29. elokuuta 2011

Neljä tuntia Nomassa

Taannoisen Kööpenhaminan matkani grande finale ja ehdoton kohokohta oli pitkään odotettu illallinen maailman parhaaksi ravintolaksi valitussa Nomassa (Strandgade 93).

Pohjoismaisia makuja ei-ihan-perinteisellä-tavalla tarjoilevan Noman nimestä löytyvät viittaukset tanskalaisiin sanoihin nordisk ja mad. Toinen paikan perustajista ja ruokamaailman tämänhetkisten ihmemiesten ehdoton ykkönen René Redzepi on kartuttanut osaamistaan Ferran Adriàn ja Thomas Kellerin kaltaisten gurujen alaisuudessa työskennellen.

Odotukset olivat siis korkealla, mutta salaa kuitenkin hiukan pelkäsin, että hypessä olisi jonkin verran ilmaa. Turhaan huolehdin, sillä illallinen Nomassa oli kokemus, jota on oikeastaan ihan mahdotonta verrata yhtään mihinkään.

Maut olivat selkeitä ja niistä oli saatu koottua todella jänniä kombinaatioita. Joissakin ruokalajeissa käytiin hyvin lähellä sitä rajaa, jolloin mielenkiintoinen maku osoittautuu pahaksi, mutta ennen rajan ylittämistä takavasemmalta ilmestyikin sivumaku, joka muutti tilanteen täysin päinvastaiseksi ja suussa alkoivat kreisibailausbileet!

noma
Ennen varsinaisia ruokalajeja seuruettamme tykitettiin sarjalla amuse-boucheja, joista ensimmäiset törröttivät pöydällä olevassa maljakossa. Kukkien seassa olevat oksat olivatkin mallasleipätikkuja.

noma
Seuraavaksi saimme uppopaistettua jäkälää. Ne maistuivat herkkutateille.

noma
Jäkälien jälkeen pöytään kannettiin iso vadillinen tyhjiä sinisimpukankuoria, joiden päällä köllötteli kolme "kokonaista" simpukkaa (kuvassa tosin enää vain yksi, koska seuralaiset nappasivat omansa jo parempiin suihin). Niiden päällimmäiset kuoret olivat aitoja, mutta alimmaiset kuoret simpukoineen olivat syötäviä.

noma
Simpukoita seurasi tyrninahkaa ja marinoituja ruusun terälehtiä.

noma
Merilevävoilla täytetystä friteeratusta purjosta syötiin vain valkoinen osa.

noma
Rosmariinisia laardi-mustaherukkakeksejä.

noma
Kannellisessa jäämurskapurkissa pötkötteli kolme elävää (!) katkarapua, jotka dipattiin ranskankermasoossiin ja syötiin. Eräs seurueemme jäsen väitti, että rapu puri häntä takaisin.

noma
Paahdetun ruisleivän ja rapean kanan nahan välissä oli savujuusto-paputahnaa. Tämä pääsi minun top kolmoseeni amuse-bouche-osastolla.

noma
Top kolmoseen ylsi myös marinoitu ja savustettu viiriäisen muna. Se tarjoiltiin munanmuotoisessa rasiassa, josta pöllähti savua kun kansi avattiin.

noma
Samettisen pehmeä savumuna on yksi Noman monista klassikkoruoista.

noma
Klassikkokamaa olivat myös pienissä saviruukuissa "kasvavat" juurekset. Retiisessä ja porkkanoissa oli naatit jäljellä ja ne tosiaan näyttivät olevan mullassa...

noma
...joka olikin syötävää. Edible soil oli valmistettu oluesta, pähkinöistä ja mallasjauhoista. Mullan alla oli kerros yrteillä maustettua jogurttia.

noma
Yrttitoast, savustettua turskanmätiä, rapeaa lihalientä sekä etikkajauhetta.

noma
Leipä oli erinomaista. Koverretun jääkiekon näköisissä kipoissa oli vuohenmaidosta tehtyä voita sekä aivan jumalaisen makuista laardia, joka oli maustettu omenaviinassa liotetulla ja paahdetulla sipulilla sekä pekonimuruilla. Laardi oli kiistaton top ykkönen.

