19. huhtikuuta 2017

Gastronomimöötti Bryggerissä

Olen ollut jo jokusen tovin jäsenenä Suomen Gastronomien Seurassa. Viime vuosi oli palkkatöiden puolesta lievästi ilmaisten hektisehkö, mistä johtuen osallistumiseni seuran järjestämiin tapahtumiin jäi aika vähäiseksi. Tänä vuonna päätin sitten ottaa vahingon takaisin, ja olenkin jo ollut mukana ravintolakoulu Perhossa pidetyssä läskisoosiworkshopissa sekä kuukausilounailla Vinkkelissä ja Jordissa.
Maaliskuun lopulla gastronomit vuosikokoustivat ja nauttivat sen jälkeen illallista panimoravintola Bryggerissä (Sofiankatu 2). Tarjolla oli viileähköihin kevätkeleihin oivallisiesti sopivia muhevia makuja, joiden juomasuosituksista poikkesin pari loikkaa panimolle päin ja lirpin tummanpuhuvia oluita kaikkien ruokien kanssa.
Syömingit aloitettiin tattikeitolla, jota kaadettiin lautaselle pötkötelleiden limppu- ja pekonimurusten päälle. Soppa oli hyvää, mutta minua häiritsi sen kummallinen punertava väri, jonka lähdettä en pystynyt mausta tunnistamaan. Bryggeri Stout oli hyvä olut alkukeiton kaveriksi.
Supermureaksi haudutellun hirven entrecôtelle paritettu savuisa Bryggerin Porter oli nappivalinta.
Välijuustona tarjoiltua taivaallista vuohen gruyérea oli lautasella kiitettävän kokoinen siipale....
...ja Bryggerin Suomen satavuotisjuhlavuoden kunniaksi valmistama makeahko tripelbock Vuosi Sata (kirjoitusasu panimon, pilkunviilaajan silmiini sattuu!) toimi juuston kanssa paremmin kuin sata jänistä.
Bryggerin ai-van jumalaisen suklaa-porterkakun ja Sofia Imperial Stoutin liitto oli täysiosuma, mutta mäntyjäätelön olisin kyllä jättänyt annoksesta kokonaan pois. Se oli ihanan raikasta, mutta ei sopinut mielestäni lainkaan tuhdin kakun kylkeen todella dominoivan makunsa vuoksi.

Dinneri kustansi 45 euroa ja koska sain Bryggerin omistajaklubilaisena panimon omat juomat subventiohintaan, niin koko ilta kustansi minulle alle 60 euroa. Eli aika vähän näin laadukkaista syömistä ja etenkin juomista!

18. huhtikuuta 2017

Irlantilaisen paimenen piiras

Maaliskuun 17. päivänä irlantilaiset viettävät Pyhän Patrikin päivää, jolloin juhlitaan käärmeet Smaragdisaarelta karkoittanutt kirkonmiestä ja pubien Guinness-hanoihin ruuvaillaan elintarvikeväripanoksia, jotka muuttavat kermaisen vaahdon beigestä kimakan vihreäksi. Tänä vuonna valmistin juhlapäivän kunniaksi shepherd's pien ja kutsuin känttynatsi-Aleksi perheineen sitä syömään.

Työstin shepherd's pien eli paimenen piiraan eli lihaperunasoselaatikon pieteetillä Food Wishes-blogista löytämäni reseptin mukaan. Koska ruokapileisiin oli tulossa myös Aleksin ja paremman puoliskonsa palttiarallaa vuoden ikäinen rakkauden hedelmä, tein hänellä piiraasta ikioman version, johon ripsautin mausteeksi vain pikkuisen rosmariinia. Ennen uunitusta tosin vuolaisin muussikuoren päälle lastun voita, sillä ei ole kuulkaas imeväisenkään suu tuohesta.
Piiras maistui kaikille hyvin ja junioriosaston erityisherkuksi paljastuivat herneet. Itse tykkään shepherd's piessa ehkä eniten siitä, miten mukavasti lammas siihen sopii. Se antaa lootaa muhevuutta, jota näillä leveysasteilla perinteisemmin käytetyllä sikanaudalla tai pelkällä jauhetulla lehmänlihalla ei saa aikaiseksi. Perunamuussiin sekoitettu juustoraastekaan ei ole minusta huono juttu, päinvastoin.

Jälkkäriksi tarjoilin Vii-Voanista heräteostaamastani mystisestä banaaniesanssille haisevasta jauhepussissa duunattua myrkynvihreää hyytelöä vaniljakermavaahdolla hunnuttuna. Tätä luonnotonta syötävää ei lapselle annettu (paitsi että kermavaahtoa annettiin).
Jellyt vähän kiinnostaa.
Perunamuussiin tarvitset:
1 kg perunoita
voita
suolaa
mustapippuria
ripauksen cayennepippuria
keltuaisen
1 rkl kermaa
½ dl maustamatonta tuorejuustoa
50 g (irlantilaista) cheddaria

Täytteeseen tarvitset:
pienen sipulin
nokareen voita
lorauksen oliiviöljyä
500 g lampaan jauhelihaa
suolaa
mustapippuria
paprikajauhetta
ripauksen kanelia
1 rkl tuoretta rosmariinia
2 valkosipulinkynttä
1 rkl ketsuppia
½ dl vehnäjauhoja
2½ dl lihalientä
ison porkkanan
50 g pakasteherneitä

Tee näin:
Laita ensin muussi tulemaan. Kuori ja paloittele perunat. Keitä potut pehmeiksi.

Aloita kastikeen valmistus silppuamalla sipuli.

Kuumenna voi ja öljy pannulla. Freesaa sipulisilppu pannulla läpikuultavaksi. Lisää jauheliha ja paista se kypsäksi. Mausta suolalla, pippurilla, paprikalla, kanelilla, silputulla rosmariinilla, pilkotulla valkosipulilla ja töräyksellä ketsuppia.

Lisää jauhelihan joukkoon vehnäjauhot ja sekoita hyvin. Kaada pannulle lihaliemi ja anna seoksen kiehua miedolla lämmöllä, kunnes valtaosa nesteestä on haihtunut.

