31. elokuuta 2011

Pikalounas Gaijinissa

Kävin Gaijinissa (Bulevardi 6) ensimmäistä kertaa toukokuussa ja vierailusta jäi vähän huono maku suuhun. Nyt pistäydyin siellä lounastreffeillä ja homma toimi paljon jouhevammin kuin viimeksi (tosin sekä syötävää että aikaa oli merkittävästi vähemmän kuin viimeksi).
Tällä kertaa valitsin lounaslistalta älyttömän hyviä salt & pepper squideja...
...sekä ajatuksen voimasta hajoavaa vasikanposkea paahdetun sienipyreen ja pinjansiementen kanssa. Namskis potenssiin sata!

Kaksi lounasruokalajia ja pullollinen guangzhoulaista Zhu Jiang-olutta maksoivat 30 euroa eli ihan lounassetelillä Gaijinissa ei selviä.

30. elokuuta 2011

Sokerihumalakakku

Toissapäivänä sain pitkästä aikaa kummityttöni vanhemmat syömäkyläilemään luokseni. Kokkasin harvinaisille vierailleni kylmää avocadokeittoa sekä paistettua rosmariinimaksaa ja kukkakaalimuussia pekonihillosilmällä. Tykkäsivät.

Vähähiilaristen suolaisten tarjottavien vastapainoksi tein jälkkäriksi New York Cheesecaken, johon tuli tolkuttomasti sokeria. Puolitin kylläkin käyttämäni ohjeen tykötarpeet, sillä 1 250 grammaa tuorejuustoa tuntui jotenkin rivolta.


Täyteainesten vähäinen (tai noh, kenestä nyt reilu puoli kiloa Philadelphiaa on vähän) määrä tuotti ulkoasultaan latteahkon kakun verrattuna originaalireseptin palkintosonnikuviin. Maku oli kuitenkin älyttömän hyvä ja se on tärkeintä.

Ohjeessa mainittua Cherry Toppingia en tehnyt itse, vaan korvasin sen kirsikkapuulliselta ystävättäreltäni saamalla hillolla. Iso kiitos siitä Porvooseen!

Kakun kanssa lirpimme väkevää kirsikkaviiniä. Pullon etiketissä vinkataan nauttimaan kirsikkaviiniä myös juustojen kaverina. Uskoisin senkin yhdistelmän toimivan.


Pohjaan tarvitset:
2½ dl Digestive-keksinmuruja
2 rkl sokeria
60 g voita + ekstranokareen vuoan voiteluun

Täytteeseen tarvitset:
600 g maustamatonta tuorejuustoa
190 g sokeria
1 rkl vehnäjauhoja
1 tl raastettua sitruunankuorta
1 tl raastettua appelsiininkuorta
½ tl vaniljaesanssia
3 munaa
keltuaisen

Tee näin:
Laita uuni lämpenemään 260-asteiseksi.

Murskaa keksit ja sekoita murujen joukkoon sokeri sekä sulatettu voi.

Voitele irtopohjavuoka ja painele muruseosta vuoan pohjalle sekä reunoille. Laita vuoka kylmään täytteen valmistuksen ajaksi.

Sähkövatkaa tai tehosekoita tuorejuusto ilmavaksi. Lisää joukkoon sokeri ja jauhot pienissä erissä. Jatka vatkaamista kunnes seos on pehmeää.

Pese sitruuna ja appelsiini. Raasta niistä tarvittavat määrät kuorta (älä kuitenkaan raasta kuoren alla olevaa valkoista osaa).

Hämmennä sitruunan- ja appelsiininkuoret sekä vaniljaesanssi tuorejuustoseokseen puulastalla tai isolla lusikalla. Sekoita myös munat ja keltuainen yksi kerrallaan täytteen joukkoon.

Kaada täyte tasaisesti keksimurupohjan päälle. Paista kakkua 260-asteisessa uunissa, kunnes täyte on noussut ja saanut hiukan väriä (noin 10-15 minuuttia uunista riippuen).

