Kiukkuinen kiinalainen kalmari

Kun marraskuun ruokahaasteen teemaksi paljastui tulisuus, tiesin olevani pulassa. En nimittäin ole ärhäköiden pöperöiden ylin ystävä. Lempeä polte on toisinaan ihan jees , mutta liekehtivät chiliöverit eivät ole meikäläisen juttu.

Mutta sitten mieleen pullahti yksi kiinalaisista lemppareistani, friteerattu chilimustekala. Kulinaarimurulassa sitä ei ole aiemmin tehtykään, joten jopa olikin aika korjata tilanne.

En ole ihan varma, onko pääraaka-aineen poliittisesti korrekti kutsumanimi mustekala vai kalmari. Lontoonkieliset käyttävät hänestä nimitystä squid, mistä tykkään kovasti. Tykkäämiseni kasvaa eksponentiaalisesti, kun tykötarpeesta kehkeytyy spicy squid.


Kiinalaisten keittokirjojeni syövereistä oikeanoloista ohjetta ei löytynyt, joten oli ryhdyttävä kuukkeloimaan. Hakusanojen deep fried spicy squid ja deep fried salty squid aikaansaamia osumia tovin läpikäytyäni päätin tuunata Kylie Kwongin reseptiä.

Kalmaria kalastin kalikoiksi pakastettuna Vii Voanista etten sanoisi edullisesti: kilohinta oli alle 7 euroa. En tosin pilkkonut sulaneita kavereita rinkuloiksi kuten Kylie teki, vaan leikkasin mötkäleistä vähän ronskimpia palasia.

Yleensä squidin kanssa tarjoillaan korkeintaan soijapohjaista kastiketta, joka tekee jumalattoman suolaisesta syömästä järjettömän suolaista. Kaipasin kalmarin kylkeen makeampaa soossia, johon bongasin oivan ohjeen britti-Voguen blogista.

Eksperimentit onnistuivat erinomaisesti! Mikäli lopputulosta vertaa Helsingin Kampin keskuksen Empire Plazasta saatavaan melko autenttisen makuiseen kamaan, niin tällä päästään aika lähelle. Siellä squid serveerataan kuitenkin ilman soossia, joten väittäisin oman tekeleeni vetävän pidemmän korren.


Tarvitset:
700 g mustekalaa
1 rkl kuivattuja linnunsilmächilejä
desin vehnäjauhoja
1 rkl suolaa
5 dl auringonkukkaöljyä
3 isoa punaista chiliä

Dippikastikkeeseen tarvitset:
2 linnunsilmächiliä
2 valkosipulinkynttä
1½ dl riisiviinietikkaa
150 g ruokosokeria
1 rkl kalakastiketta
kevätsipulia

Tee näin:
Sulata kalmarit hyvissä ajoin ennen kokkailun aloittamista. Jos olet onnentyttö tai -poika, niin käytössäsi on hetki sitten merestä nostettua tavaraa, jonka joku muu on jo putsannut.

Tee ensin kastike. Poista chileistä siemenet ja leikkaa jäljelle jäävät osat viipaleiksi. Kuori ja pilppua myös valkosipulit.

Sekoita chili- ja valkosipulisilppu kattilassa etikan, sokerin ja kalakastikkeen kanssa. Anna seoksen kiehua kunnes sokeri on sulanut ja nesteestä on tullut hivenen siirappimaista.

Pilko kevätsipulin varsi tarjoiluastiaan tai -astioihin ja kaada kastike sipuleiden päälle. Anna jäähtyä sen aikaa, kun työstät squidit syömäkuntoon.

Taputtele sulaneista kalmareista liiat nesteet pois. Leikkaa kalmarit auki pitkiltä sivuiltaan ja pilko puolikkaat reiluiksi suupaloiksi.

Murskaa kuivatut chilit atomeiksi haluamallasi tavalla (itse käytin Oliverin Flavour Shakeria, joka on aikuisten oikeesti emäkätevä). Sekoita chilipöly, jauhot ja suola esmes isossa pakastepussissa.

Halkaise isommat chilit ja poista niistä siemenet. Leikkaa chilipuoliskot vielä kertaalleen pituussuunnassa kahtia.

Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa.

