Alicantesta kajahtaa

Facebook-tovereissani on useita herkkupeppuja, joiden jakamia ruokavinkkejä tulee hillotua talteen melko usein. Yksi vuolaana virtaava sapuskaideoiden Tonava on jo aiemmistakin postauksistani tuttu Hiki-Inkeri (nimeä ei ole muutettu).

Myös tämän muhevan umamisen tomaatti-oliivi-sardellisalaatin bongasin hänen päivityksestään. Mahtisalaatin juuret juontuvat Espanjan Alicanteen, missä Hiki-Inkeri siihen ensi kerran koukuttui. Faniuduin evääseen kertalaakista itsekin, kun inspiroiduin tekemään sitä löydettyäni Postitalon kookaupasta hurmaavia kirsikkatomaatteja liki kaikissa sateenkaaren väreissä.

Oliividiileriltäni olivat Hiki-Inkerin salaattiin suosittelemat manzanilla-oliivit loppu, mutta ostin korvikkeeksi pieniä, sieviä arbequina-oliiveja, jotka osoittautuivat maualtaan niin sanotusti kokoaan suuremmiksi. Kannattaa kokeilla, diilerini toimii kivijalan lisäksi myös verkossa.

Tarkkoja tykötarpeiden määriä en pysty oikein ohjeistamaan, sillä ne elävät syöjien mukaan. Tomaatteja kannattaa varata noin parisataa grammaa ja sardelleja 3-5 fileetä syöjää kohti. Oliiveja ja juustoa voit holvata salaattiin omaan makuusi sopivan satsin, itse laitoin paljon. Lisättyä suolaa salaatti ei kaipaa yhtään, sillä sitä on aivan riittämiin kaloissa, oliiveissa ja juustossa.

Tarvitset:
kypsiä tomaatteja
öljyyn säilöttyjä sardelleja
oliiveja
Manchego-juustoa
oliiviöljyä

Tee näin:
Pilko tomaatit. Kirsikkatomaatit voit puolittaa, isommat kannattaa leikata suupaloiksi.

Poista oliiveista mahdolliset kivet.

Laita tomaatit ja oliivit tarjoiluvadille (tai lautasille, jos teet valmiita annoksia).

Asettele tomaattien ja oliivien päälle sardellifileitä.

Höylää salaatin päälle juustoa ja lorottele koko komeuden ylle reilusti oliiviöljyä.

Tarjoa hyvän, vaalean leivän kanssa.

Savulahnatahna

Savukalatahna, siinäpä vasta hurmaava sana! Blogista erilaisten savukalamöhnien ja -töhnien ohjeita löytyy jo useita. Tykötarpeina olen niissä käyttänyt niin savusilliä kuin savusiikaa, savusilakasta olen tehnyt parikin variaatiota. Samantyyppisiä tahnoja on syntynyt myös savustetuista särjistä, muikuista ja ahvenista - kaikista olen tykännyt.

Tähän savulahnatahnaan hankin raaka-ainefisun mahtavasta Tukkutorin Kalasta, jossa palvelu on ensiluokkaista. Savustettua lahnaa ei ollut valikoimissa valmiina, mutta tiskissä köllötellyt lahna luvattiin savustaa seuraavaksi päiväksi.

Sen lisäksi, että savulahnatahna maistuu jo sanana ihanalta, toimii se erinomaisesti myös paahdetun ruisleivän päällä tillitupsuilla ryyditettynä.

Tarvitset:
300 g savulahnaa
kourallisen tilliä
1 rkl majoneesia
(suolaa)

Tee näin:
Ruodi savulahna.

Silppua tilli.

Sekoita kala, tilli ja majoneesi tasiaiseksi tahnaksi.

Tarkista suola ja lisää sitä tarvittaessa.

Vahvasti vihertävä savukalapiiras

Kuluvan kesän aikana on tullut syötyä tosi paljon savustettua kalaa muodossa jos toisessa. Savustus jotenkin aateloi kalan kuin kalan jalostaen kunkin eväkkään ominaismakua ihan uusiin ulottuvuuksiin.

Savukalasta valmistuu myös oivallinen piiras. Piiraaseen voit laittaa oikeatsaan mitä tahansa savukalaa. Itse käytin upeita kultakylkisiä silakoita. Silakka on mielestäni aivan liian aliarvostettu kala, vaikka se on hyvänmakuinen ja todella monikäyttöinen. 

Tähän savusilakkapiiraaseen tulee myös julmettu määrä tilliä sekä sipulinvarsia. Niiden tarkkoja määriä en valitettavasti pysty reseptiin kirjaamaan, joten mutu ja oma maku olkoot ohjenuorasi. Minä laitoin molempia reilulla kädellä. 

Taikinaan tarvitset:
2 dl vehnäjauhoja
100 g voita
3 rkl kylmää vettä

Täytteeseen tarvitset:
300 g savusilakoita
tilliä
sipulinvarsia
2 munaa
2 dl smetanaa
suolaa
mustapippuria

Tee näin:
Nypi pehmeä voi jauhoihin. Lisää vesi ja sekoita tasaiseksi.

Painele taikina piirasvuoan pohjalle ja reunoille. Laita vuoka jääkaappiin siksi aikaa, kun perkaat silakat.

Laita uuni lämpenemään 200-asteiseksi.

Perkaa silakat.

Silppua tilli ja sipulinvarret.

Lisää silakat taikinapohjalle. Ripottele silakoiden päälle silputut tillit ja sipulinvarret.

Riko munat smetanan joukkoon. Mausta seos ripauksella suolaa sekä muutamalla rouhaisulla mustapippuria myllystä. Sekoita hyvin.

Kaada muna-smetanaseos silakoiden, tillien ja sipulinvarsien päälle.

Paista piirasta uunin alimmalla tasolle 35 minuuttia.

Anna piiraan jäähtyä hieman ennen tarjoilua.

Kirpeänraikas savusilakkamöhnä

Sain tämän loisto-ohjeen samasta oivasta savolaislähteestä kuin taannoin postaamani chilihillonkin reseptin. Tein savusilakkatahnaa ensimmäisen kerran jo vappuna, sen jälkeen sitä on tullut valmistettua pariin otteeseen.

Tämän tahnan jekku on siinä, että savusilakoita liotetaan etikkaisessa liemessä ennen niiden perkaamista ja etikkaa lirautetaan myös kermaviilisoossin joukkoon. Vienon etikkaisuuden tuoma raikkaus sopii silakoille mainiosti.

Savusilakkatahna on monikäyttöistä. Sitä voi syödä uusien pottujen kaverina, leivän ja suolaisten keksien päällä tai salaatissa. Sitä voi rullata erilaisiin kääreisiin (esimerkiksi rieskaan, tortillalettuun tai salaatilehteen) ja sillä voi täyttää voileipäkakun, ohukaisia tai uuniperunoita.

Alla listatuista tykötarpeista tulee aikamoinen satsi. Jos puolitat ainesten määrän, niin saat siltikin ihan mukavan kokoisen kipollisen tahnaa. Itse tuunasin hävikkiuhan alla olevasta tahnasta kananmunalla ja ripsauksella vehnäjauhoja pari savusilakkapihvejä. Syntyneestä massasta taputtelin pari kakkaraa, jotka paistoin pannulla. Emähyviä!

Tarvitset:
500 g savusilakoita

Mausteliemeen tarvitset:
3dl vettä
1½ dl etikkaa
½ rkl suolaa

Kastikkeeseen tarvitset:
1dl kermaviiliä
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
pari rouhaisua mustapippuria
½ rkl etikkaa
2 valkosipulin kynttä
2 rkl tilliä

Tee näin:
Sekoita mausteliemen ainekset keskenään.

Laita savusilakat mausteliemeen ja anna ässehtiä parin tunnin ajan viileässä.

Ota silakat liemestä ja perkaa ne.

Sekoita sokeri, suola, pippuri ja etikka kermaviiliin.

Kuori ja silppua valkosipulinkynnet. Hienonna myös tilli.

