Kädet taikinaan Julian kunniaksi

Tänään on kulunut 100 vuotta keittiöjumalatarklassikko Julia Childin syntymästä ja asiaa onkin juhlistettu inttervepissä monella tavalla.

Merkkipäivä on noteerattu tietty myös pienen kielialueemme ruokablogiskenessä, kun Rouva Raadelmasta otti ja haastoi bloggaavan kansanosan kokkaamaan oman suosikkinsa Julia Childin laajasta reseptiarsenaalista.

Satavuotisprenikka on peräisin rouvan Facebook-fanisivulta.

Päätin ottaa haasteen vastaan ja valmistaa minua jo pitkän aikaa kiehtonutta Pissaladière niçoise'a eli sipulipaistosta sardellien ja mustien oliivien kanssa. Ohje löytyy The Keittokirjan suomalaisversiosta sivulta 139.

Kirjassa tämä sapuska on sijoitettu osastoon Quiches, mutta paistos ei itse asiassa ole quiche, koska siinä ei ole munaa. Opuksessa paistoksesta kerrotaan, että "Nizzassa se tehdään voitaikinakuoreen tai sitten leipätaikinakiekon päälle niin kuin italialainen pizza." Olisiko tämä siis nizzalainen pizza?

Tein paistoksen täytteen punasipuleista, koska niitä sattui löytymään Stockalta luomuna. Sipulien suolauksessa voi nuukailla, sillä sardellit ja oliivit ovat aika suolaisia. Sardellit voi hyvin korvata anjoviksilla, mutta sardelleja kannattaa ehdottomasti käyttää, jos niitä vain on saatavilla.

Pohjaan tulee melkoinen jötkäle voita, which is nice. Itse taikinan tekeminen on terapeuttista puuhaa, mutta siinä on oltava vikkelä käänteissään, ettei voi sula niin sanotusti käsiin. Isossa Kirjassa taikinahommista onkin todettu osuvasti näin:

"Taikina on sekoitettava nopeasti, etenkin jos keittiö on lämmin, jotta voi ehtisi mahdollisimman vähän pehmitä. Käytä hyvin nopeita ja keveitä sormien liikkeitä äläkä anna taikinan lainkaan viipyä kämmenten lämmössä. Jos haluaa, voi käyttää taikinasekoitinta, mutta keittotaidon olennainen osa on oppia tuntemaan taikina sormillaan. Il faut mettre la main à la páte!" sanoo ranskalainen eli: on pistettävä kätensä taikinaan."

Taikinaan tarvitset:
5 dl vehnäjauhoja
ripauksen suolaa
ripauksen sokeria
8 rkl kylmää voita
3 rkl kylmää vettä
kuivattuja herneitä

Täytteeseen tarvitset:
kilon (puna)sipuleita
2 valkosipulinkynttä
4 rkl oliiviöljyä
1 tl kuivattua timjamia
suolaa
mustapippuria
8 sardellifileetä
16 kalamata-oliivia
oliiviöljyä

Tee näin:
Sekoita jauhot, suola ja sokeri keskenään. Hiero jauhoseos ja kuutioitu voi ryynimäiseksi seokseksi. Lisää kylmä vesi ja sekoita taikina tahnaksi.

Puserra taikina löyhäksi palloksi. Sen olisi juuri ja juuri pysyttävä koossa ja oltava muovattavissa, mutta se ei saa tulla kosteaksi ja tahmeaksi.

Laita taikina kevyesti jauhotetulle alustalle. Painele taikinaa kämmenten tyvipuolella itsestäsi poispäin siten, että se leviää noin 15 sentin pituiseksi levyksi.

Kokoa taikina jälleen kasaan ja vaivaa se nopeasti sileäksi pyöreäksi palloksi. Sirottele pallon pinnalle hiukan jauhoja, kääri se kelmuun ja laita pariksi tunniksi jääkaappiin.

Laita uuni lämpenemään 200-asteiseksi.

Pilko sipulit ja valkosipulit. Kuumenna öljy pannulla ja lisää joukkoon pilkotut sipulit sekä timjami.

Hauduta sipuleita kunnes ne ovat hyvin pehmeitä (voit tehdä sen parissa erässä, jos pannusi on pieni). Mausta suolalla ja pippurilla.

Kauli taikina ja siirrä se varovasti piirasvuokaan. Painele taikinaa varovasti myös vuoan reunoille.

Peitä taikina reunoineen foliolla. Painele folio vuoan seinämiin ja täytä vuoka kuivatuilla herneillä. Hernekuorma auttaa pohjaa säilyttämään muotonsa eivätkä reunatkaan luhistu.

Paista pohjaa uunissa 10 minuutin ajan. Poista herneet ja folio.

Levitä sipuliseos esikypsennetylle pohjalle. Asettele vuokaan myös sardellit sekä (kivettömät) oliivit. Pirskottele täytteiden päälle vielä hieman oliiviöljyä.

Paista piirasta uunissa 15 minuuttia. Nauti paistoksesta hieman jäähtyneenä.

Bon Appétit!