Laita maustejauhopussiin muutama kalmarinpala kerrallaan. Hölskyttele pussia niin, että palat jauhottuvat kauttaaltaan. Jauhot tarttuvat paremmin, jos nilviäiset eivät ole rutikuivia.

Poimi kalmarinpalat pussista, ravistele niistä pois irtojauhot ja tipauta kuumaan öljyyn kypsymään. Kattilaan ei kannata laittaa kerrallaan kauhean isoa satsia, ettei öljy jäähdy liikaa.

Paista kutakin satsia korkeintaan pari minuuttia, sillä kalmari kypsyy nopeasti. Poista palaset kattilasta reikäkauhalla talouspaperin tai keittiöpyyhkeen päälle valumaan.

Kun olet uppopaistanut kaikki kalmarit, heitä hetkeksi öljyyn myös isommista chileistä leikkaamasi suikaleet. Poimi ne kattilasta reikäkauhalla ja imeytä ylimääräiset öljyt paperiin tai pyyhkeeseen.

Dippaa kalmari- ja chilipaloja makeankipakkaan soossiin ja anna lämmön vaikuttaa! Feelin' hot hot hot?

Hiljentymistä lihapadan äärellä

Taannoisesta elokuvakokemuksesta snadisti höpsähtäneenä hankin keittokirjahyllyni täydennykseksi Julia Childin, Simone Beckin ja Louisette Berthollen klassikkoteoksen Mastering the Art of French Cooking (suom. Ranskalaisen keittiön salaisuudet), joka osoittautui aivan hillittömän mielenkiintoiseksi luettavaksi.

Tenho alkaa kirjan heti ensimmäisestä lauseesta ja sen jälkeen sitä ahmii aivan kuin maailman kiehtovinta kiemurajuonista romaania: "Tämä kirja on tarkoitettu sellaisille ruuanvalmistajille, joilla ei ole kotiapulaista, mutta jotka toisaalta voivat tarpeen tullen jättää mielestään talousarvion, vyötärönmitan, aikataulut, lastenruuat ja toimintansa vanhempana, autonkuljettana ja perheenäitinä sekä kaiken muunkin, mikä voisi häiritä sitä iloa, mitä ihminen tuntee luodessaan harvinaisen herkullisen aterian."

Taitaako tuon nyt paremmin sanoa?

Leffan näkemisestä saakka on to do-listan kärkipäässä ollut burgundinpata, boeuf bourguignon. Ohje löytyy edellä kehutun kirjan sivulta 278. Tein tosin ainoastaan puolikkaan annoksen, koska syöjiä oli vain kaksi.

Tuhdin padan alle tarjoilin ihanaa ankanmaksaa paahtoleivillä viikunahillokkeen ja vihreän salaatin kera. Salaatin kostutin oliiviöljystä, sitruunan mehusta, suolasta sekä tryffelillä maustetusta balsamicokastikkeesta sekoitetulla soossilla.

Ruokajuomahankinnoista vastanneen illallisvieraani hatarahkosta ajantajusta (miten voisikaan muistaa viinakauppojen menevän lauantaisin kiinni jo kuudelta?) johtuen olimme pakotettuja huuhtelemaan ankanmaksa-alkupalat alas varastosta löytyneellä portilla hunajaisen sauternes'n sijasta. No, elämä on.

Padan painikkeeksi ryystimme bourgognen tilalla italialaista punaviiniä. Jonkun äidin tekemän jälkkärin kanssa joimme calvaa.

Mutta onhan siinä oikeasti jotain hupaisaa, että kun kaupat lauantaina iltakuudelta sulkeutuvat, niin voit ostaa viiniä seuraavan kerran vasta maanantaiaamuna. Pian vapautuvat sunnuntaiaukiolot tuskin vaikuttavat Alkoihin - vai vaikuttavatko?

Äärimmäisen kätevänä emäntänä olin tietty hankkinut pataan loroteltavan viinin ajoissa. Siitä jäi kivasti ruoantekojuomaa kokillekin.

Mesdames Child, Beck ja Bertholle kertovat kirjassaan, että padan kanssa on tapana tarjota keitettyjä perunoita ja voisia herneitä. Kulinaarimurulassa lihahöystön kyljessä syötiin siis puikulapottuja sekä oikeella voilla ja sormisuolalla terästettyjä pakasteherneitä.