Lisää peratut silakat sekä silputut valkosipulit ja tilli kermaviiliin. Sekoita hyvin.

Anna tahnan maustua jääkaapissa noin tunnin verran ennen herkuttelua.

Särkevämpi vaihtoehto tonnikalapastalle

Terveisiä muuttorumban keskeltä! Lainalaatikkokuorman saapumista odotellessa on hyvää aikaa naputella valmiiksi tämä erinomaisen sitruunaisen särkipastan ohje.

Ammoisina opiskeluaikoina samantyyppistä evästä tuli valmistettua niin sanotusti toinenkin ämpärillinen, mutta silloin käytin tykötarpeina tonnikalaa ja sarvimakaronia. Nuo ajat ovat tulleet mieleeni myös käynnissä olevan muuttoprosessin edetessä, kun kaappien kätköistä on löytynyt päiväkirjoja ja kirjeenvaihtoa 1980- ja 1990-lukujen vaihteesta, jolloin intterwebbiä ei ollut keksitty ja tonnikala oli halpaa kuin saippua.

Nyt ylikalastetut tonnikalakannat kaipaavat toipumista ja pastan sekaan kannattaa sekoittaa kestävämpiä vaihtoehtoja, joita voi luntata vaikka WWF:n Kalaoppaasta. Itse olen korvannut tonnikalan pastasoossin lisäksi myös vitello tonnatossa, ja se sopi siihen vähintäänkin yhtä hyvin kuin tonnikala - ellei jopa paremmin.

Särkipastani passaa myös Epätrendikkäässä ruokablogissa heitettyyn haasteeseen, jolla halutaan kannustaa ihmisiä hyödyntämään ruoanlaitossa entistäkin ahkerammin loistavia suomalaisia raaka-aineita. Käyttämäni sitruunapasta oli tosin tuontitavaraa, mutta särjet oli savustanut ja purkittanut pohjoiskarjalalainen Pielisen Kala. Maistuvia särkituotteita valmistavat myös Pirkan Säilyketukku sekä Järkisärki.

Tarvitset:
100 g savusärkisäilykettä
1 rkl pieniä kapriksia
1 dl kermaa
200 g (sitruuna)pastaa
(puolikkaan sitruunan mehun)
mustapippuria
(suolaa)

Tee näin:
Kumoa särkipurkin sisältö kuumalle paistinpannulle. Jos särjet on säilötty kovin runsaaseesen öljymäärään, niin älä holauta ihan kaikkea öljyä mukaan, noin pari ruokalusikallista riittää.

Lisää pannulle kaprikset ja kerma. Sekoita hyvin ja anna pöhistä miedolla lämmöllä sen aikaa, kun kypsennät pastan pakkauksen ohjeen mukaan.

Valuta kypsä pasta ja sekoita se pannulla olevan särkisoossin joukkoon. Jos käytät maustamatonta pastaa, niin tiristä soossin sekaan mehut puolikkaasta sitruunasta,

Mausta särkipasta reilusti mustapippurilla. Tarkista suola ja lisää sitä tarvittaessa. Tarjoa heti.

Troolari Huovarin vihreät silakat

Törmäsin tähän tillisilakoiden reseptiin kaverini Facebook-kommenttiketjussa. Siitä selvisi, että ohje on peräisin troolarilta nimeltä Huovari. Kyseisen kalastusaluksen miehistön ylläpitämä blogikin on kiintoisaa luettavaa.

Olin ensin hiukan epäileväinen kastikkeeseen tulevien tykötarpeiden suhteen: miksi pitää olla sekä majoa, kermaviiliä että ranskankermaa? Mutta huoleni oli turha, sillä ohjeistetuilla mittasuhteilla soossin koostumuksesta tuli just sopivaa

Troolarin porukan käyttämä sinappi oli Dijonista. Minä taasen maustoin kastikkeen oman jouluisen sinappitehtaani tuotoksella ja hyvin toimi sekin.

Kauniin vihreät silakat maistuivat ihanilta niin normiruisleivän kuin saaristolaislimpun kanssa. Aivan erityisen hyvän parin ne muodostivat Gastro Cafe Kallion valmistaman eksölentin tyrnimallasleivän kanssa.

Tarvitset:
500 g silakkafileitä

Etikkaliemeen tarvitset:
5 dl vettä
1 dl väkiviinaetikkaa
1 rkl merisuolaa

Kastikkeeseen tarvitset:
1 dl majoneesia
1 dl kermaviiliä
½ dl ranskankermaa
½ rkl sinappia
1 rkl valkoviinietikkaa
valkosipulinkynnen
50 g tilliä

Tee näin:
Poista silakkafileistä nahka.

Sekoita kulhossa vesi, etikka ja suola. Lisää silakkafileet ja sekoita varovasti.

Viritä kulhon päälle kelmu ja siirrä fileet jääkaappiin. Pidä kaloja kylmässä 3-6 tuntia tai kunnes fileet ovat valkoisia.

Sekoita kulhossa majoneesi, kermaviili, ranskankerma, sinappi ja etikka keskenään kastikkeeksi.

Kuori valkosipuli ja pätki tilli. Laita ne korkeareunaiseen astiaan ja lisää joukkoon noin desin verran kastiketta. Sauvasekoita tasaiseksi.

Kaada tillikastike toisen kastikkeen joukkoon ja sekoita hyvin.

Valuta silakat ja kääntele ne varovasti kastikkeen joukkoon.

Anna silakoiden ässehtiä jääkapissa noin vuorokauden ajan ennen tarjoilua.

Satokauden paras papupasta

Rakastan, siis RAKASTAN, pitkiä papuja, joita löytyy ainakin vihreina, keltaisina, liki valkoisina ja syvän purppuran värisinä. En ole oikein ikinä päässyt selville, pitäisikö heitä kutsua pensaspavuiksi, salkopavuiksi, vahapavuiksi vai joksikin aivan muiksi pavuiksi. Rakkailla pötköillä on monta nimeä, mutta olen antanut periksi ja viittaan heihin yleistermillä "pitkät pavut".

Ilokseni tänä kesänä käyttämässäni Kaupunkilaisten oman pellon jakopisteessä on ollut monta kertaa tarjolla ihania vihreitä pitkiä papuja. Ne ovat parhaita pikaisesti ryöpättyinä tai pannulla pyöräytettyinä mausteenaan ainoastaan suolaa ja vuolaisu-pari voita. Hurjina hetkinä voin pimpata niitä valkosipulilla tai pekonimuruilla. Joskus taas koluan kaapeista kaikki kiinalaiset maustepänikät ja työstän pavuista addiktoivia seesamipapuja.

Tai sitten teen papu-oliivi-sardellipastaa. Olin toki kokkaillut oliivi-sardelliseoksella kyllästettyjä pastasapuskoita useaan otteeseen ennenkin, mutta vasta törmättyäni jokunen aika sitten tähän Delicious Magazinen ohjeeseen, tajusin holvata mukaan myös papuja. Sen jälkeen tätä papuisaa versiota on tullut tehtyä aika monta kertaa.

Oheisen reseptin mukaisista tykötarpeista syntyy kaksi isoa annosta.

Tarvitset:
100 g pitkiä vihreitä papuja
10 kalamata-oliivia
2 valkosipulin kynttä
tuoretta persiljaa
200 g spaghettia
oliiviöljyä
3 sardellifileetä
suolaa
mustapippuria

Tee näin:
Puhdista pavut ja leikkaa papujen päistä puumaiset kiinnikkeet pois.

Poista oliiveista mahdolliset kivet ja pilko oliivit muutamaan osaan. Kuori ja silppua myös valkosipulinkynnet. Hienonna lisäksi kourallinen persiljaa.

Kypsennä pasta pakkauksen ohjeen mukaan. Nakkaa pavut pastan joukkoon kypsennyksen pariksi viimeiseksi minuutiksi.

