Perunapannareita vyötiäisbonuksella

Joululomalla piti mukamas päivittää Bloggerissa pitkään luonnoksina roikkuneet jutut postauksiksi saakka, mutta aika on kulunut muiden muassa humppakeilatessa sekä makkaratalkoissa. Parin viimeisen päivän ajan olen sekoittanut vuorokausirytmiäni katsomalla superkoukuttavan House of Cardsin molemmat tuotantokaudet putkeen. Toisaalta, onhan sitä lomaakin vielä viikko jäljellä.

Ennen vanhempien tarinoiden suman purkamisen miettimisen aloittamista kerron nopsasti joulupäivänä työstämistämme perunapannukakuista, jotka tunnetaan useilla eri nimillä hiukan maailman kolkasta riippuen. Ne ovat jonkinmoisia letun ja röstiperunan rapeita rakkauslapsia, jotka maistuvat oikein hyviltä.

Inttervepistä ja ameriikkalaisista televiissiosarjoista olen oppinut, että juutalaiset ovat antaneet näille lettusille nimen latke ja keksineet syödä niitä hanukka-juhlaruokana. Joulun kanssa samoille huudeille ajoittuva hanukka puolestaan tuo minun mieleeni Frendeissä esiintyneen The Holiday Armadillon. Ja kyllä, haen takkini.

Näiden erityisrapsakoiden latkejen (vai latkeiden?) ohjeen guuglasin Food & Wine-lehden sivuilta. Oheisessa ohjeessa ainekset on puolitettu ja sen mukaan tehdystä satsista syntyy kahdeksan latkea.

Tarvitset:

500 g puikulaperunoita
pienen sipulin
3 rkl vehnäjauhoja
munan
suolaa
mustapippuria
öljyä paistamiseen

Lisäksi tarvitset: 
kirjolohen mätiä
smetanaa
tilliä

Tee näin:
Kuori perunat ja raasta ne karkeaksi raasteeksi. Purista raasteesta keittiöpyyhkeen avulla ylimääräiset nesteet pois.

Kuori sipuli ja leikkaa se ohuiksi suikaleiksi.

Sekoita kuiviksi puristellut perunat, sipulit, jauhot ja muna kulhossa keskenään. Mausta seos suolalla ja pippurilla.

Kuumenna öljyä pannulla. Laita kuumaan öljyyn noin desin verran taikinaa ja levitä sitä hiukan. Lisää näitä desin taikinakasoja niin paljon kuin pannulle mahtuu (2-3 läjää pannun koosta riippuen).

Paista lettusia keskilämmöllä kunnes ne ovat ruskistuneet. Käännä letut ja kypsennä niitä vielä muutaman minuutin ajan.

Paista 3-4 letun eriä niin kauan kun taikinaa riittää.

Valuta valmiista letuista liiat rasvat keittiöpyyhkeeseen tai talouspaperiin.

Tarjoa letut kuumina mädin, smetanan ja tillin kanssa.

Kuninkaallinen tahmajälkkäri

Saimme äidin kanssa jouluähkyn aikaiseksi siitäkin huolimatta, että aaton menulta karsittiin pois laatikot, kinkut, rosollit, maksapasteijat, karjalanpaistit sekä -piirakat. Aloitimme aamun riisipuurolla, iltapäivällä lounastimme kaloja ja mätejä. Joulupukin käynnin jälkeen nautimme tuhteja kasslerpihvejä paistinperunoiden, ruusukaalien ja positiivisella tavalla mielenkiintoisen kermaisen piparkakkukastikkeen kanssa.

Heviä kamaa oli myös jälkiruoka sticky toffee pudding, jota en ole ennen tehnyt itse, vaikka makumuistissani on pysyvä merkintä tästä tahmaisesta herkusta. Reseptin löysin Delicious.-lehden sivuilta.Se oli kokoa suurperhe, joten oheiseen ohjeeseen puolitin tykötarpeiden määrän ja siltikin satsista syntyi neljä kookkaahkoa kakkaraa.

