Retroruokien kantaäiti

1970-luvulle sijoittuneen varhaislapsuuteni ruokamuistojen kärkisijoilla sinnittelevät makkarakupit. Muistaakseni meillä ei niitä edes kovin usein syöty, mutta jostain syystä ne ovat jääneet mieleeni kummittelemaan. Ja nimenomaan pakasteherneillä täytettyinä! Olen varmaankin nähnyt kuvan sellaisista keittokirjassa, ruokakorteissa tai lehdessä, ja se on tehnyt minuun lähtemättömän vaikutuksen.

Tuulestatemmattua-blogissa tarinoitiin joku vuosi sitten lapsuuden ruokamuistoista sekä blogissa järjestetyn makkarakuppikyselyn tuloksista, joiden perusteella tämän retroherkun ystävät ovat voittopuolisesti yli nelikymppisiä. Itse en tuolloin ollut vielä neljänkympin rajapyykkiä ylittänyt, mutta makkarakupit ovat minulle tuttu juttu. No, ehkäpä synnyin suoraan vanhaksi (enkä kasva milloinkaan aikuiseksi)?

Näinä päivinä makkarakuppitykötarpeiden löytäminen on helpommin sanottu kuin tehty, sillä kaikki jauhoiset tankomakkarat sullotaan nykyisin luonnonsuolen sijasta muovikuoriin. Muovikuoriset siipaleet eivät sovellu paistettaviksi ja ilman kuorta makkara ei suostu kuppiutumaan.

Mutta vielä on makkarakuppifaneilla toivoa, sillä suolimakkaraa valmistavat edelleen ainakin Lihatukku Veijo Votkin sekä Pajuniemi. Pajuniemen kyrsä on kaiken lisäksi luomua. Tähän koe-erään käytin Votkinin berliininmakkaraa ja kupit maistuivat ihan samalta kuin muinaisella 1970-luvulla.

Makkarakuppeihin tarvitset:
berliininmakkaraa
pakasteherneitä

Tee näin:
Leikkaa berliininmakkarasta noin sentin levyisiä siivuja yksi per syöjä. Älä poista kuorta, sillä ilman sitä kuppiefektiä ei synny.

Paista makkarasiivuja pannulla vain toiselta puolelta, kunnes ne kipristyvät kupeiksi.

Säikäytä pakasteherneitä parinkymmenen sekunnin ajan kiehuvassa vedessä (voit myös laittaa jäiset herneet siivilään ja dipata sitä kattilassa, jossa muussiperunat keittyvät, niin ei tule ylimääräistä kattilatiskiä).

Täytä makkarakupit herneillä ja tarjoa ne perunamuussin kanssa.

Sorsanprässäyshommia

Kun näin ankkaprässin ensi kertaa Anthony Bourdainin reissuohjelmassa, vehje alkoi kiehtoa minua luvattoman paljon. Halusin kiihkeästi omistaa sellaisen, vaikka tiesin, että en tulisi tekemään muuta kuin pyyhkimään siitä pölyjä. Kun kuulin ravintola Savoyn (Eteläesplanadi 14) tomuttaneen hämähäkinseitit omasta prässistään, raivasimme kafruni kanssa kalentereistamme sopivan illan lintumenun nauttimiselle.

Alkuperäinen prässiruoka tehdään ankasta ja se on kehitelty pariisilaisessa La Tour d'Argent-ravintolassa. Savoyssa sen sijaan tullaan syksyn aikana prässäämään ainakin patasorsaa, riekkoa sekä muita riistalintuja.

Itse vempele oli vaikuttava ilmestys, kuin suoraan Metropolis-klassikkoscifirainasta keskuuteemme pudonnut esine. Syömäseuralaiselle siitä tulivat mieleen myös Doctor Whon puitteet, omasta mielestäni härpäke muistutti aika lailla R2-D2:ta. Mutta hieno se oli.

Liki pari viikkoa sitten suoritetusta vierailusta on jo kulunut tarpeeksi aikaa, joten ihan kaikkia syötyjä nyansseja en kyllä enää muista. Todettakoon siis, että keittiöstä meitä tervehdittiin suupalalla, joka oli kalaa. Nuff said.

Sen sijaan alkuruoka jäi vahvasti makumuistiin. Lohta, fenkolia, omenaa ja vinkeitä fermentoituja mustikoita. Emähyvä setti ja kaupan päälle vielä nätti kuin karkki.

Suositusviineistä valitsin lohelle Dr. von Bassermann-Jordanin rieslingiä. Tykkäsin.

Sitten päästiin varsinaiseen asiaan eli iisalmelaisen tarhasorsan mehustukseen. Seremoniamestarina toimi Stefan Sjöholm, joka menetti meille prässineitsyytensä, sillä olimme ensimmäiset asiakkaat, joille hän sorsia puristeli.

