maanantai 20. heinäkuuta 2015

Lounaalla Kööpenhaminassa osa 2: Søllerød Kro

Taannoisen Kööpenhaminan reissuni järjestyksessä toisen lounaan nautin Søllerød Krossa (Søllerødvej 35, Holte). Paikka sijaitsee reilun puolen tunnin junamatkan (A- tai E-juna Hillerødin suuntaan tai B-juna Holteen) päässä Kööpenhaminan ytimestä pohjoiseen.
Søllerød Kro on sekä ulko- että sisäpuolelta niin sanotusti vanhan liiton edustaja valkoisine liinoineen ja pöytähopeineen. Perinteistä kertoo sekin, että rakennus on töröttänyt paikoillaan vuodesta 1677 saakka. Nykyistä krouvia pyörittävä, Färsaarilta lähtöisin oleva klassisen keittiömestarin prototyypin mitat täyttävä Jan Restorff sopii myös ympäristöön kuin nyrkki silmään.
Perinteitä kunnioittava geetee.
Päädyin valitsemaan neljän ruokalajin lounaan ilman viinipakettia. Pääruokapossun kaveriksi pyysin lasillisen sille passelia viiniä. Varsinaisten ruokien lisäksi Søllerød Krossa pöytään kannettiin todella reipas määrä amuseja ja väliruokia.
Amuse-bouches.
Søllerød Kron leivät olivat erittäin addiktoivia.
Voi löytyi oman hopeakuvun alta. Emäsöpöä!
Ensimmäinen varsinainen ruoka-annos sisälsi maa-artisokkaa, kuivattuja sieniä sekä hullunhyvää juustovaahtoa.
Seuraavaksi eteeni tuotu sapuska oli ehdoton suosikkini. Savustetun kananmunan keltuaisen kanssa tarjoiltiin kanan sydämiä ja kivipiiroja pieninä kuutioina, villiyrttejä sekä huippuherkullista lientä. Kertakaikkiaan ihana kokonaisuus.
Mahtavalta maistui myös supermehevä Ibérico-possu ruusujen, hunajan, suolattujen saksanpähkinöiden ja mielenkiintoisen portulakan kanssa.
Possuviininä toimi kiukuttelematta Il Cascinone Rive Barbera d’Asti 2012.
Jälkiruokaosion tykitystä alusti onnistunesti seljankukkainen pannacotta talon oman granolan kera.
"Sitruuna-marenkipiiras" miellytti suun lisäksi silmiä, eikä sitä melkein meinannut raaskia syödä. Melkein.
Espresso ja kolmea laatua sokeria.
Siunatuksi lopuksi macaron, mangotikkari ja kullitettua täytesuklaata.
Leppoisan sunnuntailounaan (syömiset, alkudrinkki, lasi viiniä sekä kahvi) hinnaksi kertyi 1 045 paikallista kruunua eli noin 144 euroa. Eipä ollut sieltä halvimmasta päästä tämäkään lounas, mutta silti Søllerød Kron miljöö, serviisi ja ennen kaikkea ruoka olivat mielestäni jokaisen äyrin arvoisia.

torstai 16. heinäkuuta 2015

Tasmaniankaipuunkarkoituspiiras

Viime vuonna näihin aikoihin olin lähdössä tsekkaamaan, millainen Australian talvi on. Se osoittautui Suomen kesän kaltaiseksi, mikä sopi meikäläisen tyyppiselle viileämmästä ilmanalasta nauttivalle henkilölle mainiosti.

Nyt käynnissä olevalle kesälomalleni en ole tehnyt kerrassaan minkäänlaisia pitkän matkan suunnitelmia, vaikka ikävä erityisesti Tasmaniaan on kieltämättä aika iso. Onneksi reissukutinaa voi lievittää edes hiukan kokkailemalla.
Taltutin kaipuutani Tasmaniaan leipaisemalla kampasimpukkapiiraan eli scallop pien. Se on paikallinen erikoisuus, josta nautiskellaan huippusalaisista lähteistä ammentamani perimätiedon mukaan varsinkin kosteiden pubi-iltojen jälkeisillä kotimatkoilla.

