15. huhtikuuta 2015

Potkapastaa

Törmäsin tuossa taannoin pakastimen sisältöä järkkäillessäni pariin söpöön karitsan potkaan. Otin jalan palat sulamaan ja kypsyttelin niistä kiireettömänä viikonloppuna tosi pitkän kaavan mukaan lammasragùa

Tosin viivyttelin kokkailun aloittamista vähän turhan pitkään, sillä saatuani sapuskan uuniin tajusin, että käytännössä tätähän syödään vasta huomenna. Onneksi kaapeista löytyi paniikkiaterian aineksia (lue: kaalia, kikherneitä, inkivääriä, valkosipulia, chiliä, kookosmaitoa, kalakastiketta, palmusokeria, limeä sekä korianteria jauhettuna ja tuoreena), joista sitten työstin ruoantekoruokaa.

Mutta takaisin ragùun. Kunnon muhittelun ansiosta lihat irtosivat luista lähestulkoon ajatuksen voimalla. Paseerasin kastikkeen joukkoon myös liemessä muhjuksi lionneet kasvikset, jotka sekä suurustivat soossin että vahvistivat sen taivaallista makua. 

Potkaragun kaverina toimii parhaiten pasta, jossa on reilusti pintaa, jolle kastikkeen on hyvä levittäytyä. Itse käytin La Fabbrica Della Pasta di Gragnanon straccettia, jota myydään Hella & Herkussa. Ja päälle reippaasti raastettua pecorinoa.
Tarvitset:
oliiviöljyä
pari karitsan potkaa
suolaa
mustapippuria
palsternakan
pari sipulia
muutaman valkosipulinkynnen
rasian kirsikkatomaatteja
pari rosmariinin oksaa
2 dl lihalientä
2 dl valkoviiniä

Lisäksi tarvitset:
pastaa
pecorinoa

Tee näin:
Laita uuni kuumenemaan 120-asteiseksi.

Kuumenna öljy pannulla ja paista potkiin kauttaaltaan kullanruskea pinta. Suolaa ja pippuroi potkat. Siirrä lihat lautaselle odottamaan.

Pese palsternakka ja leikkaa se kookkaahkoiksi kuutioiksi. Kuori sipuli ja paloittele se muutamaan osaan. Kuori myös valkosipulinkynnet.

Lisää hiukan öljyä pannulle. Freesaa palsternakkakuutioita, sipuleita ja valkosipuleita pannulla. Kumoa ne uunikestävään vuokaan.

Kippaa vuokaan myös kirsikkatomaatit, rosmariinin oksat sekä lihaliemi.

Kaada viini pannulle, jossa paistoit potkat ja freesasit kasvikset. Anna kiehahtaa ja kaada neste vuokaan.

Asettele potkat vuokaan päällimmäisiksi ja peitä vuoka foliolla. Kypsennä uunissa 5-6 tunnin ajan, kunnes lihat ovat ylikypsiä ja irtoavat luista.  

Nosta lihat padasta. Irroita lihat luista ja revi ne pienemmiksi palasiksi.

Siivilöi liemi kattilaan. Hiero siivilään jääneet sattumat lusikalla liemen joukkoon. Lisää lihat ja anna soossin hiukan kiehua kasaan.

Tarkista maut ja lisää suolaa tai pippuria tarvittaessa.

Tarjoa ragù keitetyn pastan ja pecorinon kanssa.

13. huhtikuuta 2015

Paputahnojen parhaimmistoa

Vuoden 2013 Taste of Helsingissä ihastuin isosti Toscaninin villisika-tryffelimakkaran seuralaisena olleeseen sitruunaiseen valkopapupyreeseen ja ilo oli suuri, kun onnistuin kotikeittiössä työstämään omasta papumuhjusta likimain saman makuista kamaa.
Minun soseeni koostumus oli tosin esikuvaansa jonkin verran rouheampaa tavaraa, mutta viitseliäämpi emäntä voisi paseerata papumössön tiheän siivilän läpi, jolloin lopputulos olisi silkkisen pehmoista. Itselleni kelpaa kyllä epätasaisempikin tahna.

