23. helmikuuta 2014

Hauki on taco

Olen halunnut kokkailla kalatacoja siitä lähtien, kun järsin niitä hyvällä ruokahalulla marraskuisessa Taste of Melbournessa. Eilisellä Hakaniemen hallikeikalla bongasin kalatiskiltä muhkeita haukifileitä ja siitä se haukitacojen ajatus sitten lähti.

Myöskin  tortillojen valmistaminen itse on muhinut mielessäni kotvasen, koska ostin jo joulukuussa maissijauhoja akuutin tehtailutarpeen varalta. Yritin vuosia sitten työstää tortillalettuja maissitärkkelyksestä, mutta eipä siitä sen enempää. Tortillojen kannalta oikeanlaisiakin jauhoja on nykyään tarjolla ja mikä parasta, Ruohonjuuresta niitä saa GMO-vapaana versiona.

Kaikista inttervepissä olevista kalataco-ohjeista päädyin varioimaan reseptiä, jossa lisukkeena käytettiin tämänhetkistä ykkösraaka-ainesuosikkiani punakaalia. Kaali- ja sipulisuikaleita en kuitenkaan marinoinut, vaan nakkasin ne lettujen päälle raa'asti raakoina. Tortilloista tein kohtalaisen pieniä, jotta niiden syöminen onnistuisi parilla haukkauksella. Madre de Dios, miten hyviä haukitacoista tulikaan!

Hokasin myös, että juuri nyt käynnissä olevan kuukauden ruokahaasteen teemana on Meksiko. En ole aikoihin osallistunut siihen, mutta taidanpa ilmoittaa nämä herkut skabaan mukaan, koska tässä kuussa kyseisen kilpailun syntymästä tulee kuluneeksi seitsemän vuotta.
Tortilloihin tarvitset:
2½ dl maissijauhoja (masa harina)
1 tl suolaa
2 dl kuumaa vettä

Lisäksi tarvitset:
300 g haukea
2 limeä
1 rkl öljyä
valkosipulinkynnen
1 tl jeeraa
1 tl korianteria
1 tl chilijauhetta
suolaa
pippuria
punakaalia
punasipulia
tuoretta korianteria
tortilloja
ranskankermaa
chilikastiketta

Tee näin:
Valmista ensin tortillataikina sekoittamalla jauhot ja suola kulhossa. Kaada joukkoon lämmintä vettä vähän kerrallaan, kunnes taikinasta voi muotoilla jämäkän pallon. Jätä taikinapallokulhon huoneenlämpöön noin puoleksi tunniksi.

Leikkaa hauki kuutioiksi.

Sekoita kulhossa yhden limen mehu, öljy, pilputtu valkosipulinkynsi, jeera, korianteri, chili, suola ja pippuri. Laita kalapalat marinadiin ja anna niiden ässehtiä vähintään vartin ajan.

Suikaloi punakaali ja sipuli.

Jaa taikina kahdeksaan osaan ja pyörittele kustakin osasta palloja. Kauli palleroista kahden elmukelmun välissä niin ohuita kuin pystyt ja leikkaa taikinasta stanssilla (tai jollain muulla apuvälineellä) pyöreitä tortilloja. Pyörittele myös jämätaikinoista palloja ja kauli nekin tortilloiksi.

Lämmitä paistinpannu liki savuavan kuumaksi. Paista tortilloita kuumalla pannulla ilman rasvaa minuutin verran per puoli. Laita valmiit tortillat pyyhkeen alle, että ne pysyvät lämpiminä ja pehmeinä.

Kaada kalapalat marinadeineen päivineen samalle kuumalle pannulle, jolla paistoit tortillat. Kypsennä kaloja muutama minuutti niitä koko ajan sekoitellen.

Kokoa tacot laittamalla tortilloille sipulia, punakaalia ja kalapaloja. Puristele täytteiden päälle limen mehua. Viimeistele tacot ranskankermalla, chilikastikkeella ja tuoreella korianterilla.