Laske uunin lämpötila 100-asteiseksi ja paista kakkua vielä noin tunnin verran. Anna kakun jäähtyä kunnolla vuoassaan ennen sen irroittamista.

Lusikoi jäähtyneen kakun päälle kirsikkahilloa (tai jotain muuta marjahilloa) ja nauti ilman huonoa omaatuntoa.

29. elokuuta 2011

Neljä tuntia Nomassa

Taannoisen Kööpenhaminan matkani grande finale ja ehdoton kohokohta oli pitkään odotettu illallinen maailman parhaaksi ravintolaksi valitussa Nomassa (Strandgade 93).

Pohjoismaisia makuja ei-ihan-perinteisellä-tavalla tarjoilevan Noman nimestä löytyvät viittaukset tanskalaisiin sanoihin nordisk ja mad. Toinen paikan perustajista ja ruokamaailman tämänhetkisten ihmemiesten ehdoton ykkönen René Redzepi on kartuttanut osaamistaan Ferran Adriàn ja Thomas Kellerin kaltaisten gurujen alaisuudessa työskennellen.

Odotukset olivat siis korkealla, mutta salaa kuitenkin hiukan pelkäsin, että hypessä olisi jonkin verran ilmaa. Turhaan huolehdin, sillä illallinen Nomassa oli kokemus, jota on oikeastaan ihan mahdotonta verrata yhtään mihinkään.

Maut olivat selkeitä ja niistä oli saatu koottua todella jänniä kombinaatioita. Joissakin ruokalajeissa käytiin hyvin lähellä sitä rajaa, jolloin mielenkiintoinen maku osoittautuu pahaksi, mutta ennen rajan ylittämistä takavasemmalta ilmestyikin sivumaku, joka muutti tilanteen täysin päinvastaiseksi ja suussa alkoivat kreisibailausbileet!

noma
Ennen varsinaisia ruokalajeja seuruettamme tykitettiin sarjalla amuse-boucheja, joista ensimmäiset törröttivät pöydällä olevassa maljakossa. Kukkien seassa olevat oksat olivatkin mallasleipätikkuja.

noma
Seuraavaksi saimme uppopaistettua jäkälää. Ne maistuivat herkkutateille.

noma
Jäkälien jälkeen pöytään kannettiin iso vadillinen tyhjiä sinisimpukankuoria, joiden päällä köllötteli kolme "kokonaista" simpukkaa (kuvassa tosin enää vain yksi, koska seuralaiset nappasivat omansa jo parempiin suihin). Niiden päällimmäiset kuoret olivat aitoja, mutta alimmaiset kuoret simpukoineen olivat syötäviä.

noma
Simpukoita seurasi tyrninahkaa ja marinoituja ruusun terälehtiä.

noma
Merilevävoilla täytetystä friteeratusta purjosta syötiin vain valkoinen osa.

noma
Rosmariinisia laardi-mustaherukkakeksejä.

noma
Kannellisessa jäämurskapurkissa pötkötteli kolme elävää (!) katkarapua, jotka dipattiin ranskankermasoossiin ja syötiin. Eräs seurueemme jäsen väitti, että rapu puri häntä takaisin.

noma
Paahdetun ruisleivän ja rapean kanan nahan välissä oli savujuusto-paputahnaa. Tämä pääsi minun top kolmoseeni amuse-bouche-osastolla.

noma
Top kolmoseen ylsi myös marinoitu ja savustettu viiriäisen muna. Se tarjoiltiin munanmuotoisessa rasiassa, josta pöllähti savua kun kansi avattiin.

noma
Samettisen pehmeä savumuna on yksi Noman monista klassikkoruoista.

noma
Klassikkokamaa olivat myös pienissä saviruukuissa "kasvavat" juurekset. Retiisessä ja porkkanoissa oli naatit jäljellä ja ne tosiaan näyttivät olevan mullassa...

