Kuka ihana perverssi tällaista keksii?

Otsikkoon kirjattu ajatus pyöri päissämme, kun väänsimme Soppa-Hannan kanssa eilen kerrassaan järjettömän erinomaisia possumunkkeja. Kyllä, ihan kirjaimellisesti possumunkkeja, sillä ennen uppopaistamista taikinapallerot täytettiin maukkaalla sianlihalla. Sairaan nerokasta!

Pervojen lihamunkkien sylttytehdas löytyy Korkeavuorenkadulta ravintola Juuresta, jonka herkuista tällä viikolla julkaistusta Juuri nyt-kirjasta tämäkin ohje on bongattu. Opus päätyi "pakko ostaa"-listalleni heti, kun hiffasin, että siinä olevan reseptin avulla pystyn yrittämään myös päivänkakkaramakkaran oikeaoppista tekemistä kotioloissa.

Teos on kattava ja kaunis läpileikkaus Juuren loistavasta sapuskatarjonnasta. Harmi vaan, että reseptiikkaan näyttäisi jääneen jonkin verran epäjohdonmukaisuuksia, jotka osaava oikolukija olisi kyllä napsinut pois. Esimerkkinä tällaisesta lapsuksesta on munkkien täytelihojen haudutusohje, jossa lihan annetaan ensin maustua tunnin verran ilman mausteita, jonka jälkeen sitä käytetään pannulla ja se maustaminen ohjeistetaan tehtäväksi vasta paistamisen jälkeen.

Mitään pikaruokaa possumunkit eivät ole, sillä täytteeksi riivittävän sianlihakimpaleen ylikypsentäminen ottaa oman aikansa. Täytteeseen tarvitset kilon (luomu)possun kassleria. Paista sen pinnat pannulla ja hiero göntsään sen jälkeen ruokalusikalliset suolaa ja pippuria. Laita liha uunivuokaan 2 kuoritun ja paloitellun sipulin, 2 pilkotun porkkanan sekä 3 laakerinlehden kanssa. Lisää mukaan sen verran vettä, että liha peittyy. 

Laita vuoka 250-asteiseen uuniin niin pitkäksi aikaa, että vesi alkaa kiehua. Laske sen jälkeen lämpö 95 asteeseen, peitä vuoka foliolla ja anna lihan muhia lempeässä lämmössä ainakin 8 tunnin ajan.  Jäähdytä ylikypsä liha liemessä ja sen jälkeen vielä ilman lientä kylmässä ennen kuin revit sen käsin palasiksi.

Jotkut voisivat kutsua tällä tavalla valmistettua sianlihaa nyhtöpossuksi,
mutta Juuri nyt-kirjaan tuo muotitermi ei ole päätynyt.

Täytettä varten ylikypsä liha tuunataan vielä salottisipulilla, fenkolilla, aniksella sekä hanhenrasvalla. Originaaliohjeessa täytelihaa oli puoli kiloa, mutta minä tein vain 300 gramman satsin. Fenkolia ja anista käytin alkuperäisreseptin määrät ja hyvää tuli. Hauhalan hanhifarmin hanhenrasvaa meni reilu desi (puolelle kilolle tarvitaan kaksi desiä).

Pienempi täytemäärä johtui siitä, että paistoimme osasta taikinaa makeita munkkeja. Hanna testasi perinteisen taikinan lisäksi myös gluteenitonta munkkitaikinaa, joka kieltämättä yllätti autenttisuudellaan. Gluteenittoman jauheseoksen lisäksi salainen ainesosa oli kuulemma psyllium, joka kuulostaa minun korvissani ihan kryptoniitilta. 

Valmiit possumunkit kieriteltiin suolan, sokerin, aroniajauheen (kirjassa ohjeessa käytettiin mustikkajauhetta, mutta sen puutteessa piti improvisoida) ja kuivatun tillin seoksella, joka viimeisteli tajunnan räjäyttävän makunautinnon. Siunatuksi lopuksi vielä disclaimer: NÄIHIN POSSUMUNKKEIHIN JÄÄ KOUKKUUN ENSIPURAISULLA! SINUA ON VAROITETTU!