Ensin hän poisti kypsennetystä sorsasta rinta-ja koipipalat, jonka jälkeen hän sulloi loppuruhon lihaliemilirauksen kera teräslieriöön, joka päätyi ihmevehkeen sisälle ja kiivas prässäys alkoi. R2-D2:n sylkemällä jumalaisella sorsamehulla maustettiin rintapaloille kaadettu mahtikastike, johon tuli myös sinihomejuustoa, mustaherukkaa ja kermaa.

Sorsan rinnan ja killerikastikkeen lisäksi annos koostui ihan tolkuttoman herkullisesta perunafondantista ja makoisasta punakaalihässäkästä.

Ennen toista sorsasapuskaa saimme sitruunaisen väliruoan, jota oli ilo lusikoida.

Sorsankoipiconfit tuotiin tarjolle sienirisoton, mustatorvisienten ja omenoiden kanssa. Oikein maistuvaa, mutta suolaa tuntui humpsahtaneen mukaan sen verran reilusti, että oltiin hyvin lähellä liian suolaisen ruoan rajaa. Myös risottoa oli annosteltu aika suurella kauhalla, mutta se oli niin ihanaa, että kaikki tuli kyllä syötyä.

Giorgio Pelisseron pehmeä Barbera d'Alba doc Piani 2010 oli passeli makupari sorsanpaloille.

Esijälkkärissä oli vaniljavaahtoa, ranskankermaa, marenkia ja olisikohan ollut vielä jotain marjaa? En muista, mutta namia se oli. Tai kuten vieruskaveri totesi: "Tää on ihan pimeen hyvää!"

Varsinainen jälkiruoka (rahkakakkua, laventelia ja lakkasorbettia) oli kertakaikkiaan suussasulavaa, mutta tässä vaiheessa dinneröintiä tuli havaittua, että se kuuluisa erillinen jälkiruokamaha on todellakin vain urbaanilegenda.

Laskun kanssa pöytään saapui suklaita, jotka jäivät lähestulkoon syömättä, koska olo oli kohtuullisen täysi. Seuralaiseni myös suhtautuu hyvin kriittisesti marjojen ja suklaan yhdistämiseen, mutta muuten hän on oikein kiva ihminen.

Syömiset ja juomiset (Tom Collins, lasi valkoviiniä ja lasi punaviiniä santsikaadolla) maksoivat karvan verran alle 200 euroa. Mitään halpaa lystiä Savoyssa illastaminen ei ole, mutta tähän sorsaprässikattaukseen sisältyneen showlisän maksoin erittäin mielelläni. Pikkuisen kyllä himottaisi mennä testaamaan sitä prässättyä teertäkin...

Höh, otan pekonii

Eilen oli aikamoinen työpäivä, tänään samanlainen rumba jatkui ja pahoin pelkään että huomennakin on melkoinen helmat hampaissa-meininki. No ehkäpä torstai on toivoa täynnä?

Minulla oli tarkoitus kirjoittaa vihdoin viimeviikkoisesta Savoyn prässisorsakeikasta, mutta nyt on takki niin tyhjä, että energiaa ei riitä kuin megalomaanisen avocado-pekoni-sinihomejuustopatongin kasaamiseen ja siitä lyhyesti kertomiseen.

Idea Drizzle & Dipistä, avocado Reilusta kaupasta, savuhomejuusto Tanskasta, luomupeksu Pajuniemeltä ja patonki Frambois'lta. Ei, ei ole maksettu mainos. Kyllä, on ihan törkeen hyvää.

Tarvitset:
pekonia
patonkia
voita
kurkkua
(savustettua) sinihomejuustoa
avocadoa
mustapippuria

Tee näin:
Paista pekonit rapeiksi.

Pätki patonki ja halkaise palat pitkittäin. Voitele.

Lado patonginpaloille kurkkusiivuja, juustomuruja ja avocadoviipaleita. Rouhi päälle pippuria.

Kruunaa patongit peksulla. Syö.

Vihreää kultaa piirakassa

Taannoisen jääkaappi-inventaarion yhteydessä löysin pienen määrän väsähtänyttä lehtikaalia, jolle keksin oivan loppusijoituspaikan Jauhot suussa-blogista bongaamani piirasreseptin ansiosta. Reunoiltaan hiukan rupsahtaneet kaalinlehdet passasivat piirakantäytteeksi vielä vallan mainiosti. 

Väänsin lehtikaalipiiraiden taikinankin reippaana yksilönä itse. Jauhoina minulla oli täysjyvävehnäjauhoja, jotka tekivät pohjasta aika tumman mutta todella maukkaan. Osan jauhoista voisi varmaan korvata ruisjauhollakin?  