noma
...joka olikin syötävää. Edible soil oli valmistettu oluesta, pähkinöistä ja mallasjauhoista. Mullan alla oli kerros yrteillä maustettua jogurttia.

noma
Yrttitoast, savustettua turskanmätiä, rapeaa lihalientä sekä etikkajauhetta.

noma
Leipä oli erinomaista. Koverretun jääkiekon näköisissä kipoissa oli vuohenmaidosta tehtyä voita sekä aivan jumalaisen makuista laardia, joka oli maustettu omenaviinassa liotetulla ja paahdetulla sipulilla sekä pekonimuruilla. Laardi oli kiistaton top ykkönen.

Edellä kuvatut eväät olivat siis lämmittelyä, sillä vasta tässä vaiheessa meiltä kysyttiin, haluammeko nauttia seitsemän vai kaksitoista ruokalajia. No kaksitoista tietenkin!

Kahdelletoista ruoalle olisi ollut tarjolla kahdeksan viinin paketti, mutta päädyimme ottamaan kimppapullon rieslingiä sekä lasilliset kepeää punaviiniä.

noma
Ensimmäinen varsinainen ruokalaji oli salaatti vihreistä mansikoista. Kastikkeessa maistuivat suolaheinä, katajanmarja sekä korianteri.

noma
Seuraavaksi söimme jälleen yhtä Noman klassikkoruokaa: persiljahyytelöön käärittyä partaveitsisimpukkaa tilliöljyn ja hämmentävän piparjuurilumen kanssa.

noma
Kuivattujen ja savustettujen kampasimpukkaviipaleiden kaverina oli ohraa ja jotain pieniä pähkinöitä sekä mustekalan mustetta. Tämä ruoka meni heittämällä "oikeiden" ruokien top kolmoseeni.

noma
Illan ensimmäinen liharuoka oli Noman tartar-klassikko, joka sisälsi tanskalaista nautaa ja ketunleipiä sekä murusteltuja katajanmarjoja ja rakuunakastiketta. Tämä sapuska syötiin sormin.

noma
Seuraavaksi saimme erilaisia kesäkasviksia ja villivihanneksia mielenkiintoisessa heraliemessä.

noma
Top kolmoseeni pääsivät haudutetut sipulit, joiden päälle lusikoitiin sitruunatimjamilla maustettua karviaismarjoista tehtyä kastiketta.

noma
Kaalinlehteen käärityssä ja avotulella kypsennetyssä hauessa maistui nuotio. Lisukkeina oli kaalinydin, rautayrttikastiketta sekä voivaahtoa.

noma
Seuraavaksi pöytäämme ilmestyi pieni pullollinen öljyä ja munakello. Pääsimme valmistamaan itse klassikkoannosta The Hen and the Egg. Oheisessa videossa René kertoo, kuinka se tehdään.



Saimme siis eteemme kostealle olkipedille katetun hehkuvan kuuman valurautapannun, kiemuraisen perunalastun, munan ja suolaa munankuoren puolikkaassa.

noma
Munanpaistotarvikkeiden lisäksi meille tuotiin pinaattia, kesäkurpitsan kukkia, villiyrttejä sekä nokare timjamilla ja mustapippurilla ryyditettyä voita.

noma
Pannuun lorautettiin öljyä ja rikoimme munat. Samalla kello ajastettiin pirahtamaan kahden minuutin kuluttua.

noma
Kellon hälyttäessä kippasimme lusikassa olevan voin pannuun ja paistoimme siinä kesäkurpitsan kukat sekä pinaatit. Sitten tarjoilijat kaatoivat vihannesten päälle suolaheinäkastiketta.

