Once Upon a Time at Alchemist

Tiedäthän sen tunteen, kun olet odottanut jotain jo ennakkoon varpaita kipristävän kivaa tapahtumaa ihan älyttömän kauan ja sitten kun sen aika tulee, niin kokemus osoittautuu juuri niin upeaksi kuin olit sen kuvitellutkin olevan? Minulle kävi just noin huhtikuun loppupuolella, kun illastin kööpenhaminalaisessa ravintola Alchemistissa (Århusgade 22).

Alchemistin on perustanut pari vuotta sitten Rasmus Munk. Pääsin maistelemaan hänen tuotoksiaan jo viimevuotisten OAD-orgioiden yhteydessä ja siitä saakka olen hinkunut ravintolaan. Varauksen kanssa kannattaa olla hyvissä ajoin liikenteessä, sillä tämä 15-paikkainen kuppila on avoinna kuutena iltana viikossa ja joka ilta on yksi kattaus. Varasin paikkani tammikuun lopussa, kun työreissu Kööpenhaminaan varmistui.

When you dine Alchemist you must expect the unexpected

Muiden muassa The Fat Duckissa ja edesmenneessä Hibiscusissa osaamistaan kartuttanut 26-vuotias Rasmus Munk käyttää keittiössään 2000-luvun alkupuolella kehiteltyjä tekniikoita, jotka joidenkin mielestä ovat jo aikansa eläneitä.

“I think there was a great emphasis on sensory deception in what was called the molecular cuisine. I don’t share that. But what I do share is a great fascination of the many techniques that has blown the world of cooking wide open. And if you for a minute think that cooking is going to crawl back in its box and abandon the technical breakthrough of the last 20 years, boy are you mistaken. Nobody gives up their magic wand.” (Lähde: The Rock Monk in His Theatrical Catacomb)

Itse tykkään molekyylikikkailuista, jos annoksessa on teknisen suorituksen lisäksi jotain muitakin ajatuksia tai ideoita. Niitä Alchemistin menun 45 (kyllä, nelkytviis, luit oikein) annoksen joukossa oli varsin paljon.

Tom Collinsin ystävälle sekoitettiin juoma Geranium ginistä,
heinäsiirapista ja ravintolan omasta sitruunalimonadista. 

Nuo 45 suupalan tai parin kokoista ruokaa oli jaettu kahdeksaan "näytökseen", joista ensimmäisessä oli amuse-tyyppisiä napoja, toisessa äyriäisiä, kolmannessa kalaa, neljännessä sisäelimiä ja harvemmin käytettyjä elikoiden osia, viidennessä mentiin vahvasti Aasiaan, kuudennessa matkattiin juustoisin siivin Rasmuksen lapsuuteen ja kaksi viimeistä näytöstä oli omistettu makeille asioille.

Frozen

Starttiannos, pikku kulhollinen omenasorbettia, oli koristeltu tosi sievästi orvokkien terälehdillä ja muurahaisilla, jotka maistuivat sitruunalta.

Cherry

Kirsikan näköinen juttu näytti ja maistui kirsikalta, mutta sisus oli nestemäinen. Sama meininki kuin Albert Adriàn oliiveissa, mutta kirsikkaisena.

Tomato chips - Chipotle

Syötävässä pussissa oli tomaattisia perunalastumuruja ja pussia dipattiin kipossa olevan kipakkaan soossiin.

Ashtray

Tuhkakuppi oli tuttua kamaa vuoden takaisista OAD-kekkereistä, mutta tällä kertaa tuhkikseen oli katettu kuningasravun sijasta pakastekuivatuista perunoista tehtyä muussia ja pekonia. Autenttinen stögisfiilis oli saatu aikaan tuhkatulla purjolla. Talkin' about burned love!

Mushroom Pie

Timjaminen sienitartaletti oli pienestä koostaan huolimatta pullollaan makuja.

Lemon Cocktail

Ensimmäisen näytöksen finaaliannos muistutti paljon alkudrinksukseni sekoitettua juomaa sillä poikkeuksella, että se tarjoiltiin jäisestä sitruunasta. Sitruunoiden tyhjiksi kovertaminen, jäädyttäminen sekä niiden uudelleen täyttäminen limonadilla ja ginillä on kuulemma aikamoinen homma.