11. helmikuuta 2014

Tappivanukasta

En ole aikoihin tehnyt mitään makeaa, mutta madekeiton jälkiruoaksi tunsin tarvetta kehitellä jotain hyvää. Hakusessa oli helppo, nopea ja vähistä tykötarpeista syntyvä herkku. Kaikki nuo kriteerit täytti suklaavanukas.
Vanukkaan perusohje on piintynyt selkäytimeen yläasteen kotitaloustunneilta, mutta nyt tuunasin sitä suklaapatukoilla ja pornorommilla. Kaikkein hurjimmat pimppaajat voisivat varmasti lorotella makuaineeksi myös suurien tunteiden rommiaromia.

Loistokkaan vanukkaan secret ingredient on raakamaito. Olen alkanut käyttää sitä muutenkin ruoanlaitossa silloin, kun resepti vaatii mölöä. Yhdestä maitolitrasta riitti jälkkärin lisäksi tarveainetta sekä madesoppaan että ruoantekoruokaan paistamani mateen maksan liottamiseen.
Tarvitset:
2 dl maitoa
½ dl sokeria
1 rkl kaakaojauhetta
1 rkl perunajauhoja
munan
3 Da Capo-patukkaa
lirauksen rommia

Tee näin:
Sekoita maito, sokeri ja kaakaojauhe kattilassa. Lämmitä seosta, kunnes sokeri ja kaakaojauhe ovat liuenneet.

Ota kattilasta tilkka maitokaakaota ja sekoita siihen perunajauhot. Liruttele seos takaisin kattilaan koko ajan sekoittaen. Lämmitä seosta lempeällä lämmöllä edelleen reippaasti hämmennellen. Ota kattila pois liedeltä, kun seos alkaa kuplia.

Vatkaa munan rakenne rikki kulhossa. Ota kattilasta tilkkanen maitokaakaoseosta ja valuta se ohuena nauhana munan joukkoon tauotta vatkaten. Kaada munakulhon sisältö takaisin kattilaan ja kypsennä seosta pienellä höngällä viitisen minuuttia koko ajan sekoitellen.

Ota kattila pois liedeltä. Lisää vanukasmassaan paloitellut suklaapatukat ja makusi mukainen liraus rommia. Sekoita, kunnes suklaat ovat sulaneet.

Annostele vanukas tarjoiluastioihin, kelmuta ne ja laita jääkaappiin jähmettymään. Tarjoa hyytyneiden vanukkaiden kanssa vaniljasokerilla maustettua kermavaahtoa.

9. helmikuuta 2014

Maksapeksuvoikkari

Kun toissavuonna joululahjoin itseäni Janne Tarmion ja Sami Tallbergin mahtavalla teoksella Mäti - helmiä lautasella, oli tämä ensimmäinen to do-listalle merkkaamani eväs, jonka muistan kirjasta bonganneeni. No eipä tässä kestänyt kuin vähän reilun vuoden verran, ennen kuin pääsin ajatuksista tekoihin.

Parempi myöhään kuin ei milloinkaan, sillä mateenmaksa-pekonivoileipä oli aivan järisyttävän herkullinen. Tarkoituksena oli valmistaa näitä alkupaloiksi madekeitolle, johon tilasin ainekset Makumaku-verkkokaupasta, mutta kotiinkuljetetun neitomateen maksa olikin sen verran pieni, että siitä syntyi ylellinen ruoantekoruoka vain yhdelle eli minulle. Voi voi.

Kirjan resepti oli neljälle hengelle, joten supiselin tykötarpeiden määriä reippaasti. Paahtoleivän korvasin Teemun & Markuksen maalaisleipäviipaleella. Minulla ei ollut myöskään ohjeistettuja yrttejä (kirveliä ja rakuunaa), joten käytin käsillä ollutta tilliä. Silti valmis voikkari maistui niin hyvältä, että meinasi tulla itku ihan syömisen ilosta.

Madesopan keittelin ikivanhalla luotto-ohjeella, josta kertovaan postaukseen kävin päivittämässä sapuskasta vähän edustavamman kuvan. Jälkkäriksi vatkasin rommista suklaavanukasta, jonka valmistusohjeet nakeloin julki piakkoin.
Tarvitset:
mateen maksan
maitoa
muutaman siivun luomupekonia
maalaisleipäviipaleen
nokareen voita
lirauksen sitruunan mehua
suolaa
mustapippuria
kirjolohen mätiä
tilliä

Tee näin:
Liota maksaa maidossa vähintään parin tunnin ajan, jotta mahdollinen veri liukenee siihen ja maksa ei ole kosketuksissa ilman kanssa.