Laita uuni lämpemään 190-asteiseksi.

Valuta perunoista vesi ja lisää niiden joukkoon sopivan kokoiseksi mieltämäsi köntsä voita. Muussaa potut ja mausta ne suolalla, pippurilla sekä cayennella.

Sekoita keltuainen kermatilkkaan ja lisää seos muussiin joukkoon. Lisää mukaan myös tuorejuusto ja raastettu cheddar. Sekoita tasaiseksi.

Sekoita kastikkeen joukkoon pieniksi kuutioiksi leikatut porkkanat sekä sulatetut pakasteherneet. Tarkista maku ja lisää mausteita tarvittaessa.

Levitä kastike uuninkestävän vuoan pohjalle. Lusikoi päälle muussinokareita ja tasoita muussi haarukalla siten, että se peittää kaiken kastikkeen. Vetele halutessasi haarukalla muussiin pintaan koristeraitoja.

Paista paimenen piirasta uunissa noin puolen tunnin ajan tai kunnes muussin pinta saa kauniin värin. Anna ruoan vetäytyä noin vartin verran uunista ottamisen jälkeen. Nauti ja santsaa.

14. huhtikuuta 2017

Melasniemi, varas, vaimo ja rakastaja

KOM-teatterissa esitetään Peter Greenawayn loistavasta Kokki, varas, vaimo ja rakastaja-leffasta Riko Saatsin näyttämölle dramatisoimaa ja ohjaamaa versiota. Näytöspäivinä teatterin viereisessä KOM-ravintolassa (Kapteeninkatu 26) on tarjolla esityksen mukaan nimetty neljän ruokalajin menu.

Aika tarkalleen kuukausi sitten kävin syntymäpäiväni kunniaksi tsekkaamassa kafruni kanssa sekä sapuskat että esityksen. Molemmissa seteissä oli sekä huippujuttuja että floppeja.
En ole ruokaillut KOM-ravintolassa sen jälkeen, kun Antto Melasniemi otti paikan keittiön haltuunsa. Kuulemani palaute uuden KOMin syömisistä on ollut melkoisen ristiriitaista, joten senkään vuoksi minulla ei ollut teatterimenusta minkäänsorttisia ennakko-odotuksia. Näin jälkiviisastellen olisi ollut ehkä fiksu veto valita menusta saatavilla oleva vegevaihtoehto.
Maaliskuun puolivälissä parsaa roudataan Suomeen vielä vähän turhan kaukaa, mistä johtuen sen mausta ja rakenteesta jää melkoisesti matkan varrelle. En ollut täysin vakuuttunut myöskään parsan kanssa tarjoilluista asioista. Sauce Maltaise (appelsiininkuorella ja -mehulla tuunattu versio hollandaise-kastikkeesta) oli sinänsä ihan OK, mutta lautasella olleet hillotut appelsiininkuoret tekivät kokonaisuudesta minun suuhuni hirmu huonosti sopivaa.
Simpukka-sellerikeitossa ei ollut mitään vikaa. Chowdermaisen tuhdissa sopassa oli runsaasti sekä simpukkasattumia että rapeaa varsiselleria.
Olen vältellyt broileria jo vuosikausia. Jos on "pakko" syödä kasvatettua siipikarjaa, niin preferoin tälläkin menulla olleita Viskilän tilan tuotteita. Valitettavasti KOMin coq au vin ei sytyttänyt minua lainkaan. Maut olivat aika pliisuja ja kukonpoikien koipien kypsyysaste ei ollut sillä tasolla, jolla lihat irtoavat luista ajatuksen voimalla.
Onneksi jälkkärinä olleet calvados-omenat italialaisella marengilla olivat makoisia. Mukavan viinaiset omput toivat raikasta kontrastia superimelälle marengille ja suuhun jäi hyvä maku.

Etukäteen intterwebzistä ostettu menu maksoi 39 euroa (maksettaessa paikan päällä se taitaa olla muutaman euron tyyriimpi). Lisäksi join lasillisen rieslingiä, joten teatteridinneri kustansi yhteensä viitisen kymppiä. Ihan kohtuullista siis, mutta totta puhuakseni aiemmin olen saanut KOM-ravintolassa parempaakin ruokaa. Ehkä annan vielä normilistalle mahdollisuuden?
Antto Melasniemi esittää kokkia (kuva on otettu salakavalasti
ennen esityksen alkua ja julkaistu täysin luvatta - sori siittä).
Jos Melasniemi ei täysin vakuuttanut ravintolan puolella, oli häntä iso ilo seurata näyttämöllä. Melasniemi oli hurmaavan Elmer Bäckin ja mahtavan Marc Gassot'n lisäksi tervetullut piristysruiske KOMin vakionäyttelijöiden rinnalle. Kun ei sitä Eero Milonoffin huutamista ja munasillaan riekkumista määräänsä enempää jaksa.

13. huhtikuuta 2017

Nina Lincolnin siipien havinaa

Kun aloitin ruokabloggauksen reilut 10 vuotta sitten, niin jo silloin tuduu-listallani oli keikkunut pitkään Nina Lincolnin jäädytetty suklaajuustokakku. Viime kuussa sain vihdoin  vedettyä viivan tämän "pakko kokeilla joskus"-ohjeen yli, kun työstin sitä synttäriviemisiksi töihin.

Kakulle nimensä antanut Nina Lincoln työskenteli mallina 1960-luvulla, iski hynttyyt yhteen pörinäautokuskin kanssa ja ehti jossain välissä mitä ilmeisimmin valmistaa tätä mahtikakkua. Sen resepti saapui Heli Aallon mukaan Härmään formulaperheen suomalaisen au pairin repussa, josta se on kulkeutunut niin Kotilieden Suureen leivontakirjaan kuin ravintola Kosmoksen ruokalistallekin.
Ennen duunikavereiden kakuttamista tein Nina Lincolnista harjoitusversion, jota tuunasin tykötarpeiden osalta vaihtamalla tuorejuuston mascarponeen. Tai niin no tuorejuustoahan se mascarponekin on, mutta jonkin verran normiphiladelphioita rasvaisempana se sopi mielestäni tähän kakkuun hyvin.

