17. tammikuuta 2011

Karkkipossua

Jos olet seurannut ruokajuttujani jo pidemmän aikaa, saatat muistaa suopean suhtautumiseni sianlihaan. Jos olet täällä ensivisiitillä, niin tiedoksesi ilmoitettakoon, että mielestäni sika on hienoista ja hyvänmakuisista eläimistä se kaikkein hienoin ja hyvänmakuisin.

Asian vierestä voisin vielä mainita, että Kulinaarimurula täytti joulunpyhinä neljä vuotta. Lisäksi vähän aikaisemmin rikkoutui 400 postauksen rajapyykki (ja samoihin aikoihin sivuilla ollut ikivanha laskuri raksutti mittariin uuden satatuhatlukeman ja meni rikki).

Mutta takaisin aiheeseen. Olen havainnut, että jos joku tekee minulle herkullista, ennenmaistamatonta sikaruokaa, niin menen onnesta liki älyttömäksi ja vannon kokkaajalle ikuista ystävyyttä.

Reipas vuosi sitten koin tällaisen hetken vieraillessani ensimmäistä kertaa ravintola Farangissa ja syödessäni siellä rapeaa possua, palmusokerikaramellia ja riisiviinietikkaa.
Siitä lähtien hinku tehdä tätä ihanuutta itse on ollut kohtalaisen kova. Teinkin sitä pariin otteeseen käyttäen raaka-aineena possun massua. Makujen suhteen pääsin yllättävänkin lähelle, mutta rakenne jäi kauas esikuvastaan.

Viimeksi Farangissa käydessäni ostin Tomi Björckin ja Matti Wikbergin tekemän keittokirjan. Ensin tietty varmistin, että possuohje on siinä mukana.

Yllätyin reseptissä siitä, että ruokaan käytetty possun osa ei ollutkaan bellyä vaan niskaa. Pakastimesta luomukassleria sulamaan siis!

Muista tykötarpeista uusi tuttavuus oli cassia bark, johon suhtauduin hiukan epäillen: kassiakanelissahan on julmetusti maksalle haitallista kumariinia.

Pitkä ostoslista muassani tein ratikkaretken Hakaniemen etnokauppoihin ja löysin kaiken muun paitsi korianterinjuuren, jonka korvasin rouhituilla korianterinsiemenillä. Hieman jälkijättöisesti tajusin, että tarvittavaa juurta olisi varmaan voinut kaivella innovatiivisesti vaikka sieltä korianteripuskan juurelta.

Keittokirja-avusteinen lopputulos? Biittien rakenne ei ollut vieläkään täysin identtinen Farangin palojen kanssa ja karkkisoossia olisin voinut toki keitellä sakeammaksi, mutta kyllä tämä oli aivan helvetin hyvää.
Tarvitset:
500 g possun niskaa

Haudutusliemeen tarvitset:
1 l vettä
4 dl vähäsuolaista soijaa
2 dl valkoviiniä
1 dl osterikastiketta
½ dl makeaa soijaa
1 dl sokeria
valkosipulinkynnen
5 sentin pätkän inkivääriä
1 rkl korianterinsiemeniä
2 valkopippuria
10 sentin palan cassian kuorta
4 tähtianista

Karkkisoossiin tarvitset:
2½ dl haudutuslientä
10 sentin palan cassian kuorta
4 tähtianista
1 dl vettä
400 g palmusokeria

Lisäksi tarvitset:
1 l öljyä
punaisen chilipaprikan
kourallisen tuoretta korianteria
riisiviinietikkaa

Tee näin:
Aloita possun valmistus päivää ennen sen tarjoilua.

Kiehauta kaikki haudutusliemen ainekset isossa kattilassa. Lisää liha liemeen ja anna sen hautua 3-4 tuntia miedolla lämmöllä kannen alla.

Nosta ylikypsä liha varovasti kattilasta jäähtymään. Siirrä jäähtynyt liha astiaan kevyen painon alle ja laita astia jääkaappiin. Anna sen olla siellä yön yli.

Siivilöi liemi. Laita liemi omaan astiaan ja lykkää jääkaappiin.

Aloita seuraavan päivän sessio valmistamalla karamellisoossi.

Kuori haudutusliemen päältä hyytynyt rasva. Mittaa lientä kattilaan, lisää joukkoon cassia ja tähtianikset. Kiehauta ja siirrä kattila pois liedeltä.

Laita toiseen kattilaan vesi ja palmusokeri. Sulata sokeri miedolla lämmöllä. Kun sokeri on liuennut veteen, kuumenna seosta kunnes sokeri alkaa tummua ja tuoksua paahtuneelta.

Lisää liemi karamellisoituneen sokerin joukkoon. Kaada tosi varovasti, sillä sokeri on kuumaa ja se kuplii voimakkaasti. Anna seoksen kiehua hissukseen, kunnes se paksunee.

Kuumenna öljy omassa kattilassaan.

Paloittele possu arpakuution kokoisiksi paloiksi. Friteeraa lihapaloja öljyssä kunnes ne ovat kullanruskeita.

Nosta lihanopat kattilasta reikäkauhalla ja imeytä ylimääräiset öljyt talouspaperiin tai pyyhkeeseen.

Viipaloi chili ja nypi korianteripuskasta kourallinen lehtiä.

