Lunastin itselleni joululahjaksi paikan Helsingin Kulinaarisen Instituutin järjestämälle molekyylikokkauskurssi ykköselle. Helmikuisena lauantaina Uudenmaankadulle liukastellessa hiukan jännitti, kun en ollut ihan varma mitä päivä tuo tulleessaan.
Kurssin asiantuntevina vetäjinä toimivat elintarvikekehityksen professori ja Molekyyligastronomia-blogia pitävä Anu Hopia ja keittiömestari Arto Rastas, joka pyörittää muiden muassa tamperelaista Hella & Huone-ravintolaa.
Molekyyligastronomia on tieteenalana melko nuori. Se syntyi vuonna 1988, kun professori Nicholas Kurti ja tohtori Hervé This ryhtyivät tutkimaan ruoanlaiton kemiaa ja fysiikkaa. Siis sitä, mitä kattilassa tapahtuu.
Molekyylikokkaus puolestaan on gastronominen suuntaus, joka hyödyntää uutta tietoa, raaka-aineita ja tekniikoita. Nimekkäimpiä molekyylikokkaajia ovat herrat Ferran Adrià ja Heston Blumenthal.
Virittäydyimme päivän teemaan nauttimalla paistetun munan näköiset herkkupalat. "Valkuainen" oli valmistettu rahkasta tai jogurtista, "keltuainen" puolestaan oli taika-aineilla palleroitua mangomehua.
Oheisesta videosta selviää, kuinka "keltuainen" on tehty:
Näyttää helpolta, eikö vaan?
Aamukahvittelun lomassa Anu kertoi tusinalle kurssilaiselle kokkauksen kemiallisista perusasioista. Miten proteiinit käyttäytyvät kypsyessä? Mitä tapahtuu, kun proteiinit denaturoituvat? Entä mitä on koaguloituminen?
Se tuli selväksi, että molekyylikokkailussa lämpötiloilla on aivan erityisen tärkeä merkitys, sillä erilaiset raaka-aineet hajoavat ja hyytyvät eri lämpötiloissa. Hyvänä esimerkkinä toimi kaikille tuttu kananmuna, jonka valkuainen ja keltuainen koostuvat useista proteiineista, jotka hyytyvät eri lämmöissä.
Kiehuvassa 100-asteisessa vedessä keitettäessä muna ei kypsy tasaisesti, vaan lämpö siirtyy hitaasti kohti keskiosaa. Sen vuoksi hyytynyttä keltuaista tavoitellessa valkuainen saattaa kypsyä liikaa ja olla kumimaista.
Jos veden lämpotila pidetään tasaisena, kypsyy koko muna läpeensä yhtä kuumaksi. Keitinveden lämpöä säätelemällä valkuaisille ja keltuaisille saadaan siis haluttu hyytymisaste.
Etualalla perinteinen ylikypsä "kovaksi keitetty" kananmuna. Ylhäällä oikealla on 68-asteinen muna, jonka valkuainen on vielä melko löysä, mutta keltuainen on sormin muovailtavissa. Ylhäällä vasemmalla on 63-asteinen muna, joka kestää kuorittaessa kasassa, mutta keltuainen on todella juoksevaa.
Saimme 68-asteisista keltuaisista myös Arton duunaamat maistelukappaleet paistetun valkuaisen, uunissa kuivatun pekonin sekä kalakastikkeesta tehdyn "kaviaarin" kanssa. En panisi pahakseni tällaista aamiaista joka ikisenä päivänä.
68-asteinen keltuainen halkaistuna. On se nätti!
Teoriaosuuden jälkeen oli aika laittaa essut päälle ja ryhtyä molekyylikokkaamaan. Valmistimme lohicevicheä ja "porkkana-korianteriraviolin", vihreällä teellä marinoitua karitsan paahtopaistia sous-vide, parmankinkkurisottoa ja "salaattia" sekä moussea maitosuklaasta, mysliströsseliä ja "vaniljaspaghettia".
Alkupalaporukka sekoitti porkkanamehusta, korianterista, Melatin-hyytelöintiaineesta ja mausteista seoksen, josta oli tarkoitus tehdä "ravioleja". Mahdollisimman ilmakuplattoman seoksen aikaansaminen osoittautui yllättävän haastavaksi.
Arto ihmeissään kattilan äärellä.