Jännä juttu tässä juustokakussa on täytemassan ja keksipohjan jäädyttäminen. Itse pikkuisen epäilin, että kakun koostumus muuttuisi kylmän kohtelun seurauksena jotenkin rakeiseksi, mutta pelkoni oli turha.

Koekakun päälle ripottelin suklaaströsseleitä ja töihin päätynyt torttu sai yllensä reilusti rouhittua tummaa suklaata. Eri kokoisilla suklaamunilla sopivasti överiksi koristelu suklaajuustokakku voisi olla aika kiva pääsiäisjälkkäri.
Pohjaan tarvitset:
50 g voita
150 g Digestive-keksejä

Täytteeseen tarvitset:
200 g tummaa suklaata
2 munaa
250 g mascarponea
150 g sokeria
2 dl kermaa

Koristeeksi tarvitset:
suklaarouhetta tai -strösseleitä

Tee näin:  
Vuoraa irtopohjavuoan pohja leivinpaperilla, niin valmis kakku on helpompi irrottaa vuoasta.

Sulata voi.

Hienonna keksit pieniksi murusiksi.

Sekoita sulatettu voi keksinmurujen joukkoon ja painele seos irtopohjavuona pohjalle.

Sulata suklaa vesihauteessa.

Erottele kananmunien keltuaiset ja valkuaiset.

Sekoita kulhossa mascarpone ja 1 dl sokeria. Sekoita joukkoon keltuaiset sekä sulatettu suklaa.

Sähkövatkaa valkuaiset ja loput sokerista kovaksi vaahdoksi. Lisää seos juusto-suklaamassaan ja sekoita hyvin.

Vatkaa kerma vaahdoksi ja kääntele vaahto juusto-suklaa-valkuaisvaahtoseokseen.

Kaada seos vuokaan keksipohjan päälle.

Peitä vuoka foliolla ja laita se yöksi pakastimeen.

Ota kakku pois pakastimesta noin puoli tuntia ennen tarjoilua.

Koristele kakku suklaarouheella tai -strösseleillä.

4. huhtikuuta 2017

Bellevue - Helsingin venäläinen klassikko

Olemme kafruni kanssa suunnitelleet herkuttelua Bellevuen (Rahapajankatu 3) zakuskapöydän äärellä palttiarallaa viiden vuoden ajan. Almanakkojen synkronointia ovat hankaloittaneet muiden muassa sellaiset seikat, että toinen meistä vaikuttaa Savossa ja toinen Isolla Kirkolla, toinen meistä on useimmiten viikonloput töissä ja toinen vapaalla sekä se, että zakuskapöytä katetaan ainoastaan lauantaisin.

Ihmeiden aika ei ole ohi, sillä saimme vihdoinkin sovittua zakuskatreffit maaliskuun alkupuolelle. Iloisen jälleennäkemisen kunniaksi laitettiin kimppalottokin vetämään, mutta siinä ei sitten enää ollutkaan onni myötä.
Bellevuen vessanseinätaidetta.
Bellevue on tiettävästi maailman vanhin Venäjän ulkopuolella toimiva venäläinen ravintola. Se aloitti kahvilana nykyisessä lokaatiossa vuonna 1917, mutta muuttui ravintolaksi paikan alkujaan eestiläisen perustajan Grigori Pawlowin saatua Suomen kansalaisuuden vuonna 1922. Vuodesta 1975 lähtien Bellevuen johdossa on ollut rautarouva Ragni Rissanen.

Ravintola on jo sadan vuoden ajan pysynyt uskollisena venäläiselle keittiölle, jonka lukuisia klassikkoruokia löytyi myös zakuskapöydästä. Sana zakuska (mon. zakuski) tarkoittaa alkupalaa, jotka tunnetusti ovat suuressa ja mahtavassa Venäjänmaassa runsaita ja ennen kaikkia emähyviä.
Ruokaorgioiden palanpainikkeeksi tilasimme venäläistä "shampanjaa", jota sitten kippistelimme Neuvostoliiton muistolle.
Päivän keitto oli borssia ja varsin maukasta borssia olikin. Soppalautaselle lompsahti "vahingossa" aika suuri smetanasilmä.
Zakuskapöydän kalasaaliin stolitšnajagraavattu lohi oli valehtelematta parhainta graavilohta mitä olen naismuistiin maistanut. Kalasettiini haalin lisäksi aika ihanaa sillikaviaaria, lämminsavustettua lohta, kalaballotinea, söötin miniblinin mätivaahdolla sekä tatteja Juliennes...
...joka osoittautui pieneksi kipolliseksi isoja makuja. Herkkutattien, sipulin, smetanan ja juuston kombinaatio oli sanalla sanoen taivaallinen.
Seuraavaan satsiin keräilin gruusialaisen keittiön antimia. Hatšapuri näytti kuivakalta, mutta olikin muhevan juustoisaa. Khinkalit muistuttivat kyllä enemmänkin pelmeneitä, mutta maistuivat mainioilta, Myös lobiosta sekä punajuurikroketista pidin kovasti.
Vaikka tässä vaiheessa ruokailua nälkä ei todellakaan ollut enää vieraanamme, kokosin urheasti lautaselleni maisteluannokset hapankaalisalaattia, aivan törkeän pehmoiseksi keitettyä naudankieltä, kokonaisena paahdettua ankkaa, sienisalaattia sekä venäläistä kaalipiirasta. Erinomaisia sapuskoita kaikki tyynni!
Järkevät ihmiset olisivat skipanneet juustot, mutta seurueemme ei tietenkään tehnyt niin.
Aterian makeaksi päätökseksi lusikoin karpalokiisseliä kermavaahdolla ja hörpin samovaarista valutettua venäläistä teetä, johon kauhoin reilusti vattuhilloa.