Taikinaan tarvitset:

2½ dl maitoa
15 g hiivaa
60 g voita
2 munaa
10 dl vehnäjauhoja
2½ rkl sokeria
½ rkl suolaa

Täytteeseen tarvitset:
300 g ylikypsää (luomu)possua
1 banaanisalottisipulin
1 rkl fenkolinsiemeniä
1 tl kuivattua anista
115 g hanhenrasvaa
suolaa
mustapippuria

Lisäksi tarvitset:
1 rkl sormisuolaa
1 rkl sokeria
1 tl aroniajauhetta
1 tl kuivattua tilliä

Tee näin:
Tee ensin taikina. Sekoita kädenlämpöiseen maitoon hiiva, pehmeä voi ja munat. Yhdistä jauhot, sokeri ja suola kulhossa. Kaada joukkoon maitoseos.

Vaivaa taikinaa käsin tai yleiskoneella kymmenisen minuuttia, että siihen tulee hyvä sitko. Anna taikinan levätä liinan alla tunnin ajan.

Laita uuni lämpenemään 180-asteiseksi.

Revi täytettä varten ylikypsä possu silpuksi käsin. Kuori ja paloittele sipuli. Rouhi fenkolinsiemet morttelissa.

Sekoita kaikki täyteainekset keskenään ja laita ne uunivuokaan. Paista täytettä uunissa noin 10 minuutin ajan eli kunnes lihat saavat hieman väriä. Anna jäähtyä.

Paloittele munkkitaikina noin 30 gramman kokoisiksi paloiksi ja pyörittele ne palloiksi. Paina pallot litteiksi ja laita keskelle reilun ruokalusikallisen verran täytettä. Kääntele uudelleen palloksi ja nipistä taikina saumasta kiinni kylmässä vedessä kostutetuin sormin.

Asettele munkit kevyesti jauhotetulle alustalle saumapuoli alaspäin. Peitä liinalla ja anna kohota noin 45 minuuttia.

Kuumenna öljy kattilassa tai kasarissa 160-asteiseksi. Paista munkit molemmilta puoliltaan kullanruskeiksi. Nosta kypsät munkit reikäkauhalla talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen rasva imeytyy pois.

Sekoita hienonnettu sormisuola, sokeri, aroniajauhe ja tilli keskenään. Pyörittele hieman jäähtyneitä munkkeja suolaseoksessa ja tarjoa heti.

Mätipottuja

Pääsiäisbreikki on tämän päivän jälkeen lusittu. Olen onnistunut olemaan tekemättä mitään niistä asioista, joita suunnittelin tekeväni (no pateepileet tietty pidettiin, mutta niistä lisää myöhemmin) eli huilailujakso lienee täyttänyt tarkoituksensa. 

Loman alkumetreillä askartelin pientä naposteltavaa kylään tulleelle kafrulleni. Näitä perunoita kylmäsavustetulla hauen mädillä tein ensimmäistä kertaa Suomen Gastronomien Seuran tammikuisessa mätiworkshopissa ja tykästyin niihin kovasti.

Olisin työstänyt mätipottuja varmasti jo aikaisemminkin, mikäli olisin saanut käsiini emäherkullista kylmäsavustettua hauen mätiä. Huhut kertoivat sitä löytyvän ainakin Turun kauppahallin Kalaliike S. Wallinilta, joten kun kuulin savolaisten tovereideni matkaavan läntiseen Suomeen, nakitin heille oitis mädinhankintatoimeksiannon.

Ennen kuin mahtimäti päätyi suihimme, se matkasi siis Turusta Varkauden kautta tänne Helsinkiin. Jos joku tietää, mistä tätä upeaa tuotetta saisi täältä Isolta Kirkolta, niin olisi eri onnellinen tämän tiedon jakamisesta.

Tuunasin mätimies Janne Tarmiolta peräisin olevaa alkuperäistä ohjetta pikkuisen. Ostamani potut olivat sen verran kookkaita, että perunanpuolikkaiden sijasta käytin viipaleita. Mätimöhnässä korvasin tuoreet yrtit kuivatulla kamalla ja silti näistä tuli ihan tolkuttoman hyviä.

