Kädet taikinaan Julian kunniaksi

Tänään on kulunut 100 vuotta keittiöjumalatarklassikko Julia Childin syntymästä ja asiaa onkin juhlistettu inttervepissä monella tavalla.

Merkkipäivä on noteerattu tietty myös pienen kielialueemme ruokablogiskenessä, kun Rouva Raadelmasta otti ja haastoi bloggaavan kansanosan kokkaamaan oman suosikkinsa Julia Childin laajasta reseptiarsenaalista.

Satavuotisprenikka on peräisin rouvan Facebook-fanisivulta.

Päätin ottaa haasteen vastaan ja valmistaa minua jo pitkän aikaa kiehtonutta Pissaladière niçoise'a eli sipulipaistosta sardellien ja mustien oliivien kanssa. Ohje löytyy The Keittokirjan suomalaisversiosta sivulta 139.

Kirjassa tämä sapuska on sijoitettu osastoon Quiches, mutta paistos ei itse asiassa ole quiche, koska siinä ei ole munaa. Opuksessa paistoksesta kerrotaan, että "Nizzassa se tehdään voitaikinakuoreen tai sitten leipätaikinakiekon päälle niin kuin italialainen pizza." Olisiko tämä siis nizzalainen pizza?

Tein paistoksen täytteen punasipuleista, koska niitä sattui löytymään Stockalta luomuna. Sipulien suolauksessa voi nuukailla, sillä sardellit ja oliivit ovat aika suolaisia. Sardellit voi hyvin korvata anjoviksilla, mutta sardelleja kannattaa ehdottomasti käyttää, jos niitä vain on saatavilla.

Pohjaan tulee melkoinen jötkäle voita, which is nice. Itse taikinan tekeminen on terapeuttista puuhaa, mutta siinä on oltava vikkelä käänteissään, ettei voi sula niin sanotusti käsiin. Isossa Kirjassa taikinahommista onkin todettu osuvasti näin:

"Taikina on sekoitettava nopeasti, etenkin jos keittiö on lämmin, jotta voi ehtisi mahdollisimman vähän pehmitä. Käytä hyvin nopeita ja keveitä sormien liikkeitä äläkä anna taikinan lainkaan viipyä kämmenten lämmössä. Jos haluaa, voi käyttää taikinasekoitinta, mutta keittotaidon olennainen osa on oppia tuntemaan taikina sormillaan. Il faut mettre la main à la páte!" sanoo ranskalainen eli: on pistettävä kätensä taikinaan."

Taikinaan tarvitset:
5 dl vehnäjauhoja
ripauksen suolaa
ripauksen sokeria
8 rkl kylmää voita
3 rkl kylmää vettä
kuivattuja herneitä

Täytteeseen tarvitset:
kilon (puna)sipuleita
2 valkosipulinkynttä
4 rkl oliiviöljyä
1 tl kuivattua timjamia
suolaa
mustapippuria
8 sardellifileetä
16 kalamata-oliivia
oliiviöljyä

Tee näin:
Sekoita jauhot, suola ja sokeri keskenään. Hiero jauhoseos ja kuutioitu voi ryynimäiseksi seokseksi. Lisää kylmä vesi ja sekoita taikina tahnaksi.

Puserra taikina löyhäksi palloksi. Sen olisi juuri ja juuri pysyttävä koossa ja oltava muovattavissa, mutta se ei saa tulla kosteaksi ja tahmeaksi.

Laita taikina kevyesti jauhotetulle alustalle. Painele taikinaa kämmenten tyvipuolella itsestäsi poispäin siten, että se leviää noin 15 sentin pituiseksi levyksi.

Kokoa taikina jälleen kasaan ja vaivaa se nopeasti sileäksi pyöreäksi palloksi. Sirottele pallon pinnalle hiukan jauhoja, kääri se kelmuun ja laita pariksi tunniksi jääkaappiin.

Laita uuni lämpenemään 200-asteiseksi.

Pilko sipulit ja valkosipulit. Kuumenna öljy pannulla ja lisää joukkoon pilkotut sipulit sekä timjami.

Hauduta sipuleita kunnes ne ovat hyvin pehmeitä (voit tehdä sen parissa erässä, jos pannusi on pieni). Mausta suolalla ja pippurilla.

Kauli taikina ja siirrä se varovasti piirasvuokaan. Painele taikinaa varovasti myös vuoan reunoille.

Peitä taikina reunoineen foliolla. Painele folio vuoan seinämiin ja täytä vuoka kuivatuilla herneillä. Hernekuorma auttaa pohjaa säilyttämään muotonsa eivätkä reunatkaan luhistu.

Paista pohjaa uunissa 10 minuutin ajan. Poista herneet ja folio.

Levitä sipuliseos esikypsennetylle pohjalle. Asettele vuokaan myös sardellit sekä (kivettömät) oliivit. Pirskottele täytteiden päälle vielä hieman oliiviöljyä.

