30. toukokuuta 2016

Vähän räyhäkämmät grillibileet

Ei kahta ilman kolmatta eli Opinionated About Dining-mahtiviikonlopun viimeinen päivä huipentui Top 100+ European Restaurants 2016-listan julkistukseen sekä sen jälkeisiin grillailuhommiin. Paikkana oli jo kakkosdinneriltä tuttu Nimb Terrasse (Tivoli Gardens, Bernstorffsgade 5).
Alain Passard ja Jean-Bernard Magescas muikeina.
Listaykkösen veikkailu helpottui jo edellisenä iltana, kun porukkaan liittyi mukaan maineikkaan pariisilaisravintola L'Arpège'n omistaja Alain Passard, joka osoittautui livenä juuri niin charmantiksi herasmieheksi kuin olin kuvitellutkin. Mainittakoon vielä, että hänen poskisuudelmatervehdyksistään eräälläkin keski-ikäisellä savolaistytöllä menivät polvet väkisin vähän veteliksi.
Ravintolalistauksen paljastusta odotellessa siemailin herkullista drinksua nimeltä "A Proud Gardner", jonka valmistukseen oli käytetty Bishop's Ginin lisäksi pikkelöityä kesäkurpitsaa, apilankukkia, basilikaa sekä sitruunaa.

OAD-rankingin on kehittänyt Steve Plotnicki, jonka kutsusta päädyin itsekin viime vuoden puolella yhdeksi OAD-kontribuuttoriksi. Listauksen järjestykseen vaikuttaa suuri joukko bloggaajia sekä muita ruokaharrastajia arvostelemalla ravintoloita, joissa he ovat syöneet hyvin. Mitä enemmän ravintoloita arvostelee, sitä kovempi painoarvo kyseisen henkilön arviolla on.
Steve Plotnicki, Rene Redzepi ja paljon kameroivia foodieita. 
Vuoden 2016 Top100+listalle päätyneistä uusista ravintoloista korkeimmalle kipusi tanskalainen Kadeau Bornholm. Niin ikään tanskalaisen Noman Rene Redzepi palkittiin Special Achievement Awardilla.
Steve Plotnicki, Alain Passard ja paljon kameroivia foodieita.
Parhaan uuden ravintolan tittelin sain espanjalainen Disfrutar ja numero ykkösen pokaalin pokkasi arvaillusti L'Arpège.
Ilokseni listalle sijoittui myös yksi suomalaisravintola, Chef & Sommelier - onnittelut siitä vielä kertaalleen Sasu Laukkoselle & Johan Borgarille & muulle Huvilakadun posselle!

Ja sitten syötiin taas. Illan teemana oli siis barbeque ja grillien äärille olikin saapunut varsin komean kuuloinen sakki. Sapuskoista vastasivat:


Oli fiksu veto jättää se lounas syömättä.
Parma Prosciutto and Melon (OAD)
Grilled Lardo toast with ramsons and capers (Chistian Puglisi) - järkkyhyvää!
Daniel Berlinin grillatun mukulasellerin kaveriksi kaadettiin todella muhevan makuista sellerilientä...
...jonka joukkoon sai lusikoida haluamansa määrän pehmeääkin pehmeämmäksi sekä rakenteeltaan että maultaan kypsynyttä mahtijuuresta.
Grilled celeriac (Daniel Berlin)
Grilled asparagus, cockles, spruce (Nicolai Nørregaard) - näitä suupaloja meikäläiseen olisi uponnut rajattomasti.
Jokainen pöytäseurue pääsi vuorollaan vähän jaloittelemaan ja noutamaan yhden ruokalajin suoraan grillistä. Meidän pöytämme sai kunnian kärkkyä Niklas Ekstedtin eksölenttejä ostereita.
Oyster in beef fat (Niklas Ekstedt)
Hennen ihanaa voilla kyllästettyä turskaa annosteltiin pöydässä lautasillemme ja sen lisukkeeksi sai kauhoa mainioita (niin ikään voilla kyllätettyjä) uusia perunoita. Kesäruokaa!
Butter baked cod, Henne herbs (Paul Cunningham)
Myös Studion mustaviinimarjapensaan oksiin seivästetyt ynnä kukitetut langustiinit maistuivat taivaallisilta (vaikka näyttivätkin tietystä kulmasta hämäävästi vehkeeltä).
Langoustine, young blackcurrants and roasted yeast (Torsten Vildgaard)
Vatitarjoilu jatkui tällä oivallisellaa possulla. Tässä illassa jännää oli se, että lautasia ei vaihdettu ruokalajien välillä, vaan söimme lähes kaiken samalta lautaselta. Siitä tuli jotenkin kotoinen olo kimalluksen keskellä.
Fatty pork Chin Shanghai Style, Papaya & coriander (Tim Raue) - mustaviinimarjapensaanoksastailaus on omani
Beef ribs (Rene Redzepi)
Noman grillatut ribsit olivat valehtelematta par-haim-pi-a ribsejä, joita olen konsaan syönyt. Liha käytännöllisesti katsoen tipahti luusta ja suli suuhun, niin kliseiseltä kuin se kuulostaakin.

