Possua omassa suolessaan

Pari viikkoa sitten tein foodietoverini avustamana oivallista sikamakkaraa, jossa oli kiva jälkipotku. Makkaratalkoot tulivat ajankohtaiseksi, kun pakastimen uumenista löytyi vielä parisen kiloa luomupossun jauhelihaa.

Esikuvana oli chorizo-tyyppinen kyrsä. Makujen puolesta päästiinkin melko lähelle, mutta rakenne ei ollut niin tiivis kuin chorizoissa yleensä.

Massaan tuli laitettua melkoisen reilulla kädellä chilejä. Poistin tosin käyttämistäni linnunsilmächileistä siemenet, ettei chili olisi ollut ainoa makkaroissa maistuva asia.

Laitoin massaan myös kipakkaa paprikajauhetta, joka on tehty unkarilaisista paprikoista. Lisää makua makkaroihin toivat paahdetut paprikat sekä savusuola.

Makkaran vääntö on hikistä hommaa, mutta työ helpottuu, jos tekijöitä vähintään kaksi. Meillä toinen syötti massaa myllyyn ja veivasi kampea toisen hallinnoidessa suolen täyttymistä ja kiepautuksia.

Koska syötön, veivuun, täytön ja kieppien rytmi oli ihan eri, joutui jompi kumpi aina keskeyttämään oman hommansa, että toisen flow toimisi. Makkaranteko on siis vähän kuin seksiä.

Makkaroiden kaveriksi tein tuunatun version viimekesäisestä hittisalaatista, johon laitoin tällä kertaa varhaiskaalin lisäksi myös retikkaa ohuina suikaleina. Soossiin laitoin puolet majoneesia ja puolet partaäijää, mausteiksi vain suolaa ja vihreää Tabascoa.

Tarvitset:
1,8 kg possunjauhelihaa
400 g laardia
ison sipulin
6 linnunsilmächiliä
6 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
1 dl madeiraa
3 punaista paprikaa
jauhettua korianteria
paprikajauhetta
savusuolaa

Lisäksi tarvitset:
noin 8 metriä possun suolta
hiukan öljyä luikkariksi
lihamyllyn ja siihen sopivan makkarasuuttimen

Tee näin:
Laita uuni kuumenemaan 250-asteiseksi.

Huuhtele suoli hyvin ja laita se likoamaan kädenlämpöiseen veteen.

Pilko sipuli ja valkosipulinkynnet mahdollisimman pieneksi silpuksi. Poista chileistä siemenet ja silppua chilit. Freesaa sipulit ja chilit tilkassa oliiviöljyä letkeiksi. Lisää madeira ja anna hautua miedolla lämmöllä.

Laita paprikat uuniin ja grillivastus päälle. Paahda paprikat kauttaaltaan mustiksi ja laita pakastepussiin ässehtimään. Käännä grillivastus pois päältä ja laske uunin lämpötila 175 asteeseen.

Kun paprikat ovat hiukan jäähtyneet, poista niistä kanta siemenineen sekä mustat kuoret. Pilko paahtuneet paprikat pieniksi paloiksi.

Sekoita jauheliha ja laardi keskenään. Lisää seokseen sipuli-chilimössö sekä paprikat. Mausta jauhetulla korianterilla, paprikajauheella ja savusuolalla. Sekoita hyvin.

Paista makkaramassasta koepala ja tarkista maut. Lisää mausteita tarvittaessa ja paista uusi koepala. Jatka koepalojen paistelua kunnes maut ovat kohdillaan.

Kaada suolen liotusvesi pois ja lisää astiaan melko lämpöistä vettä. Anna suolen lillua lämpimässä vedessä hetken aikaa. Tällä tavoin suoli luistaa paremmin.

Purista suolesta ylimääräiset vedet. Lorauta kämmenellesi öljyä luikkariksi ja liukasta lihamyllyyn kiinnitetty suutin. Etsi suolen pää ja pujota suoli suuttimeen. Tee suolen toiseen päähän napakka solmu

Pursota massa suoleen makkaroiksi. Varo ettei suoleen pääse ilmaa.

Tee makkaroista ketju kiepauttamalla suolta muutaman kerran tasaisin välimatkoin. Joka toiset kiepautukset tulee tehdä itsestä pois päin ja joka toiset kohti itseä. Näin makkaraketju ei hajoa paistettaessa.

Asettele valmiit makkarat uunipannulle. Paista uunissa 30-45 minuuttia makkaroiden koosta riippuen (pienemmät kypsyvät nopsemmin). Laita viimeiseksi vartiksi grillivastukset päälle, niin makkaroihin tulee rapea pinta.