Lehtikaalin vähyyden vuoksi puolitin alkuperäisen ohjeen tykötarpeiden määrät ja pärjäsin ainoastaan yhdellä kananmunalla: keltuaisen laitoin pohjaan, valkuaisen täytteesen. Lopputuloksena syntyi kaksi halkaisijaltaan 12-senttistä piirasta, joista toisen söin eilen illalliseksi ja toisen tänään työlounaaksi. Hyvää!

Pohjaan tarvitset:

100 g vehnäjauhoja 

ripauksen suolaa 

50 g voita 

munankeltuaisen 

lirauksen vettä

Täytteeseen tarvitset:

valkosipulinkynnen

puolikkaan pienehköstä sipulista

lorauksen oliiviöljyä

70 g lehtikaalia

suolaa

mustapippuria

munanvalkuaisen

1 dl kermaa

50g mustaleimaemmentalia

Tee näin:

Laita uuni lämpenemään 200-asteiseksi.

Sekoita pohjataikinaa varten jauhot ja suola. Nypi joukkoon voi. Lisää keltuainen ja vesi. Sekoita taikina tasaiseksi ja muotoile siitä pallo. Kääri taikinapallo kelmuun ja laita jääkaappiin jähmettymään vähintää puoleksi tunniksi.

Silppua valkosipuli ja sipuli. Freesaa silppua pannulla tilkassa öljyä. Lisää joukkoon hienonnettu lehtikaali ja anna pannun pöhistä miedolla lämmöllä kunnen kaali hieman laiskistuu. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna jäähtyä.

Sekoita keskenään valkuainen, kerma ja raastettu juusto. Lisää joukkoon jäähtynyt sipuli-lehtikaaliseos.

Kauli taikina ohueksi levyksi, joka on halkaisijaltaan hiukan vuokia suurempi. Painele taikina vuokien pohjille ja reunoille. Siisti reunat ja levitä täyte pohjien päälle. 

Kypsennä piiraita uunissa 20 minuutin ajan. Anna jäähtyä hiukan ennen syömistä.

Ron de Jeremy ja pehmeät banaanit

Viime aikoina on tullut oltua sen verran vähän kotosalla, että osa noin parisen viikkoa sitten hankituista tuoretavaroista alkaa olla kaikkea muuta kuin tuoreita. Eilisiltaisen inventaarion perusteella hyöytykäyttöä piti keksiä kahdelle tummanpuhuvalle ja letkeähkölle banskulle, jotka hetken kuukkeloituani työstin banaanikakuksi.

Oivallinen ohje löytyi nigella.com-sivustolta, jossa kakkua kehuttiin anteeksiantavaksi eli tykötarvelistaa tai ainesten mittasuhteita ei ole välttämätön pakko noudattaa ihan pilkulleen. Itse jätin alkuperäisestä ohjeesta pois rusinat (koska ne ovat saatanasta) sekä pähkinät (koska niitä ei ollut jemmassa).

Tein vain puolikkaan satsin, koska pehmobanaaneja ei ollut riittävästi täysimittaiseen annokseen. Oheisen ohjeen mukaan tehty taikina täytti vuoan, jonka strategiset mitat ovat 20 x 9 cm. Se kypsyi tunnissa, mutta isompaa kakkua kannnattaa ehkä uunittaa ne originaalireseptissä mainitut 75 minuuttia.

Kakusta tuli kerrassaan erinomaista. Banaani ja rommi muodostivat erittäin toimivan kombinaation ja molemmat maistuvat kakussa juuri sopivasti. Käyttämäni alkoholi oli taannoiselta laivaristeilyltä heräteostamaani pornorommia, joka on aika hyvää viinaa.

Tarvitset:
50 g voita
90 g sokeria
ripauksen suolaa
munan
puolikkaan sitruunan raastetun kuoren
1 rkl rommia
200 g ylikypsiä banaaneja
1 rkl sitruunanmehua
1 tl leivinajuhetta
150 g vehnäjauhoja

Tee näin:
Laita uuni lämpenemään 180-asteiseksi.

Vaahdota voi ja sokeri kulhossa.

Lisää ripaus suolaa sekä muna ja jatka vatkaamista kunnes seos on kuohkeaa.

Lisää kulhoon sitruunankuoriraaste ja rommi.

Sekoita joukkoon muussanut banaanit ja sitruunanmehu. Tässä vaiheessa taikina näyttää juoksettuneelta, mutta siitä ei kannata huolestua.

Sekoita leivinjauhe vehnäjauhoihin ja lisää jauhoseos taikinan joukkoon. Sekoita hyvin.