Grilli-illan viinejä olivat Domaine St. Pierren 2014 Chardonnay Les Brûlées ja Ariana Occhipintin 2015 SP68 Rosso. Myös Jacobsenin oluita oli tarjolla.
Hibiscus tea & Mezcal paleta with pineapple and sal de gusano (Rosio Sanchez)
Hija de Sanchezin paleta oli kaikkea muuta kuin mehujäätä. Siinä maistui viina niin tymäkästi, että henkilökohtainen kiintiöni täyttyi jo puolesta puikosta.
Un été chez Pierre (Pierre Marcolini)
Makean nälkä tuli taltutettua lopullisesti Nimb Terrassen patiolla, jossa suklaamestari Pierre Marcolini dippaili jätskipuikkoja erilaisiin kuorrutteisiin. Chocolate on chocolate oli nimensä mukaisesti tuhti suklaapommi.

Kolmen päivän OAD-ruokaorgiat olivat kaikin puolin erittäin positiivinen kokemus ja ehdottomasti hintansa väärti (en taas tohdi kirjata tähän summaa, koska mummo pyörtyisi sen äidiltäni kuullessaan). Ensi vuonna vastaavat riennot järjestetään Pariisissa. Tuskin maltan odottaa!

Tsekkaa myös postaukset ensimmäisen päivän OAD Master's Dinneristä sekä toisen päivän OAD Best New Restaurant Dinneristä.

29. toukokuuta 2016

Lampaan aivoja, matoja ja tuhkakuppeja

Vaikka otsikosta voisi luulla, että tässä postauksessa käsitellään PMMP:n biisiä, niin ruokahommista on kuitenkin edelleen kyse. Tarkemmin sanottuna viikko sitten Kööpenhaminassa järjestetyn Opinionated About Dining-tapahtuman toisen päivän illallisesta.

Edellisen päivän hulppeasta Geranium-dinneristä hieman viisastuneena ymmärsin lounastaa kevyesti, ettei ähky pääsisi yllättämään. Olisi kyllä kannattanut jättää lounas kokonaan väliin.
Tivolin alueella sijaitsevaan Nimb Terrasseen (Tivoli Gardens, Bernstorffsgade 5) oli nimittäin kokoontunut keittiömestareita kymmenestä eri ravintolasta, jotka olivat ehdolla parhaaksi uudeksi tulokkaaksi Top 100+ European Restaurants 2016-listalle.