Olimme ehkä hivenen liian hätäisiä ja kumosimme puddingit vuoistaan liian kuumina. Kakkuset olisivat todennäköisesti irronneet kipoista väkivallattomammin aavistuksen haaleampina. Seuraavan kerrran yritän malttaa odottaa höttöisten leipomusten jäähtymistä hiukan pidempään.

Makuun hätäilyllämme ei onneksi ollut vaikutusta. Taatelit, siirappinen muscovado-sokeri ja rommi (kermasta ja voista puhumattakaan) muodostivat suuhun suloisen makeat joulubileet. Tämän imeläpommin haarukoimisen jälkeen mitä parhainta ajanvietettä oli paneutua kummitytöltäni joululahjaksi saamaani tarrakirjaan Ison-Britannian kuninkaallisista. Paras lahja evö!

Tarvitset:
120 g kuivattuja taateleita
½ dl tummaa rommia
½ dl vettä
voita vuokien voiteluun
90 g vehnäjauhoja
½ tl leivinjauhetta
½ tl ruokasoodaa
ripauksen suolaa
40 g voita
75 g muscovado-sokeria
munan

Kastikkeeseen tarvitset:
1½ dl kermaa
100 g muscovado-sokeria
30 g voita
¼ dl tummaa rommia

Tee näin:
Laita uuni kuumenemaan 180-asteiseksi.

Poista taateleista mahdolliset kivet ja pilko ne muutamaan osaan.

Laita taatelit, rommi ja vesi kattilaan. Kiehauta ja anna seoksen pöhistä lempeällä lämmöllä, kunnes taatelit ovat pehmenneet. Anna jäähtyä.

Voitele neljä noin puolentoista desin vetoista vuokaa huolellisesti.

Sekoita jauhot, leivinjauhe, ruokasooda sekä suola keskenään kulhossa.

Sähkövatkaa toisessa kulhossa huoneenlämpöinen voi sokerin kanssa vaahdoksi. Lisää joukkoon muna ja sekoita hyvin.

Lisää voi-sokeri-munaseokseen jauhot ja jäähtyneet taatelit pienissä erissä hyvin sekoittaen. Jaa taikina vuokiin ja tasoita puddinkien pinnat.

Kypsennä puddingeja uunissa 20-30 minuuttia. Kokeile niiden kypsyyttä esimerkiksi cocktailtikulla (kun leivonnaiseen työnnettyyn tikkuun ei tartu taikinaa, se on kypsä). Anna jäähtyä hetki ennen kumoamista.

Tee puddingien jäähtyessä kastike kiehauttamalla kerma, sokeri ja voi kattilassa. Anna kiehua muutaman minuutin ajan. Lisää joukkoon rommi ja anna kiehua vielä hetki.

Kumoa puddingit lautaselle ja kaada niiden päälle kuumaa kastiketta. Tarjoa heti.

Kuubalainen serenadi sianlihalle

Innostuin viime viikolla oivallisen Chef-leffan nähtyäni askartelemaan siinä kokkailtuja kuubalaisia leipiä. Jos totta puhutaan, niin näiden mahtileipästen tekeminen on kummitellut mielessäni siitä lähtien, kun törmäsin joskus kesemmällä Food & Wine-sivustolla olleeseen Roy Choin cubanos-reseptiin.

Cubanos-leipien oikeaoppinen valmistusväline lienee parilagrilli. Tähän hätään en ehtinyt sellaista hankkimaan, vaan käytin paistinpannua sekä huusholliin joskus nuoruusvuosina joululahjaksi saamaani voileipägrilliä, jonka koloset on suunniteltu viipaloiduille muovipussipaahtoleiville sopiviksi. Ihan hyvin sekin toimi, mutta leipiin tuli sileän pinnan sijaan tuommoinen hölömö kuvio. Makuun käytetyllä vehkeellä ei onneksi ollut vaikutusta.

Valmistin myös voikkareiden täytteeksi laitettua possun lapaa Roy Choin ohjeella. Reseptissä tosin kehoitetaan käyttämään luutonta lapaa, mutta pakastimeni kätköistä löytyneessä lapapalassa ollut luu ei tahtia haitannut.

