28. marraskuuta 2015

Pyttipannu 2.0

Tein hulppean hyvää parsakaali-chorizopyttäriä joskus monta kuukautta sitten, kun perunat olivat uusia ja illat valoisia. Jos valmistat spydäriä isommista potuista, niin ne kannattaa paloitella suupalan tai maksimissan kahden suupalan kokoisiksi.

Söpöt pikkuperunat olivat peräisin Kaupunkilaisten omalta pellolta, kuten myös tähän ruokaan käyttämäni sorjat, uuden sadon parsakaalit. Normiparsakaalikin passaa mainiosti, mutta jos satut törmäämään broccolineihin, niin ne sopivat tykötarpeiksi vielä paremmin.

Alkuperäinen ohje on Delicious Magazinen verkkosivuilta. Tällä kertaa en modannut sitä ollenkaan, mutta kokkasin vain puolikkaan annoksen. Puolikkaasta satsistakin riitti syötävää ja santsattavaa kahdelle nälkäiselle.
Tarvitset:
250 g perunoita
3 munaa
150 g parsakaalia
100 g chorizoa
½ rkl punaviinietikkaa
suolaa
mustapippuria

Tee näin:
Pese perunat hyvin ja keitä niitä 5 minuttia. Lisää joukkoon munat.

Kun munat ovat olleet kattilassa minuutin, lisää paloitellut parsakaalit. Anna kiehua vielä 4 minuuttia, kunnes potut ovat kypsiä ja parsakaalissa on vielä puruvaraa. Jos perunat ja parsakaalit vaativat vielä kypsyttelyä, niin nouki munat tässä vaiheessa pois kattilasta.

Leikkaa chrizo kiekoiksi ja paista ne pannulla rapeiksi omassa rasvassaan.

Lisää pannulle valutetut perunat ja parsakaalit. Sekoita hyvin ja mausta etikalla, suolalla ja pippurille.

Kuori ja puolita munat.

Kokoa peruna-parsakaali-makkaraseoksesta annokset lautasille. Viimeistele annokset munanpuolikkailla ja tarjoa heti.

26. marraskuuta 2015

Hippidippi

Tämän herkullisen härkäpapudipin kehittelin elokuun valoisina iltoina pohtiessani, mitä tekisin Kaupunkilaisten oman pellon färskeistä härkäpavuista. Olin aiemmin käyttänyt vain kuivattua kamaa liotellen ja keitellen niistä lähinnä salaattitarpeita, joten tuoreiden papujen käsittelyohjeita piti pikkuisen guuglailla.

Inttervepistä opin, että härkäpavut poistetaan paloistaan ennen niiden keittämistä. Muutaman minuutin kiehautus suolalla maustetussa vedessä riittää kypsentämään pavut ja niiden väri säilyy kesäisen vihreänä. 

Keitetyt ja valutetut pavut kannattaa kipata toviksi kylmään veteen, jolloin niiden kuoriminen on helppoa kuin heinänteko. Kuoriminen on ehkä terminä liioittelua, sillä suloiset pavut pullahtavat vaalean päällyskalvon sisältä määrätietoisesti puristamalla.

Tähän aikaan vuodesta (ainakaan kotimaista) tuoretavaraa voi olla hankala löytää, mutta kuivattuja härkäpapuja on varsin mukavasti tarjolla. Tämä dippi puolestaan sopii loistavasti sesonkiin kuin sesonkiin.
Tarvitset:
2½ dl keitettyjä härkäpapuja
valkosipulinkynnen
1 dl ranskankermaa
suolaa
mustapippuria

Tee näin:
Sauvasekoita keitetyt härkäpavut ja valkosipuli rouheaksi tahnaksi.

Mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjoa esimerkiksi lehtikaalisipsien kanssa.

25. marraskuuta 2015

Uusvanha röökikakku

Lapsena luulin, että bostonkakulla olisi jotain tekemistä tupakin kanssa. Mielleyhtymä johtui varmaankin siitä, että ennen vanhaan oli kaupan Boston-merkkisiä savukkeita, Onkohan niitä vielä myynissä?

Sittemmin opin, että rullapullalla ja kessuttelulla ei ole yhteyttä. Ei leivonnaisella kyllä ole mitään tekemistä Bostoninkaan kanssa, joten siinä mielessä röökimielikuva voisi olla jopa perusteltu.