20 ruokalajin menusta vastasivat:
Ohessa jälleen kännykuvakavalkadi OAD Best New Restaurant Dinneriltä annosten tarjoilujärjestyksessä. Ruokien yhteydessä on mainittu, mistä ravintolasta ne ovat peräisin.
Beet that Come out of the Land (Disfrutar)
Tomato Polovoron and Arbequina Caviaroli (Disfrutar)
Vegetal Biscotti (AM par Alexandre Mazzia)
Parmesan/Pistachio/Grenade (AM par Alexandre Mazzia)
Alchemistilta saimme erilliset kirjekuoret, jossa oli kuvattu neljä seuraavaa syötävää, joiden takana on nerokas 25-vuotias Rasmus Munk.
"Lollipop for adults" - paras tikkari evö!
Smoked potato, sour cream gel, baerii caviar from Giaveri in Italy, raw oyster
"Oyster & Ham"
Gillardeau ouster, broken gel of Joselito ham '2006, fermented oyster, yuzu foam
Kun asiaa tarkemmin ajattelee, niin on täysin luontevaa tarjoilla lampaan aivoja lampaan kallosta. Tällaiset puitteet ovat sinänsä tosi jees, mutta usein käy niin, että visuaalisuuteen keskitytään niin paljon, että ruoka jää sivuosaan. Näin ei onneksi tapahtunut Alchemistin sapuskoiden kanssa, sillä ne olivat kerrassaan herkullisia.
"Rotten lamb brain"
Mousse of Lamb brains & organic foie gras, lemon ants, thyme, roasted mealworms, edible skull made of onions & freeze-dried white wine vinegar
"Ash tray"
Poached King crab, new potatoes, leek ash, dried tomato
En olisi koskaan uskonut lausuvani seuraavia sanoja "this Riesling goes extremely well with ash tray", mutta niin ne vaan suustani päästin. Tuhkakupin kanssa paritettu Kellerin 2014 Riesling Limestone oli kyllä killerihyvää.

Muut tilaisuudessa tarjoilut viinit olivat Virginie T.-shampanja, Ariana Occhipintin 2015 SP68 Blanco, Domaine Chassorneyn 2014 Hautes Côtes de Beaune Blanc, Stephane Ogierin 2007 Côte Rôtie, Alessandro Veglion 2009 Barolo Gattera sekä Camillo Donatin 2014 Malvasia.
Trout eggs and smoked milk + eel/chocolate pie (AM par Alexandre Mazzia)
Suklaa-ankeriaspiiras vaikuttaa paperilla ihan käsittämättömältä scheibalta, mutta voi herranen aika miten hyvää se olikaan!
Medley of flemish vegetables - asparagus (Souvenir)
Medley of flemish vegetables - cauliflower (Souvenir)
Risotto con film di Pomodoro (Tokuyoshi)
Spaghettone al burro e Lievito (Lido 84) - voisen pastan päälle raastettu hiiva maistui hyvällä tavalla jännältä
Langoustine al ajillo (Disfrutar) - fermentoitu musta valkosipuli toimi äyriäisten kanssa älyttömän hyvin!
Hazelnut crusted monkfish, vichysoisse and liquorice sauce (Seta) - emähyvä setti, mutta kalaa oli ihan tolkuttoman kokoinen kimpale
Suckling pig grilled on Japanese grill (Neige d'été) - herkkupossua!
Seuraavaksi meille katettiin paperinen luntti Pages-ravintolan naudanlihatastingia varten.
Ryuji Teshima grillaa Tivolin pimenevässä illassa.
Beef tasting Galicia, Normandy, Ozaki (Pages) - alareunan japanilainen lehmänpala oli taivaallista!
Beppino Occelli Barolo tasting - haisevaa juustoa ja loistavaa Baroloa
Gelato (Lido 84)
Ginger sorbet with lemon, bergamotte, buttermilk & white chocolate (Søllerød Kro)
Kokit pokkaavat kiitokset hyvin syöneeltä OAD-väeltä. Takarivissä vasemmalta oikealle Rasmus Munk, Yoji Tokuyoshi, Hideki Nishi, Riccardo Camanini, Antonio Guida, Alexandre Mazzia ja Eduoart Xatruch. Alaritsillä vasemmalta oikealle Oriol Castro, Vilhjalmur Sigurdarson ja Ryuji Teshima. 
Alchemistin Rasmus Munk. Laita ravintolan nimi mieleen ja varaa sieltä pöytä seuraavalla Köpiksen reissullasi. Minä ainakin teen niin!
Näidenkään syöminkien jälkeen ei tarvinnut Nukku-Mattia pitkään odotella. Tivolilta hotellille lompsiessani vannoin mielessäni, että huomenna EN syö lounasta, koska OAD-viikonlopun huipennusbarbequedinneri. Siitä kerron lisää myöhemmin omassa postauksessaan.