Voitaikinakuori kätkee alleen kampasimpukoita sekä currylla maustettua béchamel-tyyppistä soossia, jossa voi olla myös juustoa. Scallop pie kuuluu jokaisen vakavasti otettavan tasmanialaisleipomon valikoimaan ja hyvän piiraan tunnistaa siitä, että sen sisältä löytyy vähintään kolme (mielellään jopa viisi) kampasimpukkaa. Mainittakoon vielä, että tasmanialaiset kampasimpukat ovat valtavan kokoisia mollukoita ja usein piirassimpukoihin jätetään mukaan punertava mäti makua antamaan.
Omaan piiraaseeni laitoin viisi kohtalaisen kokoista pakastesimpukkaa ja määrä oli oikein passeli. Currypolitiikassa päädyin teelusikalliseen ärtsyä jauhetta ja samaan märään pliisumpaa jauhetta, mutta seuraavalla kerralla pitäydyn vain miedossa curryjauheessa, sillä se passaa paremmin kampasimpukoiden herkkään makuun. Voitaikinaa en edes harkinnut ryhtyväni tekemään itse, vaan hyödynsin valmiita lehtitaikinalevyjä.

Piiraan kaveriksi korkkasin varastoni viimeisen Tasmaniasta tänne emämaahan roudaamani valkoviinipullon. Viimeistään tämän Pooley Winesin jumalisen rieslingin myötä makumatkasin takaisin kirpeään tasmanialaiseen talvimaisemaan.
Tarvitset:
200 g kampasimpukoita
voitaikinalevyjä
30 g voita
2 tl curryjauhetta
1 rkl vehnäjauhoja
2 dl maitoa
40 g raastettua juustoa (käytin 6 kuukautta kypsytettyä cheddaria)
suolaa
mustapippuria

Tee näin:
Sulata kampasimpukat. Jos olet onnekas ja saat käyttää tuoreita kampasimpukoita, niin huuhtele ja puhdista ne (jätä mädit paikoilleen) ja laita jääkaappiin odottamaan.

Sulata myös voi-/lehtitaikinalevyt pakkauksen ohjeen mukaan.

Laita uuni lämpenemään 200-asteiseksi.

Aloita kastikkeen tekeminen sulattamalla voi kattilassa. Sekoita joukkoon curryjauhe ja freesaa seosta muutaman minuutin ajan.

Ota kattila pois liedeltä. Lisää jauhot ja sekoita tasaiseksi. Palauta kattila liedelle ja kuumenna seosta noin minuutin ajan koko ajan sekoittaen.

Lisää maito kattilaan muutamassa erässä edelleen koko ajan sekoittaen. Kun maito on lisätty kokonaan kattilaan, kiehauta seos ja anna sen pöhistä miedolla lämmöllä muutaman minuutin ajan välillä sekoittaen.

Mausta kastike raastettulla juustolla sekä suolalla ja pippurilla. Anna jäähtyä hieman.

Voitele halkaisijaltaan 14-senttisen vuoan pohja ja reunat.

Kauli pari voitaikinalevyä yhteen ja vuoraan vuoan pohja ja reunat taikinalla. Leikkaa ylimääräiset taikinat pois siten, että taikinaa jää vielä jonkin verran vuoan reunojen ulkopuolelle.

Asettele kampasimpukat piiraan pohjalle ja kaada currykastike niiden päälle.

Kauli toiset kaksi voitaikinalevyä yhteen ja asettele ne piiraan kanneksi. Leikkaa ylimääräiset taikinat pois. Nipistä pohja- ja kansitaikinoiden reunat tiiviisti yhteen. Töki haarukalla muutamia reikiä kansitaikinaan.

Paista piirasta 200-asteisessa uunissa noin 10 minuutin ajan. Laske lämpö 180 asteeseen ja jatka paistamista noin 20 minuutin ajan tai kunnes taikina on kypsynyt ja kansi on kauniin värinen.

Anna piiraan jäähtyä hieman ja kumoa se varovasti pois vuoasta. Tarjoa piiras salaatin kanssa.

tiistai 14. heinäkuuta 2015

Lounaalla Kööpenhaminassa osa 1: Amass

Piipahdin pari viikonloppua sitten Kööpenhaminassa. Koska reissusuunnitelmani realisoituivat melkoisen lyhyellä varoitusajalla, en onnistunut tekemään haluamiini kuppiloihin illastusvarauksia. Ainoastaan lounaskattauksiin oli tilaa. Nämä jyhkeät lounaat osoittautuivat loppujen lopuksi aika mahtaviksi jutuiksi, sillä niiden voimin jaksoin harrastaa turrehaahuilua seuraavan päivän lounaaseen saakka.