Tarkoituksena oli lusikoida hyytelöintiaineella terästettyä porkkanamehua kalsiumkylpyyn, jossa palleroiden ulkopinnan olisi pitänyt hyytyä ja sisuksen jäädä nestemäiseksi. Koska "raviolien" työstö ei jostain syystä onnistunut, ratkaisimme ongelman tekemällä "porkkana-korianterikaviaaria".
Alkuruokaa varten leivottiin myös himohyviä yrttibriosseja.
Yrttibriossi, lohiceviche ja "porkkana-korianterikaviaari" valmiina syötäväksi.
Väliruoaksi saimme Arton tekemät gazpacho-shotit. Keitossa normaalisti käytetty tomaatti oli Arton versiossa korvattu mansikalla. Ei huono.
Itse lyöttäydyin pääruokaryhmään mielenkiintoisen "salaatin" valmistuksen vuoksi. Myös sous-vide-kypsennystekniikka kiinnosti, mutta ajan säästämiseksi vihrellä teellä marinoidut karitsanpaistit oli lykätty vakuumipusseissa lämpöhauteeseen jo ennen meidän paikalle saapumistamme.
Paistit kypsyivät noin 55-asteessa useamman tunnin ajan ja tuloksena oli aivan käsittämättömän mehevää ja tasaisesti kypsynyttä lihaa. Paistoin kauniin pinnan karitsanpaloille...
...jotka hetken huilaamisen jälkeen viipaloitiin ja aseteltiin pötköttelemään parmankinkkurisotosta pedatulle pedille. Kastike tehtiin yhdistämällä lihaliemeen kypsennyspussiin jäänyt lihasneste ja vatkaamalla joukkoon voita. Aivan törkeän hyvää!
Pääruoan lisukkeena tarjoillun "salaatin" valmistus aloitettiin laittamaan salaattitarpeet blenderiin ja surauttamalla ne sileäksi. Sitten neste siivilöitiin ja siihen sauvasekoitettiin ksantaanikumia. Sen jälkeen seos laitettiin sifoniin, jonne laukaistiin kaksi ilokaasupatruunaa. Lopuksi vaahtomaista "salaattia" pursotettiin shottilasiin, josta se lusikoitiin tuulensuojaan. Hyvin jännää.
Välisorbetin valmistuksessa hyödynnetyllä hiilihappojäällä piti tietenkin vähän elvistellä. Nakkaamalla palasen hiilihappojäätä vesiastiaan saa aikaan ihan näyttävän usvaefektin.
Toisena väliruokana oli siis hiilihappojäällä jäähdytettyä ginisorbettia tonicvaahdolla.
Jälkkäritiimin mielenkiintoisin tehtävä oli "vaniljaspaghetin" valmistus. Tässä vedestä, sokerista, vaniljasta sekä agarista tehtyä seosta saatetaan muoviletkun sisään. Täysi letku upotettiin kylmään veteen...
...jonka jälkeen hyytynyt "spaghetti" poistettiin letkusta sifonilla aiheutetun ilmanpaineen avulla.
Maitosuklaamoussen kanssa samalle lautaselle päätyi "vaniljaspaghetin" lisäksi fariinisokerista, tummasta suklaasta, vehnäjauhoista ja voista tehtyä mysliströsseliä sekä basilikaa. Basilika sopi hirmu hyvin yhteen suklaan kanssa.
Molekyylikokkauskurssi oli silmiä avaava ja muutenkin oikein positiivinen kokemus, josta sain oikein päheellä sinetillä varustetun diplominkin. Kurssipakettiin kuulunut yllätyslahja sisälsi pari reikälusikkaa. Nyt tarvitsisin enää ihmejauheita, sifonin, digitaalisen lämpömittarin, haudekeittimen jajajaja...
Kulinaarimurulaan napsahti viime kuun ruokahaasteessa oikein tuplajättipotti! Elviksen sydänkohtausvoileipä voitti kilpailun, ja olin myös onnettaren suosikki arvonnassa, jossa palkintona oli 100 euron lahjakortti Haikon Kartanon ravintolaan. Jei!
Maaliskuun ruokahaasteessa ei ole jaossa maallista hyvää, mutta bloggaajat saavat mahdollisuuden päästää irti sisäisen vakoojansa.
En nimittäin usko olevani ainoa utelias, joka vilkuilee kaupassa kanssa-asiakkaidensa kärryjen sisältöä. Intensiivinen kyttäys jatkuu kassajonossa, jossa edellä olevan tyypin ostoksiin tulee luotua pitkiä, tutkivia katseita.
