn kera, että "ei tietenkään ole". Se lämmitti jopa omenaviinaa enemmän.

28. kesäkuuta 2017

Once Upon a Time at Alchemist

Tiedäthän sen tunteen, kun olet odottanut jotain jo ennakkoon varpaita kipristävän kivaa tapahtumaa ihan älyttömän kauan ja sitten kun sen aika tulee, niin kokemus osoittautuu juuri niin upeaksi kuin olit sen kuvitellutkin olevan? Minulle kävi just noin huhtikuun loppupuolella, kun illastin kööpenhaminalaisessa ravintola Alchemistissa (Århusgade 22).

Alchemistin on perustanut pari vuotta sitten Rasmus Munk. Pääsin maistelemaan hänen tuotoksiaan jo viimevuotisten OAD-orgioiden yhteydessä ja siitä saakka olen hinkunut ravintolaan. Varauksen kanssa kannattaa olla hyvissä ajoin liikenteessä, sillä tämä 15-paikkainen kuppila on avoinna kuutena iltana viikossa ja joka ilta on yksi kattaus. Varasin paikkani tammikuun lopussa, kun työreissu Kööpenhaminaan varmistui.
When you dine Alchemist you must expect the unexpected
Muiden muassa The Fat Duckissa ja edesmenneessä Hibiscusissa osaamistaan kartuttanut 26-vuotias Rasmus Munk käyttää keittiössään 2000-luvun alkupuolella kehiteltyjä tekniikoita, jotka joidenkin mielestä ovat jo aikansa eläneitä.

“I think there was a great emphasis on sensory deception in what was called the molecular cuisine. I don’t share that. But what I do share is a great fascination of the many techniques that has blown the world of cooking wide open. And if you for a minute think that cooking is going to crawl back in its box and abandon the technical breakthrough of the last 20 years, boy are you mistaken. Nobody gives up their magic wand.” (Lähde: The Rock Monk in His Theatrical Catacomb)

Itse tykkään molekyylikikkailuista, jos annoksessa on teknisen suorituksen lisäksi jotain muitakin ajatuksia tai ideoita. Niitä Alchemistin menun 45 (kyllä, nelkytviis, luit oikein) annoksen joukossa oli varsin paljon.
Tom Collinsin ystävälle sekoitettiin juoma Geranium ginistä,
heinäsiirapista ja ravintolan omasta sitruunalimonadista. 
Nuo 45 suupalan tai parin kokoista ruokaa oli jaettu kahdeksaan "näytökseen", joista ensimmäisessä oli amuse-tyyppisiä napoja, toisessa äyriäisiä, kolmannessa kalaa, neljännessä sisäelimiä ja harvemmin käytettyjä elikoiden osia, viidennessä mentiin vahvasti Aasiaan, kuudennessa matkattiin juustoisin siivin Rasmuksen lapsuuteen ja kaksi viimeistä näytöstä oli omistettu makeille asioille.
Frozen
Starttiannos, pikku kulhollinen omenasorbettia, oli koristeltu tosi sievästi orvokkien terälehdillä ja muurahaisilla, jotka maistuivat sitruunalta.
Cherry
Kirsikan näköinen juttu näytti ja maistui kirsikalta, mutta sisus oli nestemäinen. Sama meininki kuin Albert Adriàn oliiveissa, mutta kirsikkaisena.
Tomato chips - Chipotle
Syötävässä pussissa oli tomaattisia perunalastumuruja ja pussia dipattiin kipossa olevan kipakkaan soossiin.
Ashtray
Tuhkakuppi oli tuttua kamaa vuoden takaisista OAD-kekkereistä, mutta tällä kertaa tuhkikseen oli katettu kuningasravun sijasta pakastekuivatuista perunoista tehtyä muussia ja pekonia. Autenttinen stögisfiilis oli saatu aikaan tuhkatulla purjolla. Talkin' about burned love!
Mushroom Pie
Timjaminen sienitartaletti oli pienestä koostaan huolimatta pullollaan makuja.
Lemon Cocktail
Ensimmäisen näytöksen finaaliannos muistutti paljon alkudrinksukseni sekoitettua juomaa sillä poikkeuksella, että se tarjoiltiin jäisestä sitruunasta. Sitruunoiden tyhjiksi kovertaminen, jäädyttäminen sekä niiden uudelleen täyttäminen limonadilla ja ginillä on kuulemma aikamoinen homma.
Razor clam - Lemon
Äyriäisnäytöksen aloitti norjalainen partaveitsisimpukka, jonka päälle oli satanut sitruunaista soijapapulunta. Simpukan kuori tuli nuoltua aika tarkkaan.
Oyster - Comte
Aivan ylettömän hyvää oli myös laardista ja comté-juustosta tehdyllä vaahdolla terästetty osteri *pökr*
Scallops - Miso
Kampasimpukkabiitit uiskentelivat misosta ja eettisesti tuotetusta hanhenmaksasta (palataan siihen vielä tarkemmin sisäelinnäytöksessä) työstetyssä vaahdossa. Annoksessa oli vinkeä inkiväärinen vivahde.
Langoustine - Caramel Juniper
Vähänkö harmitti, kun täytyi nautiskella ihan itsekseen kokonainen färsaarelaisen langustin pyrstö, joka normaalisti tarjoillaan kahdelle hengelle. Not. Dippinä toimi karamellisoiduilla katajanmarjoilla maustettu soossi.
Äyriäisnäytöksen päätteeksi minulle sekoitettiin tequilapaukku Alchemistin tapaan.
Lime - Chili
Tequiladrinksussa oli juuri oikeassa suhtessa limeä ja chiliä, se oli oikein mainio suunpuhdistaja.
Äyriäisten kanssa siemailin mukavan hedelmäistä Bodegas Terras Gaudan La Maria, joka sopi erityisen hyvin kampasimpukka-annokselle.
Nori seaweed - blackcod
Kalanäytös käynnistyi merilevätötteröllä, jonka sisään oli kääräisty turskaa, kaviaaria ja ranskankermaa. Herkkua!
Goldfish
Seuraavaksi eteeni kannettiin tehosekoitin, jonka kulhossa uiskenteli elävä kultakala. Blenderin pistoke laitettiin jatkoroikkaan ja minulle annettiin kaksi vaihtoehtoa: voisin joko surauttaa fisun muhjuksi tai ripotella langustin kuorista tehtyä "kalanruokaa" mausteeksi metallitikkuun tökätyn kalapalan päälle, jolloin myös kala saisi sirotteesta osansa.