Tarvitset:
2 dl kermaviiliä
100 g kylmäsavustettua hauen mätiä
2 tl dijon-sinappia
1 tl hunajaa
1 rkl kuivattua ruohosipulia
1 rkl kuivattua rakuunaa
mustapippuria
(suolaa)
400 g perunoita
tuoretta tilliä

Tee näin:
Sekoita kermaviili, mäti, sinappi, hunaja, ruohosipuli, rakuuna ja pippuri keskenään. Tarkista suola ja lisää sitä tarvittaessa. Anna kastikkeen maustua jääkaapissa noin tunnin ajan.

Pese perunat huolellisesti ja keitä ne suolalla maustetussa vedessä. Valuta hyvin ja anna jäähtyä vartin verran.

Viipaloi perunat ja asettele viipaleet lautaselle. Lusikoi kastiketta perunaviipaleille ja koristele ne tuoreella tillillä.

Salaatti paahdetusta palleropastasta

Tajuntani on merkittävästi laajentunut olemassaolevien pastalaatujen suhteen sen jälkeen, kun Hella & Herkku avattiin. Vanhojen tuttujen lajikkeiden lisäksi putiikin hyllyt notkuvat jänniä uutuuksia, kuten viime viikolla ostamani pussillinen fregulaa.

Pallerot ovat sardinialainen erikoisuus, jotka työstetään durumvehnäsuurimoista ja paahdetaan valmistusprosessin päätteeksi. Keitetyn pasta suutuntuma on vinkeä ja maussa on aavistus pähkinäisyyttä.

Kaupan täti Anna korkkasi fregulaneitsyytensä kokkaamalla niistä muhevan oloista pataa sydänsimpukoiden kanssa. Itse päädyin vimmatunmoisen guuglailun jälkeen käyttämään fregulaa tykötarpeena fregula-verigreippi-oliivisalaattiin, jota tarjoilin eilen kotibrunssilla.

Originaaliohjeessa mainitut veriappelsiinit vaihdoin saatavuussyistä verigreippeihin lopputuloksen siitä kärsimättä (tai näin ainakin uskon). Reseptin mukainen satsi on aika iso, puolikkaastakin annoksesta saa melkoisen läjän herkkuruokaa.

Pastasalaatin lisäksi katoin brunssipöytään cashew-pähkinöillä terästettyä kaali-avocadosalaattia, salamipiirasta, voisarvia, Hakaniemeä, roquefortia, päärynöitä, viinirypäleitä ja vielä jälkimakeaksi Kotiharmin innoittamana kuppi-banoffeeta. Suita kostutimme kahvilla, veriappelsiinimehulla ja shampanjalla. Miksei aina voisi olla sunnuntai ja seuraavana päivänä lomaa?

Tarvitset:

3 dl fregula-pastaa
2 rkl sitruunan mehua
1 rkl oliiviöljyä
puolikkaan punasipulin
1 dl vihreitä oliiveja
2 rkl kapriksia
2 verigreippiä
suolaa
mustapippuria

Tee näin:
Keitä pastaa suolavedessä 10 minuutin ajan. Siivilöi pasta ja anna jäähtyä noin varttitunnin verran.

Sekoita sitruunanmehu ja öljy kulhossa.

Silppua punasipuli pieniksi kuutioiksi. Poista oliiveista kivet ja leikkaa myös oliivit kuutioiksi.

Lisää pasta, sipulit, oliivit ja kaprikset kulhoon. Sekoita hyvin.

Kuori verigreipit ja leikkaa veitsellä hedelmälihalohkot irti niitä suojaavista valkoisista kalvoista. Puristele greipinraadoista mehut mukaan salaatin joukkoon. Sekoita.

Mausta salaatti suolalla ja pippurilla. Anna sen ässehtiä kymmenisen minuuttia ennen tarjoilua.

Kosmonauttien nyyttikestit

Eilen kävimme Leipuri-Aleksin kanssa juhlistamassa Kosmonauttien päivää parisen viikkoa sitten toimintansa aloittaneessa Pikku Georgiassa (Fredrikinkatu 19), joka pyörii toistaiseksi pienen kahvilan tiloissa tarjoillen arkisin lounasta ja viikonloppuisin hiukan laajempaa menua. Isompi paikka on hakusessa eli semmoisista saa vinkata.

