Molekyylä

Lunastin itselleni joululahjaksi paikan Helsingin Kulinaarisen Instituutin järjestämälle molekyylikokkauskurssi ykköselle. Helmikuisena lauantaina Uudenmaankadulle liukastellessa hiukan jännitti, kun en ollut ihan varma mitä päivä tuo tulleessaan.

Kurssin asiantuntevina vetäjinä toimivat elintarvikekehityksen professori ja Molekyyligastronomia-blogia pitävä Anu Hopia ja keittiömestari Arto Rastas, joka pyörittää muiden muassa tamperelaista Hella & Huone-ravintolaa.

Molekyyligastronomia on tieteenalana melko nuori. Se syntyi vuonna 1988, kun professori Nicholas Kurti ja tohtori Hervé This ryhtyivät tutkimaan ruoanlaiton kemiaa ja fysiikkaa. Siis sitä, mitä kattilassa tapahtuu.

Molekyylikokkaus puolestaan on gastronominen suuntaus, joka hyödyntää uutta tietoa, raaka-aineita ja tekniikoita. Nimekkäimpiä molekyylikokkaajia ovat herrat Ferran Adrià ja Heston Blumenthal.

Virittäydyimme päivän teemaan nauttimalla paistetun munan näköiset herkkupalat. "Valkuainen" oli valmistettu rahkasta tai jogurtista, "keltuainen" puolestaan oli taika-aineilla palleroitua mangomehua.

Oheisesta videosta selviää, kuinka "keltuainen" on tehty:

Näyttää helpolta, eikö vaan?

Aamukahvittelun lomassa Anu kertoi tusinalle kurssilaiselle kokkauksen kemiallisista perusasioista. Miten proteiinit käyttäytyvät kypsyessä? Mitä tapahtuu, kun proteiinit denaturoituvat? Entä mitä on koaguloituminen?

Se tuli selväksi, että molekyylikokkailussa lämpötiloilla on aivan erityisen tärkeä merkitys, sillä erilaiset raaka-aineet hajoavat ja hyytyvät eri lämpötiloissa. Hyvänä esimerkkinä toimi kaikille tuttu kananmuna, jonka valkuainen ja keltuainen koostuvat useista proteiineista, jotka hyytyvät eri lämmöissä.

Kiehuvassa 100-asteisessa vedessä keitettäessä muna ei kypsy tasaisesti, vaan lämpö siirtyy hitaasti kohti keskiosaa. Sen vuoksi hyytynyttä keltuaista tavoitellessa valkuainen saattaa kypsyä liikaa ja olla kumimaista.

Jos veden lämpotila pidetään tasaisena, kypsyy koko muna läpeensä yhtä kuumaksi. Keitinveden lämpöä säätelemällä valkuaisille ja keltuaisille saadaan siis haluttu hyytymisaste.

Etualalla perinteinen ylikypsä "kovaksi keitetty" kananmuna. Ylhäällä oikealla on 68-asteinen muna, jonka valkuainen on vielä melko löysä, mutta keltuainen on sormin muovailtavissa. Ylhäällä vasemmalla on 63-asteinen muna, joka kestää kuorittaessa kasassa, mutta keltuainen on todella juoksevaa.

Saimme 68-asteisista keltuaisista myös Arton duunaamat maistelukappaleet paistetun valkuaisen, uunissa kuivatun pekonin sekä kalakastikkeesta tehdyn "kaviaarin" kanssa. En panisi pahakseni tällaista aamiaista joka ikisenä päivänä.

68-asteinen keltuainen halkaistuna. On se nätti!

Teoriaosuuden jälkeen oli aika laittaa essut päälle ja ryhtyä molekyylikokkaamaan. Valmistimme lohicevicheä ja "porkkana-korianteriraviolin", vihreällä teellä marinoitua karitsan paahtopaistia sous-vide, parmankinkkurisottoa ja "salaattia" sekä moussea maitosuklaasta, mysliströsseliä ja "vaniljaspaghettia".

Käytimme kurssilla Biozoonin tuotteita. Kuvan starttipakkaus sisältää muiden muassa alginaattia, kalsiumlaktaattia sekä ksantaanikumia. Samoja jauheita voi ostaa myös isommissa astioissa.