Paista pekonit pannulla rapeiksi omassa rasvassaan. Ota pekonit pois pannulta ja paista leipäviipaleeseen pekoninrasvassa rapea pinta. Poista leipä pannulta.

Taputtele maksa kuivaksi ja poista siitä tarvittaessa verisuonet terävällä veitsellä.

Sulata pannulla nokare voita ja paista maksa molemmilta puoliltaan kullanruskeaksi. Mausta sitruunanmehulla, suolalla ja pippurilla.

Lusikoi pannulta sitruunamehua leivälle. Asettele pekonit leivälle ja laita maksa niiden päälle.

Koristele leipä mädillä ja tillitupsuilla.

5. helmikuuta 2014

Soppaa Neuvostojen maasta

Vaikka venäläistä kalakeittoa kutsutaan Suomessa yleisesti seljankaksi, taitaa sopan alkuperäiskielisen nimen oikeaoppisempi translitterointi olla soljanka. Raholan setä kertoo, että ”soljanka on alunperin tarkoittanut kaikkea talonpoikaisruokaa yleensä, mutta nykyisin se tarkoittaa vain kirpeitä keittoja, jotka sisältävät hapankaalia tai hapankurkkua.”

Kirpeys on omankin makumuistini mukaan soljankassa SE juttu. Häpeäkseni täytyy myöntää, että tämä kokkauskerta oli ensimmäinen yritys saada aikaan samanlaista ruokaa, jota maistoin Moskovassa vuonna 1988 (oi kyllä, Kulinaarimurulan täti ehti vierailemaan suuressa ja mahtavassa Neuvostoliitossa).
Meikämandoliino Moskovassa noin neljännesvuosisata sitten.
Likimain noista ajoista saakka hyllyssäni on jöpöttänyt keittokirja nimeltään Zakuska - venäläinen keittiö Jäämereltä Kaukasiaan. Nyt jo retrohkon teoksen on vuonna 1982 kustantanut K-ryhmän omistuksessa ollut Kauppiaitten Kustannus. 

Opuksessa oleva soljankan ohje vaikutti oivalliselta, mutta tuunaamiseksihan homma meni, koska minulla ei ollut reseptissä mainittua suolakurkkulientä. Tuplapakattujen Myrttisen suolakurkkujen mukana ei lientä juurikaan tule, joten oli pakko improvisoida ja nakata kattilaan oliivipurkin liemet. Lopputuloksena oli loistava soppa ja vähemmän hävikkiä.
Tarvitset:
1½ l kalalientä
2 dl oliivipurkin lientä
porkkanan
palsternakan
sipulin
auringonkukkaöljyä
1 dl kuivattuja tatteja
2 rkl tomaattipyreetä
2 laakerinlehteä
Myrttisen suolakurkun
10 oliivia
2 rkl (suola)kapriksia
300 g kuhaa
persiljaa
tilliä
puolikkaan sitruunan mehun
smetanaa

Tee näin:
Kiehauta kalaliemi. Sekoita joukkoon oliivipurkin liemi.

Pese ja paloittele porkkana ja palsternakka. Kuori ja pilko sipuli.

Kuumenna toisessa kattilassa tilkka öljyä. Freesaa porkkanoita, palsternakkoja ja sipuleita hetki öljyssä. Kaada kuuma liemi niiden päälle ja murustele mukaan kuivatut sienet.

Kuutioi suolakurkku ja puolita oliivit.

Lisää kattilaan tomaattipyree, laakerinlehdet, suolakurkut, oliivit sekä kaprikset.

Anna porista miedolla lämmöllä kunnes juurekset ovat pehmenneet.

Lisää joukkoon paloiteltu kala sekä persilja- ja tillisilppua. Anna kiehua vielä viitisen minuuttia, että kalapalat kypsyvät.

Mausta valmis keitto sitruunan mehulla. Tarjoa heti smetanan kanssa.