En ole varmaan ikinä tehnyt itse makeaa bostonpullaa, mutta tätä sipulibostonia innostuin leipomaan heti, kun sen reseptin syyskuun Kantrista bongasin. Kantrin ohjeessa taikinaan kehoitettiin laittamaan 6-7 desiä jauhoja, mutta oma taikinani tuntui valmiilta jo viiden jauhodesin jälkeen.
Taikinan maustoin ja sipulit lepyttelin hunajalla, jonka ovat tehneet mehiläiset, joita on hoitanut hunjakärpästäti-Katri. Tittelistä propsit kuuluvat Käntty-Aleksille, joka on myös testannut Katrin pimppareiden hunajaa ja sen oivalliseksi todennut.
Taikinaan tarvitset:
2½ dl maitoa
25 g hiivaa
2 rkl hunajaa
ripauksen suolaa
2 dl kaurahiutaleita
5 dl vehnäjauhoja
2 rkl voisulaa

Täytteeseen tarvitset:
200 g sipuleita
2 rkl voita
1 rkl hunajaa
ripauksen suolaa

Lisäksi tarvitset:
maitoa voiteluun

Tee näin:
Laita uuni lämpenemään 200-asteiseksi.

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Kaada maito kulhoon ja murustele joukkoon hiiva.Hämmentele maitoa kunnes hiiva liukenee nesteeseen.

Lisää kulhoon hunja, suola ja kaurahiutaleet. Sekoita hyvin.

Lisää joukkoon vehnäjauhoja vähän kerrallaan ja alusta taikinaa kunnes se irtoaa käsistä.

Lisää voisula kulhoon ja vaivaa taikinaa vielä sen verran että voi sekoittuu.

Peitä taikinakulho liinalla ja laita lämpimään paikkaan kohoamaan.

Valmista taikinan kohotessa täyte. Kuori sipulit ja leikkaa ne ohuiksi suikaleiksi.

Sulata voi pannulla ja freesaa sipulit miedolla lämmöllä käpikuultaviksi. Mausta hunajalla ja suolalla. Anna ässehtiä vielä hetkinen.

Kun taikina on kohonnut noin kaksinkertaiseksi, kauli siitä jauhoitetulla alustalla suorakaiteen muotoinen levy.

Levitä letkeät sipulit tasaisesti levylle. Kääri levy rullaksi ja leikkaa se kahdeksaan osaan.

Vuoraa pyöreä, läpimitaltaan 27-senttinen vuoka leivinpaperilla. Asettele rullasta leikatut palat vuokaan väljästi leikkuupinta ylöspäin.

Peitä vuoka liinalla ja anna kohota lämpimässä paikassa.

Kun palat ovat kohonneet kiinni toisiinsa, voitele leikkuupinnat maidolla.

Paista sipulibostonia uunissa noin puolen tunnin ajan tai kunnes se on kypsä.

23. marraskuuta 2015

Back to the pasta

Nyt kun sain taas hetkellisesti bloggaamisen syrjästä kiinni, niin otanpa tilanteesta kaiken irti ja julkaisen viime viikolla työstämäni kanelisen chorizopastan ohjeen. Se oli sen verran onnistunut eksperimentti, että sapuskan tohtii ilmoittaa kuukauden pasta-aiheiseen ruokahaasteeseen.

Suunnitelmani jemmareseptien julkaisusta kronologisessa järjestyksessä saavat siis vielä tovin odottaa. Toisaalta, aikahan tavallaan menetti merkityksensä sinä päivänä, jonka jälkeen kaikki Paluu tulevaisuuteen-leffojen asiat tapahtuvat menneisyydessä.

Mutta takaisin pastaan. Olen työstänyt näitä mausteisia makkarapastoja aiemminkin, mutta tähän versioon toivat kivaa espanjalaista twistiä mausteina käytetyt kaneli ja savupaprikajauhe.

Parasta tykötarvetta tähän ruokaan ovat sen sorttiset pastalajit, joiden koloihin ja syövereihin kastike pääsee mukavasti piiloutumaan. Itse käytin rigatoni-pastaa, mutta oivia vaihtoehtoja olisivat olleet myös simpukka- ja gnocchi-muotoiset tyypit.
Tarvitset:
150 g chorizoa
pienen sipulin
2 valkosipulinkynttä
puolikkaan punaisen chilin
1 tl kanelia
1 tl mietoa savupaprikajauhetta
3 dl tomaattimurskaa
1 dl kermaa
200 g pastaa
suolaa
mustapippuria
lehtipersiljaa koristeluun

Tee näin:
Leikkaa chorizo pieniksi kuutioiksi.

Kuori ja silppua sipuli ja valkosipulinkynnet. Pilko myös chili (voit poistaa siemenet ja sisäpuolen valkoiset osat, jos et halua kovin kiukkuista syötävää).