Pavut kannattaa liottaa ja kypsentää itse, mutta jos hätä ei lue lakia, niin oikein kelpo pyreen saa aikaiseksi esimerkiksi GoGreenin isoista valkoisista luomupavuista.
Ensikokeilujen jälkeen olen tehnyt papupyreetä säännöllisin väliajoin, mutta blogiin saakka se ei ole syystä tai toisesta päätynyt. Viimeksi valmistin sitä pääsiäisaterialle lammasspydärin alustaksi, ja ruokavieraanani ollut bloggaajakollega ja kaupan täti Anna tykästyi pyreeseen myös. Tämä postaus onkin syntynyt hänen vaatimuksestaan saada herkun ohje itselleen.

Oheisen reseptin mitat eivät ole ollenkaan tarkkoja, koska makujen balanssia joutuu joka tapauksessa aina hinkkaamaan. Siksi "loraus" ja "nokare", jotka ovat erittäin subjektiivisia mittoja. Kerman määrää säätämällä soseesta saa juuri sen paksuista kuin on tarvis tahi halu.

Tuosta papumäärästä syntyy kuitenkin aika läjä pyreetä. Sitä voi syödä ihan pelkiltään tai muiden ruokien lisukkeena. Kylmä paputöhnä maistuu erinomaiselta leivän päällä.
Papumuhju + Teemun & Markuksen focaccia = parhautta!
Tarvitset:
200 g kuivattuja isoja valkoisia papuja
vettä
lorauksen kermaa
nokareen voita
sitruunan mehua
vihreää Tabascoa
suolaa

Tee näin:
Huuhtele pavut kylmällä vedellä ja poista seasta mahdolliset roskat. Anna papujen liota runsaassa vedessä 10-12 tuntia.

Kaada liotusvesi pois ja huuhtele pavut.

Laita pavut kattilaan ja lisää sen verran vettä, että pavut peittyvät kunnolla. Kiehauta vesi ja anna papujen porista lempeällä lämmöllä pehmeiksi. Lisää kypsennyksen aikana kattilaan vettä, jos sitä haihtuu liikaa.

Siivilöi kypsät pavut ja sauvasekoita ne muhjuksi. Ohenna muhjua lorauksella kermaa.

Mausta papupyree voilla, sitruunan mehulla, vihreällä Tabascolla ja suolalla makusi mukaan.

12. huhtikuuta 2015

Fantastinen Frantzén

Olin tuossa maaliskuun puolivälin tietämillä parin päivän työreissulla Tukholmassa. Kun tieto duunikeikasta varmistui, niin kopautin kepillä jäätä ja kokeilin, josko saisin vajaan kuukauden varoajalla tehtyä varauksen ravintola Frantzéniin (Lilla Nygatan 21, Tukholma). Tällä kertaa oli onni myötä ja pääsin viettämään aivan mielettömän iltapuhteen kahden misukan kuppilaan, joka on maailman 50 parhaan ravintolan listalla sijalla 23.

Frantzénissa kokataan pohjoismaisista raaka-aineista, joista suuri osa on peräisin ravintolan omilta kasvimailta sekä lähialueiden luottotuottajilta. Makumaailmaan vaikutteita on otettu Aasiasta.

