Pariisin OAD-viikonlopun finaalidinneri syötiin edelliseltä illalta tutuksi tulleessa
Maison Blanchessa (15 Avenue Montaigne). Tässä tilaisuudessa myös julkistettiin vuoden 2017
Top 100+ European Restaurants-lista, jonka kärkisijan otti viimevuotiseen tapaan Alain Passardin
L'Arpège.
Tämän illan syömisistä vastasi uskomaton joukko keittiömestareita eurooppalaisista huippuravintoloista ja teema "My Grandmother's Cooking" oli ehkä ihanin mahdollinen.
Valtaosa ruoista oli siis syntynyt isoäitien inspiroimina. Heitä nähtiin myös livenä, sillä paikan päälle olivat saapuneet Quique Dacostan ja Rasmus Kofoedin mummot
♥
Alkudrinksuina listanjulkistusdinnerillä imailtiin
Our/Amsterdamin vodkaa appelsiinilimulla ohennettuna.
Ruokajuomina oli
Stéphane Ogierin viinejä...
...sekä aivan hullunhyvää
Alain Milliat'n omppumehua.
 |
Alain Passard / L'Arpège (***)
Hot and cold egg with sherry vinegar, spices and maple syrup |
Ruokaorgiat aloitettin L'Arpègen klassikkomunalla. Olin ikionnellinen päästessäni nyt maistamaan tätä herkkua, sillä
viimekesäisellä L'Arpège-visiitilläni valitsin menun, johon muna ei kuulunut. Ja muna todellakin oli juuri niin mahtavan makuinen kuin mitä siitä kuulemani pöhinä oli antanut odottaakin.
Muna oli muidenkin illastajien mieleen, sillä kaikki kuoret kaavittiin tarkasti tyhjiksi.
 |
Atsushi Tanaka / restaurant A.T. (The MICHELIN Plate)
Tartare of horse mackerel with asparagus |
Loput illan sapuskoista tarjoiltiin pöytiin "mummolatyyliin" isoissa astioissa, joista jokainen sai ottaa oman osuutensa. Koska lunttasin menulta, että kimppasafkoja tulisi olemaan yhteensä kahdeksan, osasin kahmia ruokia lautaselleni säällisiä määriä (ja siltikin tuli ähky).
Atsushi Tanakan isoisä oli kalastaja ja isoäiti valmisti päivän aterian niistä kaloista, joita kulloinkin saaliksi tuli. Tanakan lempikala oli mummon kokkaama piikkimakrilli ja tämä superraikas piikkimakrillisashimi oli Tanakan kunnianosoitus isoäidilleen. Olisin helposti voinut vetää sitä koko ison kulhollisen.
Lapsena David Toutain vietti paljon aikaa isovanhempiensa maatilalla. Aina kun tilan eläimiä teurastettiin, niistä pyrittiin käyttämään kaikki ruhon osat ja "ylijäämätavarasta" (kuten aivoista ja sisäelimistä) Toutainin mummu teki aina terriinin. Tämä loistokas kateenkorvateriini syntyi noihin ruokamuistoihin perustuen.
Ja voi hyvä luoja kuinka hyvää se oli! Kateenkorvaterriini oli ehdottomasti yksi illan parhaista (ellei jopa paras) annoksista.
 |
Mauro Colagreco / Mirazur (**)
Codfish with pepper sauce, potatoes and parsley |
Mauro Colagrecon luomuksia minulla oli ilo syödä muutama vuosi sitten, kun hän
vieraili Chef & Sommelierissa Helsingissä. Nyt hän valmisti turskaa paprikaisessa soossissa isoäitinsä ohjeen mukaan, joka emigroitui mummon mukana Baskimaalta Argentiinaan vuonna 1913.
Rustiikkinen kalapata oli oivallista ja kastikkeen (jota vähän santsasin) rippeet täytyi mopata talteen leivällä.
 |
Alexandre Couillon / La Marine (**)
Warm potato salad with shellfish |
Alexandre Cuillonin ruoka oli omistettu hänen molemmille isovanhemmilleen. Cuillonin ukki toimi aikoinaan puolet vuodesta kalastajan ammatissa ja toiset vuosipuoliskon perunoita viljellen, joten sapuskan tykötarpeita ei tarvinnut kauaa miettiä.
Perunat, hummeri, simpukat sekä hurmaava äyriäisliemi muodostivat tasapainoisen ja ennen kaikkea herkullisen kokonaisuuden.
 |
Rasmus Kofoed / Geranium (***)
Stuffed cabbage with spring vegetables, horseradish and wild herbs |
Rasmus Kofoedin luotsaama keittiö Geraniumissa tuli tutuksi
viimevuotisen OAD-viikonlopun yhteydessä. Nämä täytetyt kaalit Kofoed oli tehnyt periaatteessa samoista aineksista, joita hänen isoäitinsäkin käytti (ja käyttää edelleen), mutta valmistus ja esillepano on toteutettu keittiömestarin omalla tyylillä.
Kööpenhaminan mummun kaalikääryleet olivat yksi lemppareistani. Niitä syödessä ja menusta annoksen taustatarinaa lukiessa silmäni alkoivat jotenkin kummasti hikoilla. Vai pysyisivätkö sinun poskesi kuivina oheista tekstiä tavatessasi?