Sunnuntaina junailin itseni reilun puolen tunnin matkan päässä Kööpenhaminan ytimestä sijaitsevaan Søllerød Krohon, josta kerron aikanaan tarkemmin omassa postauksessaan.  Maanantaina ennen Suomeen paluuta vetäisin smørrebrød-överit Schønnemannissa, jota kilvan kehutaan pitäjän parhaaksi voikkaripaikaksi. Vaikeaa olla eri mieltä, vaikka niissä kaikissa muissa en ole syönytkään.
Miniloman lounassessioiden aloitusrastin kävin leimaamassa lauantaina Amassissa (Refshalevej 153). Tähän Refshaleøenissä sijaitsevaan ravintolaan pääsee kätsysti vesibusseilla 991 ja 992.
Amass tulee vastaan kasvimaan muodossa jo matkalla laiturilta ravintolaan. Oman pihan satoa löytyikin lounaallani liki jokaiselta lautaselta.
Perille päästyäni minut istutettiin paraatipaikalle, josta oli loistavat näkymät keitiiöön. Siellä puuhasteli muiden muassa paikan omistaja ja keittiömestari Matthew Orlando, joka on monien mutkien kautta tanskalaistunut kalifornialaiskaveri. Ennen Amassin perustamista hän on työskennellyt Aureolessa ja Le Bernardinissa New Yorkissa, Le Manoir aux Quat’ Saisons'ssa ja The Fat Duckissa Englannissa sekä Nomassa. Viime syksynä Matthew kävi myös kokkailemassa Chef & Sommelierin vieraana.
"We don't do cocktails, but we do gin & tonic and we do it well." 
Lounaan voi varsin hyvin aloittaa geeteellä, varsinkin kun Amassissa ei juurikaan muita drinksuja tehdä. Syötäväksi valitsin kuuden ruokalajin lounasssetin plus kyytipojaksi viinipaketin.
Ensimmäinen puraisu sievästä annoksesta suolattua selleriä, turksaa, poltettua sitrunaa ja hapankermaa sai minut vakuuttuneeksi siitä, että Amassissa tehdään minun suuhuni sopivaa sapuskaa.
Amassin leipä on pitkällisen tuotekehittelyn tulosta. He eivät halunneet tarjoilla sitä samanlaista hapanjuureen tehtyä (sinänsä ihan hyvä) känttyä kuin kaikki muutkin ja siitä se ajatus avotulella grillatusta perunarieskan tyyppisestä leivästä sitten lähti. Tulikuuman ja supermaukkaan leivän kanssa pöytään tuotiin levitettä, jossa oli kesäkaaleja, fenkolia ja tuorejuustoa. Nuorisokielellä arvioisin, että viiskauttaviis.
Grillissä olivat käyneet myös seuraavan annoksen parsat, jotka tarjoiltiin vihreiden mansikoiden ja aavistuksen katajanmarjaisen saksanpähkinävinegreten kanssa. Ai että.
Amassin viinilista pullistelee alkuviinejä, mutta he eivät sitä korosta vaan puhuvat vain viineistä. Minusta hienoa. Clos du Tue Bœufin Le P'tit blanc du Tue Bœuf oli sataprosenttinen sauvignon blanc ja natsasi loistavasti parsan sekä erityisesti mansikoiden kaveriksi.
Aterian kiistaton kunkku, kuningatar ja pervi prinssejä ja prinsessoja oli tämä tajuton munankeltuainen, joka lillui mantelimaidosta ja possusta keitetyssä taivaallisen herkullisessa liemessä kera merikaalin ynnä muiden hippipuppujen. Parasta ikinä!
Kuohuva Jean-Pierre Robinot'n L’Opéra des Vins Les Annees folles “Paris la Nuit” 2011 chenin blanc passasi munalle kuin nenä naamaan. Amassissa ollaan selkeästi viehätytty magnum-kokoisiin pulloihin, joten tätä "minibaarikokoista" pulloa hieman kieli poskessa pahoiteltiin.
Korvaan hieman särähti tähän ruokaan käytetty kala, WWF:n kalaoppaan punaisella listalla keikkuva merikrotti. Sain kuulla, että nämä merikrotit ovat niitä alamittaisia tyyppejä, jotka kalastajat yleensä heittävät menemään. Amassin luottokalastajat eivät enää tee niin vaan entiset hävikkifisut tuodaan tänne hyödynnettäviksi. Onhan merikrotti aivan mahtavan makuinen kala, varsinkin näin kanannahkabiittien sekä villiyrttien ja muiden vihreiden juttujen kanssa tarjoiltuna.
Krotille paritetusta viinistä en onnistunut kuukkeloimaan mitään tarkempia tietoja. Tämä oli siitä vinkeä alkuviini, että sitä olisi voinut helposti nautiskella ihan ilman ruokaakin. Valtaosa maistamistani alkuviineistä on sen verran hapanta kamaa, että ne vaativat jotain syötävää rinnalleen.
Viimeinen suolainen ruoka sisälsi "puolivilliä" sikaa, jonka liha oli hämmentävän rasvatonta, mutta silti siinä oli valtavasti makua. Rakenteltaan melkein kalkkunaa muistuttavan sikabiitin lisukkeiksi oli päätynyt hasselpähkinämaitoa, isomaksaruohoa ohuina suikaleina sekä raakoja luumuja. Tolkuttoman hyvää yhdistelmä!
Olivier Cousinin Pur Breton Cabernet Franc oli oiva possuviini.
Jälkkärinä oli sesongin mukaisesti raparperia sherbettinä kera saksankirvelin ja kuivatun jogurtin. Mukavan makuista eikä yhtään liian imelää.
Vittorio E. Figlin Bera Moscato d'Asti Canelli oli emähyvää, mutta ei välttämättä ihan paras viini raparperijälkiruoalle.
Kahvin kanssa pöytään tuotiin yllätyksenä ja pyytämättä ihanaa seljankukkakakkua ja mansikkahilloa sekä lakuvaahtokarkkia kahvipuruista kuivattujen keksien välissä. Olo oli tässä vaiheessa jo tosi täysi, mutta maistettuani kakkua en voinut lopettaa sen syömistä.
Siksipä digestiivi oli paikallaan ja tällä kertaa se oli jännääkin jännempää Hr. Skovin suomyrttisnapsia. Yritin bongata tätä ärtsyä tärpättiä erinäisistä viinapuodeista sitä kuitenkaan löytämättä.