Razor clam - Lemon

Äyriäisnäytöksen aloitti norjalainen partaveitsisimpukka, jonka päälle oli satanut sitruunaista soijapapulunta. Simpukan kuori tuli nuoltua aika tarkkaan.

Oyster - Comte

Aivan ylettömän hyvää oli myös laardista ja comté-juustosta tehdyllä vaahdolla terästetty osteri *pökr*

Scallops - Miso

Kampasimpukkabiitit uiskentelivat misosta ja eettisesti tuotetusta hanhenmaksasta (palataan siihen vielä tarkemmin sisäelinnäytöksessä) työstetyssä vaahdossa. Annoksessa oli vinkeä inkiväärinen vivahde.

Langoustine - Caramel Juniper

Vähänkö harmitti, kun täytyi nautiskella ihan itsekseen kokonainen färsaarelaisen langustin pyrstö, joka normaalisti tarjoillaan kahdelle hengelle. Not. Dippinä toimi karamellisoiduilla katajanmarjoilla maustettu soossi.

Äyriäisnäytöksen päätteeksi minulle sekoitettiin tequilapaukku Alchemistin tapaan.

Lime - Chili

Tequiladrinksussa oli juuri oikeassa suhtessa limeä ja chiliä, se oli oikein mainio suunpuhdistaja.

Äyriäisten kanssa siemailin mukavan hedelmäistä Bodegas Terras Gaudan La Maria, joka sopi erityisen hyvin kampasimpukka-annokselle.

Nori seaweed - blackcod

Kalanäytös käynnistyi merilevätötteröllä, jonka sisään oli kääräisty turskaa, kaviaaria ja ranskankermaa. Herkkua!

Goldfish

Seuraavaksi eteeni kannettiin tehosekoitin, jonka kulhossa uiskenteli elävä kultakala. Blenderin pistoke laitettiin jatkoroikkaan ja minulle annettiin kaksi vaihtoehtoa: voisin joko surauttaa fisun muhjuksi tai ripotella langustin kuorista tehtyä "kalanruokaa" mausteeksi metallitikkuun tökätyn kalapalan päälle, jolloin myös kala saisi sirotteesta osansa.

"Life or death"-annoksen inspiraationa on ollut Marco Evaristtin muutaman vuoden takaisessa näyttelyssä esillä ollut teos, joka koostui pöydällisesti vastaavanlaisia kultakalablendereitä, Tuossa näyttelyssä ainakin yksi taiteen ystävä oli napsauttanut tehosekoittimen käyntiin ja siitä syntyneen kohun seurauksena Tanskan oikeuslaitos linjasi, että kultakalan blenderöinti ei ole rikollista toimintaa.

Fish feed

Alchemistissa ei vierailuni aikana blenderin surinaa kuulunut ja kalapalan mauste kelpasi niin minulle kuin kultakalallekin.

Unagi Burger

Söpön minibriossin välissä oli ankeriasta ja wasabia. Miten voikaan noin pikkuisessa suupalassa olla niin suuri maku?

Lemon Sole - smoke butter

Hoocee-kalapornoa edusti pala pikkupääkampelaa, jolle oli askarreltu syötävät ruodot uppopaistetuista suomuista. Kalan lisukkeena oli lievästi ilmaistuna jumalaista voikastiketta ja kaviaaria. Voi luoja että tämä oli hyvää.

Mussels - parsley

Persiljaista simpukkalientä ja happea imailtiin Sherlock Holmesin (pre-Cumberbatch) piipun oloisesta bongista.

Kalanäytöksen viini, bulgarialaisen Canyon Parkin The Guardians MRV, oli kuin tehty pikkupääkampela-annoksen kaveriksi.

Foie Gras - Corn

Sisäelinten ja harvemmin käytettyjen ruhon osien tähdittämä näytös alkoi setillä hanhenmaksaa, aprikoosipyreetä ja maissia. Kaikista illan ruoista tämä teki minuun suurimman vaikutuksen. Mieleenpainuvaa ei ollut annoksen maku vaan tapa, jolla se tarjoiltiin: syömiset olivat suppilossa, josta ne piti imeä tuulensuojaan alaosan kautta eli vähän saman tyyppisellä metodilla, jolla hanhia pakkoruokitaan.

Alchemistin maksat tulevat ranskalaiselta tilalta, jossa hanhia ei pakkosyötetä vaan ne syövät omaan tahtiinsa. Tratti kurkussa pakotti jälleen kerran fundeeraamaan erilaisten tuotantotapojen eettisyyttä.