Alkupalaporukka sekoitti porkkanamehusta, korianterista, Melatin-hyytelöintiaineesta ja mausteista seoksen, josta oli tarkoitus tehdä "ravioleja". Mahdollisimman ilmakuplattoman seoksen aikaansaminen osoittautui yllättävän haastavaksi.

Arto ihmeissään kattilan äärellä.

Tarkoituksena oli lusikoida hyytelöintiaineella terästettyä porkkanamehua kalsiumkylpyyn, jossa palleroiden ulkopinnan olisi pitänyt hyytyä ja sisuksen jäädä nestemäiseksi. Koska "raviolien" työstö ei jostain syystä onnistunut, ratkaisimme ongelman tekemällä "porkkana-korianterikaviaaria".

Alkuruokaa varten leivottiin myös himohyviä yrttibriosseja.

Yrttibriossi, lohiceviche ja "porkkana-korianterikaviaari" valmiina syötäväksi.

Väliruoaksi saimme Arton tekemät gazpacho-shotit. Keitossa normaalisti käytetty tomaatti oli Arton versiossa korvattu mansikalla. Ei huono.

Itse lyöttäydyin pääruokaryhmään mielenkiintoisen "salaatin" valmistuksen vuoksi. Myös sous-vide-kypsennystekniikka kiinnosti, mutta ajan säästämiseksi vihrellä teellä marinoidut karitsanpaistit oli lykätty vakuumipusseissa lämpöhauteeseen jo ennen meidän paikalle saapumistamme.

Paistit kypsyivät noin 55-asteessa useamman tunnin ajan ja tuloksena oli aivan käsittämättömän mehevää ja tasaisesti kypsynyttä lihaa. Paistoin kauniin pinnan karitsanpaloille...

...jotka hetken huilaamisen jälkeen viipaloitiin ja aseteltiin pötköttelemään parmankinkkurisotosta pedatulle pedille. Kastike tehtiin yhdistämällä lihaliemeen kypsennyspussiin jäänyt lihasneste ja vatkaamalla joukkoon voita. Aivan törkeän hyvää!

Pääruoan lisukkeena tarjoillun "salaatin" valmistus aloitettiin laittamaan salaattitarpeet blenderiin ja surauttamalla ne sileäksi. Sitten neste siivilöitiin ja siihen sauvasekoitettiin ksantaanikumia. Sen jälkeen seos laitettiin sifoniin, jonne laukaistiin kaksi ilokaasupatruunaa. Lopuksi vaahtomaista "salaattia" pursotettiin shottilasiin, josta se lusikoitiin tuulensuojaan. Hyvin jännää.

Välisorbetin valmistuksessa hyödynnetyllä hiilihappojäällä piti tietenkin vähän elvistellä. Nakkaamalla palasen hiilihappojäätä vesiastiaan saa aikaan ihan näyttävän usvaefektin.

Toisena väliruokana oli siis hiilihappojäällä jäähdytettyä ginisorbettia tonicvaahdolla.

Jälkkäritiimin mielenkiintoisin tehtävä oli "vaniljaspaghetin" valmistus. Tässä vedestä, sokerista, vaniljasta sekä agarista tehtyä seosta saatetaan muoviletkun sisään. Täysi letku upotettiin kylmään veteen...

...jonka jälkeen hyytynyt "spaghetti" poistettiin letkusta sifonilla aiheutetun ilmanpaineen avulla.

Maitosuklaamoussen kanssa samalle lautaselle päätyi "vaniljaspaghetin" lisäksi fariinisokerista, tummasta suklaasta, vehnäjauhoista ja voista tehtyä mysliströsseliä sekä basilikaa. Basilika sopi hirmu hyvin yhteen suklaan kanssa.

Molekyylikokkauskurssi oli silmiä avaava ja muutenkin oikein positiivinen kokemus, josta sain oikein päheellä sinetillä varustetun diplominkin. Kurssipakettiin kuulunut yllätyslahja sisälsi pari reikälusikkaa. Nyt tarvitsisin enää ihmejauheita, sifonin, digitaalisen lämpömittarin, haudekeittimen jajajaja...