Vartissa valmis stroganov

Olen tehnyt stroganovia monta kertaa ja aina hiukan soveltaen. Toisinaan olen maustanut sen tomaattisoseella, joskus taas sinapilla. Maitotuotteena on ollut milloin kermaa, milloin smetanaa.

Siinä olen ollut ehdoton, että stroganoviin suikaloitava suolakurkku on perinteisellä maitohappokäymisellä valmistettu venäläistyyppinen suolakurkku. Tähän sapuskaan länsinaapurimme makeissa liemissä lionneet kurkut eivät kelpaa. Niillekin on toki paikkansa (esimerkiksi näkkärin ja maksapasteijan kaverina), mutta se ei ole tämä soossi.

Vuonna 2016 edesmennyt Jaakko Rahola on kirjannut syötäviin sanoihinsa tietoa stroganovin syntyhistoriasta sekä ruokaan käytettyjen raaka-aineiden variaatioista. Hänen mukaansa ”kaikissa ohjeissa esiintyvät tarveaineet ovat ohuiksi suikaleiksi leikattu naudanliha, sipuli ja smetana”. Rahola on myös päätellyt, että ”jos ruokalaji on 1700-luvulta, voi olla varma siitä, että tomaatti ei siihen ole kuulunut”.

Viime syksynä bongasin pietarilaisen keittiömestari Maxim Shalavinin reseptin Maaseudun Tulevaisuudesta. Sitä kokeiltuani ei ole enää ollut tarvetta stroganovin tykötarpeiden tuunailuun.

Ohjeen mukaisesta satsista syntyy kaksi annosta stroganovia.

Tarvitset:
200 g naudan sisäfileetä
100 g tuoreita herkkusieniä
sipulin
Myrttisen suolakurkun
nokareen voita
1 dl kermaa
mustapippuria
suolaa

Tee näin:
Leikkaa liha melko ohuiksi muutaman sentin pituisiksi suikaleiksi.

Leikkaa sipuli pieniksi kuutioiksi, herkkusienet ohuiksi viipaleiksi ja kurkku samankokoisiksi suikaleiksi lihan kanssa.

Kuumenna paistinpannu ja sulata siinä nokare voita. Kypsennä lihasuikaleita kuumalla pannulla sekoittamatta muutaman minuutin ajan.

Lisää pannulle sipulit, sienet ja suolakurkut. Sekoita.

Kaada joukkoon kerma ja anna kiehahtaa muutaman minuutin ajan.

Mausta pippurilla ja tarvittaessa suolalla.

Tarjoa stroganov kanssa perunamuussia.

Kaiken vaivan arvoinen kasvislasagne

Kun saan syömäkylään kafruja, joilla on syystä tai toisesta johtuvia ruokarajoitteita, pyrin kokkaamaan sellaista sapuskaa, jota jokainen läsnäolija pystyy halulla syömään. Minusta tällainen käytäntö on kaikkien kannalta paras ratkaisu. Oma lehmähän tässä on tietty utareitaan myöten ojassa, sillä erityisesti ehtoisen emännöinnin näkökulmasta kimppapöperöillä selviän kestitysvalmisteluista lyhyemmän kaavan mukaan.

Paitsi että elokuun puolivälin aikoihin kyläilleille tovereille tarjoilemani kasvislasagnen työstö ei ollut mikään rivakka prosessi, vaan se söi rutkasti aikaa ja toisenkin lasillisen geeteetä. Lopputulos oli kuitenkin aivan tolkuttoman maukas, joten näpräily maksoi kyllä vaivan takaisin korkojen kanssa.

Bongasin kasvislasagnen ohjeen Hesarista jokunen vuosi sitten ja nyt harmittaa, etten ole älynnyt tehdä tätä jo aikaisemmin ja useampaan kertaan. Pari kikkavitosta tekee lasagnesta erityisherkullista: kasvikset paahdetaan ennen niiden latomista vuokaan ja puolen kilon ricottatöhnä maustetaan reilusti sitruunalla.   

Sen verran tuunasin originaaliohjetta, että korvasin tuoreet herkkusienet kuivatuilla mustatorvisienillä ja suppilovahveroilla. Muut rehut olivat torituoreita, mutta tomaatit ostin tölkissä, koska naapurikorttelin Hella & Herkun diilaama italialainen kama on yksinkertaisesti taivaallista. Samasta putiikista hankin myös maailman ehkä ohuimmat lasagnelevyt, jotka imaisivat muhevia makuja inessiiviinsä vallan esimerkillisesti..

Tomaattikastikkeeseen tarvitset:
ison sipulin
4 valkosipulinkynttä
2 rkl oliiviöljyä
2 tlk kokonaisia säilöttyjä tomaatteja
ripauksen sokeria
suolaa
mustapippuria

Lisäksi tarvitset:
3 dl kuivattuja mustatorvisieniä ja suppilovahveroita
4 punaista paprikaa
2 isoa munakoisoa
2 isoa kesäkurpitsaa
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
sitruunan
kourallinen tuoretta basilikaa
500 g ricottaa
250 g mozzarellaa (2 palloa)
100 g parmesania
lasagnelevyjä

Tee näin:
Laita uuni kumenemaan 250-asteiseksi.

Laita sienet likoamaan vedellä täytettyyn kulhoon.

Aloita tomaattikastikkeen valmistus kuorimalla ja pilkkomalla sipuli sekä valkosipulit. Kuumenna öljy kattilassa. Kuullota sipulisilppua siinä noin viiden minuutin ajan. Lisää valkosipulit ja freesaa vielä hetki.

Kaada joukkoon säilötyt tomaatit liemineen. Mausta sokerilla, suolalla ja pippurilla. Anna kastikkeen muhia kannen alla hissukseen miedolla lämmöllä noin tunnin verran. Sekoita soossia välillä.