Toivottavasti toiminta jatkuu, sillä gruusialainen sapuska on älyttömän hyvää (en osaa sanoa "georgialainen", koska peruskouluaikoina opittu Gruusia on iskostunut selkäytimeen). Aivan kaikkia listalle kirjattuja ruokia ei ole välttämättä aina tarjolla pikkuruisen keittiön asettamien haasteiden vuoksi, mutta meillä kävi tsägä ja saimme kaikkea mitä himoitsimme.

Pikku Georgiassa saa myös Gruusian suurinta lahjaa maailmalle eli Borjomia. Tämä voittamaton krapulajuoma on mineraalivettä sanan varsinaisessa merkityksessä. Borjomi on vesien kunkku!

Alkuun tilasimme kasvisphkaleja. Munakoisorullissa ja paprikasiivuissa oli täytteenä emähyvää pähkinämönhää. Maukkaan pinaattijutskan saimme hyvitykseksi siitä, että jouduimme vähän odottelemaan ruokia.

Lämpimiksi syömisiksi otimme kahdenlaisia khinkaleja. Ne ovat gruusialainen vastine venäläisille pelmeneille, italialaisille ravioleille, kiinalaisille jiaozeille ja mitäpä näitä erimaalaisia nyyttejä nyt onkaan. Yllä olevassa kuvassa Aleksi pippuroi pontevasti lihatäytteisiä khinkaleja.

Sienillä ja juustolla täytetyt khinkalit olivat nätisti rypytettyjä ja todella herkullisia.

Aterian huipennus oli gruusialaisen keittiön ehkä tunnetuin ruokalaji hatsapuri. Tällä kertaa söimme juustolla kyllästetystä leivästä version, jota oli terästetty munalla ja aimo kimpaleella voita. Loistokänttyä, kertakaikkiaan.

Juhlapäivän kunniaksi ja erään Josifin innoittamana Laika-koirakin päätti hassutella ja pukeutui komeisiin avaruusviiksiin.

Syömisemme ja kaksi pulloa Borjomia maksoivat yhteensä 48 euroa. Pikku Georgia on mahtava paikka, jossa hinta-laatu-suhde on varsin kohdallaan. Kulinaarimurula suosittelee ja toivoo ravintolalle pitkää ikää ja menestystä!

Kattoraksuja

Olin halunnut jo pitkään kokkailla kotioloissa Seafood and Bubbles-kurssilla tehtyjä herkkuja. Siksi innostuin saadessani Pernod Ricard Finlandilta kutsun kisaan, jossa tuli kehitellä heidän viiniensä kanssa natusteltaviksi sopivia sormiruokia.

En harmikseni päässyt päällekkäisen almanakkamerkinnän vuoksi mukaan kilpailun tiimoilla järjestettyyn virtuaalitastingiin, mutta kotiinkuljetettuja pulloja silmäillessäni päätin, että paritusviinini tulisi olemaan Castillo de Molina Reserva Sauvignon Blanc. Maistettuani viiniä tiesin, että sen kaveriksi sopisivat mainiosti lohitartarilla täytetyt rapuraksut.

Prawn crackereiden virallinen suomenkielinen nimi lienee rapukeksi, mutta minun suussani rapuraksu maistuu jotenkin oikeammalta. Ennen paistamista raksut ovat hassuja, ieniä läpikuultavia lätkiä, mutta kuumassa öljykylvyssä niistä puffautuu silmänräpäyksessä ihanan rapsakoita alustoja lohitartatarille.

Alkuperäisen reseptin mukaan tartariin laitettavan omenapäärynän korvasin Granny Smith-ompulla, koska se toi mukavaa raikkautta sekä rakennetta muuten melkoisen mössömäiseen kalaseokseen. Mädistä ja nori-levästä raksuun tuli puolestaan kivaa meren makua. Kokonaisuus maistui kahden hengen jurymme mielestäni hirmuisen hyvältä valitsemani kisaviinin kanssa.

En tosin ole ihan varma, täyttääkö lohitartarraksuni kisaohjeistuksen kriteerit, sillä tavoitteena oli tehdä "kattojuhliin sopiva, tapastyyppinen pikkupurtava". Sisätiloissa pidettäviin bileisiin tämä ainakin passaa ja kattojuhlakelpoisen siitä saanee vaikkapa paperisella päivänvarjolla, joka suojaa raksua mahdolliselta sateelta ainakin hetken verran. 