Kuumenna tilkka öljyä pannulla. Freesaa oliiveja, valkosipuleita ja persiljaa öljyssä pannulla. Lisää joukkoon sardellifileet ja anna niiden sulaa muihin aineksiin.

Valuta kypsä pasta sekä pavut. Lisää ne pannulle, sekoita hyvin, mausta suolalla ja mustapippurilla.

Lorottele pastan joukkoon vielä hiukan oliiviöljyä, koristele silputulla persiljalla ja tarjoa heti.

Sardellilla pimpattu kasvisgratiini

Olen antanut kesäkurpitsankasvattajien kertoa itselleni, että tuo vihreä pötkylä on varsin tuottoisa kaveri. Minä en kurpitsoita viljele, mutta niitä on kyllä ollut saatavilla Kaupunkilaisten oman pellon sadonjaoissa. Ei tokikaan ongelmaksi saakka, mutta jotenkin niiden loppusijoituspaikan miettiminen on aina hiukan haasteellista.

Kuluvaksi kasvukaudeksi lunastin Kulinaarimurulaan ainoastaan puolikkaan sato-osuuden, sillä viime kesänä olin liki pulassa jokaviikkoisten vegekassien kanssa. Nykyinen tahti eli sato-osuuden nouto vain joka toinen viikko sopii yhden hengen ruokakunnalleni paremmin kuin hyvin.

Kaupunkilaisten oman pellon sato-osuus viikolla 31.

Tällä viikolla satokassista löytyneistä sorjista kesäkurpitsoista työstin gratiinia kera tomaattien, sipulin, sardellien, yrttien ja parmesanin. Käytin ruokaan toritomaatteja, sillä oman pellon kirsikkatomaatit tuli napsittua ihan pelkiltään. Mitä makupommeja ne olivatkaan!

Tämä kesäkurpitsa-tomaattigratiinin ohje on modattu versio brittilehden sivustolla olevasta reseptistä, jonka ainesmääriä hiukan pienentelin. Jätin myös leipäpalat pois kuorrutteesta ja säästin leivän valmiin gratiinin kanssa syötäviksi. En usko, että eväs siitä juurikaan huonontui.

Hiukan kyllä jännitti, että menevätköhän kesäkurpitsat ällöttävän fletkuiksi uunituksen aikana, varsinkin jos ne vielä imevät tomaateista valuvia mehuja itseensä. Mutta niin ei onneksi käynyt. Ilmeisesti viipaleisiin kuumalla pannulla paistettu pinta suojeli niitä vettymiseltä ja kurpitsoiden rakenne säilyi yllättävän napakkana.

Sardellifileet puolestaan toivat gratiiniin ihanaa umamisuutta ja nostivat simppelin kasvisgratiinin niin sanotusti nekstille levelille. Tämä ruoka maistuu muuten pirun hyvältä myös kylmänä eli kannattaa varautua haarukoimaan jämiä jääkaapista kuin Nigella kalapuikkoja!

Tarvitset:
500 g kesäkurpitsaa
oliiviöljyä
3 isoa tomaattia
suolaa
mustapippuria
pienen sipulin
2 sardellifileetä
kourallisen tuoretta basilikaa
kourallisen tuoretta persiljaa
1 dl raastettua parmesania

Tee näin:
Laita uuni lämpenemään 200-asteiseksi.

Leikkaa kesäkurpitsat noin sentin paksuisiksi viipaleiksi.

Kuumenna öljy pannulla. Paista kesäkurpitsaviipaleet parissa erässä molemmilta puoliltaan ruskeapilkullisiksi.

Leikkaa tomaatit paksuhkoiksi viipaleiksi.

Laita kesäkurpitsaviipaleet laakeaan uuninkestävään vuokaan. Pirskottele niiden päälle hiukan oliiviöljyä. Mausta suolalla ja pippurilla. Asettele tomaattiviipaleet kesäkurpitsoiden päälle.

Paahda vihanneksia uunissa noin 20 minuutin ajan.

Pilko sipuli pieniksi kuutioiksi. Freesaa sipulisilppua pannulla öljytilkassa sardellien kanssa, kunnes fileet "sulavat" sipuleihin.

Ota pannu pois liedeltä ja lisää joukkoon pilkotut basilika ja persilja. Sekoita hyvin ja levitä seos kesäkurpitsa- ja tomaattiviipaleille. Ripottele raastettu juusto ainesten päälle.

Gratinoi kasviksia uunissa noin 10 minuuttia. Anna jäähtyä hieman ennen tarjoilua.

Japanilaista sianlihapornoa

Törmäätkö sinä koskaan intterwebzissä sapuskoihin, jotka jäävät tiukasti mieleen kummittelemaan niin pitkäksi aikaa, kunnes niitä saa koekokattua? Ja jos työstetty syöminen osoittautuu tajunnanräjäyttäväksi herkkuruoaksi, niin onko sitä ihan pakko saada säännöllisin väliajoin lisää?

Kyllä ja kyllä! Yksi viimeisimmistä tällaisista tuhoisista impakteista on japanilainen possusafka kakuni. Sen resepti piirtyi verkkokalvoille viime syksynä ja ensimmäisen kerran valmistin sitä joskus joulukuussa.

Se oli suurta rakkautta ensi puraisulla ja sen jälkeen tätä jumalaista sianlihaihanuutta on pitänyt tehdä muutamaan otteeseen, viimeksi männä viikoloppuna. Pikaruokaa kakuni ei ole, sillä asianmukainen muhittelu kestää useamman tunnin. Suosittelenkin tekemään sitä vähintään tuplasatsin heti kättelyssä.

Sianpalojen ensimmäisen keittokierroksen jämäliemen voit hyödyntää esimerkiksi nuudelikeittojen pohjaksi tai sitä voi lorauttaa tilkkasen lisäkeriisin keitinveteen. Tulee nimittäin aivan älyväpaan hyvää riisiä!

Munia kannattaa kypsentää kuorineen vain hetkinen. Riittää, että ne pysyvät läjässä kuorittaessa. Kuoritut munat kypsyvät vielä lisää, kun keittelet niitä lihojen kanssa. Tavoitteena ei siis ole läpikypsä keltuainen.

Dashia varten tarvitset:
5 dl vettä
viiden sentin suikaleen kombua
reilun desin katsuobushi-kalahiutaleita

Lisäksi tarvitset:
500 g luutonta possunkylkeä
muutaman sentin pätkän inkivääriä
pienen purjon
vettä
5 dl dashia
4 rkl sokeria
4 rkl sakea
4 rkl soijakastiketta
3 rkl miriniä
3 munaa
pari punaista chiliä

Tee näin:
Valmista ensin dashi-liemi. Kuumenna vesi kattilassa kombun kanssa. Kun vesi alkaa kiehua, poista kombu. Lisää kattilaan kalahiutaleet ja anna kiehua pari minuuttia. Nosta kattila pois liedeltä ja anna liemen muhia viitisen minuuttia. Siivilöi liemi.

Kuutioi possunkylki 5 x 5-senttimetrin paloiksi. Ruskista kuutiot pannulla joka kantilta (pannulle ei tarvitse lisätä rasvaa, jos käytät kunnon possua, jossa sitä on omasta takaa).

Siirrä lihapalat valurautapataan. Viipaloi joukkoon puolet inkivääristä ja purjon vihreä osa. Kaada pataan sen verran vettä, että lihat peittyvät. Kuumenna vesi kiehuvaksi. Vähennä lämpöä ja kypsennä lihoja kannen alla miedolla höngällä kolmisen tuntia. Tarkista välillä, että neste peitää lihat ja lisää vettä, jos nestettä on haihtunut liikaa.

Keitä munia viisi minuttia. Kuori munat.

Kun lihat ovat kypsyneet kolme tuntia, nouki ne varovasti padasta lautasella. Siivilöi kypsennysliemi ja käytä se esimerkiksi nuudelikeiton pohjaksi.