Tuhkakupin lailla lampaankallo oli tuttu juttu OAD-häppeningistä.

Lamb brain - worms

Kalloon oli kätketty vienosti maksalta maistuvaa lampaanaivomoussea rapeiksi fritattujen jauhomatojen ja sitruunamuurahaisten kanssa. Näyttää pahalta, mutta tuntuu hyvältä. Viis kautta viis, sanoisivat nuorisolaiset.

Lamb heart - blood

Hurja näky oli myös jäämurskapedillä pötköttelevä lampaansydän, joka oli täytetty erittäin rakuunaisella lampaansydäntartarilla. Hurjuuskerrointa lisäsi tartarin ylle infuusiopussista spruittailtu verenpunainen kastike.

Tämänkin annoksen puitteiden merkitys kirkastui, kun ruokalukemiseksi tuotiin elinluovutuskortti. Valtaosa tanskalaisista illastajista ilmoittautuu luovuttajaksi ja itsekin olisin kortin täyttänyt, ellen olisi jo testamentannut elimiäni, kudoksiani ja solujani härmäläisen lääketieteen käyttöön. Sano sinäkin KYLLÄ elinluovutukselle.

Hetkinen piti ihmetellä, että missäs se sisäelin tai hukkapala tässä sapuskassa on. Lautasella oli Alchemistin versio caesarsalaatista, joka oli koostettu kanan nahasta, anjoviksesta, valkosipulijauhosta sekä lehmän utareista.

Cow's udder

Kyllä, kuivatuista utareista, joista raastettua "juustoa" luulin oikeasti parmesaniksi. Umami on utareissa vahvana!

Roasted nuts

Ylistyksenä korealaiselle katuruoalle grillailtiin kukkopoikien kiveksiä, jotka olivat makoisia pikku palleroita,

Kassien jälkeen lusikoin maapähkinöillä, sitruunaruoholla ja pikkelöidyillä sienillä rikastettua laksaa, josta unohdin ottaa kuvan.

Neljännen näytöksen viini, Jean-Paul Thévenet'n Morgon Vieilles Vignes 2015, oli nappivalinta varsinkin utarejuustolle.

Mini Bao

Nelosnäytöksen pari viimeistä ruokalajia toimivat topakkana siltana viidenteen näytökseen, jossa mentiin yhä syvemmälle aasialaisiin makuihin. Palmusokerisella possun niskalla, cashew-pähkinöillä ja korianterilla täytetty pikku-bao oli killerihyvää.

Chicken feet - Danoise

Kiinassa opiskellessani en oikein oppinut innostumaan natiivien herkkuna pitämistä kananjaloista, mutta Alchemistin versioon kyllä tykästyin. Se oli kuorrutettu yltä päältä raparperijauheella ja sitä dipattiin ihanaan kurkkujellyyn. Lisäksi jalan pystyi syömään kokonaan ilman että ikäviä rustoja piti syljeskellä pois.

Wagyu A5 BMS 9

Paperinohuille wagyu-siivuille oli näytetty kuumaa pannua, jonka jälkeen minä vilautin niille soijakippoa ennen kuin siirsin siipaleet sulamaan suuhuni.

Sitten tiskiin iskettiin hanskat...

Pigtail - Teriyaki

...jotka käsissä oli siistimpi käsitellä possun saparoa teriyaki-soossilla, kapriksilla ja raastetulla valkoisella tryffelillä,

Saparo oli helposti hajoavaa ja  melkoisen sottaavaa syötävää, mutta niin namia, että olisi tehnyt mieli nuolla hanskat.

Tom Yum
Woodlice

Kuuma tom yam-soppa kaadettiin kippoon, jossa piipersi muutamia siiroja. Keiton ryystämisen jälkeen minulta kysyttiin, että mitä tykkäsin ötököistä, johon vastasin rehellisesti, etten edes tuntenut niiden makua sitruunaruohoisen liemen alta ja olisi kiva saada maistaa niitä pelkiltään. Noh, keittiön puolelta lähetettiin pullea siira testattavaksi, joten pakkohan sitä sitten oli maistaa. Siira osoittautui aavistuksen pähkinäiseksi veijariksi.

Weinhof Herrenbergin Loch Riesling Saartyr 2012 ei pystynyt antamaan vastusta tom yam-keitolle, mutta saparon ja kananjalan kanssa se toimi oivallisesti.