Tarvitset:

5 dl öljyä

12 rapuraksua

50 g ranskankermaa

1 tl wasabitahnaa

puolikkaan vihreän omenan

200 g luomulohta

kirjolohenmätiä

nori-levää 

Tee näin:

Kuumenna öljy ja uppopaista rapuraksut öljyssä. Raksut valmistuvat tosi nopeasti ja ovat valmiita kun ne nousevat öljyn pinnalle. Valuta rapuraksuista ylimääräinen öljy keittiöpyyhkeeseen tai talouspaperiin.

Sekoita ranskankerma ja wasabitahna keskenään.

Kuori omena ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Leikkaa myös lohi samankokoisiksi kuutioiksi omppujen kanssa.

Sekoita omena- ja lohikuutiot wasabi-ranskankermaan. Lusikoi seosta rapuraksuille.

Koristele raksut mädillä sekä ohuiksi suikaleiksi leikatulla nori-levällä. Tarjoa heti.

Osallistun näillä raksuilla Pernod Ricard Finlandin järjestämään reseptikilpailuun. Kisaviinit olen saanut lahjoituksena järjestävältä seuralta, raksujen tykötarpeet olen ostanut omilla rahoillani.

Aurinkotahnaa

Sain arvostelukappaleen Kira Åkerström-Kekkosen kirjasta Auringon maku ja yllätyin siitä todella positiivisesti. En ole seurannut Kiran MasterChef-vaiheita, koska minusta ohjelman suomalainen versio on ihan kauhean tylsä. Minulla ei ollut myöskään kovin tarkkaa kuvaa Kirasta bloggaajana, joten kirjan selailusta syntyneet spontaanit iih- ja ooh-fiilikset tulivat allekirjoittaneelle niin sanotusti puskista.

Auringon maku on opukselle oikein passeli nimi, sillä kirjan sivuilta voi haistaa kesän. Monet sen resepteistä jäävät odottamaan tulevan suven satokautta, mutta yksi ohje, lehtikaalitahna, oli pakko toteuttaa jo nyt.

Kira tarjoili tahnaa viherkasviskeiton kanssa, mutta minä söin sitä peston tapaan fusilli pugliesi casarecci-pastan kanssa. Sadalle grammalle pastaa riitti mainiosti yksi kukkurallinen ruokalusikallinen tätä vihreää kultaa ja herkkuruoka oli valmis.

Lehtikaalitahnaa valmistui aika iso satsi, joten siitä riittää myös leivänpäällysteeksi ja pienellä lisäöljylurauksella siitä saisi varmasti huippuhyvää salaatinkastiketta. Varsin monikäyttöinen tahdas on tämä.

Lehtikaalitahnaan tarvitset:
1½ dl ryöpättyä lehtikaalia
1½ dl basilikanlehtiä
½ dl oliiviöljyä
½ dl raastettua parmesania
valkosipulinkynnen
suolaa
mustapippuria

Tee näin:
Revi lehtikaalin lehdet irti varsista (Kira käski kirjassaan heittämään varret pois, mutta minä en totellut vaan säästin ne paistettujen nuudeleiden sekaan laitettaviksi).

Ryöppää lehtiä kiehuvassa vedessä pari sekuntia ja nosta lehdet astiaan, jossa on jäävettä.

Puristele lehtikaalin lehdistä vedet pois ja laita lehdet muiden tykötarpeiden kanssa kulhoon.

Sauvasekoita ainekset tasaiseksi tahnaksi. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.

Toka kerta Tocassa

Kävimme parisen viikkoa sitten Suomessa vierailulla olleen expattitoverini kanssa syömässä ravintola Tocassa (Unioninkatu 18). Iltavisiitti on pyörinyt mielessä siitä saakka, kun pääsin maistamaan paikan herkkuja Suomen Gastronomien Seuran tammikuun kuukausilounaalla.

Itse asiassa Tocaan on ollut kova hinku jo viime syksystä saakka, kun Hesarin Nyt-liite arvioi paikan viiden tähden arvoisesti. Siitä asti Tocan varauskirjat ovat olleet aika täysiä ja varsinkin viikonlopuille on ollut vaikeaa saada pöytää kovin lyhyellä varoajalla.