Zakuskapöytä ja osuuteni kuohuviinipullosta maksoivat yhteensä 59 euroa, mikä on mielestäni loistohinta niin laadun kuin määränkin näkövinkkelistä. Kaupan päälle tuli niin kova ähky, ettei meinannut vielä seuraavana aamunakaan olla nälkä. Спасибо большое!

27. helmikuuta 2017

Gandalfin kokkeli

Muutto on siinä mielessä kunniallisesti ohi, että rojut on saatu siirrettyä paikasta A paikkaan B. Tavarat sen sijaan hakevat sijojaan luultavasti vähintään juhannukseen saakka, sillä nykykämpässä kaappitilaa on naftimmin kuin edellisessä asumuksessa. Näin ollen joutavien kamojen karsinta jatkuu myös uudessa kodissa.

Keskeisimmät keittiökamat alkavat pikku hiljaa löytää paikkansa. Itse olen joutunut opettelemaan käyttämään astianpesukonetta (kyllä kyllä, olen tiskannut liki 40 vuotta astiat käsin) sekä varsin ristiriitaisia tunteita herättävää obduktioliettä, jonka kanssa touhuamiseen tottunee ajan kanssa.
Kulinaarimurulan uuden päämajan kokkailut korkkasin viime viikolla muhevalla spaghetti carbonaralla. Tänään paistoin aamiaiseksi pekonia ja työstin sen kaveriksi maailman parasta munakokkelia. Ohjeen bongasin puolisentoista vuotta sitten Sir Ian McKellenin Facebook-sivulta, enkä ole sen jälkeen muilla tavoin kokkelia tehnyt.

Olen antanut tälle kermaiselle ja pumpulinpehmeälle herkulle nimen Gandalfin kokkeli. Perusidea on valmistaa kokkeli pannun sijasta kattilassa, jolloin munien kypsymistä on helppo hallita ja kokkelista saa juuri niin löysää tai napakkaa kuin haluaa.

Kaikki ainekset täräytetään kattilaan samaan aikaan ja sekoitus tapahtuu mieluusti puulusikalla tai -lastalla. Seosta tulee hämmentää koko ajan munien kypsyessä. Edellä linkitetyssä Facebook-videossa Sir McKellen toteaakin, että ”the more you stir, the creamier the eggs are going to be” - so very true.
Kokkeli tulee lapioida pois kattilasta heti, kun haluttu kypsyysaste on saavutettu tai muuten munat jatkavat kypsymistään ja kokkeli kuivuu. Kokkeli maistuu ihanalta ihan pelkiltäänkin, mutta sen seuraksi sopivat loistavasti paahdetut leivät tai rapea pekoni. Myös ruohosipulisilpulla viimeistelty kokkelikeko paahdetulla ruisleipäviipaleella on melko mukavan makuista.

Videolla Sir McKellen valmistaa kokkelin kahdelle hengelle kolmesta munasta. Alla olevassa reseptissä munia on vain kaksi, mutta niistä riittää kyllä kahdelle, jos tarjolla on muutakin kuin munaruokaa. Yksinsyöjälle kahden munan mahtikokkeli puolestaan takaa yltäkylläisen aamuhetken tai sopivien lisukkeiden kanssa kepeän lounaan.
Tarvitset:
2 munaa
1 rkl voita
1 rkl kermaa
mustapippuria
suolaa

Tee näin:
Laita kaikki ainekset paksupohjaiseen kattilaan.

Kypsennä seosta liedellä keskilämmöllä koko ajan sekoittaen.

Kun munien kypsyysaste on sinulle mieluinen, siirrä kokkeli kattilasta lautasella.

Syö heti.

10. helmikuuta 2017

Särkevämpi vaihtoehto tonnikalapastalle

Terveisiä muuttorumban keskeltä! Lainalaatikkokuorman saapumista odotellessa on hyvää aikaa naputella valmiiksi tämä erinomaisen sitruunaisen särkipastan ohje.

Ammoisina opiskeluaikoina samantyyppistä evästä tuli valmistettua niin sanotusti toinenkin ämpärillinen, mutta silloin käytin tykötarpeina tonnikalaa ja sarvimakaronia. Nuo ajat ovat tulleet mieleeni myös käynnissä olevan muuttoprosessin edetessä, kun kaappien kätköistä on löytynyt päiväkirjoja ja kirjeenvaihtoa 1980- ja 1990-lukujen vaihteesta, jolloin intterwebbiä ei ollut keksitty ja tonnikala oli halpaa kuin saippua.

Nyt ylikalastetut tonnikalakannat kaipaavat toipumista ja pastan sekaan kannattaa sekoittaa kestävämpiä vaihtoehtoja, joita voi luntata vaikka WWF:n Kalaoppaasta. Itse olen korvannut tonnikalan pastasoossin lisäksi myös vitello tonnatossa, ja se sopi siihen vähintäänkin yhtä hyvin kuin tonnikala - ellei jopa paremmin.

Särkipastani passaa myös Epätrendikkäässä ruokablogissa heitettyyn haasteeseen, jolla halutaan kannustaa ihmisiä hyödyntämään ruoanlaitossa entistäkin ahkerammin loistavia suomalaisia raaka-aineita. Käyttämäni sitruunapasta oli tosin tuontitavaraa, mutta särjet oli savustanut ja purkittanut pohjoiskarjalalainen Pielisen Kala. Maistuvia särkituotteita valmistavat myös Pirkan Säilyketukku sekä Järkisärki.
Tarvitset:
100 g savusärkisäilykettä
1 rkl pieniä kapriksia
1 dl kermaa
200 g (sitruuna)pastaa
(puolikkaan sitruunan mehun)
mustapippuria
(suolaa)

Tee näin:
Kumoa särkipurkin sisältö kuumalle paistinpannulle. Jos särjet on säilötty kovin runsaaseesen öljymäärään, niin älä holauta ihan kaikkea öljyä mukaan, noin pari ruokalusikallista riittää.

Lisää pannulle kaprikset ja kerma. Sekoita hyvin ja anna pöhistä miedolla lämmöllä sen aikaa, kun kypsennät pastan pakkauksen ohjeen mukaan.

