Ihana, ihanampi, Mugaritz

Baskimaan reissuni toisen fine dining-elämyksen hankin Mugaritzissa (Aldura Aldea 20, Errenteria), johon tykästyin paljon enemmän kuin Azurmendiin, jossa vierailin muutamaa päivää aiemmin. Itse asiassa valloittava Mugaritz pompsahti kertalaakista henkilökohtaisen lempiravintolalistani kärkiviisikkoon.

Mugaritz sijaitsee San Sebastianin kupeessa ja sinne päästäkseen täytyy matkata taksilla vuoristoon noin parinkymmentä minuuttia. Omatoiminen autoilukin paikan päälle onnistunee, sillä ravintolan opasteita vilahteli tien reunoilla vähän väliä.

Lähtöruutu.

Perillä ravintolassa vastassa olivat pitkillä, valkoisilla pöytäliinoilla verhotut sekä valkoisilla, rikkonaisilla lautasfiguureilla minimalistisesti koristellut pöydät. Valkoinen teema ylsi riemukseni myös ikkunan takana sisäpihalla väijyneeseen kissaan, joka on kuulemma vakiovieras naapurimaatilalta.

Mugaritzissa ei ole valittavana useita erilaisia menuja, vaan kaikki illastajat pääsevät osalliseksi 24 ruokalajin gastronomisesta kokemuksesta. 24 annosta tuntuu paljolta, mutta monet niistä olivat vain suupalan tai parin kokoisia. Kaikki mitä Mugaritzissa suuhuni laitoin, oli makujensa puolesta poikkeuksetta tajunnan räjäyttävän hyvää.

Jännää oli myös se, että iso osa sapuskoista syötiin sormin. Toki joidenkin ruokien kanssa pöytään tuotiin työvälineitä, mutta ilmankin pärjäsi oikein hienosti.

Basa-Loren Igartzeta Getariako Txakolina.

Alati muuttuvalle makumatkalle ei ole tarjolla valmiiksi paketoituja juomasettejä, vaan ne räätälöidään tarjolla olevien sapuskoiden sekä ruokailijan omien mieltymysten mukaisesti. Itse toivoin säällistä määrää juotavaa, painotusta paikallisiin tuotteisiin sekä valkoisten preferointia, ja sainkin maisteltavakseni erinomaisia viinejä.

Toasted mollette, anchovy butter.

Anjovisvoi oli ihanaa lämpimän leivän päällä.

Lemon oyster.

"Oliivi" aiheutti suussa sitruunaisen osterisen ilotulituksen.

Cooked Mother rice and caviar.

Tahmean riisijauhoista työstetyn kakkusen kaverina oli reilu lusikallinen kaviaaria - lyömätön makuyhdistelmä ja hämmentävän toimiva rakenteiden sekoitus.

Natto pie with palo cortado.

Sherryinen nattopiiras yllätti positiivisesti kaltaiseni natto-epäilijän.

Bruno Paillardin Le Mesnil 2010.

Ensimmäisen suupala-aallon jälkeen pääsin hiukan jaloittelemaan, kun vuorossa oli visiitti kyökin puolelle, missä emäleveää ameriikan etelävaltioiden englantia vääntävä hongkongilainen mimmi kertoi keittiön toiminnasta ja Mugaritzin periaatteista noin muutenkin. Maistiaiseksi sain rapeaa kanannahkaa makealla soossilla.

Warm cloud of roe and hazelnut oil / Fried trout.

Pöytään palattuani herkkutykitys jatkui mykistävällä mätipilvellä ja rapeaksi fritatulla kalalla.

Live pasta and anchovies, in vinegar.

Vienosti etikkaista anjovista olisin mieluusti vedellyt isommankin erän. Minun suuhuni sopivaa kalan makua täydellisimmillään!

Clams glazed with lemon.

Simpukat maistuivat todella intensiivisen merellisiltä. Niissä oli jotenkin osterimainen makumaailma.

Spiced glaze and squid.

Pieniksi kuutioiksi leikattu mustekala maustelätkällä oli ihan helvetin hyvää (pardon my French).

Rib and "soup" bread / Stewed biscuit with Espelette.

Molekyylikokkailukikkailun helmiä edusti muhevan paprikainen annos "ribsejä".

Creamy emulsion of squid and cod with hake shavings.

