Särkeä savustavat ja purkittavat ainakin domberelainen Pirkan Säilyketukku (jolla ei tiettävästi ole mitään kytköksiä Keskoon) sekä Nurmeksessa toimiva Pielisen Kala. Viime ravintolapäivänä bongasin Ruttopuistosta korpilahtelaisia Järkisärki-tuotteita, jotka olivat kaiken muun hyvän lisäksi pakattu lasipurkkiin, joita suosin metallisten säilykepurkkien sijasta aina kun se on mahdollista.
 |
| Purkillinen herkkukalaa. |
Ja nyt särki on todettu passeliksi ainekseksi myös italialaisen alkupalaklassikon, vitello tonnaton, kastikkeeseen. Tykkään kovasti vitello tonnatosta, mutta WWF:n kalaoppaan tonnikalalle näyttämien kyseenalaisen väristen liikennevalojen vuoksi tunapurkit eivät ole enää pitkiin aikoihin Kulinaarimurulan keittiöön asti kulkeutuneet. Mutta nyt tonnikalalle on kestävämpi vaihtoehto!
 |
| Rutilussoossi in the making. |
 |
| Vasikka jäähyllä. |
Vitello rutilus on helppo tehdä, joskin sen työstö vaatii hiukan aikaa. Vasinkanpaisti kannattaa hauduttaa jo ateriointia edellisenä päivänä ja antaa sen sitten maustua liemessään yön yli. Kastikkeen sen sijaan surauttaa käden käänteessä, mutta sillekin tekee hyvää ässehtiä hetki jääkaapissa ennen herkuttelua. Ja kastiketta pitää sitten olla REILUSTI.
 |
| Vitello rutilus. |
500 g vasikan sisäpaistia
Haudutusliemeen tarvitset:
1½ l vettä
sipulin
3 valkosipulinkynttä
porkkanan
sellerinvarren
muutaman timjaminoksan
laakerinlehden
10 mustapippuria
4 tl merisuolaa
Savusärkikastikkeeseen tarvitset:
2 dl majoneesia
100 g savusärkeä
1 rkl pieniä kapriksia
3 sardellifileetä
2 valkosipulinkynttä
5 tippaa Tabascoa
suolaa
(2-3 rkl paistin keitinlientä)
Lisäksi tarvitset:
kapriksia
mustapippuria
Tee näin:
Ota paisti huoneenlämpöön liemen esivalmistelujen ajaksi.
Laita vesi kuumenemaan.
Kuori sipuli ja valkosipulinkynnet. Pilko sipuli muutamaan osaan ja paina veitsen lappeella valkosipulinkynsien rakenne rikki.
Pese ja ja paloittele porkkana sekä sellerinvarsi.
Lisää kaikki liemiainekset kiehuvaan veteen. Keitä niitä hetki ja alenna sitten lämpöä.
Työnnä paistomittari vasikanpaistin paksuimpaan kohtaan mahdollisimman keskelle lihapalaa.
Laita liha liemeen ja varmista, että neste peittää sen kokonaan koko kypsennyksen ajan.
Hauduta lihaa liemessä, kunnes sen sisälämpö on 48 astetta. Tähän kuluu aikaa noin puoli tuntia.
Nosta kattila jäähtymään kylmällä vedellä täytettyyn tiskialtaaseen. Siirrä jäähtynyt lihakattila jääkaappiin maustumaan noin vuorokaudeksi.
Valmista kastike tarjoilupäivänä. Laita majoneesi, valutetut savusärjet, kaprikset, sardellit, kuoritut valkosipulinkynnet sekä Tabasco kulhoon. Sauvasekoita tasaiseksi.
Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa. Jos kastike tuntuu liian paksulta, voit ohentaa sitä paistin haudustusliemellä.
Nosta liha liemestä ja kuivaa sen pinta (siivilöity liemi kannattaa käyttää esimerkiksi risoton nesteeksi).
Leikkaa paisti terävällä veitsellä ohuiksi viipaleiksi. Asettele viipaleet tarjoiluvadille tai annoslautasille.
Peitä viipaleet kastikkeelle. Koristele kapriksilla ja rouhi päälle mustapippuria.
3 kommenttia:
No mutta Nurmeksesta hyvää päivää. Itse vietettiin mökkilomaa viime viikolla kera vieraan, joka on myös hyvän kalan ystävä. Ja ilman vasikkaa mentiin, mutta testattiin keitettyjen (mustien) perunoiden ja saaristolaisleivän kaverina kahta savukalaa, suoraan purkista: savumuikkua ja -ahventa. Ja koska särkisäilykkeet olivat loppuneet Kolin kaupasta, muuten olisin ottanut niitäkin.
Hätävarana näitä on pidetty, mutta maukkaita ovat. Nyt odotellaan uusien perunoiden (mieluusti kotimaisten, eikä näiden epyktiläisten)aikakautta ja etsitään se särkirutilus -purkki testiin. Jännä, kun yleensä ruotoisina pidetyt kalat pehmenevät taivaalliseksi noissa liemissä.
Hyvä, kun hehkutat kotimaista kalaa, mieluummin sitä kuin tonnikalaa, t. Sanni
Oi mä niin ostan tämän ohjeen ja perustelut kalastajana! Ei roskakalaa olekaan, on vain löydettävä oikeat ohjeet. Savustettu särki on mahtavaa, ruodotkin sulaa siinä! Pari kertaa jopa Sodexon työmaaruokalassa on ollut savusärkisalaattia ja sitä on ihan periaatteessta pitänyt syödä (hyvää oli!). Mulla on kyllä niin kiteytynyt makumuisto Piemonten kukkuloilta vitello tonnatosta että pakastimessa odottaa vitello ja kuivakaapissa tonnatopurkki, kai pitää käyttää kun hankittu. Seuraavaksi särjellä!
Anonyymi, päivää Nurmekseen pienellä viiveellä :-) Täällä Helsingissä noita särkisäilykkeitä löytyy tosiaan aika satunnaisesti, joten on tullut tavaksi ostaa purkki-pari jemmaan aina kun niihin törmää. Ihmeesti tosiaan ruodot pehmenevät ja särkiä voi ladata leivän päälle ihan sellaisenaan! Loistavan leivänpäällysmöhnän saa myös siten, että rikkoo kalojen rakenteen ja sekoittaa joukkoon hieman majoneesia sekä silputtua salotti- tai ruohosipulia plus muutaman rouhaisun mustapippuria myllystä. Avot että tullee hyvvää!
Merja, tykkäät vitello tonnaton särkiversiosta taatusti!
Lähetä kommentti