Valuta kypsä pasta ja sekoita se pannulla olevan särkisoossin joukkoon. Jos käytät maustamatonta pastaa, niin tiristä soossin sekaan mehut puolikkaasta sitruunasta,

Mausta särkipasta reilusti mustapippurilla. Tarkista suola ja lisää sitä tarvittaessa. Tarjoa heti.

21. tammikuuta 2017

Kolmen tunnin makkarakastike

Olen fanittanut Mysi Lahtista niin kauan kuin jaksan muistaa. Ruokaidolini Hesarin Kuukausiliitteeseen kirjoittamat jutut olivat jo silloin aikoinaan lempparilukemistani sekä reseptien että niiden rinnalla saumattomasti soljuvan tarinoinnin ansiosta. Hänen erinomaisen viihdyttävän Intohimot hellallani-keittokirjansa ohjeilla olen jo kauan valmistanut lukuisia perinteikkäitä ruokia pääsiäislampaasta kaalikääryleisiin.

Tuossa kirjassa olevaa makkarakastikkeen ohjetta en ole kuitenkaan ikinä kokeillut, koska sen tykötarvelistalle kirjattu margariini on hämmentänyt minua. Kastikkeeseen tulee hulppeat 200 grammaa rasvaa, josta 150 grammaa on voita ja 50 grammaa margariinia. "Sitä, miksi soosia ei tehdä pelkästään voihin, en osaa selittää, koska en aikoinaan tullut kysyneeksi äidiltä", kertoo Mysi kirjassaan.

Kun näin saman reseptin HS Kirjoilta arvostelukappaleena saamassani tuoreessa Mysi kokkaa ja kertoo-opuksessa, niin äimistyin isosti: makkarasoosiin Hilkka-rouvan tapaan ei enää ohjeistettukaan käyttämään margariinia, vaan "ainoastaan" 150 grammaa voita! Heti kokeiluun!
Annoskokoa kuitenkin pienensin ja työstin makkarakastiketta vain puolikkaan satsin. Ja tästä tuli sanaakaan valehtelematta parasta makkarasoossia, mitä olen konsaan tehnyt. Kolmen tunnin kypsyttely todella kannattaa, sillä tuossa ajassa kastike muhii intensiivisen makuiseksi ja ihanan kiiltäväksi.

Mysi kokkaa ja kertoo-kirjaan tykästyin myös, koska siitä löytyy ilahduttavan paljon uutta mysimäistä jutunjuurta, vaikka suuri osa resepteistä on aiemminkin julkaistuja. Sanat ovat minulle keitto- ja ruokakirjoissa paljon kuvia tärkeämpiä, joten senkin vuoksi ihastuin tähän kokonaan kuvattomaan teokseen kovasti.

Yhden virheen Mysi kokkaa ja kertoo-kirjasta löysin. Sivulta 201 alkava suomalaisen lihaliemen ohje loppuu nimittäin kesken. Siitä on kirjassa noin neljäsosa eli joidenkin ainesten käsittelyohjeet sekä tiedot ainesten kattilaanlaittojärjestyksestä ja liemen keittoajasta puuttuvat. Onneksi lihaliemen resepti löytyy myös Intohimot hellallani-teoksen sivuilta 16-17.
Onks 75 grammaa voita paljon vai vähän?
Tarvitset:
1 l lihalientä
75 g voita
1 dl vehnäjauhoja
valkopippuria
1½ dl kermaa
lenkkimakkaraa (käytin Korpelan savulenkkiä)

Tee näin:
Kuumenna lihaliemi kiehuvaksi.

Sulata voi valurautaisessa padassa ja anna sen kuohahtaa.

Sekoita lastalla kolme neljäsosaa vehnäjauhoista rasvan joukkoon. Kypsennä koko ajan sekoittaen, kunnes tahna on tasaista ja alkaa rusehtaa.

Lisää loput jauhot pataan ja vaihda lasta vispilään. Kypsennä jauhot "niin tummiksi kuin hermot antavat myöten".

Kun hermot alkavat pettää, lisää pataan valkopippuri ja sekoita nopeasti. Kaada lihaliemi pataan ja vispaa tasaiseksi. Lisää pataan vielä desi kermaa.

Anna soossin kiehua reippaasti vartin verran ja käännä lämpö pienemmälle. Kypsennä kastiketta kannen alla miedolla lämmöllä vähintään kolme tuntia. Sekoita silloin tällöin.

Viipaloi lenkki ja paista makkaraviipaleet vähässä voissa pannulla molemmin puolin kauniin ruskeiksi.

Lisää makkarat ja loput kermasta pataan. Anna kastikkeen kiehahtaa ja tarjoa se esimerkiksi pottumuusin ja porkkanaraasteen kera.

15. tammikuuta 2017

Maata lähellä taivasta

Kampin keskukseen avautui viime joulukuun alussa iso ravintolakeskittymä, Kortteli. Koska työskentelen ihan Kampin keskuksen kupeessa, toivotin uudet lounaspaikat erittäin tervetulleiksi. Oman rytmini mukaiseen lounasaikaan yhden-kahden maissa iltapäivällä jonotkaan eivät ole niin hurjia kuin puolen päivän kieppeillä.

Kun Kortteliin tulevien ravintoloiden nimet julkistettiin, niin kovaäänisimmät sisäiset riemunkiljaisut kohdallani aiheutti Jord (Kampin keskus, Urho Kekkosen katu 1, 5. kerros), jonka takana on Michelin-tähditetystäkin ravintola Askista tuttu Langhoffin pariskunta.

