"Havin' fun, got money to burn"

Tukholmalainen Frantzén (Klara Norra Kyrkogata 26) avautui uudessa osoitteessa syyskuussa 2017 ja ainakin minulle oli pienoinen yllätys, että jo tämänvuotisella Michelin-kierroksella ravintolalle rämpsähti kertalaakista kolme tähteä.

Kuppilan gastronominen nokkamies Björn Frantzén on työskennellyt ennen oman paikan perustamista muiden muassa lontoolaisessa Pied a Terressa ja pariisilaisessa L'Arpègessa. Lisäksi hänen menneisyyteensä kuuluu myös loistava tulevaisuus potkupalloilijana, mikä on aina laskettava ihmiselle eduksi. 

Frantzën on auki keskiviikosta lauantaihin. Perjantaisin ja lauantaisin on sekä lounas- että illalliskattaus, joissa molemmissa tarjoillaan sama menu. Which is nice, koska asiakaspaikkoja ravintolassa on varsin vähän ja varauksen tekeminen vaatii vikkelyyttä sekä vähän hyvää tuuriakin.

Allekirjoittaneella kävi tsägä ja onnistuin saamaan jonotuslistalta jakkaran lokakuiselle lauantaidinnerille reipas vuosi sitten. Ja nyt koen keskisuuria paineita saada tämä postaus aikaiseksi, koska ylihuomenna aikeissa on nautiskella Frantzénissa lounasta.

Uuteen Frantzéniin ei mennä kuin markkinoille, vaan ovikelloa pitää pimpauttaa ihan kuin kaverin luo kylään mentäessä. Eteisestä minut ohjattiin hämärään hissiin ja kehoitettiin painamaan kolmosta. Kun hissi nytkähti liikkeelle, kajareista alkoi soida Buffalo Springfieldin "For What It's Worth" ja valot kirkastuvat vähitellen ylöspäin mentäessä. Tuli vahvasti semmoinen olo, että nytten ollaan jännän äärellä.

Ilta alkoi takkatulen loimussa Dhont-Grellet'n shampanjaa lirppien ja natustellen alkupalasnäksejä, joita työstettiin tarjoilukuntoon olkkarin takaseinälllä olevassa keittiössä. Suupalan kokoisessa suolaisessa macaronissa oli kurpitsaa, hanhen maksaa, appelsiinia, tyrniä ja paahdettua kauraa.

Myös muut amuset asettivat loppuillan odotukset ihanan korkealle. Paahdetusta kaalista tehty minipiiras hummerilla ja tillisellä romanesco-soossilla. Frantzénin versio ruotsalaisklassikko rårakasta, jossa peruna oli suloisen rapeana rullana, jonka päältä löytyi muikunmätiä pikkelöidyissä punasipulirenkaissa. Munakokkelilla täytetty tartaletti vaahterasiirapilla ja tryffelillä. Chawanmushin tyyppinen pieni herkkupala. Ai että.

Antti Lukkari esittelee illan tykötarpeita.

Ennen kuin siirryin varsinaisten sapuskoiden pariin kerrosta alemmas, minulle esiteltiin raaka-aineet, joista illan appeet valmistettaisiin. Oppaana toimi Antti Lukkari, jonka askartelemilla Darth Vader-lakukaramelleilla minulla oli ilo herkutella Geraniumissa keväällä 2016.

Ehdin vierailla vanhassa Frantzénissa ennen kuin se suljettiin, ja siihen verrattuna varsinkin kokkausfasiliteetit ovat uudessa lokaatiossa aika hulppeat. Esimerkiksi avotulihommat piti ennen hoitaa ulkosalla, mutta nyt liekit leiskuvat kakkoskerroksen avokeittiössä, jota reunustavalla baaritiskillä valtaosa asiakaspaikoista sijaitsee.

Tykkään kovasti tämänmoisista lay outeista, koska minusta on kiehtovaa vakoilla, miten annokset valmistuvat ja kuinka tiimi toimii kuin hyvin rasvattu kone. Ja kun pakettiin kuuluu vielä kirjaimellisesti ryhmätyön tuloksista nautiskelu, niin en keksi montaakaan mukavampaa puuhaa, jota voi tehdä housut jalassa.

Menu koostui yhdestätoista toistaan sievemmästä annoksesta, joissa pääraaka-aineet todella nostettiin pääosaan. Korkeatasoisten, puhtaiden skandinaavisten tuotteiden ja aasialaisten valmistustapavaikutteiden yhdistelmä on kyllä killerihyvä kombinaatio.

crudo / tartar

Raa'asta kampasimpukasta ja hapatetuista turnipsisiipaleista koottu ruusu oli hyvää ja kaunista. Reilulla kaviaarikeolla kruunattu nieriätartar savustetuista kalanruodoista. merilevästä ja oliiviöljystä tehdyn vinegretin kanssa suli suuhun.

deep fried langoustine

Langustin pyrstö oli juuri niin namia kuin kuvitella saattoi. Pehmeälle äyriäiselle antoivat kivaa kontrastia ultrakevyt ja rapea riisileivitys. Sipulista, kirkastetusta voista ja inkivääristä valmistettu dippi oli maukasta.

king crab grilled over birch embers

Pahaa sanottavaa en keksi myöskään grillatusta kuningasravusta, jonka kastikeessa oli juuri sopivasti chilin kipakkaa potkua. Lisäksi annoksesta löytyi merisiilin mätiä ja krysanteemin terälehtiä.