Voi näihin leipiin niitä kuuluisia kinkunjämiäkin käyttää, mutta suosittelen lämpimästi kokeilemaan myös täytelihojen kypsyttelyä pitkän kaavan mukaan. Marinadin ainekset (limen ja appelsiinin mehu sekä raastettu appelsiin kuori, valkosipulia sekä korianteri, minttu, oregano ja jeera) nimittäin muuttivat jo lähtökohtaisesti hyvältä maistuvan sianlihan ylimaallisen herkulliseksi.

Los marinados.

Tarvitset:
voita
palvikinkkua
patonkeja
amerikkalaista sinappia
mojo-marinoitua possunlapaa
emmentalia
suolakurkkuja

Tee näin:
Sulata nokare voita paistinpannulla.

Paista palvikinkkusiivut voissa molemmin puolin ruskeapilkullisiksi.

Leikkaa patongista (voileipä)grilliisi sopivi pätkiä ja puolita ne pituussuuntaisesti. Voitele patonkien leikkuupinnat ja ruskista nekin kevyesti pannulla.

Levitä ruskitettujen patonkien paistopinnoille reilusti sinappia.

Pinoa patonginpätkien alapuoliskoille palvikinkkua, possunlapasiivuja, juustoa sekä pituussuuntaan leikattuja suolakurkkuviipaleita. Sulje leivät patonginpätkien toisilla puoliskoilla.

Voitele täytetyt patonkipalat ulkopuolelta ja kypsennä niitä (voileipä)grillissä, kunnes ne ovat kauniin ruskeita ja juusto on sulanut.

Syö heti ja nauti kyytipoikana lempioluttasi.

Herkullinen ruokaleffavuosi 2014

Kaltaiseni sekä ruokaa että elokuvia fanittava naisihminen ilahtuu suunnattomasti nähdessään hyvän ruokaleffan. Painotan vahvasti adjektiivia HYVÄ, sillä tähän ikään mennessä on tullut nähtyä jokunen teemaan liittyvä kehnompikin raina.

Leffapostereiden kuvat on napsittu IMDb:sta.

Koska näin joulukuun loppumetreillä kuuluu muistella kuluneen vuoden juttuja, niin aloitan aiheen käsittelyn viimeisten 12 kuukauden aikana nauttimistani HYVISTÄ ruokaelokuvista, joista paria on tullut santsattuakin. Lyhykäiset yhteenvedot leffoista ohessa ja * * * ne sisältävät juonipaljastuksia * * *

Chef 

Tämä kerrassaan loistava leffa tuli tsekattua jo kesäisen Australian matkan jollakin siirtymäosuudella lentokoneessa. Toiseen kertaan näin sen eilen Radio Helsingin Ystäväklubin tarjoamassa ennakkonäytöksessä ja elokuva kestää oikein hyvin monta katsomiskertaa.

Jon Favreaun esittämä keittiömestari lähtee lätkimään työpaikastaan, koska hän haluaa kokata ravintolan omistajan linjaaman klassikkoruokamenun sijasta "his own shit". Kaveri  päätyy hommaamaan ruokarekan, josta tulee supermenestys.

Leffassa nähdään kuolapadot avaavien ruoanlaittokohtausten lisäksi hyväntuulista toveruutta, viehättävästi kuvattua isä-poika-suhteen kehittymistä (toisin sanoen taas meitä tätejä itketetään) sekä arvovaltaisen ruokakriitikon suututtamista Twitterissä, Sosiaalisen median palvelujen voima niin hyvässä kuin pahassakin on elokuvassa keskeisessä roolissa.

Pääosaa näyttelevä Favreau on myös ohjannut ja käsikirjoittanut elokuvan, jonka inspiraationa toimii löyhästi Roy Choin tarina. Choi itse on ollut aktiivisesti mukana leffan teossa kouluttamalla Favreau'ta keittiöhommissa ja konsultoimalla muutenkin kaikkia ruokaan liittyviä nyansseja.

Elokuvan Suomen ensi-ilta on huomenna 19.12.2014. Kun menet katsomaan tätä, niin jää teatteriin myös lopputekstien ajaksi, sillä sokerina pohjalla näytetään lyhyt pätkä, jossa Choi opastaa Favreau'ta grillatun juustovoikkarin valmistuksessa. Itse ajattelin työstää viikonloppuna cubanoita.

