Jaakkima meets Tijuana eli anarkiaa Karjalassa

Ässäketjuuntuneesta nurmeslaisesta klassikkoravintola Bombasta lopsahti parisen viikkoa sitten postilootan viesti, jossa bloggaajia kutsuttiin mukaan uudistamaan karjalaista perinneruokaa. Aihe aktivoi sudettisavolaisessa ruhossa piilevät kolmelta isovanhemmalta perityt karjalaisgeenini välittömästi, joten vetäisin mietintämyssyn korville. 

Karjalaisista sapuskoista itselleni tuli ihan ensimmäisenä mieleen karjalanpaisti, josta olen aiemmin tuunannut muiden muassa soossia pastalle. Paistin jälkeen ajatukset täyttyivät piiraista: karjalanpiirakoista, sulhaspiiraista, sultsinoista, mannapyöröistä, kukkosista ja vatruskoista. Sitten mietteisiini luikertelivat hapatetut kasvikset, kaali ja kurkut etunenässä. Päässäni pyörivät myös puolukat. 

Nappasin kiinni sultsinoiden kuorista, sillä nehän ovat ruisversio meksikolaisista maissitortilloista. Karjalanpaisti puolestaan on rakenteeltaan liki identtistä kaikkien huulilla olevien nyhtölihojen kanssa eli siitä se ajatus karjalaisista tacoista sitten lähti.

Muita täytteitä pähkäillessäni hiffasin, että coleslaw'n voi pimpata karjalaiseksi ja perusmajon maustaa puolukalla. Pisteenä iin päällä karjalaisissa tacoissa toimivat jääkaapista löytyneet etikkaan säilötyt pihlajanmarjat, mutta jos ne jäivät syksyllä säilömättä, niin puolukat tai karpalot lienevät oiva korvike. 

Majoneesin tein Turkkarin pikaohjeella ja sultsinoiden kuoritaikinan tykötarpeet lunttasin Kotilieden reseptistä. Vaikka karjalaisten tacojen koemaistajana toimineen Hella & Herkku-Annan mielestä ne olivat erinomaisia juuri tällaisina, niin seuraavalla kerralla ajelen kyllä kuoret vieläkin ohuemmiksi (ja nätimmiksi). Mutta muilta osin kokonaisuus maistui omassa suussanikin aivan älyttömän hyvältä.

Kuoriin tarvitset:
2 dl vettä
4 dl ruisjauhoja
1½-2 dl vehnäjauhoja
suolaa
50 g voita

Kaalisalaattiin tarvitset:
250 g kaalia
Myrttisen suolakurkun
2 rkl suolakurkun säilölientä
suolaa
mustapippuria

Puolukkamajoneesiin tarvitset:
munan
2 dl rypsiöljyä
1 tl dijon-sinappia
½ tl valkoviinietikkaa
½ tl suolaa
valkosipulinkynnen
1 dl puolukoita

Lisäksi tarvitset:
karjalanpaistia
etikkaan säilöttyjä pihlajanmarjoja

Tee näin:
Valmista karjalanpaisti hyvissä ajoin etukäteen, sillä sen kypsyminen kestää useita tunteja. Tacotalkoiden alkaessa voit laittaa mahdollisesti jääkaapissa majailleen paistikipon 100-asteiseen uuniin lämpenemään.

Tee ensin kaalisalaatti. Leikkaa kaalista ohuita suikaleita ja pilko suikaleet muutaman sentin pituisiksi. Leikkaa kurkusta ohuita viipaleita ja suikaloi viipaleet. Sekoita kaali- ja kurkkusilput. Lisää joukkoon kurkkuliemi. Mausta varoen suolalla ja reippaammin pippurilla. Sekoita hyvin ja jätä huoneenlämpöön ässehtimään.

Tee majoneesi. Laita kaikki ainekset puolukoita lukuunottamatta korkeaan, kapeaan astiaan. Aseta sauvasekoitin astian pohjaan siten, että sen kupu peittää keltuaisen. Käynnistä sauvasekoitin ja pidä se käynnissä astian pohjassa, kunnes seos alkaa muistuttaa majoneesia. Nosta sauvasekoitinta vähitellen ylöspäin kunnes kaikki öljy on sekoittunut majoneesin joukkoon. Kippaa mukaan puolukat ja sauvasekoita seos tasaiseksi. Laita valmis majoneesi jääkaappiin odottamaan.