Tarvitset:

100 g possunkylkeä
lorauksen oliivöljyä
500 g naudan paahtopaistia
porkkanan
sipulin
suolaa
mustapippuria
2 rkl vehnäjauhoja
4 dl täyteläistä, nuorta punaviiniä
4 dl lihalientä
1 rkl tomaattipyreetä
valkosipulinkynnen
tuoretta timjamia
laakerinlehden
persiljaa koristeluun

Haudutettuihin sipuleihin tarvitset:
14 salottisipulia
persinjanoksan
laakerinlehden
muutaman timjaminoksan
1 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
desin lihalientä
suolaa
mustapippuria

Paistettuihin herkkusieniin tarvitset:
1 rkl voita
lorauksen oliiviöljyä
200 g mahdollisimman pieniä tuoreita herkkusieniä

Tee näin:
Laita uuni kuumenemaan 225-asteiseksi.

Leikkaa possunkylki viipaleiksi ja viipaleet muutaman sentin pätkiksi. Älä heitä kamaraa pois. Kuutioi paahtopaisti noin viiden sentin mittaisiksi palasiksi.

Paista possunpalat (myös kamara) vaaleanruskeiksi öljyssä uunin- ja liedenkestävässä padassa liedellä. Poimi lihapalat padasta reikäkauhalla toiseen astiaan.

Kuumenna öljy ja possunrasva liki savuavaksi. Ruskista lihat muutama paahtopaistikuutio kerrallaan huolellisesti kaikilta kanteiltaan. Siirrä ruskistetut lihapalat possujen kanssa samaan astiaan odottelemaan.

Viipaloi porkkana ja sipuli. Ruskista ne pataan jääneessä rasvassa.

Pane lihat takaisin pataan. Lisää suolaa ja mustapippuria, sekoita ne lihojen joukkoon pataa ravistelemalla. Sirottele lihojen päälle myös jauhot ja ravistele pataa niin, että lihapalat jauhoittuvat.

Pane pata ilman kantta uuniin noin kymmeneksi minuutiksi. Ravistele pataa välillä, että jauhot ruskistuvat ja lihat rapeutuvat joka puolelta. Ota pata pois uunista ja vähennä lämpö 160 asteeseen.

Kaada pataan niin paljon viiniä ja lihalientä, että ainekset juuri ja juuri peittyvät. Lisää tomaattipyree, valkosipuli, timjami, laakerinlehti sekä possun kamara. Kuumenna pataa liedellä, kunnen neste alkaa pulpahdella.

Peitä pata kannella ja kypsennä ruokaa uunissa noin neljä tuntia. Valmistele padan kypsyessä sipulit ja sienet.

Kuori salottisipulit. Sido persiljasta, laakerilehdestä ja timjaminoksista maustekimppu.

Pane sipulit kattilanpohjalle yhtenä kerroksena. Lisää mukaan yrttikimppu, voi, öljy ja lihaliemi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Anna sipuleiden ässehtiä hissukseen noin 40 minuutin ajan. Voit lisätä kattilaan lihalientä, jos nestettä uhkaa haihtua kypsyttelyn aikana liikaa.

Sipuleiden ei tulisi ruskistua ja niiden pitäisi säilyä ehjinä. Poista maustekimppu ennen sipuleiden lisäämistä pataan.

Puolita herkkusienet. Kuumenna voi ja öljy paistinpannussa. Kun voi lakkaa vaahtoamasta, lisää sienet pannulle.

Paista sieniä ravistelemalla pannua noin viiden minuutin ajan.

Paistuessaan sienet ensin imevät rasvan itseensä. Hetken kuluttua rasva punkee takaisin sienten pintaan ja ne alkavat ruskistua. Ota pannu pois liedeltä heti, kun sienet ovat hieman ruskistuneet.

Kun lihat ovat muhineet uunissa kypsiksi, kaada padan sisältö kulhon tai kattilan päälle asetettuun siivilään. Huuhdo pata.

Nouki lihapalat ja pekonit siivilästä takaisin pataan. Levitä haudutetut sipulit ja paistetut sienet lihojen päälle.