Jordissa meininki on hyvin samanlaista kuin Askissakin: luomua, kausituotteita ja lähiruokaa. Langhoffien periaatteisiin voi tutustua myös mainion Från jord till bord-sarjan kautta. Kaikki 13 jaksoa ovat katsottavissa Yle Areenassa vielä reilun neljän kuukauden ajan.
Kävimme pari viikkoa sitten Känttynatsi-Aleksin ja paremman puoliskonsa kanssa testaamassa Jordin iltamenun. Alkuun otimme Hven-luomuginistä sekoitetut geeteet, ja pienen mietinnän jälkeen ciabattalaiset valitsivat viiden ruokalajin Chef's menut ja minä napsin listalta suurinpiirtein saman verran annoksia.
Minun teki nimittäin jostain syystä älyttömästi mieli lihaa. Lihanhimon tyrehdyttäjän hommat aloitti aivan taivaallisen herkullinen naudanlihatartar (jota taisin joillekin jo kehua lammastartarina, sori siittä) karhunlaukan, pinaatin ja itujen kanssa. Tämä tartar haastaa vahvasti jopa Grönin huipputartarin, johon olen tähän saakka kaikkia raakoja lihoja verrannut.
Jatkoin lihalinjaa annoksella, jossa oli ohuen ohueksi viipaloitua poron sydäntä ja porkkanaa. Pintakypsennetyn sydämen rakenne oli kirjaimellisesti suussasulava ja happamanmakea porkkana toimi hienosti sen makuparina
Pääruoaksi valitsin lammasta ja palsternakkaa. Lammas oli kypsennetty ihanan hajoavaksi ja maku oli lievästi sanoen mieletön. Palsternakkaa oli lautasella sekä silkinsileänä, pähkinäisen makuisena pyreenä sekä ohuina (ilmeisesti pikkelöityinä) kiekkoina. Intensiivinen liemi sitoi annoksen elementit yhteen. Täydellistä talviruokaa!
Jälkkäriksi söin "vispipuuroa", jossa puolukka oli kulhon pinnalla ilmavana vaahtona ja sen alta löytyi muiden muassa jogurttia. Hyvää ja mukavan hapanta.
Lihanhimoni taustalla saattoi myös kuikuilla tähän vuodenaikaan vahvana oireileva punaviininpuutoksen uhka. Sen taltutti oivallisesti Domaine Du Mas Béchan Barrique Rouge 2014, jonka pehmoiset tanniinit sopivat erityisen hyvin lampaan kaveriksi.
Illallinen juomineen (geetee, neljä ruokaa, kaksi lasillista viiniä) maksoi Jordissa 102 euroa. Ei mitenkään tyypillinen kauppakeskushinta, mutta eipä kyllä ole Jord ihan perinteinen kauppakeskusravintolakaan. Mielestäni hyvinkin hintansa väärtiä.

Kävin joulukuussa pariin otteeseen tyyppaamassa myös Jordin lounastarjontaa, eikä siihenkään tarvinnut pettyä. Lounasaikaankaan siellä ei ihan yhdellä lounarilla pärjää eikä ässäbonuksiakaan kerry, mutta onneksi kaikki eivät niitä kaipaa.
Ensivierailulla nautin lounaaksi jo Askista tuttua sienirisottoa piristävillä lemoncurd-tipluilla, pikkuisen tilkan optimihapokasta Weingut Friedrich Beckerin Dobbelstück Spätburgunderiä sekä pannaria männynkerkkävaahdolla ja marinoiduilla kerkillä. Lounas maksoi yhteensä 26 euroa.
Joulunaluspäivien lounasvierailullani lusikoin muhevaa sipulilientä sienillä, tattarilla ja unelmalöysällä kananmunalla. Liemiviiniksi suositeltu, hivenen makea Domaine Laurent Vogtin Pinot Gris 2013 oli nappivalinta ja joulun kunniaksi lirpin sitä vähän reilumman tilkan. Lounas maksoi yhteensä 25 euroa.
Jordiin kannattaa tehdä (varsinkin ilta-aikaan) pöytävaraus, mutta kyökkisaarekkeen laidoilla olevalle baaritiskille katetuille paikoille pääsee toki ilman varaustakin. Tiskillä istuvilla on myös mahdollisuus seurata ateriointinsa lomassa aitiopaikoilta jordilaisten touhuja keittiössä, which is nice. Jordin sisääntuloaulaan on myös tulossa 16 hengen community table, jossa pääsee ruokailemaan ihan ventovieraidenkin kanssa.

Kulinaarimuruja ♥ Jord

10. tammikuuta 2017

Joulun makuinen jälkkäri

Vielä ehkä tohtinen postata jouluisen jälkkärireseptin, kun Nuutinpäiväkin on vasta loppuviikosta. Se kuuluisa vanha kansahan hokee, että "hyvä Tuomas joulun tuopi, paha Nuutti pois sen viepi". Samaisen lähteen mukaan "joulu loppuu loppiaiseen, Nuutinpäivään kumminkin".

Nyt päättymäisillään olevan sesongin särpimiksi en jaksanut tehdä hirmuisia määriä perinteisiä jouluruokia. Jotain spessua toki väsäsin: kylmiä kaloja oli juuri sopivasti, jouluburgeritarpeita riittävästi, juustoja enemmän kuin tarpeeksi ja joulukarkkejakin säällinen määrä. Karkkiosastoon lasken kuuluvaksi myös tämän pikkuisen satsin panna cottaa ja kardemummaluumuja

Luumut ovat olleet jossain muodossa joulupöydässäni oikeastaan niin pitkään kuin muistan. Kakarana luumurahkaa olisi voinut vetää kulhotolkulla ja joulutorttukiintiökin tuli täyteen jo hyvissä ajoin ennen täysi-ikäistymistä. Luumusoppa oli riisipuuron kanssa paljon parempaa kuin sekametelisoppa. Joulukinkkuakin muistan joskus koristellun luumuilla, mutta ne taisivat kyllä jäädä syömättä. 

Tämän luumusoseen maustoin jouluiseksi kardemummalla. Soseesta tuli täydellinen pari unelmanpehmeälle panna cottalle, jonka erinomaisuus ja helppotekoisuus tuppaa aina välillä unohtumaan.
Panna cottaan tarvitset:
1½ liivatelehteä
2 dl kermaa
1 rkl sokeria
1 tl vaniljasokeria

Luumusoseeseen tarvitset:
2 dl kuivattuja luumuja
2 dl vettä
1 rkl sokeria
1 tl jauhettua kardemummaa

Tee näin:
Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen.