Laita pataan dashi, sokeri, sake, soijakastike sekä mirin. Kiehauta, kunnes sokeri on sulanut. Lisää joukkoon lihat, loput inkivääriviipaleista sekä toinen chileistä pieneksi paloiteltuna. Anna lihojen muhia kannen alla miedolla lämmöllä noin 45 minuuttia.

Lisää pataan kuoritut kananmunat ja nosta lämpöä hieman. Anna munien maustua ja nesteen kiehua kasaan noin vartin verran. Sekoita välillä. Varo, etteivät lihat tai munat pala pohjaan.

Kun liemi on paksuuntunut ja lihoissa on kaunis kiilto, on ruoka valmista.

Tarjoile kakuni riisin kanssa. Koristele annokset purjon valkoisesta osasta leikatuilla suikaleilla sekä tuoreella chilillä.

Vitello rutilus

Olen isolla ilolla pannut merkille torikauppiaiden valikoimiin ja joidenkin kauppojen hyllyillekin ilmestyneet särkisäilykkeet, sillä perinteisesti "roskakalana" pidetty särki maistuu mahdottoman hyvältä varsinkin savustettuna.

Särkeä savustavat ja purkittavat ainakin domberelainen Pirkan Säilyketukku (jolla ei tiettävästi ole mitään kytköksiä Keskoon) sekä Nurmeksessa toimiva Pielisen Kala. Viime ravintolapäivänä bongasin Ruttopuistosta korpilahtelaisia Järkisärki-tuotteita, jotka olivat kaiken muun hyvän lisäksi pakattu lasipurkkiin, joita suosin metallisten säilykepurkkien sijasta aina kun se on mahdollista.

Purkillinen herkkukalaa.

Särkisäilykkeet toimivat leivän päällä tai salaateissa ihan sellaisinaan. Lisäksi niistä voi tehdä maistuvia tahnoja levitteeksi tai täytteeksi kaikkiin tarkoituksiin, joissa kalaisia levitteitä tai täytteitä tarvitaan. Soppien, soossien, paistosten, laatikoiden, pullien ja pihvien tykötarpeiksi ne sopivat myös.

Ja nyt särki on todettu passeliksi ainekseksi myös italialaisen alkupalaklassikon, vitello tonnaton, kastikkeeseen. Tykkään kovasti vitello tonnatosta, mutta WWF:n kalaoppaan tonnikalalle näyttämien kyseenalaisen väristen liikennevalojen vuoksi tunapurkit eivät ole enää pitkiin aikoihin Kulinaarimurulan keittiöön asti kulkeutuneet. Mutta nyt tonnikalalle on kestävämpi vaihtoehto!

Rutilussoossi in the making.

Annoin härmäläiselle versiolle nimen vitello rutilus särjen latinankielisen nimen (Rutilus rutilus) mukaan. Testasin sitä pari viikkoa sitten Hella & Herkku-Annalla, joka on italialaisten ruokien guruni. Itsehän olen käynyt Italiassa ainoastaan vaihtamassa lentokonetta matkalla Etiopiaan, joten saapasmaan autenttisten sapuskoiden testaus on vielä siellä meikäläisen superpitkällä kulinaarisella bucket listilla.

Vasikka jäähyllä.

Anna siunasi tuunatun vitelloni, mistä oli helpottunut, sillä valmistin ruoan hänen blogistaan löytyvällä ohjeella. Muilta osin olin uskollinen originaalireseptille, mutta tonnikala tuli siis onnistuneesti korvattua savusärkisäilykkeellä.

Vitello rutilus on helppo tehdä, joskin sen työstö vaatii hiukan aikaa. Vasinkanpaisti kannattaa hauduttaa jo ateriointia edellisenä päivänä ja antaa sen sitten maustua liemessään yön yli. Kastikkeen sen sijaan surauttaa käden käänteessä, mutta sillekin tekee hyvää ässehtiä hetki jääkaapissa ennen herkuttelua. Ja kastiketta pitää sitten olla REILUSTI.

Vitello rutilus.

Tarvitset:
500 g vasikan sisäpaistia

Haudutusliemeen tarvitset:
1½ l vettä
sipulin
3 valkosipulinkynttä
porkkanan
sellerinvarren
muutaman timjaminoksan
laakerinlehden
10 mustapippuria
4 tl merisuolaa

Savusärkikastikkeeseen tarvitset:
2 dl majoneesia
100 g savusärkeä
1 rkl pieniä kapriksia
3 sardellifileetä
2 valkosipulinkynttä
5 tippaa Tabascoa
suolaa
(2-3 rkl paistin keitinlientä)

Lisäksi tarvitset:
kapriksia
mustapippuria

Tee näin:
Ota paisti huoneenlämpöön liemen esivalmistelujen ajaksi.

Laita vesi kuumenemaan.

Kuori sipuli ja valkosipulinkynnet. Pilko sipuli muutamaan osaan ja paina veitsen lappeella valkosipulinkynsien rakenne rikki.

Pese ja ja paloittele porkkana sekä sellerinvarsi.

Lisää kaikki liemiainekset kiehuvaan veteen. Keitä niitä hetki ja alenna sitten lämpöä.

Työnnä paistomittari vasikanpaistin paksuimpaan kohtaan mahdollisimman keskelle lihapalaa.

Laita liha liemeen ja varmista, että neste peittää sen kokonaan koko kypsennyksen ajan.

Hauduta lihaa liemessä, kunnes sen sisälämpö on 48 astetta. Tähän kuluu aikaa noin puoli tuntia.

Nosta kattila jäähtymään kylmällä vedellä täytettyyn tiskialtaaseen. Siirrä jäähtynyt lihakattila jääkaappiin maustumaan noin vuorokaudeksi.

Valmista kastike tarjoilupäivänä. Laita majoneesi, valutetut savusärjet, kaprikset, sardellit, kuoritut valkosipulinkynnet sekä Tabasco kulhoon. Sauvasekoita tasaiseksi.

Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa. Jos kastike tuntuu liian paksulta, voit ohentaa sitä paistin haudustusliemellä.

Nosta liha liemestä ja kuivaa sen pinta (siivilöity liemi kannattaa käyttää esimerkiksi risoton nesteeksi).

Leikkaa paisti terävällä veitsellä ohuiksi viipaleiksi. Asettele viipaleet tarjoiluvadille tai annoslautasille.

Peitä viipaleet kastikkeelle. Koristele kapriksilla ja rouhi päälle mustapippuria.

Katalonialaiset kalapuikot

Kannoin loka-marraskuiselta Barcelonan retkeltäni ruokatuliaisina muiden muassa kuivattua turskaa, koska halusin kokeilla, miten turskakrokettien valmistus sujuisi meikämandoliinolta kotikeittiössä.

Turskaa ynnä muita kaloja lienee suolattu ja kuivattu vähän joka puolella maailmaa aina, mutta portugalilaisten bacalhau on ehkä saavuttanut eniten tunnettuutta. Minun matkapaksissani oli katalonialaista bacallàa, jonka kauppahallin kiltti täti vakumoi matkustuskuntoon.

Testasin turskakroketintyöstötaitojani muistaakseni marraskuun loppupuolella kafruni toimiessa koekaniinina. Noudatin melko orjallisesti australialaiselta SBS-sivustolta löytämääni ohjetta ja olin yllättynyt siitä, kuinka helppoa krokettien tekeminen lopulta oli. Olen siis ihan turhaan karttanut tämänkaltaisten sapuskoiden tekemistä, koska olen luullut hommaa hankalammaksi kuin mitä se oikeasti onkaan.

Pinnalta rapea ja sisältä pehmeä eli just niin kuin pitääkin..

Turskakrokettin lisäksi katoin pöytään chorizo-oliivi- ja anjovis-persilja-pinchoja, pannulla paahdettuja ja suolalla maustettuja padrón-paprikoita sekä manchego-juustosiivuja. Herkut huuhtelimme alas punaisella vermutilla, jonka tarjoilin korkeasta lasista parin jääpalan ja appelsiininkuorisuikaleen kanssa. Ei ollut pöllömpi setti.