Amassin lounas juomineen maksoi reilut 1 400 paikallista kruunua eli noin 200 euroa eli parikymmenkertaisesti normilounarin verran. Onhan siinä lounaalla hintaa, mutta minusta joka killingin arvoista. Tänne mieli halajaa syömään illalla vielä pidemmän kaavan mukaan.

maanantai 13. heinäkuuta 2015

Mollukkahilloa

Eilispäivänä meikäläiseen iski akuutti hillohimo kuin salama kirkkaalta taivaalta. Piti ihan miettiä, että milloin olen viimeksi ollut hillohommissa, mutta enpä kyllä kyennyt muistamaan edellistä kertaa. Pitkä aika on kulunut myös siitä, kun viimeksi paistoin lettuja ja ne ovat tuduu-listalla tänään, sillä palan halusta lapioida tätä mansikka-raparperihilloa niiden päälle.

Pääsyyllinen hilloiluun oli jääkaapista löytämäni, tovi sitten työstetty raparperimuhju, jolle piti keksiä sopiva loppusjoituspaikka. Hillon himoa kiihdyttivät osaltaan myös eilen heräteostamani supermakeat Polka-mansikat, joiden litrahinta on vielä aika kova (kuusi euroa Stockan Herkussa).

Käytin siis tähän hilloon esikeitettyä raparperisosetta, mutta ihan kelpo tulos syntyy raperperin ja mansikoiden yhteiskiehuttelustakin. Sokeriksi valikoitui itselleni uusi tuttavuus eli Dansukkerin hillo-marmeladisokeri, joka hillosi tykötarpeet juuri niin kuin pitikin. Sokerin pakkauskokokin oli oikein kompakti, eikä kaappiin jäänyt pyörimään hillosokeripussin jämiä.
Tarvitset:
lasipurkkeja
1 l mansikoita
400 g raparperia
1 dl vettä
330 g hillo-marmeladisokeria

Tee näin:
Kuumenna uuni 100-asteiseksi. Laita lasipurkit ilman kantta uuniin noin puoleksi tunniksi.

Poista mansikoista kannat. Pese raparperin varret ja paloittele ne.

Laita mansikat, raparperit ja vesi kattilaan. Kuumenna hitaasti kiehuvaksi.

Lisää sokeri ja odota kunnes seos taas kiehahtaa. Keitä seosta koko ajan sekoittaen noin viiden minuutin ajan.