Kuumenna makkarakuutioita paistinpannulla, kunnes niistä alkaa irrota rasvaa. Lisää pannulle kaneli ja paprikajauhe sekä silputut sipulit, valkosipulit ja chili. Sekoita hyvin ja anna ässehtiä hetken verran.

Lisää pannulle tomaattimurska ja kerma. Anna pöhistä miedolla lämmöllä sen aikaa, kun kypsennät pastan.

Keitä pasta väljässä ja reilusti suolatussa vedessä parin minuutin verran lyhyempi aika, kuin pakkauksessa on ohjeistettu.

Kaada siivilöity pasta kastikkeen joukkoon ja sekoita hyvin. Anna soossin imeytä pastaan parin minuutin ajan. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kokoa annokset, koristele ne lehtipersiljalla ja tarjoa heti.

22. marraskuuta 2015

Täydellinen Olo

Olen nauttinut ravintola Olon (Pohjoisesplanadi 5) tuotoksista sekä muutamassa sponsoroidussa tilaisuudessa että omalla rahalla jokunen vuosi sitten turkulaisessa ravintola Roccassa, jossa Pekka Terävä oli vierailevana keittiömestarina. Roccaa ei ole enää olemassa, mutta Olo rankattiin uunituoreessa White Guide Nordicissa Suomen ykköseksi ja Pohjoismaiden 26. parhaaksi ravintolaksi.
Ihan oikean ensimmäisen omakustannevisiitin tein Oloon elokuun lopussa. Parempi myöhään kuin ei silloinkaan.
Reissu keittiöpäällikkö Jari Vesivalon johdolla työstettyjen syömisten maailmaan alkoi leppoisaan loppukesän iltaan sopivasti Taittingerin shampanjalla.
Seuralaisenani oli Suomessa kesälomailemassa ollut expatriaattitoveri, jonka kanssa oli sen verran paljon kuulumisia päivitettävänä, että päätimme valita Olon pidemmän menun, Menu Matkan, juomineen.
Hauskana yksityiskohtana kattauksessa nökötti pieni valurautakipollinen taikinaa, joka jossain vaiheessa katosi uuniin palataakseen takaisin pöytäämme tuoreena leipänä.
Amuse-tykitys oli juuri sellaista, jota tämänkaltaisessa paikassa osaa odottaakiin: visuaalisesti kauniita annoksia, kiehtovia valmistustekniikoita sekä yllärijänniä makuja. Setin aloittanut tyrni-hunaja-kaakaovoi-punaherukkakuula oli kaikkea edellä mainittua.
Vuohenjuustoon ja poltettuun punajuurijauheeseen dipattavista retiiseistä oli luvallista syödä myös naatit. Ne maistuivat melkein paremmilta kuin itse retiisit.
Pellavansiemenkeksien päälle oli sivelty sitruunasmetanaa sekä raastettu graavattua keltuaista. Ihan törkeen hyvää!
"Espoonlahden muikut"-nimisen annoksen meren vihreän värin innoittajaksi epäiltiin tarjoilijan kanssa sinilevää. Muikut olivat makoisia ja merikorallit toivat annokseen kivaa rapsakkuutta.
Suloiset kesäperunat Västerbotten-juuston ja poltetun sipulin kanssa veivät kielen mennessään. Niissä maistui vielä vahvasti kesä.
Viimeiseksi suitamme huvitettiin romainesalaattiin kätketyllä seoksella, jossa oli tillimajoneesia ja kuningasrapua.
Varsinaisten ruokien kavalkadin aloittaja asetti seuraavien sapuskojen riman varsin korkealle (jonka ne kyllä komeasti ylittivätkin). Malmgårdin emmermannapuuro sieniliemellä, kantarelleilla ja mallasmurusilla oli ehdottomasti yksi illan suosikeistani.
Puuroa seurasi satsi kaalia: kukkakaalia poltettuna ja pyreenä sekä kyssäkaalia ohuen ohuena siivuna, jauheena ja liemenä. Herkkua!
Hummelin hunajalle ja vaniljalle tuoksuva Bernstein 2008 oli oiva pari erityisesti mannapuurolle.
Sokerisuolattu siika tilliöljyllä, grillatulla kurkulla sekä keltuais- ja kermaviilipalleroilla oli niin sievä, että sitä piti ensin katsella itsensä kylläiseksi saakka, ennen kuin taideteoksen tohti tuhota. Grillattu kurkku on kyllä hämmentävän hyvää, vastaavaan ihmeeseen törmäsin aiemmin kesällä myös tanskalaisessa Brorissa.