Halkaise paprikat. Poista niistä siemenet ja kannat. Lado paprikat leivinpaperoidulle uunipellille kuoripuoli ylöspäin ja paahda niitä grillivastuksen alla, kunnes ne ovat mustia. Laita mustat paprikanpuolikkaat muovipussiin jäähtymään.

Leikkaa munakoisot ja kesäkurpitsat pitkittäin noin puolen sentin paksuisiksi siivuiksi. Lado niitä leivinpaperoidulle uunipellille ja sudi viipaleille hieman öljyä. Paahda kasvikset muutamassa erässä uunissa grillivastuksen alla, kunnes ne ovat kauniin värisiä. Anna jäähtyä.

Laske uunin lämpötila 200 asteeseen.

Puristele sienistä ylimääräiset vedet (säästä sienten liotusvesi ja hyödynnä se vaikka risottoon) ja paahda sienet paistinpannulla rapeiksi tilkassa öljyä. Mausta suolalla ja pippurilla.

Poista jäähtyneistä paprikoista mustat kuoret. Paloittele paprikat ja laita ne isoon kulhoon jäähtyneiden munakoisojen ja kesäkurpitsojen kanssa. Sekoita ja mausta kasvikset ripauksella suolaa.

Pese ja kuivaa sitruuna. Raasta sen kuori ja purista siitä mehut. Hienonna basilika.

Laita ricotta kulhoon. Lisää joukkoon raastettu sitruunankuori, sitruunan mehu sekä basilikasilppu. Sekoita hyvin.

Revi mozzarella pieniksi paloiksi. Raasta parmesan.

Laita vuoan pohjalle ohut kerros tomaattikastiketta, sen päälle kerros lasagnelevyjä ja niiden päälle ohuelti ricottaseosta. Lado ricottan päälle paahdettuja kasviksia ja sieniä. Ripottele niille hieman raastettua parmesania.

Tee samanlaisia kerroksia, kunnes vuoka on täynnä. Säästä viimeisten lasagenlevyjen päälle kunnon kerros ricottaseosta. Ripottele päällimmäiseksi mozzarellapalat.

Paista lasagnea uunissa noin 50 minuuttia. Ota lasagne uunista ja anna sen ässehtiä vartin veran ennen herkuttelua.

Mustarastaspiirakkaa

Teinivuosiin ajoittuneella dekkarienahmimiskaudella tuli luettu Agatha Christien tuotantoa melko huolella. Iho nousee vieläkin ihanasti kananlihalle, kun muistelen ensikohtaamistani Ten Little Niggersin (suom. Kymmenen pientä neekeripoikaa, mutta teoksen nimi muutettiin poliittisesti korrektimpaan muotoon  And Then There Were None, suom. Eikä yksikään pelastunut) kanssa.

Ihokarvoja nostattava kokemus oli myös A Pocket full of Rye (suom. Salaperäiset rukiinjyvät). Sen teema perustuu brittiläiseen lastenloruun Sing a Song of Six Pence, jossa muiden muassa leivotaan piiraaseen 24 mustarastasta. Jonkin verran onkin spekuloitu, onko suosittu piirasventtiili muotoiltu linnuksi ja maalattu mustarastaan väriseksi juuri tuon lorun innoittamana.

Oman pie birdini hankin viime juhannuksena Spitalfieldsin kirppikseltä Lontoosta, mutta tositoimiin hänen kanssaan pääsin vasta pari viikkoa sitten. Keraaminen räksä siis leivotaan piiraaseen siten, että hän kurkkaa taikinakanteen tehtävästä reiästä ja päästää turhat höyryt pihalle estäen näin ei-toivottavat täytteiden ylivuodot sekä kansien repeämiset.

Yhden kerran käyttökokemuksen perusteella voin todeta, että pie bird toimii varsin mallikkaasti.

Koska testissä oli ikiaikainen brittituote, piti eksperimenttiä varten tonkia intternetin kätköistä riittävän uskottava piirasresepti. Sellaiseksi osoittautui BBC Good Foodin sivuilta löytynyt naudanliha-olut-sienipiiraan ohje, jonka tykötarpeet puolitin. Valmiin piiraan kanssa tarjoilin vihersalaattia sekä tietenkin HP-kastiketta.

Kerrankin postausaikatauluni natsasi ruokahaasteen osallistumisdediksen kanssa, joten tällä tuotoksella mennään mukaan tammikuun piirakkakisaan!

Täytteeseen tarvitset:
½ dl kuivattuja herkkutatteja
500 g naudanpaistia
sipulin
2 porkkanaa
voita
1 rkl sokeria
2 rkl vehnäjauhoja
1½ dl olutta (käytin Newcastle Brown Alea)
2 dl herkutattien liotusvettä
1 rkl lihafondia
tuoretta timjamia
suolaa
mustapippuria
100 g pekonia
100 g ruskeita herkkusieniä

Taikinaan tarvitset:
325 g venhäjauhoja
125 g voita
ripauksen suolaa
1 dl jääkylmää vettä

Lisäksi tarvitset:
keltuaisen piiraan voiteluun

Tee näin:
Valmista täyte jo edellisenä päivänä.

Laita herkkutatit kulhoon ja kaada niiden päälle kiehuvaa vettä. Anna sienten liota vedessä vähintään puoli tuntia.

Kuutioi paisti ja ja porkkanat. Silppua sipuli.

Ruskista lihakuutiot voissa pannulla. Ota lihat pois pannulta.

Lisää pannulle hieman voita sekä porkkanat ja sipulit. Freesaa viitisen minuuttia.

Puristele herkkutateista ylimääräiset vedet pois ja lisää sienet pannulle. Anna niiden pöhistä hetkinen.

Lisää pannulle sokeri ja jauhot. Hämmentele, kunnes jauhot ruskistuvat. Kippaa lihat takaisin pannulle ja sekoita hyvin.