28. toukokuuta 2016

"May The Force Be With You"

Viime marraskuussa sain blogin postilootaan kiinnostavan viestin Opinionated About Dining-blogia pitävältä Steve Plotnickilta. Hän ylläpitää myös ravintoloiden ranking-listoja, joiden järjestykseen laittamiseen osallistuu sankka joukko bloggaajia ynnä muita ruokaentusiasteja arvostelemalla kuppiloita, joissa he ovat vierailleet. Mitä enemmän ravintoloita arvostelee, sitä kovempi painoarvo kyseisen henkilön arviolla on.

Viestissään Plotnicki kertoi, että hän oli törmännyt Kulinaarimuruihin guulaillessaan tietoja tanskalaisesta Søllerød Krosta ja tiedusteli, haluaisinko liittyä mukaan AOD-arvostelijoiden joukkoon. Halusin, joten ehdin antaa oman pienen panokseni viime vuotiseen ravintoloiden arviointiin.
Laseihin kaadetaan ihan kohta englantilaisen Nyetimberin Blanc de Blancs-kuohuviiniä.
Eurooppalaisista ravintoloista tehtiin erillinen listaus nyt ensi kertaa ja sen julkistusta juhlittiin viime viikonloppuna kolmen päivän ajan Kööpenhaminassa. Kekkeröinti aloitettiin viime Michelin-kierroksella kolme tähteä saaneessa Geraniumissa (Per Henrik Lings Allé 4, 8. kerros).
Herrat vasemmalta oikealle Rasmus Kofoed (Geranium), Steve Plotnicki (OAD),
Eneko Atxa ( Azurmendi) ja Esben Holmboe Bang (Maaemo).
Geraniumin vakiopossen vahvistukseksi Köpikseen oli saapunut keittiömestareita kahdesta muusta kolmen Misukan ravintolasta: Esben Holmboe Bang norjalaisesta Maaemosta sekä Eneko Atxa espanjalaisesta Azurmendista. Tiedossa oli siis varsinainen yhdeksän tähden dinneri!

Menulla oli Geraniumin omien Instagramista tuttujen herkkujen lisäksi kolme annosta molemmilta vierailevilta tähdiltä. Vaikka appetizerit olivat pääsääntöisesti suupalan (tai parin) kokoisia ja jälkkärien jälkeiset "Geranium Sweets" vieläkin pienempiä, tuli 27 lajin maistelumenua nautiskellessa toisenkin kerran mieleen, että eipä olisi ehkä kannattanut käydä smørrebrød-lounaalla.