Yhdistä kulhossa possunpalat, osa karkkisoossista ja chileistä sekä korianteri.

Tarjoile chiliviipaleilla maustetun riisiviinietikan kanssa.

13 kommenttia:

hanna kirjoitti...

Tämä kuulostaa mielettömälle!
Vii Voanissahan ainakin myydään korianteripuntteja juurineen, sitäkö juurta tässä sitten haetaan ihan?
Ja cassian kuori, sitä sellaista kanelilastua vai ööh?

Haluun tätä nyt. Tiistaiaamuna kuudelta. Kiitos.

Jaana kirjoitti...

Ja tämä myös maistuu mielettömälle!

Uskoisin, että juuri sitä juurta oli tarkoitus pilkkoa liemeen. Pitää tentata farangilaisia, kun sinne seuraavan kerran menee :-)

Wikipedia kertoo kanelin ja cassian ulkonäköeroista seuraavaa: "Kokonaisena nämä mausteet erottaa vaivattomasti, sillä aito kaneli on noin lyijykynän paksuinen hieno rulla tai rullapari, mutta kassia on lähes sormen paksuinen vain hieman kovera kaarnanpala." Myös maut ovat erilaiset.

Anonyymi kirjoitti...

Kävin ennen joulua Farangissa syömässä samaista karkkipossua. Vaikka en siasta raaka-aineena niin välitäkkään, tämä setti veti mielen hartaaksi. Kulinaarimurulan emäntää lainatakseni, ruoka oli "emähyvää". :) Pisteet siitä, että olet jaksanut tehdä herkkua myös kotona. Itse ajattelin tehdä uuden vierailun Taidehallin nurkille ;)

-Satu

Jaana kirjoitti...

Satu, kieltämättä helpompaa on mennä Taidehallin kulmille possuruokailemaan, mutta aika lähellä autenttista makua pääsee todistetusti kotikeittiössäkin :-)

Toinen Helsinki kirjoitti...

Tein eilen karkkipossu, NAM! Tosin laitoin puolet vähemmän palmusokeria kun alko hirvittää, ja toimi niinki. Plus hölväsin soosiin mustaa kardemummaa, ja galangalia jotenkin tuntu että hiven kitkerää yskänlääkesaundia sopis ja sopihan se.

Minna kirjoitti...

No voi kirosana! Unohdin taas että tää prrkk bloggeri on sitä mieltä että mun nimi on Toinen Helsnki... tartteis varmaan käydä tsekkaan että mitä siellä mun profiilitiedoissa oikein lukee

t:minna

Jaana kirjoitti...

No voi Toisen kerran! Pienemmällä sokerimäärällä pärjää varmasti, onhan toi 400 grammaa aika tajuton kasa! Mitä possun osaa sä käytit?

Anonyymi kirjoitti...

Mielestäni Farangin valmistustapa on aavistuksen eri. Kassleri kypsennetään erittäin ylikypsäksi, esim 6 tuntia, revitään pulled porkiksi. Yön yli prässääntymään vuokaan ja riittävästi painoa päälle. Seuraavana päivänä kuutioiksi ja friteeraus, soosit niskaan ja tarjolle! Yhtäkaikki, molemmilla neuvoilla tulee mieletöntä safkaa. Sika for the win!

Jaana kirjoitti...

Ano, tuo resepti on suoraan siitä Farangin keittokirjasta eli oisko sinne lipsahtanut eri ohje kuin mitä Farangin keittiössä oikeasti käytetään?

Helkkarin hyvää tuokin kyllä oli, possu on voittaja!

Ruokasurffausta - Anna kirjoitti...

Oih ja voih olipahan hyvää! Toooodella tuhtia ruokaa, tätä ei liian usein pysty syömään, mutta aivan ihanaa. Mielestäni vielä parempaa seuraavana päivänä lämmitettynä.

Jaana kirjoitti...

Anna, onhan se hyvää :-) Pienemmälläkin sokerimäärällä saa varmaan aikaiseksi ihan yhtä hyvää, kuten tuolla aiemmassa kommentissa on todettu.

Viv kirjoitti...

Googlettelin karamellipossun tekijöitä ja eksyin suolaa&hunajaa-blogista postaukseesi. Mies sai jouluna Tomi Björckin kirjan ja teimme sen ohjeella ensimmäistä kertaa karamellisoitua possua, kun loppiaisena oli koko päivä aikaa vartoa keittiössä. Valmistimme ruoan siis yhden päivän aikana ja kyllä siitä tuli aivan uskomatonta, vaikka liha saikin seisoa jääkaapissa vain parisen tuntia. Karamellikastikkeen edessä olimme molemmat ihan sanattomia - emme olisi voineet kuvitellakaan, että siitä saisi kotioloissakin NIIN hyvää!

Sitten googletin nopeasti ja huomasin, että karamellipossun ohjehan on kiertänyt netissä jo vuosia! Melkein alkoi harmittamaan, ettei se ollut osunut silmiimme aiemmin.

Jaana kirjoitti...

Viv, karkkipossun tyyppiset sapuskat ovat kaakkois-aasialaisia klassikoita, jotka ovat tulleet suomalaistenkin laajempaan tietoisuuteen mm. Björkin kuppilan & keittokirjan sekä blogien ja TV-ohjelmien kautta. Kiva että tekin sen löysitte, parempi myöhään kuin ei milloinkaan ;-)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...