Kaada pannulle olut, sienten liotusvesi sekä fondi. Pilko joukkoon reilusti tuoretta timjamia. Mausta suolalla ja pippurilla.

Anna täytteen kypsyä miedolla lämmöllä kannen alla tunnista puoleentoista, kunnes liha on mureaa.

Leikkaa pekoni suikaleiksi ja paista ne toisella pannulla omassa rasvassaan rapeiksi. Vähennä lämpöä ja lisää joukkoon viipaloidut herkkusienet. Kypsennä muutaman minuutin ajan.

Kaada pekoni-sieniseos valmiin lihamuhennoksen joukkoon. Sekoita hyvin ja anna jäähtyä. Laita täyte jääkaappiin ja käytä seuraaavana päivänä.

Tee taikina nyppimällä jauhot, kylmä voi sekä suola murumaiseksi seokseksi. Lisää joukkoon jääkylmä vesi ja sekoita taikinaksi. Muotoile taikinasta pallo, suojaa se kelmulla ja laita jääkaappin vähintään tunniksi.

Laita uuni kuumenemaan 220-asteiseksi.

Voitele ja vehnäjauhota korkealaitainen, uuninkestävä vuoka.

Ota taikina jääkaapista ja leikkaa siitä kolmasosa kantta varten. Kauli pohjataikina noin puolen sentin paksuiseksi ympyräksi ja vuoraa sillä vuoan pohja sekä reunat.

Lusikoi jääkaappikylmä täyte vuokaan ja laita tässä vaiheessa mukaan myös pie bird, jos käytät sellaista.

Kauli loput taikinasta kanneksi ja asettele se piiraan päälle. Tee kanteen reikä pie birdiä varten. Jos et käytä pie birdiä, niin töki kanteen muutama aukko vaikkapa haarukalla.

Leikkaa ylimääräiset taikinat pois ja siisti reunat esimerkiksi haarukalla painellen. Voit leikata ylijääneestä taikinasta koristeita kannen päälle.

Voitele piiraan kansi huolellisesti keltuaisella.

Paista piirasta 30-40 minuuttia, kunnes taikina on kullanruskeaa.

Anna piiraan vetäytyä kymmenisen minuuttia ennen tarjoilua.

Hyvää Suomesta?

Tämän vuoden ensimmäisellä kvartaalilla (!) osallistuin Ruoka.fi:n järjestämään Suomen paras kotiruoka -kilpailuun. Kisassa tuli kokata sapuskaa, jonka tykötarpeista vähintään kaksi olisi Hyvää Suomesta -tägättyjä.

Tämä postaus on siis muhinut luonnoslistallani pitkään. En saanut juttua viimeisteltyä varsinaisen skaban aikana ja nyt kilpailutulosten julkistamisestakin on kulunut yli kaksi kuukautta. Haluan kuitenkin pikkuisen nillittää Hyvää Suomesta -tuotteista, jotka myös joutsenlipputuotteina tunnetaan.

Joutsenlippusertifikaatin määritelmässä kerrotaan, että "Hyvää Suomesta -merkillä varustettu elintarvike on valmistettu Suomessa suomalaisista raaka-aineista. Kaikki liha, kala, kananmuna ja maito ovat 100 % suomalaisia. Kun kaikki lopputuotteeseen käytetyt raaka-aineet lasketaan yhteen, on suomalaisuusasteen oltava vähintään 75 %." 

Ymmärrän sen faktan, että suomalainen ruoka on globaalista näkövinkkelistä vielä puhdasta ja pääsääntöisesti myös eettisesti tuotettua. Sitä sen sijaan en tajua, miksi suomalainen elintarviketeollisuus jalostaa näistä maailman parhaista raaka-aineista vastenmielisiä tuotteita, joissa ravintoarvot ovat varmasti supervirallisten suositusten mukaisia, mutta maku on sanalla sanoen karsea.

En halua väittää kaikkien einesten ja puolivalmisteiden olevan totaalisen luokatonta kamaa, koska niin ei ole. Mutta eipä ole pakkauksen Hyvää Suomesta -merkkikään automaattinen tae kyseisen ruoan hyvästä mausta. Toki makumieltymyksetkin ovat erittäin subjektiivisia ja niistä sitä vasta voikin kiistellä.

Päätin tehdä kotiruokakilpailun puitteissa ihmiskokeen itselläni. Ideana oli testata Hyvää Suomesta -sertifioitu valmisruoka ja tehdä siitä itse parempi versio. Sain kisa-ainesten hankintaa varten järjestävältä seuralta ässäketjun kaupoissa toimivan 10 euron lahjakortin, jonka kävin vaihtamassa joutsenlippumerkittyihin luomukermaan ja -muniin sekä mikrossa lämmäytettävään einesateriaan.

Söin Metsästäjänpihvin Sienikastikkeella (kirjoitusvirhe valmistajan) duunilounaaksi, koska en omista mikroaaltouunia, mutta työpaikalta sellainen löytyy. Pakkauksen kuva ja sisältö vastasivat toisiaan vain etäisesti. Lämmityksen jälkeinen kelmunpoisto vapautti vienosti pierunhajuiset suojakaasut työhuoneeseeni, joka lemusi aterioinnin jälkeen aika pitkään "persetehtaalta" (termikrediitit Käntty-Aleksille).  

Mutta kaikista pahinta oli maku. Aivan erityisen kamalalta maistui setin 56 % lihaa sisältävä elementti, jonka rakenne ja suutuntuma olivat käsittämättömän ellottavia. Pätistin annoksen väkisin loppuun, koska en tohtinut heittää sitä roskikseenkaan haisemaan.

Kuva on kaapattu Yle Areenasta, koska minun verorahat!