Ohessa kuvia Geraniumin OAD Master's Dinneriltä siinä järjestyksessä, kun ne on menulla mainittu. Alkupään annosten tarjoilujärjestys poikkesi hieman listaan kirjatusta, mutta kaikki maistui mahtavalta ja jotkut vieläkin paremmalta. Ruoan yhteydessä on mainittu, jos se on jomman kumman vierailijaravintolan edustajan työstämä annos.
Jerusalem Artichoke Leaves, Walnut Oil & Rye Vinegar
Tomato Water, Ham Fat & Aromatic Herbs - kukat ja yrtit kipattiin liemeen...
...ja jokainen lusikallinen maistui aivan erilaiselta!
White Asparagus & Lemon Flavoured Herbs
Lobster, Milk & Juice from Fermented Carrots & Seabuckthorn
Charred Potato in Aroma from Bark & Sheep's Butter
"Razor Clam" with Sour Cream & Minerals - myös "partaveitsisimpukan"
kuoret olivat syötäviä ja sisus oli taivaallista partaveitsisimpukkamoussea 
Creamy Vegetables, Peas & Sea Sandwort - tämä maistui NIIN kesälle!
Egg from our Hens, Cooked Inside Out and Truffle (Azurmendi)
Azurmendin tryffelikeltuainen oli aivan hullunhyvää, mutta sen valmistustapa on minulle suuri mysteeri ja sellaisena pysyköön. Dinnerillä kuvannut Stéphanie Biteau postasi Instagramiin häkellyttävän pornokeltuaisen making of-videon. En aio kokeilla tätä kotona.
"Dillstone" Mackerel, Horseradish & Frozen Juice from Pickled Dill
Fermented Trout with Scallop Garum (Maaemo) - tämän syötyäni
lisäsin mielessäni Oslon "To Go Very Soon"-listalleni
Haddock with Parsley Stems & Finnish Kaviar in Buttermilk - Suomi mainittu! Torille!
Crispy Grains, Bread with Old Grains & Gluten Free Bread with Seeds
Green Asparagus with Summer Flowers (Maaemo)
Fried Hake, Roasted Red Pepper Infusion & Parsley (Azurmendi) - en ole koskaan
syönyt mitään näin ilmavasti friteerattua, frittitaikina kirjaimellisesti suli suuhun! 
Morels, Sun Flower Seeds & Duck Feet Juice
Azurmendin kyyhkyn kanssa tarjoillun viinin pullot avattiin katkaisemalla niiden kaulat Geraniumin toisen omistajan Søren Ørbek Ledetin johdolla. Operaation tallennus kiinnosti suurin piirtein kaikkia, joten kerrankin sai kännykameroida syömisiään ja juomisiaan ilman että seuralaiset ovat ihan että daa!
Bodegas Contadorin 2007 Carmen Grand Reserva oli oiva pari kyyhkylle. Muut ruokien kanssa tarjoillut viinit olivat Filipa Paton 2013 Nossa Calcário Branco, Schloss Johannisbergin 2010 Riesling Silberlack, Emmanuel Giboulot'n 2011 Côte Du Beaune, Francois Cotat'n 2013 Sancerre Le Grandes Côtes, Fleuryn 2005 Robert Fleury sekä Tschidan 2012 Grüner Veltliner Eiswein.
Pigeon, Green Beans & Duxelle (Azurmendi)
Oletan, että tämä sherryltä vienosti tuoksuvan liemen kera tarjolle tuotu
kyyhkynmaksamoussepötkö oli tuo Azurmendin annoksen Duxelle
"A Taste of Spring" Beetroot, Green Strawberry, Yoghurt & Tegetes
Ice Cream from Bees Wax, Pollen & Honey with Cloudberries
Wood Sorrel & Woodruff - niin nätti, ettei sitä olisi halunnut rikkoa!
Rhubarb & Cherry Blossom (Maaemo)
"May The Force Be With You"
Varsinaiset jälkkärit päättänyt Darth Vaderin pään muotoinen lakritsimakeinen on normaalisti pääkallon muotoinen ja nimeltään "The End", mutta tälle illalle oli haluttu tehdä jotain spessua. Päheiden voimakarkkien tekemisestä vastasi viime joulukuusta saakka Geraniumissa työskennellyt Antti Lukkari.
Ennen vihonviimeisiä pikkumakeita oli ilo valita digestiivi laajasta snapsivalikoimasta. Mukavasti kirsikkainen moukku leppoisaa tiukkaa viinaa tuli kyllä tarpeeseen.
Geranium Sweets ylhäältä alas:
Cake with Pumpkin Seed Oil
Lingonberry & Beetroot Leaf
Chocolate with Oats & Seabuckthorn
Green Egg with Pine
Marshmallow with Hip Rose
Rasmus Kofoed joukkoineen otti vastaan kiitollisten illastajien aplodit. Pakko nostaa hattua tälle porukalle, joilla on tässä vaiheessa iltaa (kun vuorokauden vaihtumisesta alkaa olla jo toista tuntia) takanaan sekä lounas- että dinnerikattaus. Respect!
Myös Steve Plotnicki sai juhlaväeltä kiitoksien lisäksi myös syntymäpäiväonnittelut.

Geraniumin erinomaisen syömissession jälkeen ei tarvinnut kauaa unta odotella. Seuraavina päivinä olivat vuorossa Best New Restaurant Dinner sekä Top 100+ Announcement and Barbeque, joista lisää myöhemmin omissa postauksissaan.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...