"Life or death"-annoksen inspiraationa on ollut Marco Evaristtin muutaman vuoden takaisessa näyttelyssä esillä ollut teos, joka koostui pöydällisesti vastaavanlaisia kultakalablendereitä, Tuossa näyttelyssä ainakin yksi taiteen ystävä oli napsauttanut tehosekoittimen käyntiin ja siitä syntyneen kohun seurauksena Tanskan oikeuslaitos linjasi, että kultakalan blenderöinti ei ole rikollista toimintaa.
Fish feed
Alchemistissa ei vierailuni aikana blenderin surinaa kuulunut ja kalapalan mauste kelpasi niin minulle kuin kultakalallekin.
Unagi Burger
Söpön minibriossin välissä oli ankeriasta ja wasabia. Miten voikaan noin pikkuisessa suupalassa olla niin suuri maku?
Lemon Sole - smoke butter
Hoocee-kalapornoa edusti pala pikkupääkampelaa, jolle oli askarreltu syötävät ruodot uppopaistetuista suomuista. Kalan lisukkeena oli lievästi ilmaistuna jumalaista voikastiketta ja kaviaaria. Voi luoja että tämä oli hyvää.
Mussels - parsley
Persiljaista simpukkalientä ja happea imailtiin Sherlock Holmesin (pre-Cumberbatch) piipun oloisesta bongista.
Kalanäytöksen viini, bulgarialaisen Canyon Parkin The Guardians MRV, oli kuin tehty pikkupääkampela-annoksen kaveriksi.
Foie Gras - Corn
Sisäelinten ja harvemmin käytettyjen ruhon osien tähdittämä näytös alkoi setillä hanhenmaksaa, aprikoosipyreetä ja maissia. Kaikista illan ruoista tämä teki minuun suurimman vaikutuksen. Mieleenpainuvaa ei ollut annoksen maku vaan tapa, jolla se tarjoiltiin: syömiset olivat suppilossa, josta ne piti imeä tuulensuojaan alaosan kautta eli vähän saman tyyppisellä metodilla, jolla hanhia pakkoruokitaan.