Avaruuspihviä vastentahtoisesti syödessä mieleeni muistui Pasilan schaibaus -jakso. JUONIPALJASTUS: jaksossa ruoan syömisestä kahteen kertaan tulee megatrendi, josta ruokateollisuus hermostuu ja alkaa valmistaa paskalta maistuvia eineksiä. "Ei niin pientä pilaa, ettei totta toinen puoli", sanoo vanha kansa.

Einestestistä toivuttuani valmistin kotiruokakisaan ikioman versioni metsästäjän jauhelihapihvistä ja paistetuista perunoista. Ai että tuli hyvää Suomesta!

Käytin herkkuruokaan luomukerman ja -munien lisäksi jauhettua ylämaankarjan lihaa Metsäojan tilalta, leipää Kanniston leipomosta, salaisesta paikasta kerättyjä tatteja, Gobbas Gårdin pottuja ja Juustoportin luomuvoita. Lihaliemen teossa oikaisin mutkan suoraksi ja liuotin riistofirman fondia Helsingin kraanaveteen.

Sienikastikkeeseen tarvitset:

4 dl kuivattuja herkkutatteja (tai muita sieniä)

vettä sienten liotukseen

nokareen voita

3 dl kermaa

suolaa 

mustapippuria

Jauhelihapihveihin tarvitset:

1 dl kermaa

1 dl lihalientä

reilun desin maalaisleipäviipaleesta leikattuja kuutioita

500 g naudan jauhelihaa

munan

suolaa

mustapippuria

voita paistamiseen

Paistettuihin perunoihin tarvitset:

perunoita

voita

suolaa 

mustapippuria

Tee näin:  

Laita sienet runsaaseen veteen likoamaan noin tunnin ajaksi.

Aloita jauhelihapihvitaikinan valmistus kaatamalla kerma ja lihaliemi kulhoon. Kuutioi joukkoon leipä. Anna leivän turvota kerma-lihaliemiseoksessa puolisen tuntia.

Kuori perunat ja pilko ne pieniksi kuutioiksi. Sulata voita pannulla ja kaada joukkoon perunat. Anna niiden kypsyä hissukseen miedolla lämmöllä.

Lisää turvonneiden leivänpalojen joukkoon jauheliha ja kananmuna. Mausta seos suolalla ja pippurilla. Sekoita massa tasaiseksi taikinaksi ja paista siitä pieni koepala. Maista ja lisää taikinaan suolaa tai pippuria tarvittaessa.

Jaa taikina kahdeksaan osaan. Muotoile osasista vedellä kostutetuin käsin pihvejä. Paista pihvit voissa pannulla miedolla lämmöllä 5-7 minuuttia per puoli. Poista pihvit pannulta lautaselle ja peitä lautanen foliolla siksi ajaksi, kun valmistat kastikkeen.

Puristele sienistä nesteet pois (sienten liotusvettä ei kannata kaataa viemäriin, sen voit käyttää vaikkapa risoton nesteeksi). Laita sienet samalle pannulle, jolla paistoit pihvit. Lisää nokare voita tarvittaessa. Paista sieniä pannulla muutaman minuutin ajan ja lisää joukkoon kerma. Keitä kermaa hieman kokoon ja mausta kastike lopuksi suolalla sekä pippurilla.

Mausta lopuksi myös perunat suolalla ja pippurilla. Kokoa annokset ja nauti.

Äänestys on päättynyt jo aikoja sitten. Kuten koko kisa.

Museokadun mahtavat makaroonituubit

Ruokabloggaajakollegani Anna otti ja teki unelmastaan totta perustamalla Helsingin Töölöön Hella & Herkku-nimisen putiikin (jonka työnimi Hella ja Nyrkki olisi kyllä ollut paras ikinä). Kauppa on nätti kuin karkki ja Annan maalaamat hyllyt notkuvat vaikka mitä italialaisia herkkuja. Erityisesti pastavalikoima on hykerryttävän laadukas. 

Ensivisiitiltä Hellaan & Herkkuun mukaani tarttui pussillinen La Fabbrica Della Pasta di Gragnanon upeita cannelloneja, joiden ulkopinta on kastikeystävällisen uurteinen. 

Löysin kaappieni kätköistä vielä sen verran viimevuotisia lampaankääpiä, että niistä syntyi muheva täyte pastaputkiloille. Peittelin lampaankääpäcannellonit soossilla, johon holvasin reilulla kädellä Juustoportin vuohen gruyéreä. Juuston voimakas maku sopi sienten kumppaniksi kuin hanska käteen.    

Näiden putkien myötä Annasta tuli ykköspastadiilerini ja tunnustettakoon, että olen pahasti koukussa. Museokadulla kannattaa käydä tekemässä myös muitakin löytöjä, Kulinaarimurula suosittelee Hellaa & Herkkua mitä lämpimimmin!

Tarvitset:
3 dl kuivattuja lampaankääpiä (muutkin sienet käyvät)
10 kpl cannelloni-pastaputkiloita
pienen sipulin
20 g voita
lorauksen konjakkia tai Jaloviinaa
1 rkl vehnäjauhoja
1 dl kermaa
suolaa
mustapippuria

Juustokastikkeeseen tarvitset:
20 g voita
2 rkl vehnäjauhoja
3 dl maitoa
150 g vuohen gruyéreä (myös joku muu kova ja vahvan makuinen juusto käy)
suolaa
valkopippuria

Tee näin: 
Kaada kulhossa oleville sienille kiehuvaa vettä ja anna niiden turvota tunnin verran.

Keitä pastaputkilot niiden pakkauksessa olevan ohjeen mukaan.

Laita uuni lämpenemään 200-asteiseksi.

Aloita sienitäytteen tekeminen puristelemalla sienistä nesteet pois. Pilko sienet ja sipuli pieniksi kuutioiksi.