Krokettimassaan tarvitset:

300 g kuivattua turskaa
2 dl maitoa
5 valkosipulinkynttä
keskikokoisen perunan
2 rkl oliiviöljyä
sitruunan kuoren
1 rkl sitruunan mehua
1 dl kermaa
suolaa
mustapippuria

Lisäksi tarvitset:
2 munaa
vehnäjauhoja
panko-korppujauhoja
öljyä paistamiseen
sitruunalohkoja tarjoiluun

Tee näin:
Liota turskaa väljässä vedessä yön yli.

Laita liotetut turskat, maito sekä kuoritut valkosipulinkynnet kattilaan. Kuumenna maito ja anna pöhistä miedolla lämmöllä noin 10 minuutin ajan tai kunnes turska on kypsää.

Keitä toisessa kattilassa kuorittu peruna kypsäksi.

Kaada maitokattilan sisältö siivilään. Nouki turskat ja valkosipulit kulhoon. Murskaa valkosipulit haarukalla ja sekoita ne kalan kanssa.

Muussaa peruna ja lisää se kala-valkosipuliseokseen. Lisää kulhoon myös oliiviöljy, sitruunan kuori ja -mehu sekä kerma. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita tasaiseksi massaksi.

Muotoile massasta 14 pökälemäistä krokettia ja laita ne jääkaappiin jähmettymään noin puoleksi tunniksi.

Ota kolme syvää lautasta. Riko yhdelle lautaselle munat ja vatkaa niiden rakenne rikki. Laita vehnäjauhot ja korppujauhot omille lautasilleen.

Kuumenna öljy kattilassa 180-asteiseksi. Öljy on käyttövalmista, kun leipäkuutio kypsyy siinä kullanruskeaksi noin 10 sekunnissa.

Pyörittele kroketteja ensin vehnäjauhoissa, sen jälkeen munalautasella ja lopuksi korppujauhoissa.

Pudota pari-kolme krokettia kerrallaan öljykattilaan ja kypsennä kunnes ne ovat kullanruskeita. Imeytä kroketeista ylimääräinen öljy talouspaperiin.

Tarjoile sitruunalohkojen kanssa.

Knugenin mätitahnakohokas

Viime viikolla Hesarissa oli kiintoisa juttu Kallen mätitahnatuotannon vaikutuksista ruotsalaispitäjässä, missä tämä mielipiteitä jakava tuote kuutisenkymmentä vuotta sitten keksittiin. Jutussa vihjattiin, että Kalles kaviar ja etenkin mätitahnakohokas kuuluvat kuningas Kaarle XVI Kustaan suosikkeihin.

Kohokasreseptin guuglailu tuotti tulokseksi linkin Maddage-nimiseen blogiin, josta myös yllä oleva kuva sähkövatkaimen kanssa illistelevästä knugenista on lainattu. Blogista löytynyttä ohjetta testasin eilen ja mätitahnakohokas osoittautuikin varsin maukkaaksi syötäväksi.

So far so good.

Kohokkaan tekemisessä kriittisimpiä asioita ovat perimätiedon mukaan munien lämpötila (käytä huoneenlömpöisiä munia), vuokien rasvaus (tee se huolella) sekä uunitusvaihe (älä avaa luukkua kesken kaiken). Sain kyllä huoneenlämpöisistä valkuaisista vatkattua vakuuttavan vaahdon ja onnistuin olemaan avaamatta uunin luukkua siihen saakka, kun kohokkaat näyttivät kypsiltä, mutta...

*läsäh*

...rasvauksessa vissiin meni sitten jotain pieleen, koska tekeleeni eivät hirmuisesti kohoneet ja ne vähäisetkin kohoumat ehtivät snadisti läsähtää uunista ottamisen jälkeen, kuten yllä olevasta kuvasta näkyy. Sen sijaan kohokkaiden koostumuksessa tai maussa ei ollut moitteen sijaa. 

Näitä teen takuulla uudelleen. Itse asiassa kohokkaista voisi tehdä jokaviikkoisen perinteen ja nauttia niistä lukien samalla torstaisin ilmestyvän Svenska Damtidningin yhteenvetoraporttia maankuulusta Denna veckan hos Bernadotter-blogista.

Tarvitset:
3 munaa
2 dl ranskankermaa
1 rkl vehnäjauhoja
3 rkl Kallen mätitahnaa
3 rkl silputtua purjoa
2 rkl silputtua salottisipulia
suolaa
valkopippuria

Lisäksi tarvitset:
voita ja vehnäjauhoja vuokien voiteluun ja jauhotukseen

Tee näin:
Laita uuni lämpenemään 220-asteiseksi.

Erottelu keltuaiset ja valkuaiset.

Sekoita keltuaisten joukkoon ranskankerma. Lisää joukkoon jauhot ja sekoita hyvin. Lisää keltuaisseokseen myös mätitahna ja sipulit. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Sähkövatkaa valkuaiset jämäkäksi vaahdoksi.

Kääntele keltuaisseos varoen valkuaisvaahdon joukkoon.

Voitele ja jauhota neljä kohokasvuokaa. Lusikoi kohokasmassa vuokiin.

Laita kohokasvuoat uunivuokaan, jossa on kiehuvaa vettä sen verran, että noin neljäsosa kohokasvuoista jää vedenpinnan yläpuolelle.

Kypsennä kohokkaita vesihauteessa uunissa 10-15 minuuttia.

Tarjoa kohokkaat heti esimerkiksi vihreän salaatin kanssa.

Häivähdys pinkkiä

Tätä sapuskaa kokkasin jo lokakuun loppupuolella, kun tyhjentelin jääkappia ennen reissuun lähtöä. Itselläni ohjeeseen käytetyt silakkapurnukan jämät olivat peräisin Silakkamarkkinoilta, mutta vastaavanlaisia purkinpohjia saattaa tällä hetkellä pyöriä inehmojen jääkaapeissa joulun jäljiltä.

Krister Hellströmin e-rin-o-mai-set punajuurisilakat ovat olleet vakkarihankintani Silakkamarkkinoilta jo useamman vuoden ajan. Normaalisti ostamani pari satsia ovat huvenneet alta aikayksikön, mutta viime vuonna toista melkein täyttä purkkia uhkasi siis biojätetuomio.

Sain vältettyä fisujen kurjan kohtalon tuunaamalla perinteistäkin perinteisemmästä silakkalaatikosta punajuurevan version. Olin aivan äimän käkenä siitä, kuinka tajuttoman herkullista tästä punajuurisilakkalaatikosta loppujen lopuksi tuli!

Käyttämäni silakat olivat siis majoneesipohjaisessa punajuurikastikkeessa, mutta voisin kuvitella ihan yhtä herkullista lootaa syntyvän esimerkiksi valkosipuli- tai sinappisilakoista tai vaikka lasimestarin sillistä! Tai oikeastaan ihan mistä tahansa silakkajalosteesta, joita sinne jääkaapin perukoille on jäänyt muhimaan.

Tarvitset:
400 g perunoita
200 g silakoita mausteliemessä tai -kastikkeessa (minulla siis punajuurisilakoita)
pienen sipulin
suolaa
valkopippuria
munan
3 dl maitoa
muutaman nokareen voita

Tee näin:
Laita uuni lämpenemään 175-asteiseksi.

Pese ja kuori perunat. Leikkaa perunat ohuiksi viipaleiksi.

Kuori sipuli ja leikkaa sekin ohuiksi viipaleiksi.

Lado uunikestävään vuokaan kerroksittain perunaviipaleita, silakoita liemineen tahi soosseineen sekä sipuleita. Ripsuttele kerrosten väliin suolaa ja pippuria.

Riko muna kulhoon ja vatkaa munan rakenne rikki. Kaada joukkoon maito ja sekoita hyvin.

Kaada munamaito vuokaan muiden ainesten sekaan. Lisää vuokaan vielä muutama nokare voita.

Kypsennä silakkalaatikkoa uunissa reilun tunnin ajan tai kunnes perunat ovat kypsiä.