Kaada hillo kuumennettuihin lasipurkkeihin (täytä purkit piripintaan). Sulje ja säilytä jääkaapissa.

keskiviikko 8. heinäkuuta 2015

Another day, another pesto

Taitaa taas olla pienen ryhtiliikkeen aika näissä päivityshommissa. Aktivoidun elävien bloggaajien kirjoihin tällä parin viikon takaisella rucolapestolla, joka osoittautui ihan älyttömän maukkaaksi ja monikäyttöiseksi möhnäksi. Siitä riitti niin pastan soossiksi kuin salaatin kastikkeeksi ja leivän päälliseksikin.
Linguini rucolapestolla maistuu kesältä.
Modasin hiukan Soppa365:stä löytämääni ohjetta lisäämällä tykötarpeiden joukkoon valkosipulia ja mustapippuria. Lisäksi vaihdoin pinjansiemenet herkullisin seurauksin cashew-pähkinöiksi, jotka ponteva kenwoodini jaksoi nätisti jauhaa atomeiksi. Öljynä käytin superhyvää Sommarivan "Cru Mainaa", jota löytyy Hella & Herkun hyllystä.
Tarvitset:
100 g rucolaa
1 dl cashew-pähkinöitä
1 dl raastettua parmesania
1 dl oliiviöljyä
valkosipulinkynnen
puolikkaan sitruunan mehun
suolaa
mustapippuria

Tee näin:
Huuhtele rucolat ja revi niitä hiukan pienemmiksi palasiksi.

Kuori valkosipulinkynsi ja paloittele se muutamaan osaan.

Laita kaikki ainekset korkeaan, kapeaan astiaan ja sauvasekoita tasaiseksi.

Tarkista suola ja pippuri. Lisää mausteita tarvittaessa.

torstai 25. kesäkuuta 2015

Paluu toukokuiseen iltaan Huvilakadulla

Juttuluonnosten listalla on muutama luvattoman muinainen ravintolavierailu. Entisten perätilalaisten maaliskuisesta (!) synttärivisiitisia Juureen en taida tohtia enää näin kesäkuussa kirjoittaa, toteanpahan vain että ruoat, juomat ja erityisesti armoitetun keittiövelhon Jukka Nykäsen loihtima spesiaalijälkkäri lämmittävät mieltä vieläkin.

Sen sijaan kera pastanjauhajien suoritetusta illastuksesta toisessa ikisuosikissani Chef & Sommelierissa (Huvilakatu 28) ei ole kulunut kuin reilu kuukausi, joten siitä kehtaa vielä ihan kirkkain silmin kertoa otsikon "tuoreita ulkoruokintakokemuksia" alla.
Chef & Sommelierissä on tullut käytyä toisinaan sellaisina ajankohtina, että kyökissä on ollut vierailevia tähtiä ja menu on ollut yhdistelmä järjestävän seuran ideoita sekä ulkomaisten kokkien aivoituksia. Sen vuoksi oli pitkästätä aikaa suuri ilo syödä 100-prosenttisesti huvilakatulainen yhdeksän ruokalajin setti.
Amuse, josta en muista muuta kuin että se oli ihanaa.
Valehtelisin, jos väittäisin joskus syöneeni paremmin Chef & Sommelierissä kuin tänä vuonna toukokuun puolivälissä. Valehtelisin myös, jos väittäisin muistavani kaikkien nauttimieni annosten jokaikisen tykötarpeen. Se vierailusta jäi kuitenkin mieleen, että serviisi sujui kuin tanssi ja kaikki maistui aivan mielettömän hyvältä. DISCLAIMER: Ja tämä on tietenkin taas vain maallikon subjektiivistakin subjektiivisempi mielipide.
Pinaattia ja pähkinää.
Kuhaa ja suolaheinää.
Sulauzen Galinette 2011.
Leipää. Chef & Sommelierin rosmariiniruisleipä on klassikko.
Kaalia ja savua. Rakastan sitä, että kukkiksesta otetaan täällä niin sanotusti kaikki irti.
"Vihreää riisiä" *pökr*
Sebastien Riffault'n Les Quarterons Sancerre - aina yhtä hyvää!
Punajuurta ja aroniaa.
Kalkkunaa ja sieniä.
Christian Vénierin Le Climat de la Butte 2012 - huhhuh mikä viini punajuuri-aronialle!
Superhaisevaa Vilhoa näkkärillä ja hillolla.
Palsternakkaa sorbetissa.
Katajaa ja raparperia.
La Bulle Vin Mousseaux Gamay, Production Unique Rebelle (P-U-R)
Maa-artisokkaa ja mallasta lusikoidessa teki mieli vähäsen itkeä onnesta.
Tyrnitikkarit.
Kahvia ja complimentary Jallu*
Pitkän kaavan mukaisen elämyssession hinnaksi tuli 134 euroa. Minusta joka sentin arvoista. Ja seurakin oli vallan asiallista.

Itseni toistamisen uhallakin kirjailen tähän loppuun taas, että Kulinaarimuruja ♥ Chef & Sommelier.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...