Tässä kuussa ruokakisassa mennään röyhkeästi vieraisiin eli haetaan inspiraatio kassakuitista. Haasteaihekin on itse asiassa pöllitty. Siitä kuuluvat isot kiitokset Herkku & Koukun Jytikselle - sovitaanko, että olen sulle bissen pystyssä?
Ruokahaasteeseen voivat osallistua kaikki blogia pitävät henkilöt, blogin ei siis tarvitse olla ruokablogi. Osallistua voi vain yhdellä ruoalla per blogi.
Haasteruoassa tulee hyödyntää vähintään kahta (2) valittuun kassakuittiin listautuista tuotteista. Kuitti ei saa olla omien ostosten kuitti. Kuitin voi napata vaikkapa kassan päädyssä olevasta roskiksesta tai sen voi pyytää joltakulta toiselta.
Haastepostaukseen tulee liittää myös kuva kuitista, josta kokkausidea on peräisin. Jos haasteruoan resepti ei ole itse keksitty, on kohteliasta mainita ohjeen alkuperä.
Haasteeseen ilmoittautuminen tapahtuu 4.-25.3.2012 välisenä aikana. Myös haastepostauksen tulee olla julkaistu tuolla jaksolla. Haastepostauksen osoite (URL) ilmoitetaan kommenttina tähän kirjoitukseen.
Haasteeseen osallistuessaan bloggaaja antaa luvan myös lähetetyn linkin takaa mahdollisesti löytyvien kuvien käyttöön ja niiden koon muuttamiseen haasteruokien yhteenvedossa.
Haasteeseen määräajassa ilmoitettujen ohjeiden yhteenveto julkaistaan 26.3.2012, jolloin alkaa myös äänestys. Kisan järjestäjänä en osallistu äänestykseen enkä varsinaiseen kilpailuun.
Äänestysaika päättyy 30.3.2012 ja voittaja julkistetaan 31.3.2012. Maaliskuun 2012 ruokahaasteen voittaja järjestää huhtikuun 2012 ruokahaasteen.
Voittajan tulee julkaista uusi haaste blogissaan viimeistään 5.4.2012. Jos näin ei käy, järjestelyvastuu siirtyy toiseksi tulleelle, sen jälkeen kolmanneksi sijoittuneelle och så vidare.
Eräänä synkkänä ja myrskyisenä helmikuun iltana hakeuduimme miesvahvistettuna meille kaikille totaalisen tuntematomaan kaupunginosaan testaamaan paikallista kortteliravintola Käpygrilliä (Osmontie 5), josta Lady Jytis oli kuullut kehuja.
Käpygrilli vaikutti lupaavalta jo ulkoapäin tarkasteltuna, sillä tupakointikuisti oli viehkosti punavalaistu.
Salaattipöydästä löytyi mielenkiintoisia kikherne- ja papujuttuja, eikä leipäkään ollut mitään peruspatonkia.
Etukäteen ruokalistaa netissä tutkiessani päättelin, että Käpygrillissä kannattaa tilata leike. En ollut väärässä, sillä wieninleike oli erittäin jees. Muussikin oli tehty oikeista perunoista, mutta ei ollut kuitenkaan yhtä hyvää kuin Kannaksessa.
Jälkiruokaa ei vatsa enää vetänyt, mutta kattilanpohjaherkku täytyy kyllä tyypata seuraavalla kerralla.
Wieninleike ja iso lasi valkoviiniä maksoivat vain 20 euroa eli naurettavan vähän. Käpygrillivierailustamme voit lukea myös Herkku & Koukku-blogista.
Crema catalanan erottavat crème brûléesta lähinnä kerma-munaseokseen lisätyt appelsiininkuori ja kanelitanko, jotka antavat herkulle kivan sivumaun.
Tein jälkkärin Hesarin ohjetta mukaillen. Noin puolikkaasta annoksesta syntyi kolme kokonaista ja yksi vajaa kipollinen tätä ihanuutta.
Minulla hyydytysaika tosin venähti melkein kaksinkertaiseksi reseptissä ilmoitettuun verrattuna. Se johtunee käyttämäni astian muodosta, sillä oikeaoppinen crema catalana-kippo on vissiin matalampi ja laakeampi.