Ravintolassa on vain parisenkymmentä paikkaa, joten siinäkin mielessä ruuhkat ovat ihan ymmärrettäviä. Ovipumppu on laulanut ja asiakkaat ovat täyttäneet myös seinän levyisen liitutaulun kiitoksilla hyvästä ruoasta.

Ruokien kimppuun pääsemistä jouduin valitettavasti odottamaan luvattoman pitkään, mutta syy siihen ei ollut ravintolan vaan myöhässä olleen deittini. Reilussa puolessa tunnissa ehtii juomaan melkein kaksi dry martinia. MOT.

Seuralainen saapui aikanaan ja pääsimme itse asiaan. Valitsimme viiden ruokalajin setin puolikkailla viinipaketeilla. Ennen varsinaisia sapuskoita meitä tervehdittiin keittiöstä perunakroketeilla, jotka olivat päältä rapeita ja sisältä pehmoisia.

Alkuun saimme "kalasoppaa", jossa oli suussa sulavaa sokerisuolattua lohta sekä mallasleipämurua kera perunavellimäisen liemen. Ihan älyttömän hyvää.

Australialaisen Angove Family Winemakersin erinomainen Chalk Hill Blue Riesling Gewürztraminer 2013 toimi hienosti keiton kaverina, mutta tätä viiniä voisi kuvitella lirppivänsä lämpöisenä kesäpäivänä vaikka ilman mitään ruokaakaan (vastuullisesti, ei-humaltumismielessä tietenkin).

Seuraava ruokalaji näytti valjulta, mutta oli täynnä makua. Jättiraviolien täytteenä oli ricottaa ja ruohosipulia sekä hintsusti sitruunankuorta. Tästäkin tykkäsin kovasti.

Ravioleille paritettu Piccini Chianti Riserva 2010 oli pehmoistakin pehmoisempaa ja se vakuutti chianteihin yleensä tietyllä varauksella suhtautuvan syömäseuralaiseni.

Kolmas ruoka oli possu-aprikoositerriini, jonka kanssa lautasella oli retiisiä, melonia, punasipulia, sinappiranskankermaa sekä aprikoosisosetta. Onnistunut kokonaisuus ja mukava idea, että aprikoosia löytyi myös itse terriinistä.

Possuviiniksi oli valittu Cleto Chiarlin Vigneto Cialdini. Tämä ihanasti pirskahteleva lambrusco tarjoitiin melko kylmänä, mikä sopi kuplivalle viinille erittäin hyvin.

Pääruokana oli aikamoinen kimpale paistettua turskaa kera fenkolin, fenkolivaahdon, lakritsikastikkeen sekä kertapuraisulla koukuttavien uppopaistettujen parsakaalien.

Turskaviininä oli Charles Smithin Vino Pinot Grigio 2011, joka toimi yskähtelemättä kalan painikkeena. Huomaa myös Tocan omistajattaren Vinon etikettiin sävytetyt kynnet.

Jälkkäriksi saimme hervottoman kokoisen "banana splitin". Ennen maistamista se vaikutti äklömakealta, mutta annoksen osaset (banaanisorbetti, maitosuklaavanukas, vadelmamousse ja kermavaahto) eivät sitten lopulta olleetkaan kovin imeliä. Kaikki upposi, vaikka tiukkaa meinasi tehdä.

Sopivasti sokerista linjaa myötäili myös suloinen chileläinen jälkiruokaviini Santa Rita Late Harvest Gewürztraminer Moscatel de Alejandría, joka passasi "banana splitille" oivallisesti.

Digestiiviksi piti vielä tilata moukku Avernaa.

Syömiset ja juomiset (kaksi alkudrinksua, puolikas viinipaketti ja digestiivi) maksoivat noin 100 euroa, mikä ei ole hinta eikä mikään näin laadukkaista tarjoiluista. Ruoat olivat kautta linjan kerkullisia ja viinit nappivalintoja. Erityiskiitoksen Toca ansaitsee maltillisesti hinnoitelluista juomistaan. Nyt viimeistään ymmärrän ne viisi tähteä.