Foodies - The Culinary Jetset

Ruotsalaisdokumentti Foodies oli alkusyksyisen R&A-festivaalin ohjelmistossa, mutta jostain älyttömästä syystä siitä oli järjestetty ainoastaan yksi vaivainen näytös. Siihen ainoaankin oli linkitetty leffadinneri, joita pyrin välttelemään, kunnes niitä organisoiva ravintola vaihtuu. Onnekseni pääsin kuitenkin kokemaan elokuvan ruokatuntiaikaan pidettyssä pressitilaisuudessa (salasana "ruokabloggaaja"), sillä se oli kiinnostava.

Dokkarissa seurataan viiden bloggaavan ruokahullun vierailuja eri puolilla maailmaa sijaitseviin huippuravintoloihin. Sakkiin on saatu mukaan taustoiltaan hyvin erilaisia tyyppejä, joita kuitenkin yhdistää rakkaus hyvään ruokaan.

Toinen yhdistävä tekijä on se, että kenellekään (ehkä hongkongilaista nuorta naista lukuunottamatta) ei ole pulaa rahasta. Eksentrisen oloinen britti (joka söi vuonna 2012 kaikissa silloisissa 108:ssa kolmen Michelin-tähden ravintolassa) on kerännyt miljoonansa kansainväliselle öljy-yhtiölle kehittelemillään tietokantaratkaisuilla ja amerikkalaisen setämiehen omaisuus on peräisin levy-yhtiökaupoista (yksi leffan hilpeimmistä kohtauksista oli muuten hänen sanailunsa Wylie Dufresnen kanssa). Liettualainen ex-supermalli puolestaan taittaa gourmet-taivaltaan yksityskoneella ja Singaporen kaverin ruokahurjastelua rahoittavat hänen vanhempansa.

Itselleni merkittävimpiä kohtauksia olivat årelaisessa Fäviken Magasinetisssa sekä tokiolaisessa Sushi Saitossa kuvatut pätkät, joiden aikana iskivät elämää suuremmat kademielifiilikset. Lisäksi tunsin vähän väliä jonkinsorttista sukulaissieluisuutta liki kaikkiin dokkarifoodieihin. Vakuutuin myös vihdoin siitä, että on täysin hyväksyttävää suunnitella matkakohteensa pelkästään niistä löytyvän ruoka- ja ravintolatarjonnan perusteella.

The Hundred-Foot Journey (suom. Herkullinen elämä)

Lasse Hallströmin ohjaamassa ja Richard C. Morais'n samannimiseen romaaniin perustuvassa elokuvassa liikutaan ajoittain lähellä laskelmoidun ällösentimentaalisen Hollywood-tuotannon rajaa. Onneksi ihana Dame Helen Mirren ja vielä ihanampi Om Puri pelastavat tilanteen.

Leffassa intialainen perhe joutuu pakenemaan kotimaastaan ja lopulta he päätyvät ranskalaiseen pikkukylään, jonne he avaavat pitäjän ihkaensimmäisen intialaisen ravintolan. Tien toisella puolella sijaitsee perinteikäs ja Michelin-tähditetty paikka, joten yhteentörmäyksiä on tiedossa. Tarinassa seurataan myös perheen pojan kehittymistä huippukokiksi ja loppu on tietenkin onnellinen.

Jos uskot kestäväsi paikoittaisen siirapin yliannostelun, niin tämä on ilman muuta katsomisen arvoinen elokuva.

The Lunchbox 

Intialainen ruoka on pääosassa myös tässä elokuvassa, jonka hindinkielinen nimi on Dabba. Dabba  tarkoittaa metallista, moniosaista lounasastiaa. Mumbaissa näiden astioiden kuljettamisesta kotoa ja ravintoloista työpaikoille vastaavat dabbawalat, jotka ovat luoneet täysin ilman aateekoota käsittämättömän virheettömästi toimivan logistisen systeemin. 

Leffassa kaksi dabbaa kuitenkin sekoittuu ja ne toimitetaan ihan väärille henkilöille. Eläköitymässä oleva yksinäinen toimistotyöläinen saa lounaakseen kulmakuppilan mitäänsanomattoman pöperön sijasta avioliitossaan turhautuneen nuoren vaimon mahtisapuskaa, jota pikkurouva on työstänyt pieteetillä tehdäkseen vaikutuksen puolisoonsa. 