Yksi illan suosikeistani oli tämä mustekala-annos, jota peittävän "kalapulverin" ansiosta sen haarukoiminen oli ällistyttävä kokemus: höttöinen rakenne ikään kuin suli siihen koskettaessa, mutta silti lautanen tuli kaavittua perusteellisen puhtaaksi.

Ossian Vinosin Ossian 2013.

Sapiens. Cut your meat.

Kiinnostavin työkalu tuli kera lihapalan, josta piti veistää siipaleita kivestä tehdyllä veitsellä. Kiviveitsessä on sarjanumero ja sen sai kuppilasta mukaansa. On muuten yllättävän terävä tuo vehje!

Lobster and bone marrow stew.

Hummerin mätiä luuydinliemessä *pökr*

Sweetbread and garlic.

Taju meinasi lähteä näitä suloisia lampaan kateenkorvia natustellessa. Annosta kaunistaneet valkosipulinkukat eivät olleet vain koristeina, vaan ne myös maistuivat vahvasti valkosipulilta.

Leaves dressed with pork.

Kuiviksi paahdettujen lehtien alta löytyi meheviä biittejä sianlihaa. Tämä ruoka syötiin sormin ja lehdillä sai mopattua possuliemen lautaselta viimeistä pisaraa myöten.

Bodegas Licinian Licinia 2011.

Red mullet in colorá.

Keltajuovamullo kirjaimellisesti suli suuhun.

Roasted song thrush with tomato miso and plums.

Laulurastas lisukkeineen oli tulvillaan umamia.

Artisan "profiteroles" and hare chivet.

Suolaisia tuulihatun tyyppisiä kakkaroita tarjoiltiin tuhdin pupusoossin kanssa.

Savory chip of orange and duck.

Supertiivistetty tilkka ankkalientä ja "siivu appelsiininkuorta" oli klassikkomakupari pitkällä jälkimaulla.

The cheese.

Paikallinen lampaanmaitojuusto tuotiin tarjolle kangasliinaan käärittynä lämpimän leipäpalan kanssa.

Bodegas Aranen Sorte Souto 2011.

Pumpkin and spiced brioche.

Jälkiruokakimaran käynnisti paljon jouluisia mausteita sisältänyt kurpitsainen pläjäys. Pidin sitä kovasti, koska se ei ollut yliömakeaa.

Sugared rose window, liquor mousse.

Illan toiseen kääröön oli kätketty ohuen ohut ruusuvedestä ja lehdistä tehty kiekko, joka murusteltiin kulholliseen unelmankeveää moussea. Jälkkäriparhautta!

Kombucha mother and strawberries.

Mansikkainen haukkapala oli hauskan näköinen ja maistui kesältä.

Toasted soup of oxidised wine.

Viimeinen jälkiruoka oli misukkainstituutiolle lievästi ilveilevä viinin ja vaahtokarkin kombinaatio, joka sekä huvitti että maistui.

Oivaa espressoa hörppiessäni ajattelin, että nytpä voisi vaikka kuolla onnellisena, mutta Mugaritzilla oli vielä aikamoinen finaalispektaakkeli hihassaan...

Seven Deadly Sins.

...nimittäin hervoton puupömpeli, jonka seitsemästä kerroksesta löytyi seitsemää kuolemansyntiä kuvaavia asioita. Ihan hullunhieno vaihtoehto perinteisemmälle petit fours-setille.

PRIDE.

ENVY.

WRATH.

GLUTTONY.

GREED.

LUST.

SLOTH.

Synnit olivat kekseliäästi toteutettu. Turhamaisuus oli kullalla silattu suklaakuori vailla sisältöä, kateus oli kitkerääkin kitkeräämpää tummaa suklaata, vihavaahtokarkki oli chilillä kuorrutettu, mässäily oli valtavan iso annos maissiraksuja vaniljakastikkeella, ahneus oli tyhjää täynnä, himo oli punastuttava marjaisa jellylerputin ja laiskuus leuat väsyttävä toffeekarkki.

Ilta Mugartzisssa (safkat ja viisi lasillista viiniä) kustansi yhteensä 288 euroa, mikä on mielestäni aika kohtuullinen korvaus näin upeasta elämyksestä. Kahvista ja vedestä ei muuten veloitettu mitään.

San Sebastian on aikamoinen paratiisi ruokaan höpsähtäneille yksilöille. Siellä pystyy kyllä syömään erittäin hyvin erittäin edullisestikin (siisä lisää omassa postauksessa), mutta jos matkakassa kestää vierailun Mugaritzissa, niin suosittelen siellä ateriointia mitä lämpimimmin.