Alchemistin maksat tulevat ranskalaiselta tilalta, jossa hanhia ei pakkosyötetä vaan ne syövät omaan tahtiinsa. Tratti kurkussa pakotti jälleen kerran fundeeraamaan erilaisten tuotantotapojen eettisyyttä.
Tuhkakupin lailla lampaankallo oli tuttu juttu OAD-häppeningistä.
Lamb brain - worms
Kalloon oli kätketty vienosti maksalta maistuvaa lampaanaivomoussea rapeiksi fritattujen jauhomatojen ja sitruunamuurahaisten kanssa. Näyttää pahalta, mutta tuntuu hyvältä. Viis kautta viis, sanoisivat nuorisolaiset.
Lamb heart - blood
Hurja näky oli myös jäämurskapedillä pötköttelevä lampaansydän, joka oli täytetty erittäin rakuunaisella lampaansydäntartarilla. Hurjuuskerrointa lisäsi tartarin ylle infuusiopussista spruittailtu verenpunainen kastike.
Tämänkin annoksen puitteiden merkitys kirkastui, kun ruokalukemiseksi tuotiin elinluovutuskortti. Valtaosa tanskalaisista illastajista ilmoittautuu luovuttajaksi ja itsekin olisin kortin täyttänyt, ellen olisi jo testamentannut elimiäni, kudoksiani ja solujani härmäläisen lääketieteen käyttöön. Sano sinäkin KYLLÄ elinluovutukselle.
Hetkinen piti ihmetellä, että missäs se sisäelin tai hukkapala tässä sapuskassa on. Lautasella oli Alchemistin versio caesarsalaatista, joka oli koostettu kanan nahasta, anjoviksesta, valkosipulijauhosta sekä lehmän utareista.
Cow's udder
Kyllä, kuivatuista utareista, joista raastettua "juustoa" luulin oikeasti parmesaniksi. Umami on utareissa vahvana!
Roasted nuts
Ylistyksenä korealaiselle katuruoalle grillailtiin kukkopoikien kiveksiä, jotka olivat makoisia pikku palleroita,