Laita kerma, sokeri ja vaniljasokeri paksupohjaiseen kattilaan. Kuumenna seos ja anna sen kiehua parin minuutin ajan.

Ota kattila liedeltä. Puristele liivatteista ylimääräiset vedet ja lisää ne kattilaan. Sekoita.

Kaada seos kahteen tarjoiluastiaan ja laita ne hyytymään jääkaappiin vähintään pariksi tunniksi.

Laita luumut, vesi, sokeri ja kardemumma kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja anna pöhistä miedolla lämmöllä, kunnes luumut ovat pehmenneet ja neste on haihtunut lähes kokonaan.

Sauvasekoita hiukan jäähtyneet luumut soseeksi.

Kokoa annokset lusikoimalla huoneenlämpöistä luumusosetta jääkaappikylmiin panna cotta-astioihin.

8. tammikuuta 2017

Baskimaan herkkuja

Misukkamestojen, Azurmendin ja Mugaritzin, lisäksi Baskimaassa vietetyn viikon aikana tuli syötyä ja juotua toinen toistaan herkumpia asioita paikoissa, joissa hinnat vaihtelivat muutamasta eurosta pariin kymppiin per vierailu. Viivähdin kolme päivää sateisessa Bilbaossa ja toiset kolme aurinkoisessa San Sebastianissa tai niin kuin paikallisella kielellä sanotaan, Donostiassa.

Referenssejä syömäpaikkojen ja syötävien valintoihin sain luotettaviksi kokemiltani tahoilta inttervepistä sekä seuraamalla vanhoja baskeripäisiä setiä. Setäosaston suosimissa kuppiloissa tuntui poikkeuksetta löytyvän emähyviä sapuskoita.

Tilausten tekeminen meni aika usein osoitteluksi, sillä kuppiloissa ei juuri lontoota puhuta. Osaan turistiespanjaksi peruskohteliaisuudet sekä jonkin verran ruokaan liittyviä sanoja, mutta baskien puhumaan euskaraan törmäsin tällä reissulla ensi kertaa. Kaikkein oikeimmin opin omasta mielestäni lausumaan sanan txakoli.

Kielimuurista huolimatta sekä Bilbaossa että Donostiassa tuli syötyä hyvin ja hyvin paljon. Ohessa listattu joitakin visiitin väärtejä paikkoja molemmista kaupungeista.
Casco Viejo, Bilbao.
Bilbaon vanhan kaupungin Casco Viejon eteläpuolella on Santutxun kaupunginosa, jossa on paljon mielenkiintoisia vanhoja setiä väijyttäviksi. Heitä seuraamalla päädyin muiden muassa Bar Santutxuun (Calle Santutxu 15), jossa söin 4 eurolla anjovista grillattuilla paprikoilla, tötteröllisen turskakroketteja pikkelöidyn paprikan ja sipulin kanssa sekä join pienen oluen. Bar Unaitxessa (Calle Karmelo 10) maksoin 7 euroa isosta lautasellisesta hanhenkauloja, mustekalasiivuista ja kolmen desin bissestä.
Bar Santutxu (vasen yläkulma), Bar Unaitxe (oikea yläkulma) ja Irrintzi (alarivi).
Vanhassa kaupungissa sijaitseva Irrintzi (Calle Santa Maria 8) harrastaa hiukan kokeellisempia suupaloja. Tykästyin paikkaan sen verran, että siellä tuli vierailtua pariin eri otteeseen. Ensimmäisellä kerralla otin katkarapuja majoneesilla ja raastetulla keltuaisella, järjettömän hyviä mustekala- ja mustekalanmustekroketteja, mustekalaa ja ibericopossua, possunpaloja ananaksella ja sinappikastikkeella sekä lasillisen txakolia (yhteensä 8 euroa). Myös toisella kerralla söin tummanpuhuvia mustekalakroketteja, taikinoituja scampeja aiolilla ja omenalla, uppopaistettua mozzarellaa rucolan, anjoviksen ja tomaatin kanssa sekä hörppäsin txakoli-lasillisen (yhteensä 7 euroa).     

Myös Irrintzin vieressä oleva Bar Gatz (Calle Santa Maria 10) oli kiva paikka. Siellä haukkasin sientä ja turskaa sekä uppopaistettua morcillaa kera txakolin (yhteensä 6 euroa).
Con B De Bilbao (ylärivi), Berton (vasen alakulma ja Casilda (oikea alakulma).
Samalla kadulla Irrintzin ja Bar Gatzin kanssa sijaitsee Con B De Bilbao (Calle Santa Maria 9), jonka valkosipulinen seepia oli kertakaikkiaan taivaallista. Sen lisäksi söin verimakkarakroketin ja join lasillisen vermuttia (yhteensä 7 euroa).

Kelpo paikka oli myös vanhassa kaupungissa oleva Berton (Jardines Kalea 11), jossa pitelin tovin sadetta natustellen anjovista grillatulla paprikalla ja gildaa sekä olutta lirppien (yhteensä 5 euroa). Toiselta puolen kaupunkia, aika läheltä hotelliani, bongasin oikein kiva Casildan (Máximo Aguirre Kalea1), jossa söin perunanaruun käärittyjä katkarapuja aiolilla ja paahtoleipään rullattua morcillaa kera ibericopossun sekä join lasillisen txakolia (yhteensä 4 euroa).
Roikkuvia kinkkuja donostialaisessa Casa Alcaldessa.
Donostia oli rakkautta ensi puraisulla. Sen vanhan kaupungin lukuisissa baareissa voisi notkua viikon, eikä sitli ehtisi syömään kaikissa paikoissa, joissa haluaisi. Yritys oli kyllä kova, mutta rajat ne olivat Neuvostoliitollakin.
A Fuego Negro (ylärivi) ja Bar Zeruko (alarivi).
Suurimmat ennakko-odotukset minulla olivat A Fuego Negroa (31 de Agosto 31) kohtaan, jonka vermuttihyytelötäytteisiä oliiveja on kehuttu taajaan. Ja kyllä ne olivatkin mahtavan makuisia, kuten myös paikan mustekalasta ja sen musteesta fritatut kakkarat sekä rapea risotto. Ne ja lasillinen txakolia maksoivat hiukan yli 20 euroa eli selkeästi baari sieltä tyyriimmästä päästä.