Sekannuksesta alkaa lounasboksien välityksellä tapahtuva kirjeenvaihto. Viestien sisällöt muuttuvat henkilökohtaisemmiksi sitä mukaa, kun viestittelijöiden suhde syvenee ja saa romanttisiakin piirteitä. Peltipurkkidialogissa käsitellään niin unelmia, pelkoja kuin toiveitakin, mutta lopulta reaalimaailma voittaa haaveet.

The Lunchboxinkin olen nähnyt pariin otteeseen: ensi kerran keväällä Season Film Festivalilla, kertausharjoitukset suoritin lentokoneessa. Leffa on kaunis, hauska ja vähäsen haikea elokuva, jonka katsomisen jälkeen on ihan pakko saada intialaista ruokaa. Siis IHAN pakko.

The Trip to Italy 

Tämä Michael Winterbottonin ohjaama herkkupala oli Foodieiden tapaan syyskuisen R&A-festivaalin ohjelmistossa. Siinä brittinäyttelijät Steve Coogan ja Rob Brydon ovat vaihtaneet Englannin nummet Italian henkeäsalpaaviin maisemiin. Ruokarintamalla tarjonta on yhtä tasokasta kuin jamppojen emämaassakin.

Kulinaarisen road movien jatko-osan koston paluu etenee mukavalla tempolla, mutta herrojen näsäviisastelusta näppylöitä saaville sitä ei voi suositella. Amalfin rannikolla käsitellään ehkä karvan verran vakavampia teemoja (esimerkiksi vanhenemista) kuin Englannin turneella, mutta Sir Sean Connerya sekä Sir Michael Cainea imitoidaan edelleen. Which is rather nice.

Tämän leffan jälkimainingeissa piti a) etsiä CD-kätköistä ikivanha Alanis Morrissetten debyyttilevy b) alkaa semivakavissaan suunnitella retkeä Italiaan ja c) kokata pastaa.

Bottargaa Batalin tapaan

Blogikafru Käntty-Aleksi kävi paremman puoliskonsa kanssa jokunen kuunkierto sitten Barcelonassa ja sain reissutuliaisina bottargaa. Tätä herkkua olen himoinnut siitä lähtien, kun opin sen olemassaolon Tarmion & Tallbergin mätikirjasta.

Bottarga on pestyä, suolattua, tiiviiksi puristettua ja auringossa kuivattua mätiä, jota ovat valmistaneet jo ne maailmankuulut muinaiset foinikialaiset. Nykypäivinä sitä tuotetaan lähinnä Italiassa ja Espanjassa. Bottarga tehdään yleisimmin kelttikalojen tai tonnikalan mädistä. Lahjusbiittini oli tonnikalan mätiä, joka on muutaman asteen keltin mätiä tummempaa kamaa.

Kokkailin muutama viikonloppu takaperin vivaciabattalaisille bottagrapastaa Mario Batalin Foodnetwork-sivustolta löytyvällä reseptillä. En tiedä minkämoista kuivattua chiliä tuo oransseissa crocseissa kuljeskeleva mestarikokkaaja käyttää, mutta yksi ruokalusikallinen omista varastoistani kaiveltua chilirouhetta oli ihan pikkuisen liikaa. Mutta kukin holvatkoon chiliä oman sietokykynsä mukaan.

Pastana käytin Hella&Herkun Annan suosituksesta spaghetin sijaan lituskaisempaa linguinia  ("siihen tarttuu se soossi paremmin"). Bottargaa himoaville tiedoksi, että sitä saa nykyään myös tuolta Annan putiikista.

Linguini alla bottargan kyytipoikana ryystimme australialaisen Hewitsonin ihanaista sauvignon blanc LuLua. Sitä ei valitettavasti saa alkoholimonopolin hyllyiltä, mutta onneksi on verkkokauppa.