Tarjolla oli 17 ruokalajin maistelumenu, jonka kylkeen otin juomapaketin. Se sisälsi Savartin Brut L'Overture-shampanjaa, alkuviini Francois Rousset-Martinia Château Chalonista, sakea,  André Vatanin Sancerrea, Artadin Pagos Vicjos Riojaa sekä Zilliken Saarburger Rauschin Rieslingi Auslesea. Kaikki oivallisia, mutta hurjimmat bileet suussani aikaansai jumalainen Sancerre.
Tom Collins a´la Frantzén 
Minut istutettiin "baaritiskille", jonka toisella puolella olikin jo pieni keittiö, jossa kävi kova kuhina. Siellä puuhastelevat toistakymmentä henkilöä olivat käytännöllisesti käsivarren mitan päässä minusta ja aitiopaikaltani pystyin seuraamaan ruokieni valmistumista. Olin ravintolan ainoa yhden hengen seurue, joten aina kun chef huusi "one [lisää tähän joku seitsemästätoista ruokalajista]!", niin meikämandoliini kiljui hiljaa mielessään, että "IT'S FOR ME!"
"Tea with herbs & citrus from the gardens"
"Potato, Tsarskaya oyster, vinegar, dried caviar & leek"
"Saffron- & cinnamon macaroon with organic foie gras, caramelized lemon & Medjool date"
"Onion 'Chawanmushi' with liquorice & toasted almond cream"
"Deep fried langoustine brushed with pig's tail jûs & aged ham, Périgord truffle & crispy rice"
Suupalat seurasivat toisiaan tasaiseen tahtiin ja viini vaihtui muutaman ruokalajin välein. Kaikki maistui poikkeuksetta aivan törkeän herkulliselta. Makuhermojani kutittelivat erityisesti hanhenmaksamacaron, tryffelillä holvattu langustinin pyrstö sekä hillittömän hyvä hevossushi ("Horse sushi with hay smoked white moss & frozen, raw duck liver"), jonka vedin niin innokkaasti kitusiini, että kuvan ottaminen unohtui.
"'French toast' with sea urchin, wild char roe & aged pig's fat"
"Roasted bone marrow with sour pumpkin purée, caviar 'gold', pumpkin juice with pumpkin seed oil, yuzu & green cardamom"
"Fermented rye bread soup with smoked bacon & crème fraîche"
Merenmakuinen "French toast", luuydin-kaviaari-kurpitsakombo sekä rukiinen soppa ja sen kanssa tarjoillut peksuraksut olivat yhtään liioittelematta itkettävän ihania.
Butter "a´la minute" with herbs
Ennen seuraavaa syömisrupeamaa pidettiin pieni paussi, jonka aikana sain seurata, kun jamppa kirnusi voita hiki otsallaan helmeillen siinä silmieni edessä. Nykersin (ihan luvan kanssa) yrteillä ryyditetystä voigöntsästä maistiaisen ja voi veljet, että olikin namia! Voita ei työstetty pelkästään näytösluontoisesti, vaan sitä hyödynnettin myöhemmin tarjoillussa sapuskassa.
"Scallop with whipped eggs, truffle and 'dashi'" in the making
Kampasimpukan tulevat Frantzéniin elävinä, joten luulisin syöneeni tämän istunnon aikana tuoreinta kampasimpukkaa evö. Simpukka avattiin ja grillattiin pikaisesti. Myös kuori kuumennettiin, jonka jälkeen simpukkasiivut palautettin kuoreensa ja niiden päälle kaadettiin kevyesti vatkattua munaa. Sitten koko komeus kruunattiin aikamoisella keolla raastettua tryffeliä *pökr*
Kun olin syönyt simpukkaviipaleet höysteineen, kuoreen kaadettiin lientä, jolla sain huuhtoa loputkin mauista tuulensuojaan. Nyt alkavat jo ylisanat loppua, mutta voi herranjestas kuinka maukasta tämä oli!