Sulata voi pannulla ja lisää joukkoon sienet sekä sipulit. Freesaa niitä hetki ja lorauta pannulle reilun ruokalusikallisen verran viinaa. Anna viinan pöhistä haihduksiin.

Lisää pannulle jauhot ja sekoita hyvin. Kaada joukkoon kerma ja anna kiehua kasaan seosta säännöllisesti sekoitellen. Mausta kastike suolalla ja pippurilla.

Täytä cannelonit hieman jäähtyneellä sienikastikkeella. Laita täytetyt pastaputkilot pötköttelemään voideltuun, uuninkestävään vuokaan.

Tee seuraavaksi juustokastike. Sulata voi kattilassa ja lisää joukkoon jauhot. Sekoita hyvin. Älä päästä jauhoja ruskistumaan.

Lisää kattilaan maito parissa erässä koko ajan sekoittaen. Anna kastikkeen kiehua hissukseen kymmenisen minuuttia. Sekoita soossia välillä, ettei se kärtsää pohjaan.

Raasta juusto. Lisää kastikkeeseen noin kaksi kolmasosaa juustoraasteesta. Mausta soossi suolalla sekä pippurilla.

Kaada juustokastike cannelonien päälle ja ripottele pinnalle loput juustoraasteesta.

Kypsennä ruokaa uunissa noin puolen tunnin ajan.

Yllätysperunoita

Sain evp-palstaviljelijätoveriltani pussillisen perunoita, joiden lajikkeista hän ei ollut ihan varma. Se, mistä hippikafruni sekalaiset siemenperunansa sai, jäi minulle hieman epäselväksi. Haluaisin uskoa, että ne on vaihdettu lohikäärmeenmunaan syrjäisessä majatalossa Skotlannissa, mutta ei se ehkä ihan niin mennyt. Perus-Pitoa tai -Timoa nämä potut eivät kuitenkaan olleet.

Osa mukuloista oli kuoreltaan punervia ja aika jauhoisia. Keitin ne ja survoin niistä aika eksölenttiä muussia.

Pitkulaisempia farmariystäväni epäili parsaperunoiksi, jotka hän kehotti keittämisen sijasta kypsentämään höyryttämällä. Otin neuvoista vaarin ja se todellakin kannatti. Höyryperunat voin kanssa olivat mitä suurinta parhautta!

Jämäpotuista jalostin tolkuttoman herkullista sienipyttipannua. Tällä kertaa sieninä toimivat mukavan pippuriset koivunkantosienet, joihin törmäsin viimeviikkoisella Teurastamon Maalaistentorilla. Spydäriin voi toki käyttää juuri niitä sieniä, joista itse tykkää tai joita sattuu marketti-, metsä- tai torikeikalla löytämään. 

Tarvitset:
voita
koivunkantosieniä
pari sipulinvartta
kypsiä perunoita
suolaa
mustapippuria
ruohosipulia

Tee näin:
Sulata voi pannulla.

Paista pilkottuja sieniä ja sipulinvarsia voissa viitisen minuuttia.

Sekoita joukkoon paloitettut perunat ja anna niiden lämmetä.

Mausta suolalla ja pippurilla.

Koristele ruohosipulisilpulla ja nauti.

Vihreän pöydän tummanpuhuva piiras

Ensimmäinen Sasu Laukkosen Vihreä pöytä-ohjeista on nyt testattu ja oivalliseksi havaittu. Kun lehteilin opusta sen saatuani, tiesin oitis mustatorvisienipiiraan olevan korkkauskokkaukseni tuosta keittokirjasta.

Halusin kokeilla reseptiä jo senkin vuoksi, että minulla on vielä jäljellä isiltä saatuja mustatorvisieniä, jotka ovat tattien ja lampaankääpien ohella lempisieniäni. Isillä on Savon pöheiköissä pomminvarmoja mustispaikkoja, joiden anteja hän kuivaa ja jakaa auliisti tyttärelleenkin. 

Tämä sienipiiras oli hirmu helppo valmistaa ja lopputulos oli kerrassaan herkullinen. Minulle ihan uusi juttu oli laittaa kuivatuista sienistä tehtyä jauhetta (paitsi että minulla se oli enemmänkin rouhetta) myös piiraan pohjataikinaan. 

Piiraaseen voisi varmasti käyttää mitä tahansa muitakin kuivattuja sieniä. Ja nyt onkin optimaalinen aika kaivaa kätköistä viimevuotisten sienisaaliiden rippeet ja leipaista niistä piiras ennen uutta sienisesonkia!

Täytteeseen tarvitset:
½ l kuivattuja mustatorvisieniä
valkosipulinkynnen
2 dl kermaa
1 dl maitoa
3 munaa
suolaa
mustapippuria
parmesania

Taikinaan tarvitset:
100 g voita
3 dl vehnäjauhoja
2 rkl kuivattuja, jauhettuja mustatorvisieniä
1 tl suolaa
½ dl vettä

Tee näin:
Laita täytteen sienet kulhoon ja kaada niiden päälle kiehuvaa vettä. Anna sienten turvota muutaman tunnin ajan.

Laita uuni lämpenemään 200-asteiseksi.

Sulata pohjaa varten voi kattilassa.

Sekoita vehnäjauhot, jauhetut sienet ja suola kulhossa. Kaada mukaan sulatettu voi sekä vesi. Pyöritä ainekset taikinaksi, mutta varo vaivaamasta sitä liikaa.

Painele taikina piirasvuoan pohjalle ja reunoille. Laita vuoka jääkaappiin täytteen tekemisen ajaksi.

Puristele sienet kuiviksi (älä kaada liotusvettä viemäriin, sen voi hyötykäyttää vaikka risoton nesteenä) ja freesaa niitä paistinpannulla yhdessä ohuiden valkosipulisiivujen kanssa.