Lopuksi maustoimme munan suolalla ja ripottelimme koko komeuden päälle villivihanneksia ja kierreperunalastun muruja. Tämä oli ehkä paras koskaan syömäni paistettu muna ja siksi se päätyi top kolmoseeni.

noma
Illan toinen liharuoka oli kateenkorvaa kantarelleilla ja villivihanneksilla. Mielestäni kateenkorvan hento maku peittyi kipakoiden vihreiden asioiden alle, pelkät sienet lisukkeena olisivat riittäneet minulle.

noma
Ensimmäisenä jälkiruokana oli ylihyvää Gammel Dansk-jäätelöä, ketunleipiä, maidosta kuivatettuja pipanoita ja styroksimaisia maitolevyjä, jotka kirjaimellisesti sulivat suuhun.

noma
Toinen jälkkäri oli kirveligeeliin pakattua katajanmarjajäätelöä ja raparperikastiketta. Tämän ruoan yksittäiset maut olivat ehkä kaikkein "vaikeimpia", mutta kokonaisuus oli enemmän kuin osiensa summa.

noma
Tyrnijätski kuivatuilla porkkanalastuilla ja yrteillä oli suosikkini jälkkäreistä. Annoksessa oli kahdentyyppisiä porkkanoita: rutikuvattuja myttyjä sekä läpinäkyviä "puolikuivattuja" viipaleita. Lisäksi tästä jäi suuhun mukavan lakritsinen maku.

Alkunapojen ja kahdentoista ruokalajin jälkeen olo oli täysi, mutta mitään älytöntä ähkyä ei tullut. Ruoat olivat kepeitä ja kasvispainotteisia, isompi proteiinibiitti löytyi ainoastaan muutamasta sapuskasta.

Loistavien ruokien lisäksi ravintolassa oli ihanan mutkaton meininki. Henkilökunta (jota oli melkoisen paljon) oli rentoa ja hyväntuulista, eikä rasittava fine dining-pönötys vaivannut asiakaskuntaakaan. Se jos mikä on kunnioitettava saavutus kahden tähden ravintolalta.

Kulinaarimuruja ♥ Noma

25. elokuuta 2011

Mmmm… unexplained bacon

"Tämä on melkein liian hyvää ollakseen totta" oli ensimmäinen ajatukseni, kun luin Makustelijoiden pekonihillopostauksen. Tällaisen ylimaallisen herkun luojan täytyy olla nero ja hänet pitää palkita keksinnöstään. Ihan selkeä ruokanobelin paikka minusta!

Makustelijat olivat hieman tuunanneet Not Quite Nigella-blogin originaaliohjetta, jota itse päätin tällä kertaa noudattaa orjallisesti. Tunsin nimittäin olevani pyhän asian äärellä.

Pekonihilloni onnistuikin oivallisesti, vaikka savupekonin sijasta käytinkin Wotkinsin peksua ja liquid smokea. Jos tiedät, mistä Helsingistä saa kunnon savupekonia, niin kansalaisvelvollisuutesi on ilmoittaa myyntipaikka.

Ja tämä todella ON melkein liian hyvää ollakseen totta. Kohta varmasti herään ja molemmat ohjeen mukaisesta satsista syntyneet Bonne Maman-purkilliset jumalaista hilloa ovatkin olleet vain ihananmakuista unta.
pekonihillo
Tarvitset:
500 pekonia
4 valkosipulinkynttä
keskikokoisen sipulin
2½ dl vahvaa kahvia
½ dl omenaviinietikkaa
½ dl siirappia
1 tl nestemäistä savua
3 rkl ruskeaa ruokosokeria
Tabascoa
mustapippuria
vettä

Tee näin:
Keitä kahvi.

Saksi pekonisiivut parin sentin levyisiksi paloiksi ja paista ne pannulla omassa rasvasssaan semirapeiksi. Pekonit kannattaa paistaa muutamassa erässä, että kaikki palat rapsakoituvat.

Kun olet paistanut pekonit, freesaa valkosipuli- ja sipulisilppu pekoneista irronneessa rasvassa läpikuultaviksi.