Makean osuuden palanpainikkeeksi hankittu makea sherry ei valitettavasti sopinut crema catalanan kaveriksi ollenkaan. Sen sijaan aterian päätöskahvien kanssa tarjoamani suklaan kanssa se toimi loistavasti!
Tarvitset:
½ appelsiinin kuoren
½ vaniljatangon
2 dl kuohukermaa
½ dl ruskeaa ruokosokeria
kanelitangon
3 keltuaista
½ dl maitoa
2 rkl ruskeaa ruokosokeria
Tee näin:
Laita uuni kuumenemaan 100-asteiseksi.
Pese appelsiini ja raasta puolikkaan hedelmän kuoren oranssi osa.
Halkaise vaniljatanko ja kaavi siemenet talteen.
Kiehauta kattilassa kerma, sokeri, kanelitanko, appelsiinin kuori, vaniljansiemenet sekä vaniljatangon ranka. Anna maustua 30 minuuttia.
Yhdistä keltuaiset ja maito. Siivilöi joukkoon kermaseos ja sekoita hyvin.
Kaada massaa uuninkestäviin vuokiin ja kypsennä, kunnes vanukkaat ovat hyytyneet. Aikaa tähän kuluu vuoista ja uunista riippuen tunnista kahteen tuntiin.
Jäähdytä vanukkaat jääkaapissa yön yli.
Ripottele ennen tarjoilua vanukkaiden päälle ohut kerros sokeria ja karamellisoi pinta tohottimella.
Muutama viikko sitten kokkasin ruokavierailleni massiivisen satsin paellaa. Miellän paellan kesäiseksi evääksi, mutta mukavaa sitä oli syödä paukkupakkasillakin.
Paella on vähän niin kuin espanjalainen pyttipannu, koska siihenkin on hyödynnetty jämiä ja niitä tykötarpeita, joita kaapeista on sattunut löytymään.
Puritaanisimmat kokkaajat hyväksyvät paellalihaksi vain kania. Puhdasoppisimmat skippaavat pannulta myös äyriäiset ja muut merenelävät.
Itse tykkään laittaa paellaan mausteista chorizoa ja kanaa. Tai oikeastaan kukkoa Viskilän tilalta, sillä lopetin broilerin pumpattujen rintafileiden ostamisen parisen vuotta sitten tutustuttuani Rossiin.
Myös katkaravut kuuluvat itseoikeutetusti Kulinaarimurulan paellaan, vaikka niidenkin käyttäminen juilii omaatuntoa. WWF:n kalaoppaan liikennevalojen noudattaminen ei ole aina helppoa.
En tee paellaa kuitenkaan kovin usein, joten harvinaisesta herkusta osaa nauttia enemmän silloin kun sitä on tarjolla. Tällä kertaa kyytipoikana toimi mallikkaasti muheva Celler Cal Pla Tinto Crianza 2006.
Tarvitset:
3 kukonpojan koipea
oliiviöljyä
savupaprikajauhetta
suolaa
300 g chorizoa
ison sipulin
3 valkosipulin kynttä
punaisen paprikan
2 dl paseerattua tomaattia
2 dl puuroutumatonta riisiä
1 tl sahramia
5 dl kanalientä
mustapippuria
suolaa
100 g pakasteherneitä
300 g kokonaisia katkarapuja
persiljaa
sitruunalohkoja
Tee näin:
Laita uuni lämpenemään 175-asteiseksi.
Hiero kukonkoipiin öljyä, paprikajauhetta ja suolaa. Paista kinttuja uunissa noin tunnin verran, kunnes ne ovat kypsiä.
Irroita lihat luista ja paloittele ne suupaloiksi. Pilko myös nahka pikkuriikkiseksi silpuksi.
Kuutioi chorizo, sipuli ja paprika. Silppua valkosipulinkynnet.
Paista makkarakuutioita pannulla, kunnes niistä irtoaa rasvaa. Lisää sipuli- ja paprikakuutiot sekä valkosipuli- ja nahkasilput.
Freesaa seosta noin viiden minuutin ajan. Lisää paseeratut tomaatit ja anna muhia kymmenisen minuuttia.
Ripottele joukkoon riisit ja sahrami. Kaada päälle kanaliemi ja anna kypsyä miedolla lämmöllä puolisen tuntia, kunnes neste on imeytynyt riisiin. Hämmennä paellaa vain muutaman kerran kypsymisen aikana.