Sekoita voita lukuunottamatta kaikki kuoritaikinan ainekset kulhossa. Vaivaa taikina tasaiseksi ja muotoile siitä pitkähkö pötkö. Leikkaa pötköstä 20 noin parin sentin paksuista kakkaraa. Ajele kakkarat piirakkapulikalla jauhotetulla alustalla niin ohuiksi pyörylöiksi kuin kykenet. Säilytä pyörylöitä liinan alla, etteivät ne kuivu. Ripottele pyörylöiden väliin jauhoja, etteivät ne tartu toisiinsa kiinni.

Sulata voi.

Kuumenna pinnoitettu tai valurautainen paistinpannu todella kuumaksi. Paista kuoria kuivalla pannulla molemmin puolin 1-2 minuuttia niiden paksuudesta riippuen. Sudi valmiiden kuorien toiselle puolelle voisulaa. Säilytä valmiit kuoret liinan alla, että ne pehmenevät.

Ota karjalanpaisti uunista ja kauho lihoja sekä hieman lientä tarjoiluastiaan. Riivi ylikypsät lihat lusikan ja haarukan avulla riekaleiksi.

Tarjoa ruistacot riivittyjen karjalanpaistilihojen, kaalisalaatin, puolukkamajoneesin ja etikkaan säilöttyjen pihlajanmarjojen kanssa.

Torttu liekeissä

Flammkuchen, Flammekueche, tarte flambée, liekkikakku - rakkaalla letulla on monta nimeä syömispaikalla vallitsevasta kieli-ilmastosta riippuen. Wikipediasta opin, että tämän ruoan liekkisä nimi juontaa juurensa sen kypsennystavasta, sillä herkku on perinteisesti paistettu puulämmitteisessä uunissa lieskojen keskellä.   

Vallan asiallisen tarte flambéen saa kyllä aikaiseksi tavallisessa sähköuunissakin. M.O.T., kun testasin jokunen viikko sitten Paahtaja-Teijon ohjetta. Originaalireseptin tykötarpeet puolittamalla (kyllä, kananmunan keltuaisen VOI puolittaa!) syntyi maittava iltapala yhdellä nälkäiselle.

Ennen uunia.

Kriittisimmät vaiheet tarte flambéen valmistuksessa olivat mielestäni pohjataikinan kaulitseminen sekä paistaminen. Pohjan tulisi olla niin ohut kuin vain inhimillisesti kaulimalla on mahdollista saada aikaiseksi ja se tulisi paistaa ritisevän rapeaksi ilman että koko eväs palaa yönmustakasi koppuraksi. Slaavikyykkäily uunin edessä sekä kypsennysajan riittävyyden ääneen ihmettely ovat erittäin suositeltavia apukeinoja optimitulosta tavoiteltaessa.

Uunin jälkeen.

Pohjaan tarvitset:
100 g vehnäjauhoja
puolikkaan kananmunan keltuaisen
½ dl vettä
1 rkl öljyä
suolaa

Täytteeseen tarvitset:
70 g pekonia
pätkän purjon vihreää osaa
100 g ranskankermaa
suolaa
mustapippuria

Tee näin:
Sekoita pohja-ainekset keskenään ja vaivaa ne tasaiseksi taikinaksi.

Muotoile taikinasta pallo, sudi sen pintaan öljyä ja kääri taikinapallo kelmuun. Anna sen tekeytyä huoneenlämmössä tunnin verran.

Laita uuni kuumenemaan niin kuumaksi kuin mahdollista (oman uunini numero 11 on 275 astetta).

Paloittele pekonit ja paista biitit pannulla miedolla lämmöllä lötköistä semirapeiksi.

Pese purjo ja leikkaa se noin puolen sentin levyisiksi suikaleiksi.

Kauli taikina leivipaperin päällä mahdollisismman ohueksi. Muoto on vapaa.

Levitä pohjalle ranskankerma. Ripottele päälle pekonit ja purjot. Mausta suolalla ja pippurilla.

Paista lättyä kunnes reunat ovat viittä vaille palaneita (minun uunini paistoi sapuskan asiallisen väriseksi noin 10 minuutissa).

Anna jäähtyä hieman ja nauti sopivasti humalaisen pale alen kanssa.

C on parasta A-luokkaa

Blogin päivitystahti ei kyllä päätä huimaa ja kaikista juttuaihioiden asioista tuntuu kuluneen viikkotolkulla aikaa. Paitsi että visiitistäni ravintola C:ssä (Rautatienkatu 20, Tampere) on kulunut jo puolitoista kuukautta. Aika rientää kuin hirvi!

Kävin C:ssä ensimmäistä kertaa vasta nyt, vaikka paikka on ollut tu duu-listallani siitä saakka, kun ihastuin heidän kampsimpukoihinsa porkkanapyreellä vuoden 2012 Taste of Helsingissä. Samasta tapahtumasta mieleen ovat jääneet myös ceeläisten vitsailut tamperelaisesta ABC-ketjusta, jonka muodostavat samalla kadulla sijaisevat C, Bertha ja Ale Pupi.

Alkuun siemailin erinomaisen makuista Kyrö Distilleryn Napue-giniä ja napostelin toinen toistaan herkumpi keittiön tervehdyksiä.

Kuivattua hirven sydäntä, pikkelöityjä voikukan nupppuja, maitohormaa ja savustettua ranskankermaa.

Keittoa paahdetusta maa-artisokasta omenankukkien ja siitepölypalleroiden kanssa.

Graavikuhaa, laventelivaahtoa, palsternakkalastuja ja varkautelaista kaviaaria.

Makeaa pähkinäleipää ja oikeeta voita.

Ensimmäiseksi varsinaiseksi ruokalajiksi valitsin savuriisirisottoa, joka vaikutti jo paperilla kiinnostavalta. Maistettuani risottoa minulta meinasi päästä itku, sillä se oli aivan sanoinkuvaamattoman ihanaa.

Jos risottoa olisi pakko määritellä jollain kuvaavammalla termillä, niin saattaisin äityä kehumaan sitä isoilla kirjaimilla JÄRISYTTÄVÄN HYVÄKSI!

Risoton riisit oli savustettu ennen kypsennystä ja liemenä oli käytetty koivunmahlaa. Tajunnan räjäyttävän eksölentti annos oli koristeltu tuhkatulla purjolla ja pikkuriikkisillä koivunlehdillä. Parasta risottoa aikoihin!

Väliruoaksi sain raumalaisista mustaherukoista tehtyä granitea kera lempääläisistä mustaherukoista valmistetun vaahdon. Jokainen lusikallinen oli täyttä tavaraa.

Pääruoaksi söin oikein maistuvaa karitsaa. Lautasella oli lapaa ja kieltä seurassaan juuriselleriä ja punajuurta eri muodoissa sekä krassilla ryyditettyä maustevoita. 

Lampaan kaverina toimi oivallisesti Candiallen Chianti Classico 2007, jonka etiketissä komeilee SE piikkisika, joka on syypää saman firman Ciclope-viinipulloa koristavan koiron puhjenneesen silmään.

Esijälkkärinä oli minttusuklaakeksi ahomansikoiden ja toffeen kanssa. Mansikat ja minttusuklaa eivät olleet omaan makupalettiini parhaiten sopiva yhdistelmä, mutta itse keksi oli kyllä namia.   

Nannaa oli myös jälkiruoka, josta löytyviä lukuisia elementtejä (lakua, kermahyytelöä, hillasorbettia, salmiakkikreemiä, lakritsimoussea, tervakastiketta, salmiakkimarenkia, hilloja ja lakukaviaaria) ensi alkuun hiukan kummastelin. Turhaan, sillä ne soivatkin yllättävän nätisti yhteen.

Jälkkäriviini Cleto Chiarlin Centenario Amabile Lambrusco Grasparossa di Castelvetro oli kuivempaa kuin aiemmin nauttimani lambruscot. Sitä voisi kuvitella lirppivänsä esim. ämpärillisen kauniina kesäiltana.

Finaalisuklaat.

Kyrö Distilleryn Napue passaa myös digestiiviksi.

Sapuskat, pari kaatoa chiantia, lasillinen lambruscoa sekä giniä alkuun ja loppuun maksoivat muutamaa senttiä vaille 101 euroa eli varsin kohtuullinen korvaus näin laadukkaista eväistä. Illan tähti oli ehdottomasti savuriisirisotto ja erityismaininnan ansaitsevat myös Klaus Haapaniemen Iittalalle kuvittamat Taika-sarjan lautasten käyttö.

Kulinaarimurula kiittää, niiaa sekä suosittelee C:tä lämpimästi kaikille Tampereen kävijöille ynnä natiivimanselaisille!