Keitä siivilöityä lientä kattilassa muutaman minuutin ajan. Kerää mahdollisesti pintaan nouseva rasva pois.

Tarkista kastikkeen maku. Kaada soossi pataan lihapalojen, sipuleiden ja sienten joukkoon. Silppua ruoan koristeeksi kourallinen persiljaa. Bon appétit!

Otapas tästä ja vetäses tuo!

Perjantaina Kulinaarimurulassa vietettiin Popedan etkoja Pyhäinpäivän hengessä kera halloweenmäisten syömien ja juomien.

Meininki oli reilu ja aika riensi kuin hirvi, joten normaalioloissa kävelymatkan päässä olevalle keikkapaikalle pitikin suoriutua taksilla. Toisaalta autokyyti saattoi olla ihan hyväkin ratkaisu, sillä olisimme saattaneet eksyä reitillä oleviin baareihin...


Pirskeruokana tarjoilin erilaisilla möhnillä päällystettyjä leipiä. Saaristolaislimpusta stanssattujen pyörylöiden päällä oli sinihomejuustosta ja maustamattomasta tuorejuustosta sekoitettua tahnaa sekä mädistä, salottisipulisilpusta, smetanasta, suolasta ja maustepippurista tehtyä seosta, joka valui kammottavalla tavalla leipäkiekkojen reunojen yli.

Paistetuista vakuumipatongeista leikattujen viipaleiden päälle lätkin raastetusta yrtticheddarista ja maustamattomasta tuorejuustosta tehtyä levitettä. Osalle patonkisiivuista sivelin tapenadea ja kruunasin ne helmimozzarellapalleroilla.


Pööjuhlien serviisissä on oltava tietenkin myös matosalaattia! Minä tein sen karamellivärillä vihreäksi värjätyssä vedessä keitetyistä spaghetinpätkistä, Korpelan kinkkusuikaleista, cashewpähkinöistä, kidneypavuista ja punaisesta pestosta.


Pötypöydän paraatipaikalla olivat hirvittävän promillepitoiset Bloody Maryn aivot, jotka hyydytin erikoismuotissa litrasta tomaattimehua, puolesta litrasta vodkaa, yhden sitruunan mehusta, 18 liivatelehdestä sekä W-soossista, Tabascosta, suolasta ja mustapippurista.

Hyytelöaivot jakoivat juhlakansan mielipiteitä. Pureskeltuna tatina maistuikin aika julmalta, mutta jos hyydykebiitin antoi liueta suussaan kaikessa rauhassa, niin makuelämys vastasi drinkin nestemäistä versiota.


Makeaa natusteltavaakin oli tarjolla. Kurpitsavaahtokarkit olivat melkein liian söpöjä syötäviksi!


Laku- ja toffeetoukkien sekä vadelmaesanssisten pikkuaivojen kavereiksi askartelinpaskartelin perinteisistä Omareista ja mantelilastuista katkenneita sormia, joiden teko-ohjeet bongasin muistaakseni ammoin Pirkka-lehden paperiversiosta.

Sormien tekeminen oli yllättävän helppoa. Ensin pehmensin kahdesta kermakaramellista pallon, josta muotoilin sormen. Kynnelle koversin veitsellä sopivan kolosen, jonne sitten asettelin mantelilastun varo-varovasti. Lopuksi tein vielä nivelkohtaan pieniä viiltoja.


Boolina toimi pikkuisen reippaammilla mitoilla sekoitettu satsi Valkovenäläistä (5 dl kahvilikööriä, 5 dl vodkaa ja 2½ litraa maitoa). Asettelin viinakipon jäillä täytettyyn pesualtaaseen, jossa iloliemi pysyi ihanan hyisenä ja vähän liiankin helposti juotavana.

Kulhoa koristamaan jäädytin muovihanskassa karamellivärillä vihreäksi tuunattua vettä. Hanskan poistaminen kohmeisesta kourasta oli hankalahkoa, mutta lämpimän veden avulla sain kuin sainkin muovikuoren irtoamaan.

Varsinaisina viilentäjinä olleista jäistä kuuluvat isot kiitokset alakerran kuppilaan. Suurkiitokset myös kaikille mörrimöykyille mukavasta seurasta ja oukkidoukki!