Kivikovat odotukset lunasti myös Bar Zeruko (Pescadería 10), johon ihastuin niin paljon, että kävin mässäilemässä siellä kahdesti. Ensimmäisellä vierailulla otin ihanan etikkaisia anjoviksia sipulin ja yrttiöljyn kanssa, marinoituja ja grillattuja herkkusieniä, sinihomejuustolla täytetyn ja friteeratun kesäkurpitsankukan, pieniä ankeriaita kera paistetun viiriäisenmunan "on toast" sekä "kultaisen" artisokan ankanmaksalla ja pinjasiemenillä. Ruoat huuhdoin alas parilla pienellä oluella ja maksoin lystistä yhteensä 17 euroa. Toisella istunnolla nautiskelin munanmuotoista tomaattihyytelöä vuohenjuuston ja seesamisiementen kanssa, pistaasipaneroitua morcillaa ja vadelmahyytelöä, merisiilin mädistä tehtyä vanukasta, mustekaloja kypsennettynä omassa musteessaan padrón-paprikoiden kanssa, filotaikinaan käärityn morcillasiivun karamellisoiduilla sipuleilla sekä join yhden oluen (yhteensä 17 euroa). Ja vielä jäi paljon kaikkea kiehtovaa kokeilematta!
Bar Zeruko (vasen yläkulma & oikea alakulma), Casa Alcalde (oikea yläkulma) ja Gandarias (vasen alakulma).
Casa Alcalden (Calle Mayor 19) gilda, pikkuankeriaat, anjovis-paprikaleipä ja txakoli toimivat erinomaisesti (yhteensä 8 euroa). Bar Martínezin (31 de Agosto 5) tarjoili myös hyviä gildoja, anjovista aiolin ja paahdetun paprikan kanssa, kinkun ja juuston kanssa kärtsättyjä ohuita purjoja sekä tietty txakolia (yhteensä 9 euroa),

Taberna Barduliassa (Fermin Calbeton 7) otin perushyvän perussetin: grillattua mustekalaa, kinkkukroketin, leipäsen ibericotahnalla sekä paikallista siideriä (yhteensä 7 euroa).  Baarissa nimeltä Gandarias (31 de Agosto 23) söin aivan törkeän hyvää merisiilin mätiä ja sipulia juustolla kuorrutettuna, grillattua paprikaa morcillalla ja paistetulla viiräisenmunalla, ibericoleivän ja palanpainikkeeksi yhden oluen (yhteensä 11 euroa).
Bar Néstor (vasen yläkulma), Bar  Zeruko (oikea yläkulma & vasen alakulma) ja Le Mejillonera (oikea alakulma).
Bar Néstor (Pescadería 11) on klassikkopaikka, joka tarjoilee laatulihaa grillattuna sekä jumalaista tomaattisalaattia, jossa ei ole mitään muuta kuin tomaatteja, suolaa ja oliiviöljyä. Lautasellinen taivaallisia tomaatteja ja olut maksoivat vitosen.

Toinen vanhan kaupungin klassikkokuppiloista on La Mejillonera (Calle del Puerto 15), jossa pääosassa ovat eri tavoin valmistetut simpukat. Täällä testasin simpukoita kipakassa tomaattikastikkeessa sekä paahdettuja padrón-paprikoita. Ne ja iso bisse maksoivat 9 euroa.

Hotellini lähellä oli Salaberria Sagardotegia (José María Salaberría Kalea 13), jossa haukkasin lähtöpäivän varhaiseksi lounaaksi siivun turskamunakasta, sämpylän ibericopossulla ja grillatulla paprikalla sekä lasillisen siideriä (yhteensä 6 euroa).

Yleensä en kirjoittele mitään hotelleista, joissa yövyn, koska ei niistä ole mitään sen ihmeellisempää sanottavaa. En hae hotelleilta luksusta, vaan käytän matkabudjettini mieluummin ruokiin ja juomiin. Majapaikaksi riittää perussiisti hotla, jonka sijainti on hyvä (lue: lentokentälle pääsee kätsysti julkisilla ilman useita kulkupelin vaihtoja).

Nyt on pakko naputtaa muutama rivi hotellista, jossa yövyin Donostiassa. Astoria7 (Sagrada Familia 1) on elokuvateemainen hotelli ja jos itse joskus lottovoitettuani päätyisin majoituspalvelubisneksiin, niin tämän tyyppisen hotellin haluaisin omistaa.
Aulassa päivysti jatkuvasti sohvalla istuva Alfred Hitchcock, jota säikähdin aina kun hänet ohitin. Sir Alfredin takana olevalle seinälle heijastettiin nonstoppina jotain klassikkoleffaa ja hotellin teeman mukaisessa somistuksessa oli nähty kiitettävästi vaivaa. Erityisesti tykkäsin vanhan liiton filmikelojen hyödyntämisestä valaisimissa. Respan viereisen sohvaryhmän taustalla olevalle seinälle oli kirjoitettu kaikkien huoneiden numerot ja niiden nimikkonäyttelijöiden tai -ohjaajien nimet.
Jokainen huone on nimittäin omistettu jollekin näyttelijälle tai ohjaajalle. Minä nukuin kolme yötä Ali McGraw'n kanssa (vähän kyllä toivoin unikaveriksi John Travoltaa).
"Do Not Disturb"-lipareeseenkin oli printattu hyssyttelevä Hitchcock. Huoneissa oli dvd-soittimet sekä pitkät listat alakerran kirjastosta lainattavissa olevista leffoista. Aamiaisen sai huoneeseen jättämällä tilauksensa oveen Audrey Hepburnin kuvalla varustetussa "Breakfast at Astoria7"-pussukassa. Ja mikä parasta, minibaarista löytyi ylikansallisten olutjättien tuotteiden sijasta paikallisen pienpanimon kamaa. Iso peukku tälle hotlalle!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...