Tarvitset:
2 valkosipulinkynttä
8 rkl oliiviöljyä
1 rkl kuivattua chiliä (tai oman maun mukaan)
500 g linguinia (tai spaghettia)
persiljaa
120 g bottargaa
2 sitruunan kuoret raastettuna

Tee näin:
Laita pastan keitinvesi kiehumaan. Mausta vesi reilusti suolalla.

Silppua valkosipulinkynnet.

Kuumenna öljy pannulla. Lisää pannulle valkosipuli ja chili. Anna niiden pöhistä parin minuutin ajan ja ota pannu pois liedeltä.

Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan.

Silppua persiljaa reilun desin verran. Raasta bottarga sekä pestyjen sitruunoiden kuoret.

Kaada valutettu pasta valkosipuli-chiliöljyn joukkoon. Lisää pannulle persilja, bottarga ja sitruunankuoret. Sekoita hyvin ja kuumenna hetkinen. Tarjoa heti.

Kaviaaria ja shampanjaa

Panin jo Silakkamarkkinoiden aikaan merkille, että Eteläranta kahteenkymppiin oltiin remppaamassa kaviaaribaaria. Kiinnostus heräsi, joten kun sain kutsun Finlandia Caviar Shop & Restaurantin pressitilaisuuteen, ilmoittauduin oitis mukaan.

Valoisassa, skandinaavishenkisesti sisustetussa Finlandia Caviarissa voi herkutella kaviaareilla ja mädeillä paikan päällä tai ostaa niitä mukaan. Tuotteita voi tilata joko yksitellen (annoskoot alkavat 10 grammasta) tai maistelumenuina. Omatoimisen kokeilun ohella on myös mahdollista osallistua ravintolan omistajan Valeria Hirvosen vetämiin kaviaarikoulutuksiin.

Venäjän Japanin puoleisessa päädyssä sijaitsevasta Khabarovskista lähtöisen olevan Valerian poika Kirill Siren työskentelee äitinsä rinnalla Finlandia Caviarissa. Oheisessa kuvassa he poseeraavat hienon kaviaariteemaisen taulun edessä. Eeva Pikaraisen taiteilemia teoksia on seinillä enemmänkin.

Valerian mukaan mäti sopii mainiosti arkikäyttöön ja kaviaarin voi säästää juhliin. Hän haluaa myös korostaa mädin terveellisyyttä, sillä ihanasti suussa poksuvissa ja raksuvissa palleroissa on roppakaupalla vitamiineja sekä fosforia ja seleeniä. Mäti on myös hyvä Omega3-rasvahappojen lähde.

Sampikalojen mätiä kutsutaan kaviaariksi. Eri sampilajikkeita on toistakymmentä, joten niiden mädeissäkin on selviä eroja. Finlandia Caviarin valikoiman helmi on itseoikeutetusti maailman parhaana pidetty, kitasampien tuottama Beluga-kaviaari. Vitriineistä löytyy useiden eri kaviaarilajien lisäksi myös muiden tuttujen (esimerkiksi muikun) ja vähän tuntemattomampienkin kalojen (kuten villakuore) mätejä.

Finlandia Caviarissa meille tarjottiin valkoisen sammen kaviaaria viiriäisen munan ja smetanan kanssa. Oivia napoja, joskin muna peitti mielestäni hiukan liikaa kaviaarin omaa ominaismakua.

Saimme maistella myös Ossetra-kaviaarilla. Kuvassa näkyvän kaltaisia, erityisesti kaviaarin ja mädin tarjoiluun soveltuvia astioita on tulossa myyntiin Finlandia Caviariin. Kiva idea vaikka joululahjaksi (tai miksi tahansa -lahjaksi mätihöpsöille herkkusuille).

Ossetraa pääsi testaamaan tryffelivoilla siveltyjen keksien kanssa tai ihan pelkiltään. Valerian mielestä kaviaari maistuu parhaimmalta, kun sitä annostelee helmiäis- tai hopealusikalla kämmensyrjälle ja lipaisee sen siitä suoraan suuhun. Olen tismalleen samaa mieltä!

Finlandia Caviarissa myydään myös ostereita, joita meille pressitilaisuudessa availi moninkertainen osterinavaamisen Suomen mestari Johann Schlag.

Täydellinen belon-osteri valmiina nautittavaksi.