Tarjoa etikkapunajuurien tai muiden etikkasäilykkeiden kanssa.

Pääsiäiskalaasin alkupalakalaherkku

Päättymässä olevan pitkän viikonlopun aikana oli pyhä tarkoitus päivitellä blogia, mutta niinhän siinä sitten kävi, että vapaapäivät kuluivat lähinnä akkujen latailun ja lukemattomien kirjojen merkeissä. Eipä siinä mitään, huilailu tuli ihan tarpeeseen.

Sen verran sain kuitenkin ruokarintamalla aikaiseksi, että kutsuin Soul Kitchenin ja tätä nykyä ehkä enemmän Hellan & Herkun Annan pääsiäisaterialle.

Eiliset syömingit käynnistettiin fenkolisella siikacevichellä. Sopivaa cevichen tai fisutartarin ohjetta guuglaillessani löysin Teemu Laurellin videoreseptin, josta sain idean kalasatsin puolikkaan tohottamiseen. Teemun tapaan en sokerisuolannut siikaa, vaan kypsensin sen sitruunanmehulla. Fenkolihommat keksin ihan omasta päästäni, koska otaksuin maun passaavan siialle kuin hanska käteen. Ja oi miten oikeassa olinkaan!

Fenkolisen fiiliksen maksimoimiseksi käytin kalaherkun tarjoilualustoina mahtavan makuisia Åbyn fenkolinäkkäreitä, joihin törmäsin Teurastamon pääsiäismarkkinoilla viime viikolla. Aiemmin olen höpsähtänyt saman valmistajan kuminanäkkäreihin, mutta tämä uusi tuttavuus kiilasi henkilökohtaisen näkkileipärankingini kärkikaartiin hurmaavalla aniksisuudellaan.

Siikanäkkärit olivat pääsiäisateriamme alkulämmittelyä. Menulla oli vihreää parsaa Hollannista kera voisen hollandaisen (josta tuli niin hyvää, että joku äityi nuolemaan lautasenkin), "lammasspydäriä 2.0" (pannulla paistettua karitsan sisäfileetä, kahta laatua lammasmakkaraa, tomaatteja ja korianteria) sitruunaisen valkopapupyreen kanssa sekä jymymämmiä eli luomuvaniljajäätelön ja -mämmin 50/50-sekoitusta kyytipoikanaan Koffin Portteria. Parsan kaverina lirpimme erinomaista tasmanialaista kuohujuomaa ja pyttisviininä toimi joskus ammoin korruptiolahjuksena saamaani La Garnacha Salvaje del Moncayo 2012-punaviini. On sitä tullut joskus huonomminkin syötyä.

Tarvitset:
200 g siikaa
puolikkaan sitruunan mehun
1 rkl kuivaa vermuttia
1 rkl öljyä
1 rkl kuutioitua fenkolia
1 tl fenkolinsiemeniä
suolaa

Lisäksi tarvitset:
Åbyn fenkolinäkkileipää
fenkolin tupsuja koristeluun

Tee näin:
Irroita siikafileestä nahka. Paloittele kala pieniksi kuutioiksi. Levittele puolet kuutioista lautaselle ja tohota niitä sen verran, että fisubiitteihin tulee ruskeita pilkkuja.

Laita kaikki kalat kulhoon. Lisää joukkoon vermutti sekä öljy.

Kuutioi pätkä fenkoli(n vartt)a pikkuriikkisiksi kuutioiksi.

Työstä fenkolinsiemenet huhmaressa jauheeksi.

Sekoita fenkolikuutiot ja jauhetut fenkolinsiemenet kalojen joukkoon. Mausta suolalla.

Kelmuta kulho ja anna kalojen ässehtiä jääkaapissa parin tunnin ajan.

Lusikoi kalakeosta näkkäreille. Koristele fenkolin tupsuilla ja tarjoa heti.

Japanilainen kaalipannari

Innostuin tuossa joku aika sitten kokeilemaan ensi kertaa okonomiyakin tekemistä. Olen syöynyt tuota herkkua pariin otteeseen ja molempien maistelukertojen muistot ovat olleet erittäin positiivisia.

Hyvän maun lisäksi mieleen on jäänyt kaikertelemaan aavistus, että näiden lättyjen tekeminen olisi jotenkin hankalaa. Väärin. Pannaritehtailu on hirmu helppoa, mutta ainesten haaliminen voi olla haasteellista, jos asuinpaikkakunnallasi ei satu olemaan Tokyokanin kaltaista aarreaittaa. Onneksi useita Tokyokanissa myytäviä tuotteita voi tilata myös putiikin verkkokaupasta.

Okonomiyaki on japanilainen suolainen pannukakku, jonka perusraaka-aineita ovat jauhot, muna, vesi ja silputtu kaali. Pannaritaikinan joukkoon voi laittaa katkarapuja, kinkkua, pekonia tai mitä ikinä mieleen juolahtaa. Ensimmäisen koe-eräni valmistin pelkällä kaalilla.

Taikinaan laitettavien ainesten lisäksi myös höysteissä monenlaiset variaatiot ovat sallittuja. Yleisimpiä lisukkeita lienevät makea okonomiyaki-kastike (tätä voisi tehdä itsekin, mutta tällä kertaa mentiin valmissoossilla), japanilainen kewpie-majoneesi sekä katsuobushi eli kuivatut tonnikalahiutaleet. Niiden lisäksi holvasin pannareiden päälle kevätsipulia sekä nori-jauhetta.

Oheisen reseptin mukaisesta satsista syntyy kaksi halkaisijaltaan noin 20 senttistä pannaria eli täyttävähkö iltapala kahdelle. Varoitukseksi sanottakoon, että nämä ovat sitten melko koukuttavaa kamaa.

Taikinaan tarvitset:
100 g okonomiyaki-jauhoja (voi korvata vehnäjauhoilla)
1 dl vettä
munan
100 g kaalia
kevätsipulin
suolaa

Lisäksi tarvitset:
okonomiyaki-kastiketta
kewpie-majoneesia
kevätsipulia
nori-jauhetta
katsuobushia

Tee näin:
Sekoita jauhot ja vesi keskenään. Riko joukkoon muna ja sekoita tasaiseksi tahnaksi. Lisää taikinaan silputut kaalit ja kevätsipulit. Mausta ripauksella suolaa.

Kuumenna pinnoitettu paistinpannu ja ja kaada puolet taikinasta pannulle. Tasoita taikina pyöreäksi pannukakuksi ja paista se miedolla lämmöllä molemmin puolin kauniin ruskeaksi. Kypsennä samalla tavoin loput taikinasta.

Siirrä kaalipannarit lautasille ja pursota niille ristikko okonomiyaki-kastikkeesta sekä majoneesista. Ripottele päälle reilusti silputtua kevätsipulia, jauhettua noria sekä katsuobushia. Tarjoa heti.

Perunapannareita vyötiäisbonuksella

Joululomalla piti mukamas päivittää Bloggerissa pitkään luonnoksina roikkuneet jutut postauksiksi saakka, mutta aika on kulunut muiden muassa humppakeilatessa sekä makkaratalkoissa. Parin viimeisen päivän ajan olen sekoittanut vuorokausirytmiäni katsomalla superkoukuttavan House of Cardsin molemmat tuotantokaudet putkeen. Toisaalta, onhan sitä lomaakin vielä viikko jäljellä.

Ennen vanhempien tarinoiden suman purkamisen miettimisen aloittamista kerron nopsasti joulupäivänä työstämistämme perunapannukakuista, jotka tunnetaan useilla eri nimillä hiukan maailman kolkasta riippuen. Ne ovat jonkinmoisia letun ja röstiperunan rapeita rakkauslapsia, jotka maistuvat oikein hyviltä.

Inttervepistä ja ameriikkalaisista televiissiosarjoista olen oppinut, että juutalaiset ovat antaneet näille lettusille nimen latke ja keksineet syödä niitä hanukka-juhlaruokana. Joulun kanssa samoille huudeille ajoittuva hanukka puolestaan tuo minun mieleeni Frendeissä esiintyneen The Holiday Armadillon. Ja kyllä, haen takkini.