Yhdistä kerma, maito, munat, suola ja pippuri. Kaada seos sienten sekaan pannulle. Kiehauta koko ajan sekoittaen ja kun munat alkavat hyytyä, kaada täyte vuokaan pohjan päälle.

Raasta piiraan päälle parmesania ja paista sitä uunissa puolen tunnin ajan.

Unohtunut kääpäsoossi

Tällainenkin herkku on jäänyt tuonne luonnosten joukkoon ähöttämään, vaikka se ansaitsee tulla isoilla kirjaimilla kehutuksi. Ylistyksen kohde on karitsaburgereista ylijääneiden jauhelihapihvien kaveriksi valmistamani lampaankääpäkastike.

Mustatorvisienten ja tattien ohella lampaankäävät ovat lempparisieniäni. Kuivattuna niiden maku (kuten mustisten ja tattienkin) on mielestäni parempi ja intensiivisempi kuin tuoreessa tavarassa. Soossiin käyttämäni lampaankäävät sain kotiintuomisiksi pääsiäisruokavierailuni ehtoiselta emännältä, joka on aikamoinen sienihupsu.

Kuivattujen sienten liotusvettä ei muuten kannata kaataa viemäriin. Se on erittäin käyttökelpoista nestettä vaikkapa risottoon. 

Lampaankääpäkastikkeeseen tarvitset:
kourallisen kuivattuja lampaankääpiä
vettä
salottisipulin
voita
1 dl kermaa
suolaa
mustapippuria

Tee näin:
Liota kuivatut sienet vedessä letkeiksi. Puristele niistä ylimääräiset vedet pois.

Silppua sienet ja sipuli.

Freesaa sieni- ja sipulisilppua voissa pannulla muutaman minuutin ajan.

Kaada joukkoon kerma ja anna soossiin pöhistä kasaan miedolla lämmöllä.

Mausta suolalla ja pippurilla.

Kilinkolinlihapullat

Näitä mustatorvisienilihapullia minun on ollut tarkoitus tehdä siitä saakka, kun ne ilmoitettiin Vatsasekaisin kilinkolin-blogista viime elokuiseen sienihaasteeseen. Eilen pääsin jo melkein laittamaan käteni taikinaan, mutta sitten tulikin akuutti tarve kokata jauhelihakastiketta.

No tuunasinko alkuperäisreseptiä? Toki, koska kesäsipulinvarsia ei ollut saatavilla (korvasin ne purjolla) ja tuore timjami unohtui harmillisesti ostoslistalta (en pannut kuivattua korvikkeeksi). Soijakastiketta en lorotellut taikinaan enkä soossiin, josta jätin vehnäjauhotkin pois. Mustatorvisienet olivat kuivattua kamaa ja käyttämäni keittiöalkohooli oli sherryä. Ja pannulla paistoin enkä uunissa.

Työstin lihapullia puoli annosta, sillä sen verran lihaa oli jäljellä eilen sulattamastani puolen kilon kalikasta, joka on jauhettu Metsäojan tilan ylämaankarjan edustajasta. En tiedä, oliko kaverilla nimeä, mutta sen tiedän, että ennen lihapulliksi päätymistä tyyppi sai käyskennellä pitkin tantereita ja syödä heinää.

Normi-Dijon oli myös päässyt loppumaan, joten sekoitin lihapullataikinaan Chablis'lla ja huhtasienillä maustettua sinappia, joka on ihan killerihyvää. Erinomaisia olivat itse lihapullatkin, näitä tulee takuulla tehtyä uudestaan! Ohjeen mukaisista määristä saa pyöriteltyä 10 keskikokoisehkoa palleroa.

Tarvitset:

1 dl kuivattuja mustatorvisieniä

vettä

muutaman sentin pätkän purjon vihreää osaa

valkosipulinkynnen 

voita 

200 g (luomu)naudan jauhelihaa

1 tl Dijon-sinappia 

lirauksen kermaa

suolaa

mustapippuria 

Kastikkeeseen tarvitset:

lorauksen sherryä

1 dl kermaa

Tee näin:

Laita sienet likoamaan runsaaseen veteen ainakin pariksi tunniksi. Kun sienet ovat pehmenneet, puristele niistä liotusvedet pois (nestettä ei kannata heittää pois, sen voi käyttää vaikka risottoon).

Silppua sienet, purjo ja valkosipuli. Freesaa silppuja (säästä osa purjosta koristeeksi) voissa pannulla, kunnes loputkin nesteet ovat haihtuneet sienistä. Anna jäähtyä.

Sekoita jauhelihaan sinappi, kerma sekä kaksi kolmasosaa sieni-sipuliseoksesta. Mausta taikina suolalla ja mustapippurilla.

Pyörittele taikinasta kostein käsin lihapullia ja paista ne voissa pannulla.

Poista kypsät lihapullat pannulta. Paista loppua sienisilppua pannulla hetken verran. Kaada joukkoon sherry ja kerma. Anna kastikeen kiehua kasaan ja palauta lopuksi lihapullat pannulle. Koristele purjolla, jos siltä tuntuu.

Eräjorma goes hippi

Todettakoon ihan aluksi, että osallistun tällä postauksella viinikassi.fi:n järjestämään kasvisruokareseptikilpailuun. Jutussa mainitun viinin on maksanut kilpailun järjestäjä, ruokatarvikkeet olen ostanut omilla rahoillani.

Sitten asiaan. Fanitan kaikkien tolkullista baariruokaa tarjoilevien kuppiloiden listoilta löytyvää metsästäjänleipää. Siis sitä, jossa pieni leivänpala ja littana pihvi peitetään isolla kauhallisella sienikastiketta. Kisan innoittaman päätin vääntää tästä lämpimien leipien klassikosta kasvisversion.