Edellä kuvatut eväät olivat siis lämmittelyä, sillä vasta tässä vaiheessa meiltä kysyttiin, haluammeko nauttia seitsemän vai kaksitoista ruokalajia. No kaksitoista tietenkin!

Kahdelletoista ruoalle olisi ollut tarjolla kahdeksan viinin paketti, mutta päädyimme ottamaan kimppapullon rieslingiä sekä lasilliset kepeää punaviiniä.

noma
Ensimmäinen varsinainen ruokalaji oli salaatti vihreistä mansikoista. Kastikkeessa maistuivat suolaheinä, katajanmarja sekä korianteri.

noma
Seuraavaksi söimme jälleen yhtä Noman klassikkoruokaa: persiljahyytelöön käärittyä partaveitsisimpukkaa tilliöljyn ja hämmentävän piparjuurilumen kanssa.

noma
Kuivattujen ja savustettujen kampasimpukkaviipaleiden kaverina oli ohraa ja jotain pieniä pähkinöitä sekä mustekalan mustetta. Tämä ruoka meni heittämällä "oikeiden" ruokien top kolmoseeni.

noma
Illan ensimmäinen liharuoka oli Noman tartar-klassikko, joka sisälsi tanskalaista nautaa ja ketunleipiä sekä murusteltuja katajanmarjoja ja rakuunakastiketta. Tämä sapuska syötiin sormin.

noma
Seuraavaksi saimme erilaisia kesäkasviksia ja villivihanneksia mielenkiintoisessa heraliemessä.

noma
Top kolmoseeni pääsivät haudutetut sipulit, joiden päälle lusikoitiin sitruunatimjamilla maustettua karviaismarjoista tehtyä kastiketta.

noma
Kaalinlehteen käärityssä ja avotulella kypsennetyssä hauessa maistui nuotio. Lisukkeina oli kaalinydin, rautayrttikastiketta sekä voivaahtoa.

noma
Seuraavaksi pöytäämme ilmestyi pieni pullollinen öljyä ja munakello. Pääsimme valmistamaan itse klassikkoannosta The Hen and the Egg. Oheisessa videossa René kertoo, kuinka se tehdään.



Saimme siis eteemme kostealle olkipedille katetun hehkuvan kuuman valurautapannun, kiemuraisen perunalastun, munan ja suolaa munankuoren puolikkaassa.

noma
Munanpaistotarvikkeiden lisäksi meille tuotiin pinaattia, kesäkurpitsan kukkia, villiyrttejä sekä nokare timjamilla ja mustapippurilla ryyditettyä voita.

noma
Pannuun lorautettiin öljyä ja rikoimme munat. Samalla kello ajastettiin pirahtamaan kahden minuutin kuluttua.

noma
Kellon hälyttäessä kippasimme lusikassa olevan voin pannuun ja paistoimme siinä kesäkurpitsan kukat sekä pinaatit. Sitten tarjoilijat kaatoivat vihannesten päälle suolaheinäkastiketta.

Lopuksi maustoimme munan suolalla ja ripottelimme koko komeuden päälle villivihanneksia ja kierreperunalastun muruja. Tämä oli ehkä paras koskaan syömäni paistettu muna ja siksi se päätyi top kolmoseeni.

noma
Illan toinen liharuoka oli kateenkorvaa kantarelleilla ja villivihanneksilla. Mielestäni kateenkorvan hento maku peittyi kipakoiden vihreiden asioiden alle, pelkät sienet lisukkeena olisivat riittäneet minulle.

noma
Ensimmäisenä jälkiruokana oli ylihyvää Gammel Dansk-jäätelöä, ketunleipiä, maidosta kuivatettuja pipanoita ja styroksimaisia maitolevyjä, jotka kirjaimellisesti sulivat suuhun.

noma
Toinen jälkkäri oli kirveligeeliin pakattua katajanmarjajäätelöä ja raparperikastiketta. Tämän ruoan yksittäiset maut olivat ehkä kaikkein "vaikeimpia", mutta kokonaisuus oli enemmän kuin osiensa summa.

noma
Tyrnijätski kuivatuilla porkkanalastuilla ja yrteillä oli suosikkini jälkkäreistä. Annoksessa oli kahdentyyppisiä porkkanoita: rutikuvattuja myttyjä sekä läpinäkyviä "puolikuivattuja" viipaleita. Lisäksi tästä jäi suuhun mukavan lakritsinen maku.

