Lounaalla Kööpenhaminassa osa 1: Amass

Piipahdin pari viikonloppua sitten Kööpenhaminassa. Koska reissusuunnitelmani realisoituivat melkoisen lyhyellä varoitusajalla, en onnistunut tekemään haluamiini kuppiloihin illastusvarauksia. Ainoastaan lounaskattauksiin oli tilaa. Nämä jyhkeät lounaat osoittautuivat loppujen lopuksi aika mahtaviksi jutuiksi, sillä niiden voimin jaksoin harrastaa turrehaahuilua seuraavan päivän lounaaseen saakka.

Sunnuntaina junailin itseni reilun puolen tunnin matkan päässä Kööpenhaminan ytimestä sijaitsevaan Søllerød Krohon, josta kerron aikanaan tarkemmin omassa postauksessaan.  Maanantaina ennen Suomeen paluuta vetäisin smørrebrød-överit Schønnemannissa, jota kilvan kehutaan pitäjän parhaaksi voikkaripaikaksi. Vaikeaa olla eri mieltä, vaikka niissä kaikissa muissa en ole syönytkään.

Miniloman lounassessioiden aloitusrastin kävin leimaamassa lauantaina Amassissa (Refshalevej 153). Tähän Refshaleøenissä sijaitsevaan ravintolaan pääsee kätsysti vesibusseilla 991 ja 992.

Amass tulee vastaan kasvimaan muodossa jo matkalla laiturilta ravintolaan. Oman pihan satoa löytyikin lounaallani liki jokaiselta lautaselta.

Perille päästyäni minut istutettiin paraatipaikalle, josta oli loistavat näkymät keitiiöön. Siellä puuhasteli muiden muassa paikan omistaja ja keittiömestari Matthew Orlando, joka on monien mutkien kautta tanskalaistunut kalifornialaiskaveri. Ennen Amassin perustamista hän on työskennellyt Aureolessa ja Le Bernardinissa New Yorkissa, Le Manoir aux Quat’ Saisons'ssa ja The Fat Duckissa Englannissa sekä Nomassa. Viime syksynä Matthew kävi myös kokkailemassa Chef & Sommelierin vieraana.

"We don't do cocktails, but we do gin & tonic and we do it well." 

Lounaan voi varsin hyvin aloittaa geeteellä, varsinkin kun Amassissa ei juurikaan muita drinksuja tehdä. Syötäväksi valitsin kuuden ruokalajin lounasssetin plus kyytipojaksi viinipaketin.

Ensimmäinen puraisu sievästä annoksesta suolattua selleriä, turksaa, poltettua sitrunaa ja hapankermaa sai minut vakuuttuneeksi siitä, että Amassissa tehdään minun suuhuni sopivaa sapuskaa.

Amassin leipä on pitkällisen tuotekehittelyn tulosta. He eivät halunneet tarjoilla sitä samanlaista hapanjuureen tehtyä (sinänsä ihan hyvä) känttyä kuin kaikki muutkin ja siitä se ajatus avotulella grillatusta perunarieskan tyyppisestä leivästä sitten lähti. Tulikuuman ja supermaukkaan leivän kanssa pöytään tuotiin levitettä, jossa oli kesäkaaleja, fenkolia ja tuorejuustoa. Nuorisokielellä arvioisin, että viiskauttaviis.

Grillissä olivat käyneet myös seuraavan annoksen parsat, jotka tarjoiltiin vihreiden mansikoiden ja aavistuksen katajanmarjaisen saksanpähkinävinegreten kanssa. Ai että.

Amassin viinilista pullistelee alkuviinejä, mutta he eivät sitä korosta vaan puhuvat vain viineistä. Minusta hienoa. Clos du Tue Bœufin Le P'tit blanc du Tue Bœuf oli sataprosenttinen sauvignon blanc ja natsasi loistavasti parsan sekä erityisesti mansikoiden kaveriksi.

Aterian kiistaton kunkku, kuningatar ja parvi prinssejä ja prinsessoja oli tämä tajuton munankeltuainen, joka lillui mantelimaidosta ja possusta keitetyssä taivaallisen herkullisessa liemessä kera merikaalin ynnä muiden hippipuppujen. Parasta ikinä!

Kuohuva Jean-Pierre Robinot'n L’Opéra des Vins Les Annees folles “Paris la Nuit” 2011 chenin blanc passasi munalle kuin nenä naamaan. Amassissa ollaan selkeästi viehätytty magnum-kokoisiin pulloihin, joten tätä "minibaarikokoista" pulloa hieman kieli poskessa pahoiteltiin.

Korvaan hieman särähti tähän ruokaan käytetty kala, WWF:n kalaoppaan punaisella listalla keikkuva merikrotti. Sain kuulla, että nämä merikrotit ovat niitä alamittaisia tyyppejä, jotka kalastajat yleensä heittävät menemään. Amassin luottokalastajat eivät enää tee niin vaan entiset hävikkifisut tuodaan tänne hyödynnettäviksi. Onhan merikrotti aivan mahtavan makuinen kala, varsinkin näin kanannahkabiittien sekä villiyrttien ja muiden vihreiden juttujen kanssa tarjoiltuna.

Krotille paritetusta viinistä en onnistunut kuukkeloimaan mitään tarkempia tietoja. Tämä oli siitä vinkeä alkuviini, että sitä olisi voinut helposti nautiskella ihan ilman ruokaakin. Valtaosa maistamistani alkuviineistä on sen verran hapanta kamaa, että ne vaativat jotain syötävää rinnalleen.

Viimeinen suolainen ruoka sisälsi "puolivilliä" sikaa, jonka liha oli hämmentävän rasvatonta, mutta silti siinä oli valtavasti makua. Rakenteltaan melkein kalkkunaa muistuttavan sikabiitin lisukkeiksi oli päätynyt hasselpähkinämaitoa, isomaksaruohoa ohuina suikaleina sekä raakoja luumuja. Tolkuttoman hyvää yhdistelmä!

Olivier Cousinin Pur Breton Cabernet Franc oli oiva possuviini.

Jälkkärinä oli sesongin mukaisesti raparperia sherbettinä kera saksankirvelin ja kuivatun jogurtin. Mukavan makuista eikä yhtään liian imelää.

Vittorio E. Figlin Bera Moscato d'Asti Canelli oli emähyvää, mutta ei välttämättä ihan paras viini raparperijälkiruoalle.

Kahvin kanssa pöytään tuotiin yllätyksenä ja pyytämättä ihanaa seljankukkakakkua ja mansikkahilloa sekä lakuvaahtokarkkia kahvipuruista kuivattujen keksien välissä. Olo oli tässä vaiheessa jo tosi täysi, mutta maistettuani kakkua en voinut lopettaa sen syömistä.

Siksipä digestiivi oli paikallaan ja tällä kertaa se oli jännääkin jännempää Hr. Skovin suomyrttisnapsia. Yritin bongata tätä ärtsyä tärpättiä erinäisistä viinapuodeista sitä kuitenkaan löytämättä.

Amassin lounas juomineen maksoi reilut 1 400 paikallista kruunua eli noin 200 euroa eli parikymmenkertaisesti normilounarin verran. Onhan siinä lounaalla hintaa, mutta minusta joka killingin arvoista. Tänne mieli halajaa syömään illalla vielä pidemmän kaavan mukaan.