Parin koekokkauksen kautta sain synnytettyä pyssyttömän metsästäjän leivän, jossa lihapala on korvattu herkän makuisella palsternakkapihvillä. Palsternakka ja herkkutatti ovat käsittämättömän loistava makupari, ihan selkeää paita ja peppu-osastoa.

Ohjeen mukaisesta satsista syntyy syksyinen alku- tai iltapala neljälle. Ryhtyessäni suunnittelemaan tätä ruokaa, oli tavoitteenani saada se toimimaan Cono Sur Visión Single Vineyard Chardonnayn kanssa. Mielestäni heistä tuli hyvin yhteensopiva pari.

Sienikastikkeeseen tarvitset:
50 g kuivattuja herkkutatteja
pienen sipulin
voita
2 dl kermaa
1 dl vettä
suolaa

Palsternakkapihveihin tarvitset:
400 g palsternakkaa
2 munaa
tuoretta rakuunaa
suolaa
voita paistamiseen

Lisäksi tarvitset:
4 maalaisleipäviipaletta
voita paistamiseen

Tee näin:
Laita sienet likoamaan noin puoleksi tunniksi 2-3 desiin vettä.

Kuori ja raasta palsternakka. Sekoita raasteen joukkoon munat sekä reilusti silputtua rakuunaa. Mausta suolalla.

Puristele sienistä ylimääräiset nesteet pois (liotuslientä ei kannata kaataa viemäriin, vaan sen voi hyödyntää vaikkapa risottoon).

Kuori ja silppua sipuli. Sulata nokare voita kattilassa ja freesaa siinä sipulisilppua muutaman minuutin ajan. Lisää joukkoon sienet ja hämmentele seosta hetkinen.

Kaada sipuli-sieniseoksen joukkoon kerma. Täytä kermapurkki puolilleen vettä ja hölskyttele myös vesi kattilaan.

Anna sienisoossiin pöhistä kohtalaisella lämmöllä vartin verran. Sauvasekoita kastike tasaiseksi ja mausta se suolalla.

Muotoile palsternakkamassasta pyöreitä pihvejä. Paista niitä molemmilta puoliltaan voissa pannulla noin viiden minuutin ajan. Paista myös leipäviipaleille rapea pinta.

Kokoa annokset siten, että leivän päälle tulee pihvi, pihvin päälle soossi ja soossin päälle rakuunasilppua. Tarjoa heti.

Sieniventti

Mukaan elokuun sienihaasteeseen ilmoittautui 21 bloggaajaa, joiden reseptit herauttivat kuolakarpaloita ainakin meikäläisen suuhun. Tutustu sienihaastajiin ja äänestä omaa suosikkiasi.

Kantarellipasta

Kantarellirisotto

Portobello meets Chickpea

Sieniperunasalaatti

Mustatorvisienilihapullat

Kantarellimuhennos kesäkurpitsalta tarjoiltuna

Sadonkorjuupasta

Sherryviinietikassa marinoidut kantarellit

Mustatorvisieni-cappuccino

Sienivartaat grillissä

Kantarelli-zucchinifrittata

Hottisherkkusienet

Kantarellitartaletit

Suolainen juhlapiiras

Sieni-pekoni-kaalikääryleet

Kurpitsa-kantarellirisotto

Kantarellisalaatti

Tattibriossi

Sienigratinoidut perunat

Kantarelli-porokeitto

Kylmäsavuporo-mustatorvisienipasta

Äänestysaika päättyy 30.8.2012 ja voittaja julkistetaan 31.8.2012. Voittaja saa osakseen mainetta ja kunniaa sekä velvollisuuden järjestää syyskuun 2012 ruokahaasteen.

Sieniä, sieniä, sieniä!

Ajatelkaas, että ruokahaastepallo on pyörinyt blogista toiseen yli viisi vuotta! Tänne Kulinaarimurulaan voitto on osunut yhteensä huikeat kymmenen kertaa.

Viimeisin ykkössija napsahti taannoisessa ahvenhaasteessa, johon osallistuin pienillä ahvenpurilaisilla. Nöyrät kiitokset kaikille pikkuburgereita ynnä aikaisempiakin kilpailusapuskoitani äänestäneille!

Kun ryhdyin pähkimään seuraavaa kisateemaa, niin sen aihe pullahti mieleen liki välittömästi: elokuisina iltoina kokataan tietenkin sieniherkkuja.

Mitä sinä tekisit tateista, haperoista, rouskuista, orakkaista tai vahveroista? Mikä on mustatorvisienibravuurisi? Entäpä se kaikkein paras tattiohjeesi? Mitä valmistat lampaankäävistä?

Käyttämäsi sienet voivat olla villejä, viljeltyjä, itse kerättyjä, tuoreita, kuivattuja, suolattuja, pakastettuja, ostettuja tahi lahjaksi saatuja. Kunhan ovat sieniä.

Kesämökin pihapiirissä sienestävän oravan ikuisti kafruni Seppo Mallenius,
jolta on kysytty ja saatu lupa kuvan käyttöön tässä yhteydessä.

Sitten ne säännöt.

Ruokahaasteeseen voivat osallistua kaikki blogia pitävät henkilöt, blogin ei siis tarvitse olla ruokablogi. Osallistua voi vain yhdellä ruoalla per blogi.

Haasteruoassa tulee käyttää sieniä. Jos haasteruoan resepti ei ole itse keksitty, on kohteliasta mainita ohjeen alkuperä.

Haasteeseen ilmoittautuminen tapahtuu 1.-23.8.2012 välisenä aikana. Myös haastepostauksen tulee olla julkaistu tuolla jaksolla. Haastepostauksen osoite (URL) ilmoitetaan kommenttina tähän kirjoitukseen.

Haasteeseen osallistuessaan bloggaaja antaa luvan myös lähetetyn linkin takaa mahdollisesti löytyvien kuvien käyttöön ja niiden koon muuttamiseen haasteruokien yhteenvedossa.