Osteri- ja kaviaarimaistiaisten kaverina siemailimme Taittingerin shampanjaa.

Shampanjoiden ohella Finlandia Caviarin palanpainikevaihtoehtoina on venäläisiä Beluga-vodkia, joiden etiketeissä komeilee luonnollisesti sampia. Beluga Gold Line-pullon lisävarusteisiin kuuluu harjaspäinen vasara, jolla korkkia suojaavan sinetin voi moukaroida rikki sekä putsata pullon suun ennen jalon juoman kaatamista lasiin. Asiallista meininkiä.

Finlandia Caviarissa on myynnissä myös suomalaisen Carelian Caviarin tuotteita. Pääsin muutama vuosi sitten tutustumaan yrityksen tuotantolaitokseen vieraillessani syntymäkaupungissani Varkaudessa, missä sampia kasvatetaan mädintuottajiksi paikallisen paperitehtaan tyhjiksi saneeratuissa tehdashalleissa. Varkauden altaissa polskii sekä kitasampia että siperiansampia, joiden mädistä valmistetaan Ossetra-kaviaaria.

Sampien sukupuoli voidaan määrittää vasta niiden ollessa muutaman vuoden ikäisiä. Se tsekataan ultraäänellä ja poikakalat päätyvät armotta fileerauspöydälle. Aiemmin kaviaarituotannon sivutuotteena syntyneitä sampivainaita jatkojalostettiin samalla paikkakunnalla, mutta nyttemmin toiminta on siirtynyt muualle. Harmin paikka, sillä savustetut varkautelaissammet olivat maistuvia Savon tuliaisia.

Mätiä ja shampanjaa

Eilisissä pienimuotoisissa kahden hengen itsenäisyyspäiväkekkereissä oli tarjolla hyydytettyä mätikakkua, sinihomejuustoja ja pipareita sekä sinivalkoista kakkua, josta lisää myöhemmin. Ohjelmapuolella mentiin melko perinteiseen malliin eli ensin katselimme töllöstä kättelyohjelmaa, jonka jälkeen siirryimme katselemaan Popedaa Tavastialla. Suomalaisuuden ytimessä oltiin siis aika monella tasolla. 

Mutta takaisin kakkuun, joka on mätihupsun unelma. Jos mäti ei uppoa, niin sen voi korvata vaikkapa savustetulla tai graavatulla kalalla. 150 grammaa kalaa plus 150 grammaa mätiä voisi olla myös toimiva täyteyhdistelmä.

Olen tehnyt vastaavaa mädillä kyllästettyä kakkua aiemminkin, mutta blogiin saakka ohjetta en ole näköjään saanut. No, parempi myöhään kuin ei silloinkaan.

Suomen synttäreiden kunniaksi mätikakku viimeisteltiin pienellä lipulla.

Juhlajuomana meillä oli rapsakkaa Bouché Père & Fils Cuvée Saphir-shampanjaa, jota skoolaten julistimme muiden muassa talvisodan vihdoin päättyneeksi.

Pohjaan tarvitset:
300 g saaristolaisleipää
50 g voita
2 rkl sitruunanmehua

Täytteeseen tarvitset:
6 liivatelehteä
300 g kirjolohen mätiä
ruohosipulia
200 g maustamatonta tuorejuustoa
200 g kermaviiliä
2 rkl sitruunamehua
1 dl kermaa
suolaa
valkopippuria

Koristeluun tarvitset:
ruohosipulisilppua

Tee näin:
Murustele leipä ja sulata voi. Sekoita leivänmurut ja sulatettu voi keskenään. Mausta seos sitruunanmehulla.

Pingota irtopohjavuoan pohjalle leivinpaperia, sulje vuoka ja leikkaa liiat leivinpaperit pois. Taputtele leipäseos tasaisesti vuoan pohjalle ja laita jääkaappiin jähmettymään.

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen.

Valuta mäti ja silppua ruohosipuli.

Sekoita tuorejuusto ja kermaviili keskenään tasaiseksi tahnaksi. Lisää mukaan mäti sekä vajaan desin verran ruohosipulisilppua. Sekoita.

Kuumenna sitruunanmehu ja liota pehmenneet liivatelehdet siihen. Anna jäähtyä.