Mausta mustapippurilla ja lisää tarvittaessa suolaa.
Sekoita joukkoon pakasteherneet ja katkaravut. Anna niiden lämmetä hetki.
Koristele silputulla persiljalla ja sitruunalohkoilla.
Viime viikonloppuna saksalaiset valtasivat Chef & Sommelierin. Kyseessä ei ollut kuitenkaan vihamielinen ravintolakaappaus, vaan kokkiverkostoprojektin puitteissa tehty sopuisa vierailu.
Pure Berlin on ravintolakonsepti, joka keskittyy tuunaamaan vanhoja ja jopa unohdettuja saksalaisia ruokia tämän päivän makumaailmaan sopiviksi. Visiitti C&S:ssä starttasi kavereiden maailmankiertueen.
Seurueemme nautti lauantaina Suomea varten viritetyn East & West-menun, joka toimi loistavasti sekä luettuna että syötynä. Isäntäväen vastuulle oli jätetty leipien leipominen sekä juomavalinnat.
Vaaleaan leipätaikinaan oli sekoitettu hapankaalia ja leivät tuotiin pöytiin paperipusseissa. Tummassa leivässä nesteenä oli käytetty saksalaista olutta ja sitä kiersi jakamassa leipuri itse.
Reilun kolmen tunnin ruokailotulitus alkoi kaupungin itälaidalta. Mustard Cucumber maistui pirteältä ja jostain syystä siitä tuli lapsuus mieleen. Ehkä sen aiheutti kaino makusukulaisuus mummonkurkkuihin?
Länsipuolen Vesper koostui kinkusta ja maitokräkkeristä...
...sekä jonkun saksalaiskokin isän tekemästä verimakkarasta. Tuota jumalaisen makuista makkaraa voi tilata Pure Berlin Storesta.
Seuraava itäruoka oli Potato Soup. Ennen keiton kaatamista lautaselta löytyi hummeria, kurkkua ja hilloa.
Varsinkin herukkainen hillo maistui ihanalle pehmoisen perunakeiton kanssa.
Scallop in Hay edusti länttä. Kampasimpukan kanssa samalle lautaselle oli päätynyt kukkakaalipyreetä sekä timoteistä uutettua soossia. Nam.
Seuraava itävaikutteinen ruokalaji, Baltic Sea Aquarium, jakoi mielipiteitä.
Jalkalasiin oli aseteltu merilevää, vihreää teetä sekä nilviäisiä.
Kun lasiin kaadettiin kiehuvaa vettä, syntyi huumaavasti merelle tuoksuva keitto. Itse pidin tästä kovasti, mutta vieruskaverit olisivat kaivanneet siihen lisää suolaa. Osteri lasin pohjalla oli helmi ♥
Merisopan jälkeen pöytään kannettiin savuavia hiiliä, jotka olivat seepian musteella värjättyä marenkia.
Hiilimurskaa oli myös Beetroot and Ash-annoksessa. Hiukan pelottavan näköistä, mutta hirmu hyvää!
Hyppäys takaisin itään tehtiin Pork & Pine Tree-nimisellä herkulla. Possun mahapala oli samaan aikaan sekä suussa sulavaa että ritisevän rapeaa.
Lännen vastaus lihakisaan oli Veal Cheek Sauerbraten. Unelmamurean vasikanposken lisukkeena oli pikkuriikkisiä perunakroketteja ja räjäytettyjä kapriksia.
Jälkkärikavalkadin käynnisti itäinen Pückler Ice Cream. Mahtavaa banaanijätskiä ja tillillä (!) maustettua ananasta.
Sitten pääsimme siemailemaan stoutia...
...joka toimi oivallisesti kyytipoikana länsipuolen The Black Forest Saunalle. Suklaakakkua, maitosuklaamoussea ja marjarouhetta. Ei huono.
Päätösmakean White Chocolate Snowballin saatesanoiksi pääberliiniläinen Miles Watson totesi, että "it's OK to eat yellow snow."
Siunatuksi lopuksi jätkät iskivät kimpaleen hiilihappojäätä vesimaljaan, jossa oli myös erilaisia yrttejä. Savuavaa kippoa kierrätettiin pöydästä toiseen ja saimme nuuhkutella astiasta pursuavia tuoksuja.
Kyllä tällaisilla eväillä on ihan hyvä kiertää maailmaa. Vielen Danke Pure Berlin und Gute Reise!