Laita pekonit ja sipulit kattilaan. Lisää joukkoon vettä lukuunottamatta kaikki muut ainekset.

Anna seoksen hautua miedolla lämmöllä parin tunnin ajan välillä hämmennellen. Lisää kattilaan vajaan desin verran vettä noin puolen tunnin välein.

Jäähdytä valmista seosta vartin verran, jonka jälkeen voit teho- tai sauvasekoittaa sen. Päätä itse, jätätkö hilloon sattumia tai surraatko sen tasaisemmaksi tahnaksi.

Purkita hillo ja säilytä sitä jääkaapissa. Nauti hillo kuitenkin huoneenlämpöisenä.

24. elokuuta 2011

Jonotuspäivä

Viime sunnuntaina vietettiin jälleen Ravintolapäivää. Nyt synnytettyjen pop-uppien määrä oli niin valtava, että edellistä kertaa tarkempi etukäteissuunnittelu oli tarpeen.

Poimin listoilta yhdeksän mielenkiintoista paikkaa, joista ehdin käymään ainoastaan seitsemässä. Neljästä paikasta sain myös jotain syötävää.
ravintolapaiva
Aloitin kierrokseni Annankadun ja Iso-Roban risteyksestä, jossa Best Bagels Everin piti avautua klo 11. Jouduimme tosin odottelemaan bageleita liki kolme varttia, sillä kojun pystytys aloitettiin vasta yhdeltätoista.
ravintolapaiva
Tarjolla oli keitettyjä bageleita erilaisilla täytteillä ja hinnat olivat ihan kohtuullisia.
ravintolapaiva
Tuorejuustolla ja paahdetulla valkosipulilla täytetty rinkeli kermakahvin kanssa oli hyvä avaus päivälle.
ravintolapaiva
Seuraava rasti oli Sopiva-shopiin perustettu Cupcake Lab, jossa leivonnaisten tuunausprosessi toimi oikein jouhevasti.
ravintolapaiva
Ensin valittiin kuppikakun pohja. Makuvaihtoehtoja olivat vanilja, suklaa, mokka sekä Red Velvet. Seuraavaksi piti tehdä vaikea päätös kuorrutteesta (vanilja, suklaa, mokka, valkosuklaa, maapähkinävoi vai cream cheese?), jota ravintoloitsijat sitten lusikoivat kakun päälle. Lopuksi paakkelsinsa sai viimeistellä koristearsenaalista löytyvillä herkuilla.
ravintolapaiva
Emähienot Red Velvet-kakkusemme vaniljakuorrutteella ja kirsikalla sekä cream cheesella, mansikkaströsseleillä ja kirsikalla. Mums!
ravintolapaiva
Eerikinkadun The American Heart Attackin jonossa seistessäni ravintoloitsijalta loppui uppopaistoöljy. Lisää öljyä hakemaan rekrytoitiin jonon alkupään asiakas. Kauppareissun aikana tarjolla oli vain juustokakkuja ja suklaalla kuorrutettua pekonia (kyllä!), mutta suklaapekonit myytiin valitettavasti loppuun ennen kuin vuoroni tuli. Lopullisesti Sydänkohtausravintolan luukulle laitettiin lappu jonotettuani sinne reilun puolen tunnin ajan.
ravintolapaiva
Uudenmaankadun Myymälä2 Galleriassa toimi Ravintola2, jonne minut houkutteli haudutettu sianniska.
ravintolapaiva
Rosmariininen possu punaviinisiirapilla oli hyvää, mutta munakoisotahini oli melko valju esitys. Valkosipuli olisi tehnyt tahnalle ihmeitä. Sangria oli OK.
ravintolapaiva
Iso-Roban Pikku-Matushka oli myynyt venäläiset kaali- ja lihapiiraansa loppuun alle tunnissa. Jäljellä oli enää vodkaa.
ravintolapaiva
Kireä virolainen vodkapaukku murheeseen.
ravintolapaiva
Ravintola Sydän & Veri ilmoitti tarjoilevansa sisäelinherkkuja Kruununhaassa. Aivan mahtava konsepti!

Parin ruoanloppumispettymyksen jälkeen yritin epätoivoisesti varata Sydänverestä pöytää vasta noin tuntia ennen paikan avautumista. Turhaan, täyttä kerrottiin olevan. Ilman paikkaa jääneille Kristiankinkadulta luvattiin kuitenkin varovaisesti mahdollisia makupaloja, joten lähdimme toivioretkelle.
ravintolapaiva
Maistiaisia odotellessamme valitsimme juoma-ammeesta suunkostuketta.
ravintolapaiva
Pullollinen oivaa espanjalaista luomuvalkkaria maksoi kympin.
ravintolapaiva
Tovin odottelun jälkeen saimme maisteltavaksemme broilerinmaksaterriiniä, joka oli mieletön makuelämys.
ravintolapaiva
Loistavia olivat myös lampaanmunuaiset sinappikastikkeessa. Luuydinpaahtoleivät sen sijaan olivat pienoinen pettymys. Leipiä lienee vain käytetty pannulla, jolla luuydintä on ollut, koska sen makua löytyi toasteista hintsusti. Pöytiin kannettujen annosten päällä näkyikin merkittävästi enemmän muhjua kuin meidän leivillämme.
ravintolapaiva
Sydänveren juomalistalla oli myös cocktaileja. Piripintaan täytetty Pernod Flip oli maukasta, mutta sotkuista juotavaa.
ravintolapaiva
Viideltä avatun Fredan Luomupihan tapakset olivat loppuneet ohittaessani paikan puoli kahdeksan aikoihin. Ylikypsä luomupossunkylki olisi kiinnostanut, neljän euron sangria ja cava eivät niinkään (Facebook-tapahtuman tiedoissa niiden hinta tosin oli ilmoitettu puolta pienemmäksi).
ravintolapaiva
Luomupihan puitteet olivat kyllä komeat.

Tykkään Ravintolapäivän ideasta, joka kannustaa ihmisiä väliaikaisten ravintoloiden perustamiseen ilman viranomaismuodollisuuksia ja monimutkaista lupasirkusta. Yhden päivän ravintoloiden asiakkaana kuitenkin toivoisin väliaikaisravintoloisijoiden huolehtivan muutamasta käytännön asiasta:

1) Pidä kiinni ilmoittamastasi aloitusajasta. Jos lupaat avata ravintolasi kello 12, älä ryhdy roudaamaan kamoja paikalle vasta viittä vaille, vaan varaa aikaa ravintolasi pystyttämiseen. Myös tarjottavien sapuskoiden esivalmisteluja kannattaa tehdä etukäteen niin paljon kuin mahdollista.

2) Hanki riittävästi kokkaus-, myynti-, tarjoilu-, siivous- ja yleistä paniikkitilanneapua kaveripiiristäsi. Useampi käsi- ja jalkapari säästää sekä sinun että asiakkaidesi aikaa ja hermoja.

3) Ilmoita kuinka paljon ruokaa ravintolassasi tulee olemaan myynnissä. Tällöin "niin kauan kuin tavaraa riittää"-fraasia pystyy tulkitsemaan edes jollain tasolla. Muista, että sata yksikköä oikeastaan mitä tahansa ruokaa on aika vähän, jos ravintolasi sijaitsee Helsingin keskustassa ja aurinko paistaa.

Jo noiden kolmen perusasian huomioiminen tekisi ainakin kaltaisteni ruokafriikkien aikataulujen pläänäilystä älyttömän paljon helpompaa. Kiitos jo etukäteen!

Seuraava Ravintolapäivä on muuten jo 19.11.2011.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...