Paista piirasta uunissa 15 minuuttia. Nauti paistoksesta hieman jäähtyneenä.

Bon Appétit!

Hiljentymistä lihapadan äärellä

Taannoisesta elokuvakokemuksesta snadisti höpsähtäneenä hankin keittokirjahyllyni täydennykseksi Julia Childin, Simone Beckin ja Louisette Berthollen klassikkoteoksen Mastering the Art of French Cooking (suom. Ranskalaisen keittiön salaisuudet), joka osoittautui aivan hillittömän mielenkiintoiseksi luettavaksi.

Tenho alkaa kirjan heti ensimmäisestä lauseesta ja sen jälkeen sitä ahmii aivan kuin maailman kiehtovinta kiemurajuonista romaania: "Tämä kirja on tarkoitettu sellaisille ruuanvalmistajille, joilla ei ole kotiapulaista, mutta jotka toisaalta voivat tarpeen tullen jättää mielestään talousarvion, vyötärönmitan, aikataulut, lastenruuat ja toimintansa vanhempana, autonkuljettana ja perheenäitinä sekä kaiken muunkin, mikä voisi häiritä sitä iloa, mitä ihminen tuntee luodessaan harvinaisen herkullisen aterian."

Taitaako tuon nyt paremmin sanoa?

Leffan näkemisestä saakka on to do-listan kärkipäässä ollut burgundinpata, boeuf bourguignon. Ohje löytyy edellä kehutun kirjan sivulta 278. Tein tosin ainoastaan puolikkaan annoksen, koska syöjiä oli vain kaksi.

Tuhdin padan alle tarjoilin ihanaa ankanmaksaa paahtoleivillä viikunahillokkeen ja vihreän salaatin kera. Salaatin kostutin oliiviöljystä, sitruunan mehusta, suolasta sekä tryffelillä maustetusta balsamicokastikkeesta sekoitetulla soossilla.

Ruokajuomahankinnoista vastanneen illallisvieraani hatarahkosta ajantajusta (miten voisikaan muistaa viinakauppojen menevän lauantaisin kiinni jo kuudelta?) johtuen olimme pakotettuja huuhtelemaan ankanmaksa-alkupalat alas varastosta löytyneellä portilla hunajaisen sauternes'n sijasta. No, elämä on.

Padan painikkeeksi ryystimme bourgognen tilalla italialaista punaviiniä. Jonkun äidin tekemän jälkkärin kanssa joimme calvaa.

Mutta onhan siinä oikeasti jotain hupaisaa, että kun kaupat lauantaina iltakuudelta sulkeutuvat, niin voit ostaa viiniä seuraavan kerran vasta maanantaiaamuna. Pian vapautuvat sunnuntaiaukiolot tuskin vaikuttavat Alkoihin - vai vaikuttavatko?

Äärimmäisen kätevänä emäntänä olin tietty hankkinut pataan loroteltavan viinin ajoissa. Siitä jäi kivasti ruoantekojuomaa kokillekin.

Mesdames Child, Beck ja Bertholle kertovat kirjassaan, että padan kanssa on tapana tarjota keitettyjä perunoita ja voisia herneitä. Kulinaarimurulassa lihahöystön kyljessä syötiin siis puikulapottuja sekä oikeella voilla ja sormisuolalla terästettyjä pakasteherneitä.

Tarvitset:

100 g possunkylkeä
lorauksen oliivöljyä
500 g naudan paahtopaistia
porkkanan
sipulin
suolaa
mustapippuria
2 rkl vehnäjauhoja
4 dl täyteläistä, nuorta punaviiniä
4 dl lihalientä
1 rkl tomaattipyreetä
valkosipulinkynnen
tuoretta timjamia
laakerinlehden
persiljaa koristeluun

Haudutettuihin sipuleihin tarvitset:
14 salottisipulia
persinjanoksan
laakerinlehden
muutaman timjaminoksan
1 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
desin lihalientä
suolaa
mustapippuria

Paistettuihin herkkusieniin tarvitset:
1 rkl voita
lorauksen oliiviöljyä
200 g mahdollisimman pieniä tuoreita herkkusieniä

Tee näin:
Laita uuni kuumenemaan 225-asteiseksi.

Leikkaa possunkylki viipaleiksi ja viipaleet muutaman sentin pätkiksi. Älä heitä kamaraa pois. Kuutioi paahtopaisti noin viiden sentin mittaisiksi palasiksi.

Paista possunpalat (myös kamara) vaaleanruskeiksi öljyssä uunin- ja liedenkestävässä padassa liedellä. Poimi lihapalat padasta reikäkauhalla toiseen astiaan.

Kuumenna öljy ja possunrasva liki savuavaksi. Ruskista lihat muutama paahtopaistikuutio kerrallaan huolellisesti kaikilta kanteiltaan. Siirrä ruskistetut lihapalat possujen kanssa samaan astiaan odottelemaan.