Alkunapojen ja kahdentoista ruokalajin jälkeen olo oli täysi, mutta mitään älytöntä ähkyä ei tullut. Ruoat olivat kepeitä ja kasvispainotteisia, isompi proteiinibiitti löytyi ainoastaan muutamasta sapuskasta.

Loistavien ruokien lisäksi ravintolassa oli ihanan mutkaton meininki. Henkilökunta (jota oli melkoisen paljon) oli rentoa ja hyväntuulista, eikä rasittava fine dining-pönötys vaivannut asiakaskuntaakaan. Se jos mikä on kunnioitettava saavutus kahden tähden ravintolalta.

Kulinaarimuruja ♥ Noma

14 kommenttia:

Makustelijat kirjoitti...

Kade :)
Makustelija-Tero

Jaana kirjoitti...

Oli kyllä upea kokemus käydä Nomassa syömässä. Ei sitä turhaan ole maailman parhaaksi ravintolaksi valittu ;-)

Yaelian kirjoitti...

Vau mikä kokemus! Nuo ruuat näyttävät ja kuulostavat kyllä supermielenkiintoisilta (ja hyviltä)

Emma kirjoitti...

Ihan mykistyin! Kiitos raportista ja fiilisten jakamisesta!

Pirkka kirjoitti...

Sanon ihan vaan, että huhhuh!

Jaana kirjoitti...

Eipä mittään, olkaa hyvät vaan!

Pirkka, tuo on osuvasti sanottu ;-)

Merituuli kirjoitti...

Jösses!

Saitteko syömisevästyksiä, jotta tiesitte mitä syödä ja miten?

Jaana kirjoitti...

Merituuli, kyllä saimme. Kaikkien annosten tykötarpeet ynnä syömisopastukset kerrottiin samalla kun sapuskat tuotiin pöytään.

Kannattaa siis satsata siihen Pauligin skabaan ihan tosissaan ;-)

Minna kirjoitti...

Huippurapsa! Nyyh, tahtoo takas... Mietin just tossa yks päivä sitä tyrninahkaa, kokeilu on jo menossa karviaisnahan tiimoilla. ja mistäköhän sais hiilihaapojäätä niin vois tehdä piparjuurilunta! Näin postuumisti kun tuumailen, niin mulle kyllä suosikeiksi jäisvät yksittäiset annosten osat, ei niinkään mikään kokonainen setti. paitsi ehkä se kirveligeeli & katajanmarjajuttu, se oli niin... häkellyttävä.

Jaana kirjoitti...

Minna, meni vähän aikaa ennen kuin sain rapsan laadittua, kun piti vähän prosessoida kokemusta omassakin päässä :-)

Karviaisnahkakokeiluja tulen testaamaan enemmän kuin mielelläni! Hiilihappojäätä voi ilmeisesti ostaa AGAlta, mutta sen käsittelyyn tarvitaan vissiin jotain erityisrukkasia?

Ketturouva kirjoitti...

Kuulostaa siltä että ateria Nomassa on huisa elämys myös muuten kuin makuhermoille. Kiitos kun olit kertonut niin perusteellisesti!

Jaana kirjoitti...

Ketturouva, kyllä sieltä saa stimulanssia ihan kaikille aisteille. Itkettävän ihana paikka!

Nanna kirjoitti...

Kiitos, olipa erittäin mielenkiintoista ja melkein missasin tämän. Onneksi huomasin.

Ja olen niin maalaismoukka, että on aivan pakko kysyä, että mitä tämä nyt sitten oikein kustansi?

Jaana kirjoitti...

Nanna, parempi myöhään kuin ei silloinkaan ;-)

Ilta ei tullut niin kalliiksi kuin etukäteen uumoilin. 12 lajin setti maksoi noin 200 euroa. Sille sopiva 8 viinin paketti olisi kustantanut noin 150 euroa, mutta päädyimme juomaan pari-kolme lasillista viiniä per nuppi. Omat syömiseni ja juomiseni Nomassa maksoivat noin 270 euroa.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...