Kassien jälkeen lusikoin maapähkinöillä, sitruunaruoholla ja pikkelöidyillä sienillä rikastettua laksaa, josta unohdin ottaa kuvan.
Neljännen näytöksen viini, Jean-Paul Thévenet'n Morgon Vieilles Vignes 2015, oli nappivalinta varsinkin utarejuustolle.
Mini Bao
Nelosnäytöksen pari viimeistä ruokalajia toimivat topakkana siltana viidenteen näytökseen, jossa mentiin yhä syvemmälle aasialaisiin makuihin. Palmusokerisella possun niskalla, cashew-pähkinöillä ja korianterilla täytetty pikku-bao oli killerihyvää.
Chicken feet - Danoise
Kiinassa opiskellessani en oikein oppinut innostumaan natiivien herkkuna pitämistä kananjaloista, mutta Alchemistin versioon kyllä tykästyin. Se oli kuorrutettu yltä päältä raparperijauheella ja sitä dipattiin ihanaan kurkkujellyyn. Lisäksi jalan pystyi syömään kokonaan ilman että ikäviä rustoja piti syljeskellä pois.
Wagyu A5 BMS 9
Paperinohuille wagyu-siivuille oli näytetty kuumaa pannua, jonka jälkeen minä vilautin niille soijakippoa ennen kuin siirsin siipaleet sulamaan suuhuni.
Sitten tiskiin iskettiin hanskat...
Pigtail - Teriyaki
...jotka käsissä oli siistimpi käsitellä possun saparoa teriyaki-soossilla, kapriksilla ja raastetulla valkoisella tryffelillä,
Saparo oli helposti hajoavaa ja  melkoisen sottaavaa syötävää, mutta niin namia, että olisi tehnyt mieli nuolla hanskat.
Tom Yum
Woodlice
Kuuma tom yam-soppa kaadettiin kippoon, jossa piipersi muutamia siiroja. Keiton ryystämisen jälkeen minulta kysyttiin, että mitä tykkäsin ötököistä, johon vastasin rehellisesti, etten edes tuntenut niiden makua sitruunaruohoisen liemen alta ja olisi kiva saada maistaa niitä pelkiltään. Noh, keittiön puolelta lähetettiin pullea siira testattavaksi, joten pakkohan sitä sitten oli maistaa. Siira osoittautui aavistuksen pähkinäiseksi veijariksi.
Weinhof Herrenbergin Loch Riesling Saartyr 2012 ei pystynyt antamaan vastusta tom yam-keitolle, mutta saparon ja kananjalan kanssa se toimi oivallisesti.
Beverly Hills - 90210
Kuudennen näytöksen aluksi matkattiin aikakoneella Rasmuksen lapsuusvuosiin, jolloin hän koulusta kotiuduttuaan oli usein tehnyt grillattuja juustoleipiä ja katsellut niitä natustellessaan töllöstä Beverly Hills 90210-sarjaa. Alchemistissa juustoleivän lisukkeeksi tuotiin iPod shuffle, jolla pystyi kuuntelemaan sarjan tunnaria.
Brie de Meaux - x 3
Brie ja mustaherukka olivat sellainen makupari, joita aion kokeilla myös kotona.
"Gamle Ole"
Folioon kääritystä ja nimikoidusta paketista löytyi juustojakkua ja luumuhyytelöä.
Basajo - Mikkel Friis Holm
Sinihomejuusto puolestaan oli kätketty rypälemuhjun kanssa valkosuklaakuoreen. Hämmentävän hyvin toimiva makujen yhdistelmä.
Hunajainen Eschenhof Holzerin Roter Veltliner 2013 "das Gehölz“ sopi hienosti yhteen juustojen kanssa, erityisen nannaa se oli homejuusto-valkosuklaatikkarin kyytipoikana.
The actual landscape
Seitsemännen näytöksen aloitti yuzusorbetti, joka putsasi makunystyrät juustojen jäljiltä.
Pina Colada
Pillilaseissa oli piña coladaa ja ananasmehua - takuuvarma klassikkokombinaatio.
Vanilla - Olive
Lakritsijäätelö oliivikeksillä ja -öljyllä oli ihan hullunhyvää...
Caramel in three versions
...kuin myös kahvijäätelö toffeekaramellilla.
The Painting
Sisäinen näpertelijä minussa hihkui onnesta, kun eteeni tuotiin kehikkoon viritetty "kangas" sekä neljä tuubia sitruksisia (limeä, sitruunaa, veriappelsiinia ja yuzua) "öljyvärejä", joista sain taiteilla oman syötävän maalaukseni. Teoksessa tavoittelin tommosta pastellista prideä vihreällä hässäkällä - aika upea, vai mitä?
Makean näytöksen palanpainikkeena lirpin Maurice Grumier'n Rosé shampanjaa.
Turtles
Viimeisen näytöksen ensimmäinen suupala oli rommilla ja karamellilla täytetty suklaakilpikonna, josta tuli mieleen Fasun Da Capo-suklaa.
Earthworms
Syötävän mullan seasta etsin niljakkaan realistisen oloisen karkkikastemadon.
Seuraavaksi paikalle kilkatti Alchemistin jälkkäripaku...
Mango - cornet
Donuts - Mikkel Friis Holm
...tuoden minulle minitötteröllisen mangopehmistä sekä paistotuoreen donitsin lemoncurdilla.
Siunatuksi lopuksi pannari liekitettiin Grand Marnierilla...
Buttermilk pancake
....jonka jälkeen se tarjoiltiin sitrusjäätelön, mantelien ja siirapin kanssa.
Sulattelin ähkyäni reippaalla fingerporillisella Michel Couvreurin Unusually Young Calvadosta, joka oli juuri niin omenaista kuin calvan mielestäni pitääkin olla.
Nelituntisen session jälkeen oli kyllä kieltämättä erittäin hyvin syönyt olo. Mahtavien makumuistojen lisäksi mielessä pyörivät villisti kaikki illan aikana koetut wau-hetket ja liikutuksenkin tunteet. Alchemistissa ei tarjoiltu pelkästään ruokaa ja juomaa, vaan kokemus oli jotenkin kokonaisvaltaisempi. En osaa oikein verrata tätä mihinkään aikaisempaan ravintolavisiittiini, se painii ihan omassa luokassaan.
Lasku tuli rullalla pullopostissa. Olin maksanut 500 paikallista kruunua jo varauksen yhteydessä (Alchemistilla on muuten tiukka toimintamalli no-show-urpåille: heiltä ei veloiteta pelkästään tuota varausmaksua, vaan sen lisäksi vielä 3 000 DKK), joten tuo summa vähennettiin loppulaskusta. Ilta syömineen ja juomineen (alkudrinksu, viinipaketti ja digestiivi) kustansi noin 470 euroa.

Oliko sen arvoista? Oi kyllä oli. Menisin uudestaankin. Ja menenkin.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...