Otin menulle räätälöidyn viinipaketin, jonka ensimmäinen kaato, Egon Müller 2016 Riesling Schatzhof, toimi hienosti äyriäissetin (erityisesti langustin) kanssa.

Sain myös testata talon oman riisi(!)lagerin sopivuutta kuningasravulle. Qvänum Mat & Maltin Frantzénilla panema Kuma oli raikasta tavaraa.

baked wild turbot

Yhdeksi suosikeistani nousi tämä jumalainen piikkikampela, jonka vaalealla misolla tuunattua voi-viinikastiketta olisi voinut juoda pillillä kattilasta (joka onneksi jätettiin eteeni tiskille parkkiin santsisatsia varten - arvostan!).

Frantzénissa tryffeleitä säilytetään komeassa tryffelirasiassa. Kun se otetaan esille, niin upeita asioita alkaa tapahtua.

french toast

Yksi näistä upeista asioista on jo vanhan Frantzénin menulla ollut "köyhä ritari", joka on nyt upgreidattu versioon 2.0. Siinä paahdetun briossin päälle on kasattu vienosti haisevaa juustoa ja hervoton läjä mustaa treffeliä. Klassikon mausteeksi hulautetaan vielä satavuotiasta balsamicoa. Huh huh.

Uusi ritari oli hemmetin hyvää, mutta jos ihan totta puhutaan, niin pidin ehkä kuitenkin enemmän siitä ensimmäisestä versiosta, jossa oli muiden muassa laardia ja merisiilin mätiä *pökr*

bitter & pickled greens

Lokakuussa kauden vihannekset ovat pikkelöityjä tai muilla tavoin säilöttyjä. Niistä rakennetun salaatin lisukkeina tarjoiltiin rapeiksi fritattuja kalansuomuja, yrttejä ja piimäkastiketta. Roppakaupalla mielenkiintoisia makuja.

Lucien de Moinen 2014 Corton-Charlemagne Cran Cru oli pettämätön makuparitus erityisesti köyhälle ritarille.

barbecued duck

Täydellisen hiiligrillatun ankan lisukkeina oli endiiviä, päärynää ja kastanjasosetta - älyttömän hyviä yhdessä! Ankan soossi, "sauce à la presse", oli puolestaan väännetty vanhan liiton ankkaprässillä. Tämä oli tietääkseni toinen kerta, kuin sain syödäkseni linnun lihaisista luista puristettua kastiketta. Ensimmäisen kerran koin prässäyksen ihmeen Savoyn sorsaviikoilla vuonna 2013.

Occidental 2014 Sonoma Coast Pinot Noir passasi ankalle kuin hanska käteen.

sweden vs japan

Naudanliha-annoksessa oli sekä paikan päällä raakakypsytettyä ruotsalaista jaloa elikkoa että laatulihaa Japanista. Niitä komppasi setti kaikkea hullunhyvää: Alban tryffeliä, enoki-sieniä, matsutake-majoneesia, bordelaise-kastiketta, pikkelöityjä karhunlaukan nuppuja ja punaista merilevää.

tea of grilled beef

Seuraavaksi tarjolle tuotiin muhevaa lihalientä, jossa sattumina oli sieniä sekä tryffelillä maustettuja tofukuutioita. Minusta ei kyllä tullut tofun ystävää tämänkään annoksen myötä, vaikka tryffeli.

Mahtibriossia lihaliemen kylkeen. Tälle iso peukku.

Illan toinen punkku oli eksölentti Margaux Château Giscours 2005 Grand Cru Classé (viinilasin läpi näkyy muuten se päheä ankkaprässi).

preserved blueberries

Mustkoiden mausteena oli suun vinkeästi puuduttavaa sichuaninpippuria. Annoksessa oli myös kuusenkerkkiä, joista en yleensä juurikaan piittaa, koska niiden havuisuus tuppaa peittämään kaikki muut maut alleen. Nyt niin ei kuitenkaan tapahtunut, vaan kokonaisuus oli aika hauska.

Kuvankauniin marenkikukkasen alle oli kätketty puhvelinmaitojäätelöä.

Kracher 2016 Sweigelt Beerenlause oli oiva viini mustikkajälkkärille.

Sumpille siirryin takaisin kolmanteen kerrokseen takkaloungeen. Kahvin seuraksi oli tarjolla vähintäänkin seitsemää(toista) sorttia makeita herkkuja. Olo oli aika täysi, joten vihreän mysteeripalleron ja melonisiivun lisäksi napsin namilistalta maisteluun vain kaikkein mielenkiintoisimmat karkit: puolukka & veri- ja rakuuna & greippi-suklaat, mesimarjahyytelön sekä ruskeasta juustosta valmistetut fudgen.

Ruskistetulla voilla maustettuihin korvapuusteihin en enää kyennyt, mutta sain niitä (plus pari rakuuna-greippisuklaata) mukaani seuraavan päivän aamiaiseksi.

Sain suomenkielisen laskun. Tack!

Halpaa lystiä Frantzénissa rilluttelu ei kyllä ole, mutta aina toisinaan tämän rakkaan ravintolaharrastuksen kustannusten edessä sitä vaan sulkee silmänsä ja ajattelee pörröisiä asioita. Menun hinta on 3 000 SEK ja juomani (viinit ja lasillinen shampanjaa) maksoivat 1 915 SEK eli yhteensä vajaat 5 000 SEK (nykykurssilla noin 500 euroa).

Matkalla takaisin maan pinnalle hissimusiikiksi oli valittu osuvasti James Brownin "The Boss", jonka lyriikoista tämän postauksen otsikkokin on pöllitty.