"Satio tempestas with butter 'a´la minute', biodynamic grains & toasted seeds"
Illan kaunein annos oli ehdottomasti "Satio Tempestas". Latinankielinen nimi kääntyy lontooksi muotoon "Satisfying Fullness of Season" eli lautaselle päätyy kulloinkin saatavilla olevia vihanneksia, juureksia ja yrttejä. Vierailupäivänäni tähän lämpimään salaattiin oli käytetty 42 (siis neljääkymmentäkahta) eri ainesta, mistä johtuen joka ikinen haarukallinen maistui erilaiselta. Yksi tykötarpeista oli aikaisemmin tehty voi, jota sulatettiin kastikkeeksi lautasen keskelle. Yksinkertaista ja lumoavan hyvää!
"Cod skin with confit cheeks, horseradish, yoghurt & reduced apple juice"
"Caramalized cod loin 'mi-cut' glazed with reduction of grilled bones & white soya with smoked roe & fried scales"
Barentsinmeren turskasta oli tehty kaksi settiä. Jos niistä olisi pakko nimetä suosikki, niin valintani osuisi jälkimmäiseen ruokaan, sillä savustettu turskanmäti (eli Kallen mätitahnaa Frantzénin tapaan) sekä rapeiksi fritatut turskan suomut nyt vaan ovat aika kova juttu. Tosin ensimmäisen satsin turskanposket kuivatulla turskannahalla eivät olleet ollenkaan pöllömpää syötävää nekään.
"*Hot-Pot' of lobster with cabbage, roasted cauliflower & Périgord truffle bouillon"
"Hot-Pot" oli ruoista ainoa, jonka tykötarve piti valita kahden loistovaihtoehdon väliltä. Hummerihulluna otin tietty lobsterin heti kun se osui menulta silmiini. Ei se missään tapauksessa pahaa ollut, mutta toisena vaihtoehtona ollut kevätkaritsa olisi saattanut toimia paremmin tässä erittäin kaalipitoisessa annoksessa.
Mutta oli "Hot-Pot" makoisaa hummerisenakin. Kaaleihin oli jätetty oikein mukavasti puruvaraa ja tuota lientä olisi voinut luskoida loputtomasti.
"Burnt chestnut honey ice cream with milk skin, colostrum pudding, ginger cookie & whipped buttermilk perfumed with Earl Grey"
"Frozen sea algae in dried spruce with spruce shoots syrup, birch tree oil & sparkling verbena infusion"
Jälkkäreistä pidin ehkä hitusen enemmän merilevästä ja kuusenkerkästä tehdystä sorbetista, johon harrypottermaisessa taikajuomapullossa kuplinut verbena-liemi toi kirpakkaa raikkautta. Nannaa oli hunajainen ternimaitovanukaskin, johon käytetyn hunajan alkuperää (kastanjankukat) vieressäni istunut amerikkalainen herrapari ihmetteli. Heille kerrottiin, että meden keränneiden mehiläisten reviirillä kasvaa lähinnä kastanjoita, josta jenkit innostuivat hihitellen utelemaan, että tunnetaankos nuo kaikki mehiläiset nimeltä. Tähän frantzénilainen hymähti kohteliaasti. Joskus ihailen palveluammateissa toimivia ihmisiä syvästi.
"Bento box with 'fika*"
Siunatuksi lopuksi sain lootallisen pikkumakeita. Karhunvatukasta ja punajuuresta valmistetussa raksahtavassa namusessa maistuivat kevyesti myös orvokki ja anis, tyrni-porkkanamarmeladissa taas miedosti chili. Paahdetulla seesamilla täytetyn minituulihatun päällä oli vanilja-misovaahtokarkkia. Tumma suklaakonvehti kätki sisäänsä verta, mustaherukkaa ja kaakaonibsejä. Pikkuriikkisessä tartaletissa oli omenaa ja siitepölyä. Mäntyfudge oli mielipuolisen hyvää! Karkkikimaran päätti jännä rosmariinimacaron, jonka täytteenä oli suolattua vuohenkermafudgea. Amen.