Beverly Hills - 90210

Kuudennen näytöksen aluksi matkattiin aikakoneella Rasmuksen lapsuusvuosiin, jolloin hän koulusta kotiuduttuaan oli usein tehnyt grillattuja juustoleipiä ja katsellut niitä natustellessaan töllöstä Beverly Hills 90210-sarjaa. Alchemistissa juustoleivän lisukkeeksi tuotiin iPod shuffle, jolla pystyi kuuntelemaan sarjan tunnaria.

Brie de Meaux - x 3

Brie ja mustaherukka olivat sellainen makupari, joita aion kokeilla myös kotona.

"Gamle Ole"

Folioon kääritystä ja nimikoidusta paketista löytyi juustojakkua ja luumuhyytelöä.

Basajo - Mikkel Friis Holm

Sinihomejuusto puolestaan oli kätketty rypälemuhjun kanssa valkosuklaakuoreen. Hämmentävän hyvin toimiva makujen yhdistelmä.

Hunajainen Eschenhof Holzerin Roter Veltliner 2013 "das Gehölz“ sopi hienosti yhteen juustojen kanssa, erityisen nannaa se oli homejuusto-valkosuklaatikkarin kyytipoikana.

The actual landscape

Seitsemännen näytöksen aloitti yuzusorbetti, joka putsasi makunystyrät juustojen jäljiltä.

Pina Colada

Pillilaseissa oli piña coladaa ja ananasmehua - takuuvarma klassikkokombinaatio.

Vanilla - Olive

Lakritsijäätelö oliivikeksillä ja -öljyllä oli ihan hullunhyvää...

Caramel in three versions

...kuin myös kahvijäätelö toffeekaramellilla.

The Painting

Sisäinen näpertelijä minussa hihkui onnesta, kun eteeni tuotiin kehikkoon viritetty "kangas" sekä neljä tuubia sitruksisia (limeä, sitruunaa, veriappelsiinia ja yuzua) "öljyvärejä", joista sain taiteilla oman syötävän maalaukseni. Teoksessa tavoittelin tommosta pastellista prideä vihreällä hässäkällä - aika upea, vai mitä?

Makean näytöksen palanpainikkeena lirpin Maurice Grumier'n Rosé shampanjaa.

Turtles

Viimeisen näytöksen ensimmäinen suupala oli rommilla ja karamellilla täytetty suklaakilpikonna, josta tuli mieleen Fasun Da Capo-suklaa.

Earthworms

Syötävän mullan seasta etsin niljakkaan realistisen oloisen karkkikastemadon.

Seuraavaksi paikalle kilkatti Alchemistin jälkkäripaku...

Mango - cornet
Donuts - Mikkel Friis Holm

...tuoden minulle minitötteröllisen mangopehmistä sekä paistotuoreen donitsin lemoncurdilla.

Siunatuksi lopuksi pannari liekitettiin Grand Marnierilla...

Buttermilk pancake

....jonka jälkeen se tarjoiltiin sitrusjäätelön, mantelien ja siirapin kanssa.

Sulattelin ähkyäni reippaalla fingerporillisella Michel Couvreurin Unusually Young Calvadosta, joka oli juuri niin omenaista kuin calvan mielestäni pitääkin olla.

Nelituntisen session jälkeen oli kyllä kieltämättä erittäin hyvin syönyt olo. Mahtavien makumuistojen lisäksi mielessä pyörivät villisti kaikki illan aikana koetut wau-hetket ja liikutuksenkin tunteet. Alchemistissa ei tarjoiltu pelkästään ruokaa ja juomaa, vaan kokemus oli jotenkin kokonaisvaltaisempi. En osaa oikein verrata tätä mihinkään aikaisempaan ravintolavisiittiini, se painii ihan omassa luokassaan.

Lasku tuli rullalla pullopostissa. Olin maksanut 500 paikallista kruunua jo varauksen yhteydessä (Alchemistilla on muuten tiukka toimintamalli no-show-urpåille: heiltä ei veloiteta pelkästään tuota varausmaksua, vaan sen lisäksi vielä 3 000 DKK), joten tuo summa vähennettiin loppulaskusta. Ilta syömineen ja juomineen (alkudrinksu, viinipaketti ja digestiivi) kustansi noin 470 euroa.

Oliko sen arvoista? Oi kyllä oli. Menisin uudestaankin. Ja menenkin.