Vatkaa kerma löysähköksi vaahdoksi.

Kääntele liivateseos sekä kermavaahto mätiseoksen joukkoon. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kaada seos leipäpohjan päälle ja anna hyytyä jääkaapissa vähintään neljän tunnin ajan.

Irroita rengasvuoan reunus varovasti ja koristele hyytynyt kakku ruohosipulisilpulla.

Porkkana + tilli = lovee

Porkkana ja tilli sopivat älyttömän hyvin yhteen. Niin hyvin, etten tyytynyt naittamaan makuja pelkästään porkkanasämpylöissä, vaan kotikokkailin niiden kaveriksi tillillä tuunattua porkkanasosekeittoa. Joskus enemmän vaan on enemmän.

Olin ensin aikeissa hulauttaa soppaan kookosmaitoa, mutta tillin vuoksi valitsin sitten kuitenkin kerman. Kookosmaito voisi toimia ohenteena, jos tillin korvaisi korianterilla. Tai basilikalla.

Jos normikerma on pannassa kaloreidensa vuoksi tai se pierettää, niin sapuskaan voi lisätä soseutuksen jälkeen kasvislientä tai porkkanamehua. Tai vaikka pelkkää vettä. Ruoka"kermaa" sen sijaan en keittoon laittaisi.

Tarvitset:
300 g porkkanoita
pienen sipulin
kourallisen tilliä
6 dl vettä
kasvisliemikuution
1 dl kermaa
mustapippuria
(suolaa)

Tee näin:
Pese porkkanat hyvin ja pilko ne muutamaan osaan.  Kuori sipuli ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Silppua tilli.

Laita porkkanat, sipulit, tillit, vesi ja liemikuutio kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja anna porista miedolla lämmöllä kunnes porkkanat ovat pehmeitä.

Sauvasekoita kattilassa olevat ainekset tasaiseksi. Lisää joukkoon kerma ja lämmitä keittoa kunnes se alkaa pulpahdella.

Mausta mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla. Koristele soppa-annokset tillillä.

Rumia, mutta hyviä

Kun ei ole sitä jauhopeukaloa, niin kaikista leipomuksistani tuppaa tulemaan vähän sinne päin-tyyppisiä ratkaisuja. Niin kuin nyt näistä porkkanasämpylöistäkin, jotka pyöräytin eilen porkkanasosekeiton kylkeen.

Joku ammoin tuntemani sämpyläguru taisi joskus tokaista, että mitä löysemmästä taikinasta sämpylät tekee, niin sitä parempia niistä tulee. Siten mitattuina näiden olisi pitänyt olla veret seisauttavan herkullisia, sillä sen verran kettumaista taikinaa oli työstää.

Vali vali. Ihan hyviltähän nuo maistuvat, mutta mitään palkintosonnisämpylöitä ne eivät todellakaan ole. Kuten kuvasta näkyy.

Koska pilkoin tilliä myös sämpylöiden kanssa nauttimaani soppaan, kippasin sitä kohtalaisen kokoisen kasan taikinaankin. Hienosti toimi, tillin ja porkkanan maut sopivat hyvin yhteen.

Tarvitset:
3 dl vettä
15 g hiivaa
1 tl suolaa
1 rkl hunajaa
4 dl vehnäjauhoja
2 dl kaurahiutaleita
250 g porkkanaraastetta
tilliä

Tee näin: 
Liuota kulhossa hiiva kädenlämpöiseen veteen. Sekoita joukkoon suola ja hunaja.

Lisää mukaan jauhoja ja kaurahiutaleita pienissä erissä. Sekoita lopuksi jokkoon porkkanaraaste sekä noin kourallinen pieneksi pilkottua tilliä.

Peitä taikinakulho leivinliinalla ja anna kohota puolisen tuntia.

Laita uuni lämpenemään 225-asteiseksi.

Pyörittele jauhoitetuin käsin taikinasta palleroita. Laita pallerot leivinpaperoidulle uunipellille, peitä leivinliinalla ja anna kohota puolisen tuntia.

Paista sämpylöitä uunissa 15-20 minuuttia. Anna jäähtyä hetkinen ennen syömistä.