"My grandmother has always been one of the greatest supporters in my personal and culinary life, so I am extremely grateful to be able to share the preparation of this meal and a visit to Paris (a first for my grandmother) with her."
*vollottaa taas*
 |
Shinichi Sato / Passage 53 (**)
Chicken curry grandmother style |
Menussa olevan Shinichi Saton annoksen kuvauksesta opin ällistyksekseni, että britit ovat jalkauttaneet curryn Japaniin 1800-luvun puolivälin ja 1900-luvun alun aikana. Siitä lähtien riisicurryn suosio on kasvanut kasvamistaan ja nykyäänkin se on yksi Japanin suosituimmista ruoista. Saton valmistaman curryn esikuvana on ollut hänen isoäitinsä säännöllisesti perheelleen kokkaama bravuuri.
Curry oli hyvää ja kaunista, mutta tosi täyttävää.
 |
Andreas Caminada / Schauenstein (***)
Scrambled potatoes, dumplings with dried meat and buckwheat pasta with Swiss chard |
Andreas Caminada kattoi pöytiimme kokoelman kotiseudulleen Grisonsin kantonille tyypillistä ruokaa todistaen, että potuilla, jauhoilla ja juustolla pärjää aika pitkälle. Lisäksi saimme pienet kirjaset, joissa kerrottiin alueen ruokahistoriasta ja josta niin
malunsien,
capunsien kuin
pizzoccherien reseptit löytyivät.
Caminadan taustamuistelut nostattivat niin ikään tipan linssiin.
"I have fond memories of my grandmother cooking these dishes for our family, where the tradition is to hand these recipes down to the next generation. It will give me great pleasure to hand them down to my sons when they get older."
Curryn lailla tämäkin oli melko tuhtia tavaraa ja sopivampaa talvisen pakkaspäivän kuin hellekelin ruoaksi. Mutta ui jumpe mitä makuja setti pitikään sisällään! Täytetyt lehtimangoldit ja rasvaiset perunamuruset hurmasivat minut kertalaakista. Pääsin myös eroon tattaripastakammostani (olen onnistunut saamaan aikaan vain karmivia limaisia klönttejä), sillä Sveitisin mummon tattaripasta oli jotain ihan muuta.
Quique Dacostan synnyinseudulla Espanjan Extremaduran karulla alueella vuohen sekä lampaan lihasta tehdyt ruoat ovat hyvin yleisiä. Dacostan mummulla on tapana käyttää lammaspataansa kaikkia lampaan osia ja muhitella niitä paikallisessa pitarra-punaviinissä.
Jänniä olivat myös lammaspadan lisukkeina tarjoillut charascnes-paprikat, joiden tulisuusaste oli tälle sapuskalle optimaalinen. Tässä vaiheessa iltaa vatsa alkoi olla jo aika täynnä, joten annoskoot oli pakko pitää maltillisina.
Ensimmäisen jälkkärin saimme noutaa Eiffel-tornin valoissa kylpevältä jäätelökioskilta. Valintani oli suolakaramellijäde savustetulla maitosuklaisella kuorrutteella *pökr*
 |
Alain Passard / L'Arpège (***)
Rhubarb tart "Bouquet de roses" |
Mahtiaterian aloituksen lisäksi L'Arpège vastasi sen päätöksestä toisella Passardin klassikolla eli ruusukimpputortulla, jonka pääraaka-aine oli tällä kertaa raparperi. Tämäkään ihanuus ei ollut L'Arpège-dinnerini menulla, joten olin kovasti tyytyväinen saadessani raparperikimpun eteeni.
 |
| Alain Passard, Quique Dacosta, Mauro Colagreco, David Toutain, Shinichi Sato, Rasmus Kofoed, Steve Plotnicki, Atsushi Tanaka, Andreas Caminada ja Alexandre Couillon |
Kaikille kolmelle OAD-viikonlopun illalliselle osallistuneille tarjottiin mahdollisuus kokea neljännen päivän lounas Alain Passardin maatilalla Normandiassa. Tarjous-josta-vain-hullu-kieltäytyisi saavutti minut valitettavasti vasta sen jälkeen, kun olin jo ehtinyt ostaa lentoni, joten en päässyt mukaan maakuntamatkailemaan. Totta puhuen vitutti aika paljon, eikä OAD-kollegoiden instatilien seuraaminen tai
lehtijuttujen lukeminen yhtään helpottanut tilannetta.
Kolmen peräkkäisen illallisen läpisyöminen vaatii minimaalisten lounaiden ja vahvojen perslihasten lisäksi aika läjän pätäkkää. Dinnerit juomineen kustansivat pitkälle toista tuhatta euroa ja siihen tulevat tietty päälle vielä matkat sekä majoitus. Mutta toisaalta, jos haluaisi kiertää kaikki ne ravintolat, joista näissä OAD-tapahtumissa on porukkaa kokkaamassa, niin puhuttaisiin huomattavasti isommista summista. Ja onhan niitä muitakin kalliita harrastuksia, onhan?
OAD-viikonlopun muita illallisia pääset fiilistelemään
aikaisemmissa postauksissa. Ensi vuonna vastaavat kinkerit järjestettäneen Italiassa.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti