Viiden vuosikymmenen ranskalaiset

Tänäkin vuonna osallistuin Opinionated About Dining-viikonloppuun, joka järjestettiin gastronomian kehdossa Pariisissa (viime vuonnahan samoissa merkeissä orgioitiin Kööpenhaminassa). Kolmepäiväinen tapahtuma huipentui vuoden 2017 Top 100+ European Restaurants-listan julkistukseen.

Illallismenuista vastasi joka ilta eri porukka, joka koostui listalle olevien ravintoloiden edustajista. OAD:n isä ja tapahtuman järjestäjä Steve Plotnicki olikin saanut paikalle varsin nimekkäitä keittäjiä eri puolilta Europpaa.

Kekkeröinti aloitettiin Lucas-Cartonissa (9 Place de la Madeleine), jossa nautimme eri ikäisten ranskalaisten keittiövelhojen tuotoksista "Five Decades of French Cuisine"-teemalla. Alkuperäiseen miehitykseen tuli viime hetkillä muutoksia, kun legedaarisen Alain Senderensin terveydentila esti hänen osallistumisensa. Reilun kuukauden kuluttua hän sitten poistui keskuudestamme lopullisesti. Kepeät mullat, Monsieur Senderens.

Kahdeksan ruokalajin illallinen viineineen oli alusta loppuun aikamoista tykitystä. Kokit kiersivät pöydissä kertomassa annoksistaan, ja eräs pöytäseurueemme jäsen keräsi heiltä nimmarit menuunsa. Loistoidea, jonka tajusin itse liian myöhään.

Haddock, potatoes and caviar
Champagne Pommery Grand Cru 2006

Ensimmäisestä herkkuhetkestä vastasi kolmen misukan L'Assiette Champenoisen Arnaud Lallemont. Hänen kaviaarilla kruunattu turska"vanukkaansa" kera elämää pehmoisemman perunakreemin oli toinen illan suosikeistani.

Pike bread, crayfish and sauce Nantua
Champagne Pommery Cuvee Louis 2002

Lyonilaisen La Mere Brazierin (**) Mathieu Viannay tarjoili haukimureketta taivaallisen äyriäisvoilla ja kermalla pimpatun béchamel-soosin kanssa.

Foie gras and cabbage
Junacon Symphonie de November 2003 Domaine Cauhape

Seuraavaksi saimme Lucas-Cartonin (*) nykyisen keittiömestarin Julien Dumas'n tribuutin  Alain Senderensille, jonka nimikkoannos tämä tosi simppeli, mutta (monella tapaa) syntisen hyvä kaaliin kääritty hanhenmaksa oli. Nykyisin tilaisin omatoimisesti foie gras'ta vain jos tietäisin sitä tuotetun eettisesti pakkosyöttämättä, mutta tämä oli yksi niistä kerroista, jolloin suljin silmäni, söin mitä eteeni kannettiin ja ajattelin Ranskaa.

Red mullet, smoked hot pepper, artichokes
Condrieu Pagus Luminis 2014 Louis Cheze

Julian Dumas'n kala-annos oli maukas, joskin kastike oli minun makuuni ehkä snadisti liian ärtsyä. Mutta artisokat olivat ihania!

Green asparagus, morels, smoked sabayon, mushrooms
Macon-Cruzille Les Perrieres 2015 Domaine Guillot-Broux

Regis et Jacques Marcon-ravintolan (***) Jacques Marcon valmisti meille täydellisyyttä hipovaa parsaa huhtasienien ja erinomaisen savustetun sabayonin kanssa.

Spring Dubarry and red wine
Gigondas Hominis Fides 2007 Saint Cosme

Arnaud Lallemontin turskaperunakaviaarin ohella toinen lempparini oli viimekesäiseltä Pariisin reissulta tutussa L'Arpegessa (***) Alain Passardin opissa työskentelevän Marine Hervouetin hurmaava kukkakaaliannos, jonka vihreällä möhnällä täytetty pikkusipuli oli aivan törkeän hyvää. Laita nimi mieleen, Hervouetista kuullaan vielä.

Canard Apicius
Alsace Grand Cru Langenberg 2013 Marcel Deiss

Toinen Julian Dumas'n Alain Senderensin nimikkoankasta työstämässä versiossa oli muiden muassa sitrushedelmiä. Uskoisin, että kyllä Monsieur Senderens olisi tämän hyväksynyt.

Coconut bavarois, light jasmin cream, structure of exotic fruits
Moscato d'Asti 2015 La Spinetta

La Cote St.-Jacques'n (**) Jean-Michel Lorainin mahtijälkkärin o-kirjaimen muotoinen tuile-keksi oli erittäin sopiva päätös OAD-viikonlopun ensimmäisellä illalliselle.

Jacques Marcon, Marine Hervouet, Alain Passard, Julien Dumas, Steve Plotnicki, Jean-Michel Lorain, Arnaud Lallement ja Mathieu Viannay

To be continued eli OAD Top 100+ European Restaurants-listalle nousseiden uusien ravintoloiden juhlistusdinneristä sekä happeningin päättäneestä "My Grandmother's Cooking"-teemaillasta kerron myöhemmin omissa postauksissaan.