Frantzén oli kyllä mieleenpainuvin fine dining-ravintolakokemus sitten viimekesäisen Attican. Loistavia makuja ilman liikaa kikkailua. Hintaa tälle ilolle tosin kertyi liki 4 000 kruunua (noin 440 euroa - älä saa sydänkohtausta äiti!) eli ulkomaan päivärahat eivät ihan riittäneet kattamaan ruokailukustannuksia. Mutta oli kokemus kyllä joka äyrin arvoinen. Suosittelen mitä lämpimimmin illastusta Frantzénissa, mikäli siihen tulee mahdollisuus.

6. huhtikuuta 2015

Pääsiäiskalaasin alkupalakalaherkku

Päättymässä olevan pitkän viikonlopun aikana oli pyhä tarkoitus päivitellä blogia, mutta niinhän siinä sitten kävi, että vapaapäivät kuluivat lähinnä akkujen latailun ja lukemattomien kirjojen merkeissä. Eipä siinä mitään, huilailu tuli ihan tarpeeseen.

Sen verran sain kuitenkin ruokarintamalla aikaiseksi, että kutsuin Soul Kitchenin ja tätä nykyä ehkä enemmän Hellan & Herkun Annan pääsiäisaterialle.
Eiliset syömingit käynnistettiin fenkolisella siikacevichellä. Sopivaa cevichen tai fisutartarin ohjetta guuglaillessani löysin Teemu Laurellin videoreseptin, josta sain idean kalasatsin puolikkaan tohottamiseen. Teemun tapaan en sokerisuolannut siikaa, vaan kypsensin sen sitruunanmehulla. Fenkolihommat keksin ihan omasta päästäni, koska otaksuin maun passaavan siialle kuin hanska käteen. Ja oi miten oikeassa olinkaan!
Fenkolisen fiiliksen maksimoimiseksi käytin kalaherkun tarjoilualustoina mahtavan makuisia Åbyn fenkolinäkkäreitä, joihin törmäsin Teurastamon pääsiäismarkkinoilla viime viikolla. Aiemmin olen höpsähtänyt saman valmistajan kuminanäkkäreihin, mutta tämä uusi tuttavuus kiilasi henkilökohtaisen näkkileipärankingini kärkikaartiin hurmaavalla aniksisuudellaan.

Siikanäkkärit olivat pääsiäisateriamme alkulämmittelyä. Menulla oli vihreää parsaa Hollannista kera voisen hollandaisen (josta tuli niin hyvää, että joku äityi nuolemaan lautasenkin), "lammasspydäriä 2.0" (pannulla paistettua karitsan sisäfileetä, kahta laatua lammasmakkaraa, tomaatteja ja korianteria) sitruunaisen valkopapupyreen kanssa sekä jymymämmiä eli luomuvaniljajäätelön ja -mämmin 50/50-sekoitusta kyytipoikanaan Koffin Portteria. Parsan kaverina lirpimme erinomaista tasmanialaista kuohujuomaa ja pyttisviininä toimi joskus ammoin korruptiolahjuksena saamaani La Garnacha Salvaje del Moncayo 2012-punaviini. On sitä tullut joskus huonomminkin syötyä.
Tarvitset:
200 g siikaa
puolikkaan sitruunan mehun
1 rkl kuivaa vermuttia
1 rkl öljyä
1 rkl kuutioitua fenkolia
1 tl fenkolinsiemeniä
suolaa

Lisäksi tarvitset:
Åbyn fenkolinäkkileipää
fenkolin tupsuja koristeluun

Tee näin:
Irroita siikafileestä nahka. Paloittele kala pieniksi kuutioiksi. Levittele puolet kuutioista lautaselle ja tohota niitä sen verran, että fisubiitteihin tulee ruskeita pilkkuja.

Laita kaikki kalat kulhoon. Lisää joukkoon vermutti sekä öljy.

Kuutioi pätkä fenkoli(n vartt)a pikkuriikkisiksi kuutioiksi.

Työstä fenkolinsiemenet huhmaressa jauheeksi.

Sekoita fenkolikuutiot ja jauhetut fenkolinsiemenet kalojen joukkoon. Mausta suolalla.

Kelmuta kulho ja anna kalojen ässehtiä jääkaapissa parin tunnin ajan.

Lusikoi kalakeosta näkkäreille. Koristele fenkolin tupsuilla ja tarjoa heti.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...