Kaada taikina leivinpaperoituun vuokaan ja kypsennä kakkua uunissa noin tunnin ajan.

Yllätysperunoita

Sain evp-palstaviljelijätoveriltani pussillisen perunoita, joiden lajikkeista hän ei ollut ihan varma. Se, mistä hippikafruni sekalaiset siemenperunansa sai, jäi minulle hieman epäselväksi. Haluaisin uskoa, että ne on vaihdettu lohikäärmeenmunaan syrjäisessä majatalossa Skotlannissa, mutta ei se ehkä ihan niin mennyt. Perus-Pitoa tai -Timoa nämä potut eivät kuitenkaan olleet.

Osa mukuloista oli kuoreltaan punervia ja aika jauhoisia. Keitin ne ja survoin niistä aika eksölenttiä muussia.

Pitkulaisempia farmariystäväni epäili parsaperunoiksi, jotka hän kehotti keittämisen sijasta kypsentämään höyryttämällä. Otin neuvoista vaarin ja se todellakin kannatti. Höyryperunat voin kanssa olivat mitä suurinta parhautta!

Jämäpotuista jalostin tolkuttoman herkullista sienipyttipannua. Tällä kertaa sieninä toimivat mukavan pippuriset koivunkantosienet, joihin törmäsin viimeviikkoisella Teurastamon Maalaistentorilla. Spydäriin voi toki käyttää juuri niitä sieniä, joista itse tykkää tai joita sattuu marketti-, metsä- tai torikeikalla löytämään. 

Tarvitset:
voita
koivunkantosieniä
pari sipulinvartta
kypsiä perunoita
suolaa
mustapippuria
ruohosipulia

Tee näin:
Sulata voi pannulla.

Paista pilkottuja sieniä ja sipulinvarsia voissa viitisen minuuttia.

Sekoita joukkoon paloitettut perunat ja anna niiden lämmetä.

Mausta suolalla ja pippurilla.

Koristele ruohosipulisilpulla ja nauti.

Soppa vääntyy burgeriksi

Pöhinä ihmepulla cronutista ei ehtinyt kunnolla vaieta, kun ruokarintamalta rapakon takaa kuului taas kummia. Seuraava SE juttu on ainakin williamsburgilaishipsterien muodostamien jonojen pituudesta päätellen ramenburger.

Ramenburgerissa japanilaisen nuudelikeiton tykötarpeet on kasattu uudelleen hampurilaisen muotoon. Ihan hauska idea, jota teki heti mieli kokeilla tehdä itsekin.

Kohuburgeria on testattu myös Sivumaku-blogissa, mistä laiskahkona kuukkeloijana pöllin "sämpylöiden" valmistusohjeen. "Sämpylä"muotteina käytin joskus aikoinaan heräteostettuja metallisia muottirenkaita. Tulipahan niillekin vihdoin käyttöä.

Pihvien maustamisessa lähdin kulkemaan omia polkujani ja sotkin heinää syöneen ylämaankarjan edustajasta jauhetun lihan joukkoon misotahnaa. Toimi aika hienosti. 

Reseptin mukaisesta satsista syntyy kaksi hampparia. Ramenburgerin syömisestä ei sotkematta selviä, mutta maistuuhan se kieltämättä aika kerbeleen hyvältä.  

"Sämpylöihin" tarvitset:
150 g vehnänuudeleita
vettä
suolaa
kananmunan
seesamiöljyä paistamiseen

Pihveihin tarvitset:
300 g naudan jauhelihaa
3 rkl misotahnaa
lirauksen soijaa
mustapippuria
seesamiöljyä paistamiseen

Lisäksi tarvitset:
rucolaa
kevätsipulia
srirachaa

Tee näin:
Valmista nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan, mutta lisää kypsennysveteen hiukan suolaa.

Valuta nuudelit ja sekoita niiden joukkoon kanamuna. Jaa nuudeli-munaseos neljään muottiin, peitä ne leivinpaperilla ja laita jääkaappiin painojen (vaikkapa jääkaapista löytyvien lasipurkkien) alle odottelemaan vähintään varttitunniksi.

Sekoita jauhelihaan misotahna, soija ja pippuri. Paista koekikkare ja säädä mausteita tarvittaessa. Taputtele taikinasta kaksi pihviä ja paista ne pannulla tilkassa öljyä.

Poista pihvit pannulta, lisää öljyä ja paista nuudelikiekkojen toiset puolet rapeiksi.

Kokoa burgerit asettamalla kaksi nuudelikiekkoja paistamaton pinta ylöspäin. Laita niiden päälle rucolaa, pihvit, pilkottua kevätsipulia sekä srirachaa maun mukaan. Laita toiset nuudelikiekot burgereiden kansiksi paistopinta ylöspäin.