Hiljentymistä lihapadan äärellä

Taannoisesta elokuvakokemuksesta snadisti höpsähtäneenä hankin keittokirjahyllyni täydennykseksi Julia Childin, Simone Beckin ja Louisette Berthollen klassikkoteoksen Mastering the Art of French Cooking (suom. Ranskalaisen keittiön salaisuudet), joka osoittautui aivan hillittömän mielenkiintoiseksi luettavaksi.

Tenho alkaa kirjan heti ensimmäisestä lauseesta ja sen jälkeen sitä ahmii aivan kuin maailman kiehtovinta kiemurajuonista romaania: "Tämä kirja on tarkoitettu sellaisille ruuanvalmistajille, joilla ei ole kotiapulaista, mutta jotka toisaalta voivat tarpeen tullen jättää mielestään talousarvion, vyötärönmitan, aikataulut, lastenruuat ja toimintansa vanhempana, autonkuljettana ja perheenäitinä sekä kaiken muunkin, mikä voisi häiritä sitä iloa, mitä ihminen tuntee luodessaan harvinaisen herkullisen aterian."

Taitaako tuon nyt paremmin sanoa?

Leffan näkemisestä saakka on to do-listan kärkipäässä ollut burgundinpata, boeuf bourguignon. Ohje löytyy edellä kehutun kirjan sivulta 278. Tein tosin ainoastaan puolikkaan annoksen, koska syöjiä oli vain kaksi.

Tuhdin padan alle tarjoilin ihanaa ankanmaksaa paahtoleivillä viikunahillokkeen ja vihreän salaatin kera. Salaatin kostutin oliiviöljystä, sitruunan mehusta, suolasta sekä tryffelillä maustetusta balsamicokastikkeesta sekoitetulla soossilla.

Ruokajuomahankinnoista vastanneen illallisvieraani hatarahkosta ajantajusta (miten voisikaan muistaa viinakauppojen menevän lauantaisin kiinni jo kuudelta?) johtuen olimme pakotettuja huuhtelemaan ankanmaksa-alkupalat alas varastosta löytyneellä portilla hunajaisen sauternes'n sijasta. No, elämä on.

Padan painikkeeksi ryystimme bourgognen tilalla italialaista punaviiniä. Jonkun äidin tekemän jälkkärin kanssa joimme calvaa.

Mutta onhan siinä oikeasti jotain hupaisaa, että kun kaupat lauantaina iltakuudelta sulkeutuvat, niin voit ostaa viiniä seuraavan kerran vasta maanantaiaamuna. Pian vapautuvat sunnuntaiaukiolot tuskin vaikuttavat Alkoihin - vai vaikuttavatko?

Äärimmäisen kätevänä emäntänä olin tietty hankkinut pataan loroteltavan viinin ajoissa. Siitä jäi kivasti ruoantekojuomaa kokillekin.

Mesdames Child, Beck ja Bertholle kertovat kirjassaan, että padan kanssa on tapana tarjota keitettyjä perunoita ja voisia herneitä. Kulinaarimurulassa lihahöystön kyljessä syötiin siis puikulapottuja sekä oikeella voilla ja sormisuolalla terästettyjä pakasteherneitä.

Tarvitset:

100 g possunkylkeä
lorauksen oliivöljyä
500 g naudan paahtopaistia
porkkanan
sipulin
suolaa
mustapippuria
2 rkl vehnäjauhoja
4 dl täyteläistä, nuorta punaviiniä
4 dl lihalientä
1 rkl tomaattipyreetä
valkosipulinkynnen
tuoretta timjamia
laakerinlehden
persiljaa koristeluun

Haudutettuihin sipuleihin tarvitset:
14 salottisipulia
persinjanoksan
laakerinlehden
muutaman timjaminoksan
1 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
desin lihalientä
suolaa
mustapippuria

Paistettuihin herkkusieniin tarvitset:
1 rkl voita
lorauksen oliiviöljyä
200 g mahdollisimman pieniä tuoreita herkkusieniä

Tee näin:
Laita uuni kuumenemaan 225-asteiseksi.

Leikkaa possunkylki viipaleiksi ja viipaleet muutaman sentin pätkiksi. Älä heitä kamaraa pois. Kuutioi paahtopaisti noin viiden sentin mittaisiksi palasiksi.

Paista possunpalat (myös kamara) vaaleanruskeiksi öljyssä uunin- ja liedenkestävässä padassa liedellä. Poimi lihapalat padasta reikäkauhalla toiseen astiaan.

Kuumenna öljy ja possunrasva liki savuavaksi. Ruskista lihat muutama paahtopaistikuutio kerrallaan huolellisesti kaikilta kanteiltaan. Siirrä ruskistetut lihapalat possujen kanssa samaan astiaan odottelemaan.

Viipaloi porkkana ja sipuli. Ruskista ne pataan jääneessä rasvassa.

Pane lihat takaisin pataan. Lisää suolaa ja mustapippuria, sekoita ne lihojen joukkoon pataa ravistelemalla. Sirottele lihojen päälle myös jauhot ja ravistele pataa niin, että lihapalat jauhoittuvat.

Pane pata ilman kantta uuniin noin kymmeneksi minuutiksi. Ravistele pataa välillä, että jauhot ruskistuvat ja lihat rapeutuvat joka puolelta. Ota pata pois uunista ja vähennä lämpö 160 asteeseen.

Kaada pataan niin paljon viiniä ja lihalientä, että ainekset juuri ja juuri peittyvät. Lisää tomaattipyree, valkosipuli, timjami, laakerinlehti sekä possun kamara. Kuumenna pataa liedellä, kunnen neste alkaa pulpahdella.

Peitä pata kannella ja kypsennä ruokaa uunissa noin neljä tuntia. Valmistele padan kypsyessä sipulit ja sienet.

Kuori salottisipulit. Sido persiljasta, laakerilehdestä ja timjaminoksista maustekimppu.

Pane sipulit kattilanpohjalle yhtenä kerroksena. Lisää mukaan yrttikimppu, voi, öljy ja lihaliemi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Anna sipuleiden ässehtiä hissukseen noin 40 minuutin ajan. Voit lisätä kattilaan lihalientä, jos nestettä uhkaa haihtua kypsyttelyn aikana liikaa.

Sipuleiden ei tulisi ruskistua ja niiden pitäisi säilyä ehjinä. Poista maustekimppu ennen sipuleiden lisäämistä pataan.

Puolita herkkusienet. Kuumenna voi ja öljy paistinpannussa. Kun voi lakkaa vaahtoamasta, lisää sienet pannulle.

Paista sieniä ravistelemalla pannua noin viiden minuutin ajan.

Paistuessaan sienet ensin imevät rasvan itseensä. Hetken kuluttua rasva punkee takaisin sienten pintaan ja ne alkavat ruskistua. Ota pannu pois liedeltä heti, kun sienet ovat hieman ruskistuneet.

Kun lihat ovat muhineet uunissa kypsiksi, kaada padan sisältö kulhon tai kattilan päälle asetettuun siivilään. Huuhdo pata.

Nouki lihapalat ja pekonit siivilästä takaisin pataan. Levitä haudutetut sipulit ja paistetut sienet lihojen päälle.

Keitä siivilöityä lientä kattilassa muutaman minuutin ajan. Kerää mahdollisesti pintaan nouseva rasva pois.

Tarkista kastikkeen maku. Kaada soossi pataan lihapalojen, sipuleiden ja sienten joukkoon. Silppua ruoan koristeeksi kourallinen persiljaa. Bon appétit!