Haasteeseen määräajassa ilmoitettujen ohjeiden yhteenveto julkaistaan 24.8.2012, jolloin alkaa myös äänestys. Kisan järjestäjänä en osallistu äänestykseen enkä varsinaiseen kilpailuun.

Äänestysaika päättyy 30.8.2012 ja voittaja julkistetaan 31.8.2012. Elokuun 2012 ruokahaasteen voittaja järjestää syyskuun 2012 ruokahaasteen.

Voittajan tulee julkaista uusi haaste blogissaan viimeistään 5.9.2012. Jos näin ei käy, järjestelyvastuu siirtyy toiseksi tulleelle, sen jälkeen kolmanneksi sijoittuneelle ja niin edelleen.

Hävikkiherkkupaloja

Ihanaakin ihanamman parsa-parmesaanipiiraan tykötarpeista jäi yli pari lehtitaikinalevyä sekä Mascarpone-juustoa.

Toissaviikonlopun kiinalaisia ruokaorgioita varten ostamiani kuivattuja pilvenkorvasieniä oli pussin pohjalla vielä jokunen. Keittiössä kummitteli myös vapun kalasafkoihin hankitun tillin nuupahteleva haamu. Lisäksi löytyi sipulia, suolaa ja mustapippuria.

Liotin sienet ja silppusin ne atomeiksi. Samat temput (ilman liottamista) tein tillille ja sipulille. Sekoitin kaikki silput juuston kanssa tahnaksi, jonka maustoin suolalla ja pippurilla.

Taikinalevyt leikkasin pitkittäin kolmeen osaan ja syntyneet suikerot edelleen kolmeen osaan. Lusikoin emähyvää tahnaa taikinapaloille, joita paistoin 225-asteisessa uunissa vartin verran.


Sienisuupaloista tuli aika makoisia, mutta kukahan nämä loput nyt sitten söisi?


Ruokabloggaajat taikovat toukokuussa 2012 hävikkiä herkuiksi. Linkkivinkit sekä lista tempauksessa mukana olevista blogeista löytyvät kampanjan Facebook-sivulta.

Sitä itteensä

Viimekesäiseltä Tampereen retkeltä tuli hankittua teos, jossa mustastamakkarasta on kerrottu kaikki oleellinen. Julkaisun viimeiset sivut on omistettu paikallisten keittiövaikuttajien resepteille, joissa kaikissa tummanpuhuva perinneherkku on keskeinen tykötarve.

Myös Hans Välimäki, tuo Mansen kolmas lahja maailmalle, on mörkömakkaran tunnustuksellinen fani. Mustaa on käytetty raaka-aineena Chez Dominiquessakin.

Välimäen panos kirjan ohjeistoon on mustamakkararisotto. Suosittelen sitä lämpimästi ainoastaan siinä tapauksessa, jos himoitset mustaamakkaraa muissakin muodoissa. Ommeinaan aika heviä kamaa!


Tarvitset:
2 salottisipulia
3 rkl oliiviöljyä
3 dl risottoriisiä
1 dl valkoviiniä
5 dl kanalientä
200 g mustamakkaraa
2 herkkutattia
2 dl raastettua Parmesania
½ dl kermaa
suolaa
valkopippuria

Tee näin:
Silppua sipulit ja kuullota silppua riisin kanssa oliiviöljyssä kattilassa. Lisää valkoviini sekä kanaliemi.

Keitä miedolla lämmöllä kannen tai folion alla välillä sekoittaen kunnes riisi on viittä vaille kypsää.

Poista makkarasta kuori ja murentele sisukset riisin joukkoon.

Lisää kattilaan pilkotut tatit (jos käytät kuivattuja sieniä, liota niitä hetki vedessä), juustoraaste ja kerma. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Syö. Taustamusiikkina toimii erinomaisesti Mustajärven Paten veivaama Tammerkoski.

Smoke gets in your soup

Vuoden ensimmäisessä Glorian ruoka ja viini-lehdessä oli erinomainen soppaohje, jota myös lajitoverit Anna ja Mari ovat kokkailleet. Suosittelen savuista siitakesienikeittoa lämpimästi kaikille muillekin.

Mutta eipä mennyt tuunaamatta tämäkään eväs. Marilta pöllin loistoidean lisätä kattilaan valkoviiniä (toimii!). Lisäksi korvasin alkuperäisen reseptin savujuustoruoka"kerman" ehdalla kermalla, raastetulla cheddarilla ja nestemäisellä savulla.

Nestemäinen savu on nerokas keksintö. Sen kanssa ei sovi läträtä holtittomasti, vaan uutetta kannattaa lirauttaa ruokaan ensin ihan pikkuriikkisen, maistaa ja lisätä toinen aavistus tarvittaessa.

Ohjeessa mainittua lehtipersiljaa en ostosreissullani löytänyt, joten standardipersilja sai kelvata. Ja kelpasihan se.


Tarvitset:
100 g siitakesieniä
valkosipulinkynnen
1 tl kuivattua rosmariinia
2 rkl voita
½ dl valkoviiniä
3 dl vettä
2 dl kermaa
2 rkl sipulifondia
½ tl nestemäistä savua
50 g kypsää cheddaria
(lehti)persiljaa

Tee näin:
Pilko sienet, silppua valkosipuli ja hienonna rosmariini.

Kuumenna voi kattilassa. Freesaa sieniä, valkosipulia ja rosmariinia voissa viitisen minuuttia.

Lorauta kattilaan valkoviini ja anna sen kiehua tovi.

Kaada joukkoon vesi, kerma, fondi ja savu. Anna kiehua miedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia.

Raasta juusto ja ripottele se keittoon. Koristele soppa (lehti)persiljalla.