Näiden erityisrapsakoiden latkejen (vai latkeiden?) ohjeen guuglasin Food & Wine-lehden sivuilta. Oheisessa ohjeessa ainekset on puolitettu ja sen mukaan tehdystä satsista syntyy kahdeksan latkea.

Tarvitset:

500 g puikulaperunoita
pienen sipulin
3 rkl vehnäjauhoja
munan
suolaa
mustapippuria
öljyä paistamiseen

Lisäksi tarvitset: 
kirjolohen mätiä
smetanaa
tilliä

Tee näin:
Kuori perunat ja raasta ne karkeaksi raasteeksi. Purista raasteesta keittiöpyyhkeen avulla ylimääräiset nesteet pois.

Kuori sipuli ja leikkaa se ohuiksi suikaleiksi.

Sekoita kuiviksi puristellut perunat, sipulit, jauhot ja muna kulhossa keskenään. Mausta seos suolalla ja pippurilla.

Kuumenna öljyä pannulla. Laita kuumaan öljyyn noin desin verran taikinaa ja levitä sitä hiukan. Lisää näitä desin taikinakasoja niin paljon kuin pannulle mahtuu (2-3 läjää pannun koosta riippuen).

Paista lettusia keskilämmöllä kunnes ne ovat ruskistuneet. Käännä letut ja kypsennä niitä vielä muutaman minuutin ajan.

Paista 3-4 letun eriä niin kauan kun taikinaa riittää.

Valuta valmiista letuista liiat rasvat keittiöpyyhkeeseen tai talouspaperiin.

Tarjoa letut kuumina mädin, smetanan ja tillin kanssa.

Bottargaa Batalin tapaan

Blogikafru Käntty-Aleksi kävi paremman puoliskonsa kanssa jokunen kuunkierto sitten Barcelonassa ja sain reissutuliaisina bottargaa. Tätä herkkua olen himoinnut siitä lähtien, kun opin sen olemassaolon Tarmion & Tallbergin mätikirjasta.

Bottarga on pestyä, suolattua, tiiviiksi puristettua ja auringossa kuivattua mätiä, jota ovat valmistaneet jo ne maailmankuulut muinaiset foinikialaiset. Nykypäivinä sitä tuotetaan lähinnä Italiassa ja Espanjassa. Bottarga tehdään yleisimmin kelttikalojen tai tonnikalan mädistä. Lahjusbiittini oli tonnikalan mätiä, joka on muutaman asteen keltin mätiä tummempaa kamaa.

Kokkailin muutama viikonloppu takaperin vivaciabattalaisille bottagrapastaa Mario Batalin Foodnetwork-sivustolta löytyvällä reseptillä. En tiedä minkämoista kuivattua chiliä tuo oransseissa crocseissa kuljeskeleva mestarikokkaaja käyttää, mutta yksi ruokalusikallinen omista varastoistani kaiveltua chilirouhetta oli ihan pikkuisen liikaa. Mutta kukin holvatkoon chiliä oman sietokykynsä mukaan.

Pastana käytin Hella&Herkun Annan suosituksesta spaghetin sijaan lituskaisempaa linguinia  ("siihen tarttuu se soossi paremmin"). Bottargaa himoaville tiedoksi, että sitä saa nykyään myös tuolta Annan putiikista.

Linguini alla bottargan kyytipoikana ryystimme australialaisen Hewitsonin ihanaista sauvignon blanc LuLua. Sitä ei valitettavasti saa alkoholimonopolin hyllyiltä, mutta onneksi on verkkokauppa.

Tarvitset:
2 valkosipulinkynttä
8 rkl oliiviöljyä
1 rkl kuivattua chiliä (tai oman maun mukaan)
500 g linguinia (tai spaghettia)
persiljaa
120 g bottargaa
2 sitruunan kuoret raastettuna

Tee näin:
Laita pastan keitinvesi kiehumaan. Mausta vesi reilusti suolalla.

Silppua valkosipulinkynnet.

Kuumenna öljy pannulla. Lisää pannulle valkosipuli ja chili. Anna niiden pöhistä parin minuutin ajan ja ota pannu pois liedeltä.

Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan.

Silppua persiljaa reilun desin verran. Raasta bottarga sekä pestyjen sitruunoiden kuoret.

Kaada valutettu pasta valkosipuli-chiliöljyn joukkoon. Lisää pannulle persilja, bottarga ja sitruunankuoret. Sekoita hyvin ja kuumenna hetkinen. Tarjoa heti.

Mätiä ja shampanjaa

Eilisissä pienimuotoisissa kahden hengen itsenäisyyspäiväkekkereissä oli tarjolla hyydytettyä mätikakkua, sinihomejuustoja ja pipareita sekä sinivalkoista kakkua, josta lisää myöhemmin. Ohjelmapuolella mentiin melko perinteiseen malliin eli ensin katselimme töllöstä kättelyohjelmaa, jonka jälkeen siirryimme katselemaan Popedaa Tavastialla. Suomalaisuuden ytimessä oltiin siis aika monella tasolla. 

Mutta takaisin kakkuun, joka on mätihupsun unelma. Jos mäti ei uppoa, niin sen voi korvata vaikkapa savustetulla tai graavatulla kalalla. 150 grammaa kalaa plus 150 grammaa mätiä voisi olla myös toimiva täyteyhdistelmä.

Olen tehnyt vastaavaa mädillä kyllästettyä kakkua aiemminkin, mutta blogiin saakka ohjetta en ole näköjään saanut. No, parempi myöhään kuin ei silloinkaan.

Suomen synttäreiden kunniaksi mätikakku viimeisteltiin pienellä lipulla.

Juhlajuomana meillä oli rapsakkaa Bouché Père & Fils Cuvée Saphir-shampanjaa, jota skoolaten julistimme muiden muassa talvisodan vihdoin päättyneeksi.

Pohjaan tarvitset:
300 g saaristolaisleipää
50 g voita
2 rkl sitruunanmehua

Täytteeseen tarvitset:
6 liivatelehteä
300 g kirjolohen mätiä
ruohosipulia
200 g maustamatonta tuorejuustoa
200 g kermaviiliä
2 rkl sitruunamehua
1 dl kermaa
suolaa
valkopippuria

Koristeluun tarvitset:
ruohosipulisilppua

Tee näin:
Murustele leipä ja sulata voi. Sekoita leivänmurut ja sulatettu voi keskenään. Mausta seos sitruunanmehulla.

Pingota irtopohjavuoan pohjalle leivinpaperia, sulje vuoka ja leikkaa liiat leivinpaperit pois. Taputtele leipäseos tasaisesti vuoan pohjalle ja laita jääkaappiin jähmettymään.

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen.

Valuta mäti ja silppua ruohosipuli.

Sekoita tuorejuusto ja kermaviili keskenään tasaiseksi tahnaksi. Lisää mukaan mäti sekä vajaan desin verran ruohosipulisilppua. Sekoita.

Kuumenna sitruunanmehu ja liota pehmenneet liivatelehdet siihen. Anna jäähtyä.

Vatkaa kerma löysähköksi vaahdoksi.

Kääntele liivateseos sekä kermavaahto mätiseoksen joukkoon. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kaada seos leipäpohjan päälle ja anna hyytyä jääkaapissa vähintään neljän tunnin ajan.

Irroita rengasvuoan reunus varovasti ja koristele hyytynyt kakku ruohosipulisilpulla.

Ruoka, jonka nimikin maistuu hyvältä

Sellainen sapuska on kedgeree. Tämän yleensä aamiaisella nautitun mausteisen ja kalaisan riisiherkun juuret ovat Intiassa, mistä se kulkeutui ruokaan mieltyneiden britti-imperialistien muassa sydäntäni lähellä olevaan saarivaltakuntaan.