Tomaattia, raakaa mansikkaa, pekonijauhetta ja -majoneesia sisältänyt kokonaisuus oli yksinkertaisesti nerokas.
Domaine de la Pépière'n napsahtavan raikas Clos des Briords toimi nätisti sekä siian että tomaattipeksun kaverina.
Tässä vaiheessa saimme pöydässämme jo aiemmin havaitun leivän takaisin kera Peltolan voinappien, joista toinen oli maustettu yrteillä ja ruusunlehdillä. Tästä ei voi enää paremmaksi voi tulla.
Leivän syöminen piti keskeyttää siksi ajaksi, että ehti nautiskella itu- ja salaattipedillä pötköttelevästä feta-yrttikreemistä ja sitruunaverbenajauheesta.
Malmgårdin Panimon Barley Wine oli ennestään tuttu juttu, mutta ruusuisella voilla peitellyn leipäpalan kanssa se nousi ihan uusiin sfääreihin
Meikäläisen sai huokailemaan onnesta myös herneillä, retiiseillä, herasoossilla sekä friteeretuilla suomuille ryyditetty kuha...
...sekä sen kanssa täydellisesti yhteensopiva Bodegas Hispano+Suizas'n Impromptu Sauvignon Blanc, joka ei mielestäni ollut ollenkaan tyypillinen SB, mutta silti tykkäsin siitä kovasti.
Tartarin rakentaminen alkoi, kun pöytään tuotiin kytevät lastut täynnänsä sipulia ja purjoa.
Sen jälkeen saapuivat pikkiriikkiset raa'at lihakuutiot, jotka valeltiin lihaliemellä, jossa oli mukana myös luuydintä.
Lopuksi lihojen seuraksi kipattiin sipulit ja purjot, ja yksi elämäni ikimuistoisimmista tartar-annoksista oli valmis syötäväksi. Tähän vois vaikka tulla nyt taas se sydän.
Possun ulkofileen kanssa soivat harmonisesti yhteen sipuliliemi, fenkolit ja luumut sekä viipaleina että soseena.
Château de Montfaucon klassistakin klassisempi Côtes du Rhône oli nappi valinta tartarille, muttei pahemmin hylkinyt possuakaan.
Välijuustoisksi vetelimme jo useasti hyviksi havaittuja Kolatun Waldemaria, Peltolan Blueta sekä Helsingin Meijeriliikkeen Klippania kera saaristolaisleivän ja äärimmäisen addiktoivan sipulitoffeen (sipulitoffeekupin kaavimme niin puhtaaksi, kuin se ilman nuolemista on mahdollista).
Quevedon LBV Portin ja sinihomejuuston liitto on siunattu jossain ylemmällä taholla, mutta lirppi portviiniä ilokseen myös muiden juustojen kanssa.
Jälkiruokaosion avasi metsämansikoista, vanijakreemistä ja piimägranitasta koottu annos, joka oli juuri niin ihanaa kuin miltä se näyttikin.
Omaksi jälkkärilempparikseni nousi vuohenjuustojäätelö punajuurijauheella, ruusun terälehdillä, ruusuvedellä, vatuilla ja mustikoilla.
Kolmantena jälkiruokana ollut dramaattisen kokoinen blondilohkare olikin lopulta liki ilmaa kevyempää hötöä, jossa maistuvat maito, karviaismarjat sekä hunaja.
Fox Brosin Tokaji Muzsa sopi parhaiten maitolohkarejälkkärille, eikä ollut lainkaan niin imelää kuin tokajit yleensä tuppaavat olemaan.
Aterian päätteeksi valitsin Nespresson sijasta lasillisen L’Omenaa, jota ei ainakaan etiketin perusteella voi Ålvados-vainaan tapaan luulla ranskalaiseksi omenaviinaksi. THIS IS NOT CALVADOS oli oikein suunmukaista, likimain yhtä hyvää kuin Somerset Cider Brandy Companyn vastaavat tuotteet.
Siunatuksi lopuksi meille kiikutettiin vielä loota, jossa marjaisten keksien välissä lepäsi kaksi kiekollista suolakaramellijäätelöä. Aamen.
Lasku tuli hauskasti rahakukkarossa. Omasta lompakosta Menu Matka juomilla, juustoilla ja omenaviinalla verotti noin 260 euroa. Tässä(kin) tapauksessa voin tituleerata itseäni iloiseksi (veron)maksajaksi, sillä tuolla summalla sai kukkuroittain vastinetta kaikille asteille.

Kulinaarimuruja  Olo 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...