Viipaloi porkkana ja sipuli. Ruskista ne pataan jääneessä rasvassa.

Pane lihat takaisin pataan. Lisää suolaa ja mustapippuria, sekoita ne lihojen joukkoon pataa ravistelemalla. Sirottele lihojen päälle myös jauhot ja ravistele pataa niin, että lihapalat jauhoittuvat.

Pane pata ilman kantta uuniin noin kymmeneksi minuutiksi. Ravistele pataa välillä, että jauhot ruskistuvat ja lihat rapeutuvat joka puolelta. Ota pata pois uunista ja vähennä lämpö 160 asteeseen.

Kaada pataan niin paljon viiniä ja lihalientä, että ainekset juuri ja juuri peittyvät. Lisää tomaattipyree, valkosipuli, timjami, laakerinlehti sekä possun kamara. Kuumenna pataa liedellä, kunnen neste alkaa pulpahdella.

Peitä pata kannella ja kypsennä ruokaa uunissa noin neljä tuntia. Valmistele padan kypsyessä sipulit ja sienet.

Kuori salottisipulit. Sido persiljasta, laakerilehdestä ja timjaminoksista maustekimppu.

Pane sipulit kattilanpohjalle yhtenä kerroksena. Lisää mukaan yrttikimppu, voi, öljy ja lihaliemi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Anna sipuleiden ässehtiä hissukseen noin 40 minuutin ajan. Voit lisätä kattilaan lihalientä, jos nestettä uhkaa haihtua kypsyttelyn aikana liikaa.

Sipuleiden ei tulisi ruskistua ja niiden pitäisi säilyä ehjinä. Poista maustekimppu ennen sipuleiden lisäämistä pataan.

Puolita herkkusienet. Kuumenna voi ja öljy paistinpannussa. Kun voi lakkaa vaahtoamasta, lisää sienet pannulle.

Paista sieniä ravistelemalla pannua noin viiden minuutin ajan.

Paistuessaan sienet ensin imevät rasvan itseensä. Hetken kuluttua rasva punkee takaisin sienten pintaan ja ne alkavat ruskistua. Ota pannu pois liedeltä heti, kun sienet ovat hieman ruskistuneet.

Kun lihat ovat muhineet uunissa kypsiksi, kaada padan sisältö kulhon tai kattilan päälle asetettuun siivilään. Huuhdo pata.

Nouki lihapalat ja pekonit siivilästä takaisin pataan. Levitä haudutetut sipulit ja paistetut sienet lihojen päälle.

Keitä siivilöityä lientä kattilassa muutaman minuutin ajan. Kerää mahdollisesti pintaan nouseva rasva pois.

Tarkista kastikkeen maku. Kaada soossi pataan lihapalojen, sipuleiden ja sienten joukkoon. Silppua ruoan koristeeksi kourallinen persiljaa. Bon appétit!

Nobody here but us servantless Finnish cooks

Kävin sitten minäkin katsomassa Julie & Julian, jota on jo arvioitu ainakin Jokapäiväisessä leivässä, Kurpitsamoskassa ja Sillä sipulissa. Yhdyn täysin lajitoverieni näkemyksiin elokuvan hyvää mieltä lisäävästä vaikutuksesta.


Kuva on napattu Sony Pictures-sivustolta.

Julia Child oli minulle ennen rainaa tuttu ainoastaan nimenä, mutta Meryl Streepin mahtitulkinta sai himoamaan lisätietoja daamista. En olisi pannut ollenkaan pahakseni, jos leffassa olisi keskitytty pelkästään hänen elämänsä kuvaamiseen muidenkin kuin Ranskassa vietettyjen vuosien osalta.

Julie Powellin projektista kertovalle rinnakkaistarinalle en kyllä lämmennyt yhteisestä bloggausharrastuksesta huolimatta. Julien hahmo jäi jotenkin latteaksi kiinnostavamman Julian rinnalla.

Tavoilleni uskollisena liikutuin kyyneliin saakka muutamaan kertaan katselukokemuksen aikana. Ensimmäisen kerran silmäni kostuivat heti alussa, kun Julia nuuhkaisee paistettua merianturaa ja huokaa "Butter..." Pystyin niiiin samaistumaan!

Liikuttavia olivat myös ne lukemattomat kohtaukset, joissa Stanley Tuccin hienosti henkiin puhaltama Paul Child tukee vaimoaan pienieleisen suloisesti. Ohessa lempipätkäni, jossa Julia tajuaa, mitä hän todella haluaa tehdä. Lisäys: pätkän alussa saattaa näkyä jonkin toisen elokuvan mainos, voimia!

Suosittelen Julie & Juliaa, jos ruoka merkitsee sinulle muutakin kuin ravintoa. Elokuvasta löytyisi aivan mielettömästi ideoita lokakuun ruokahaasteeseen, mutta minullapa on ollut jo jonkin aikaa mielessäni ihan toisenlainen leffa...