Tein kedgereetä eilen ensimmäistä kertaa itse, mutta olen aikain saatossa törmännyt tähän ruokaan todella monen ihanan kokkaavan britin suosiollisella opastuksella - puhumattakaan kaikista niistä teeveesarjoista ja epookkileffoista, joissa kedgereetä on ollut tarjolla (mutta jota kukaan ei koskaan ota!).

Oheinen ohje on oma sekoitukseni eri paikoista bongatuista reseptilähteistä ja siitä tuli ruokavieraidenkin mielestä tosi maukasta. Curryjauheeni oli tujua tavaraa ja chilinkin pilkoin mukaan siemenineen päivineen, joten jos tykkäilet miedommista syömisistä, niin käytä lempeämpää maustesekoitusta ja poista chilistä siemenet.

Työstämäni satsi oli reiluhko. Which was nice, koska tästä jäi minulle juuri sopivasti aamupalan verran jämiä. Kedgeree muuten maistuu taivaalliselta kylmänäkin.

Tarvitset:
300 g basmatiriisiä
vettä
300 g savusiikaa (tai muuta vaaleaa savukalaa)
sipulin
vihreän chilin
50 g voita
1 rkl curryjauhetta
4 kardemumman siementä
suolaa

Lisäksi tarvitset:
2 munaa
tuoretta korianteria
tuoretta persiljaa
sitruunan

Tee näin:
Liota riisiä puolisen tuntia kylmässä vedessä.

Ruodi kala. Silppua sipuli ja chili.

Kiehauta kattilassa 5 dl vettä ja lisää joukkoon huuhdellut riisit. Peitä kattila kannella ja kypsennä riisiä miedolla lämmöllä 20 minuutin ajan. Keitä munat toisessa kattilassa.

Sulata voi korkeareunaisessa paistinpannussa. Lisää joukkoon curryjauhe ja anna mausteen liueta voihin. Lisää pannulle sipulit, chilit sekä veitsen lappeella murskatut kardemumman siemenet. Freesaa miedolla lämmöllä kunnes sipulit ovat läpikuultavia.

Lisää sipuliseoksen joukkoon kypsä riisi ja kalapalat. Sekoita hyvin ja tarkista suola.

Kuori munat ja puolita ne pituussuunnassa. Silppua korianteri ja persilja. Leikkaa sitruuna lohkoiksi.

Kumoa kedgeree tarjoiluastiaan ja asettele munanpuolikkaat ruoan päälle. Koristele korianterilla ja persiljalla. Tarjoa sitruunalohkojen kanssa.

Kala ja polkupyörä

Olen mukana Cono Surin suomalaisille, ruotsalaisille ja irlantilaisille ruokabloggaajille järjestämässä kilpailussa, jossa tehtävänä oli löytää täydellinen ruokapari tietyille Cono Sur-viineille.

Kisaan ilmoittautuminen tosin sujui osaltani hiukan mutkitellen, sillä unohdin lisätä reseptin kisasaitille kesälomamatkan lähtötohinoissa ja australialaisen operaattorin verkosta postaus ei sitten onnistunutkaan, koska skabaan saivat osallistua vain tiettyjen maiden bloggaajat. Damnation!

Onneksi Cono Surin viinejä Suomeen tuovan Winestaten offiisilla hjelpattiin pulassa olevaa reissunaista ja pääsin kisaamaan paikasta Pariisin marraskuisessa finaalissa. Koko kisan voittajalle olisi luvassa retki Chileen Cono Surin tiluksille ihmettelemään, missä polkupyöräviinien rypäleet oikein kasvavat. Ihan kiva palkinto.

Tarjolla olleet viinit olivat Bicicleta Pinot Noir ja Bicicleta Riesling. Testaisin ensin rieslingin ja thaimaalaisittain maustettujen tiikerirapunuudeleiden yhteensopivuutta, eikä se ollut ollenkaan pöllömpi.

Myös kepeähkön punaviinin parittaminen nimenomaan kalaruoalle houkutteli kovasti, joten luntattuani Cono Surin sivuilta pinot noirin passaavan kaiken sorttisille pastoille, miedon makuisille kaloille sekä pestolle, ajatus savusiikalasagnesta syntyi. Vienosti savuisa ja muhevan juustoinen kalalasse sopi mausteisen pinot noirin kaveriksi kerrassaan loistavasti!

Kisalasagnen tekeminen oli erinomainen syy pyyhkiä pölyt pastakoneesta ja työstää pastalevyt itse. Myös peston valmistin omin käsin luotto-ohjeellani, mutta eiköhän kaupan kuivattuja lasagnelevjä ja laadukkasta valmispestoa käyttämälläkin saisi aikaan ihan syötävää kamaa.

Jos lasagnen ja punkun liitosta lukeminen aiheutti makumielikuvituksessasi positiivisia visioita, niin käy antamassa äänesi reseptilleni. Äänestysaika päättyy 22.9.2014 ja kaikkien äänestäjien kesken arvotaan kaksi 100 euron arvoista matkalahjakorttia.

Pastaan tarvitset:
200 g durum-vehnäjauhoja
kananmunan

Pestoon tarvitset:
puskan basilikaa
valkosipulinkynnen
50 g parmesania
1 dl pinjasiemeniä
suolaa
mustapippuria
1½ dl oliiviöljyä

Juustokastikkeeseen tarvitset:
50 g voita
½ dl vehnäjauhoja
5 dl maitoa
50 g parmesania
suolaa
mustapippuria

Lisäksi tarvitset:
350 g savusiikaa
50 g parmesania
100 g pecorinoa

Tee näin:
Valmista ensin pasta. Sekoita jauhot ja kananmuna taikinaksi. Vaivaa taikinaa noin kymmenen mnuutin ajan. Jos taikina meinaa tarttua alustaan, lisää hiukan jauhoja. Kääri valmis taikinapallo kelmuun ja anna sen levätä puolisen tuntia.

Surauta kaikki peston ainekset öljyä lukuunottamatta sauvasekoittimella tasaiseksi tahnaksi. Jatka sauvasekoittamista ja lorota samalla öljyä ohuena nauhana muiden ainesten joukkoon. Tarkista maut ja lisää suolaa tai pippuria tarvittaessa.

Ruodi savukala.

Työstä taikinapallosta pienissä erissä ohuita levyjä joko pastakoneella tai kaulimalla. Laita keittiöpyyhkeitä esimerkiksi tuolien selkänojille ja nosta pastalevyt pyyhkeiden päälle. Leikkaa pastalevyt käyttämääsi vuokaan sopiviksi.

Kiehauta vettä isossa kattilassa. Keitä pastalevyjä yksi kerrallaan puolen minuutin ajan. Nosta ne keittämisen jälkeen kulhoon, jossa on kylmää vettä. Siirrä pastalevyt kulhosta tasaiselle alustalle levitettyjen keittiöpyyhkeiden päälle.

Laita uuni kuumenemaan 175-asteiseksi.

Valmista juustokastike. Sulata kattilassa rasva ja lisää joukkoon vehnäjauhot. Sekoita hyvin. Kaada kattilaan maitoa vähän kerrallaan koko ajan sekoittaen. Anna kiehahtaa ja lisää joukkoon raastettu juusto. Mausta suolalla ja pippurilla.

Laita vuoan pohjalle hiukan juustokastiketta ja asettele sen päälle kerros pastalevyjä. Lusikoi levyille juustokastiketta sekä melko ohuelti pestoa. Murustele soossien päälle savukalaa sekä raastettua parmesania ja pecorinoa. Laita vuokaan lisää pastalevyjä ja toista kerroksia kunnes vuoka on täynnä tai tykötarpeet loppuvat. Päällimmäiseen kerrokseen tulee vain juustokastiketta ja raastettuja juustoja.

Kypsennä lasagnea uunissa 45 minuutin ajan. Ota vuoka uunista ja anna lasagnen vetäytyä vartin verran ennen ruokailua.

Reseptille paritettu viini on saatu tuotenäytteenä Winestaten kautta,
savusiikalasagnen tykötarpeet olen maksanut itse.