4. helmikuuta 2014

Juhladinneri Chef & Sommelierissa

Olipa kerran syvällä Savossa joulukuinen pakkasyö, jolloin siunatussa tilassa ollut ystäväni soitti minulle kertoakseen, että nyt se taitaa kuule tulla. Hierottuani unihiekat silmistäni suoriuduin sairaalaan seuraneidiksi sekä synnytyskaveriksi, eikä kulunut puoltakaan päivää, kun kummipoikani putkahti keskuuteemme. 

Kolmisen viikkoa sitten juhlistimme tuon mieheksi venähtäneen pojan kanssa hänen täysi-ikäisyyttään Chef & Sommelierissa (Huvilakatu 28). Jokohan sitä olisi aika myöntää suosiolla siirtyneensä varhaiskeski-ikäisyydestä rehelliseen keski-ikään?
Starttasimme seitsemän sortin kalaasimme mahticavalla. Tikunnokassa tarjoilluissa suupaloissa oli punajuurlta ja tattia.
Alkupalakavalkadin käynnistivät porkkanat, jotka maistuivat niin porkkanoilta kuin vain porkkanat voivat maistua.
Kätsysti sipulikuppeihin ujutetun porotartarin kaverina oli erilaisia ja eri paksuisia juuresviipaleita.
Muilta osin menumme koostuivat samoista sapuskoista, mutta minun syödessäni sientä ja sipulia, nautti kummipoikani simpukkaa ja kurkkua. Kun nämä ruoat tuotiin pöytään, meinasin vaipua annoskateuden alhoon. Maistamisen jälkeen mieli muuttui, sillä intensiivinen sienisetti osui makuhermooni just eikä melkein.
Toscanalaisen Cosimo Maria Masinin Annick 2012 passasi erityisen hyvin poron ja juuresten seuralaiseksi.
Seuraavaksi saimme palsternakkaa ja mallasta. Palsternakkaa löytyi lautaselta chef&sommelierimäiseen tapaan ainakin neljässä eri muodossa, joista kaikki olivat herkkua. Mallaskeksi toi annokseen kivaa rapsakkuutta ja soossi oli viedä kielen mennessään.
Pääruokana oli härkää kera kyssä-, lehti-, puna- ja valkokaalin. Aivan mielettömän onnistunut kokonaisuus.
Välijuustona nakersimme Mouhijärven Vilhoa emähyvän luumuhillokkeen kanssa.
Hervé Villemaden lempeän tanniininen Cheverny Rougen oli oiva kumppani härälle, mutta komppasi mukavasti myös luottojuusto Vilhoa.
Ennen makeaa osuutta meille tuotiin pallerolliset auringonväristä sorbettia, jotka räjähtivät suussa appelsiiniseksi ilotulitukseksi. Tätä ostaisin taatusti paketillisen (jos toisenkin), mikäli kaupassa myytäisiin!
Tykkään Chef & Sommelierin jälkiruoissa siitä, etteivät ne ole mitään yyber-imeliä pläjäyksiä, vaan maltillisen makeita kuten tämä suklainen ja pähkinäinen ihanuus.
Jälkkäriviini, Domaine de Souch'n Jurançon Cuvée Marie Kattelin 2008, toimi suklaa-pähkinähässäkän parina erinomaisesti.
Pöytävarausta tehdessäni toivoin jälleen syntymäpäiväsankarille "jotain ylläriä" ja tällä kertaa se oli kummitustädin taannoisen "melkein kiwi-maahan tekemän reissun" kunniaksi sievä pavlova, jossa oli raparperia, lakritsia ja pistaasia. Ilokseni minun ei tarvinnut närppiä maistiaisia birthdayboyn lautaselta, vaan sain ikioman annoksen.
Kylläinen kummipoika.
Lahjaillallisen hintaa ei voi kertoa, mutta todettakoon kustannusten olleen laatuun nähden erittäinkin kohtuulliset. Jallu*moukun sain taas kaupan päälle, which is nice.

Kiitos kaunis Chef & Sommelierin väelle, teillä on aina miellyttävää käydä kylässä! Ja vielä kertaalleen isolla kauhalla onnea 18-vuotiaalle!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...